Mathieu Pacaud revisite l`Hexagone

18/25 DEC 14
Hebdomadaire
OJD : 399243
74 AVENUE DU MAINE
75682 PARIS CEDEX 14 - 01 44 10 10 10
Surface approx. (cm²) : 615
N° de page : 144-145
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TENDANCESGASTRONOMIE
Mathieu Pacaud revisite l'Hexagone
Le chef 3 étoiles ouvre
un lieu consacré à la
grande cuisine française modernisée.
I
e
'est la sensation de cette fin 2014. Mathieu Pacaud, qui forme avec son père,
Bernard, le brillant duo de L'Ambroisie, 3 étoiles Michelin à Paris, s'offre «le
rêve de [sa] vie». Un lieu (ir)réel nourri aux
songes de sa plus tendre enfance et griffé
par Patrick Gilles et Dorothée Boissieu A
partir du 29 décembre, le chef de 33 ans
lance, à deux pas duTrocadéro, Hexagone.
Un espace époustouflant de i DOO mètres
carrés en trois dimensions : un bar à cocktails avec des créations uniques de saison ;
un restaurant gastronomique de 72 couverts et un cabinet de recherche pour
16 hôtes, qui ouvrira en mars.
HEXAGONE3
3534542400501/XHM/MFG/2
Tous droits réservés à l'éditeur
Ecrevisses pattes rouges
, au sancerre, vermicelles
de légumes oubliés,
royale safranée.
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L'Hexagone de Mathieu Pacaud? «Un
hommage à la grande cuisine française qui
bouscule les idées reçues sur les traditions culinaires de notre chère patrie en réinterprétant
à la sauce moderne les classiques cocorico»,
confie au Portia malicieuse toque. Le garçon a donc choisi avec la complicité de son
chef Julien Lefebvre, ancien lieutenant de
Frédéric Anton au Pré Catelan, de remettre
au goût du jour le patrimoine bleu-blancrouge. « En barigoule », « En marjolaine »,
« Façon Thermidor »... la carte sera truffée
d'appellations oubliées, jetées au fond de
la casserole et qui seront ranimées comme
un clin d'ceil à Auguste Escoffier.
Les produits proviendront à 100% du
terroir français : cuisses de grenouille des
Bombes ; coeur de saumon de l'Adour ; foie
gras de canard landais ; langoustines de
Guilvinec ; saint-Jacques de Quiberon ;poularde de Bresse ; poitrine de bceuf de Salers.
Pour clore le spectacle, les gourmands choisiront leur garniture sur un immense chariot - rappelant les natures mortes de
Chardin - qui déniera en salle : panais, topinambours, salsifis, crosnes, cèpes... La
cave regorgera de domaines d'exception
(Romanée-Conti, Petrus, Latour, Yquem...)
pour un total de plus de i 200 références.
Et le décor, dans tout ça ? Il s'appuie sur
une scénographie déroutante en noir et
blanc faisant la part belle aussi bien aux
symboles d'« Alice au pays des merveilles »
qu'aux codes de la Prohibition. Le sol en
marbre joue sur la confusion des lignes.
Les murs en enfilade dévoilent tantôt des
bibliothèques en trompe-Fœil, tantôt des
fresques habillées de créatures fantastiques
et oniriques semblant prêtes à en jaillir. La
myriade des miroirs procure un sentiment
d'infini. Le patio peuplé d'érables du Japon, de prêles et de plantes exotiques offre
une impression d'évasion.
Le concept? Démocratiser l'expérience
d'un 3-étoiles en la mettant à la portée de
toutes les bourses. On ne peut que le croire
en jetant un œil sur l'addition: 49 euros
pour le menu déjeuner et 90 euros pour la
formule du dîner. Et si au fond c'était ça,
le grand restaurant de demain ? •
Hexagone, 83-85, avenue Kléber, Paris i6e.
Menu: 49 € (déjeuner). Carte: environ
90 e. Réveillon du 31 décembre: 250 €.
01.42.25.98.85.
Pigeon bressan,
arlequin de fruits secs,
makrout au miel d'acacia
chou oak cho! snacké.
Saint-pierre aux conques
et couteaux, érriulsion,
de coquillages, poireaux
glacés au macis.
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Dans un décor sorti d'« Alice au pays des merveilles ».
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