Annexes 1: Bonnes pratiques hygiéniques BébAl

Annexes 1: Bonnes pratiques hygiéniques BébAl
1- Hygiène du personnel
Lors de l'embauche à BébAl, toute personne affectée au travail et à la
manipulation des produits est soumise à un examen médical, par le médecin
conventionné de l'entreprise. Celui-ci délivre un certificat médical à toute personne
saine et assure son suivi médical au moins une fois par an. Au besoin, notamment
pendant les visites de suivi, il fait également de la sensibilisation aux règles
d’hygiène corporelle et vestimentaire.
Le responsable hygiène est chargé de la sensibilisation, aux règles d’hygiène
à respecter, de toute personne nouvellement embauchée. Cette sensibilisation est
refaite régulièrement et autant que nécessaire, soit en groupes, soit pour la totalité
du personnel, sous la supervision du responsable qualité.
Par ailleurs, des écriteaux sont placardés à divers endroits stratégiques de
l’entreprise (vestiaires, entrée des ateliers, cantine, salles de travail,…) pour rappeler
intuitivement au personnel toutes les règles d’hygiène à respecter.
Pendant l’élaboration des produits, le plus parfait état de propreté est exigé du
personnel, et ce à tous les niveaux de fabrication. En particulier:
-
Tout le personnel de l'entreprise porte des vêtements de travail appropriés et
propres ainsi qu'une coiffe propre enveloppant complètement la chevelure. La
tenue de travail est fournie par l'entreprise. Elle y reste après le travail et elle y est
lavée et blanchie au moins une fois par semaine.
-
Tout le personnel affecté à la manipulation et à la préparation des produits est
tenu de se laver et de se désinfecter les mains au moins à chaque reprise de
travail, à la sortie des sanitaires et à chaque fois qu'il y a contact avec des
surfaces souillées. Les blessures aux mains sont systématiquement recouvertes
par un pansement étanche;
-
Il est interdit de fumer, de cracher, de boire et de manger dans les locaux de
travail et d'entreposage des produits.
La surveillance du respect des règles d’hygiène se fait par la responsable
hygiène qui vérifie, à la sortie des vestiaires, que la tenue de travail est appropriée et
que le personnel respecte les consignes données (ongles coupées, pas de port de
bijoux et montres, cheveux entièrement recouverts d'une coiffe propre, lavage et
désinfection des mains).
Ensuite, le responsable de chaque opération ou atelier est spécifiquement
chargé de la supervision de son personnel pour s’assurer du respect des règles
d’hygiène.
2- Nettoyage et désinfection
Le programme de nettoyage et désinfection de l'Entreprise BébAl vise à ce
que le sol, les murs, les plafonds, l'ambiance des salles de travail et le matériel utilisé
soient maintenus en bon état de propreté et d'entretien, de façon à ne pas constituer
une source de contamination pour les produits.
A cet effet, la société a désigné des personnes qui ont été formées par le
responsable hygiène pour effectuer toutes les opérations du programme de
nettoyage et désinfection. Ce programme est régulièrement évalué par prélèvement
de surfaces et analyses microbiologiques (annexe 3-1)
Le nettoyage et la désinfection sont réalisés comme suit:
- A la fin de chaque journée de travail, les conteneurs et tous les ustensiles de
travail sont ramassés;
- tous les déchets sont raclés et placés dans les poubelles;
- la surface des murs, du sol et de toutes les surfaces de travail est aspergée
d’eau pour effectuer un premier rinçage;
- une solution de soude caustique à 0,5% à 1% est appliquée manuellement, à
l'aide d'une éponge, sur toutes les surfaces à nettoyer;
- après 30 minutes, un deuxième rinçage à l’eau est effectué;
- une désinfection des surfaces est réalisée par application manuelle d’une
solution d’hypochlorite de sodium (eau de Javel) à 200 mg/l de chlore actif. Le
désinfectant de base est "l’eau de Javel à 12° chlorimétrique" qui renferme 3,6% de
chlore actif. Une solution désinfectante à 200 ppm est préparée en mélangeant 56 ml
de solution de base, ce qui correspond à environ 5 grandes cuillerées à soupe, à 10
litres d’eau. Régulièrement et autant que nécessaire, la concentration de la solution
désinfectante est vérifiée en utilisant le comparateur de Lovibond (annexes 3).
- un rinçage à l’eau, après 30 minutes, pour évacuer le désinfectant;
- tous les conteneurs et les ustensiles de travail sont rincés à l’eau, puis
placés dans une solution de soude caustique à 1% pendant 30 minutes, avant d’être
rincés de nouveau et plongés dans une solution désinfectante à 200 ppm de chlore
actif pendant 30 minutes. Après rinçage à l’eau, les ustensiles sont séchés et rangés
jusqu’à prochaine utilisation.
Au besoin, notamment quand il fait chaud et lorsque le volume de travail est
important, deux opérations de nettoyage et désinfection sont effectuées, une à la
pause de midi et l’autre à la fin de la journée. De plus, les surfaces sont
régulièrement raclées et rincées pendant le travail.
3- Traitement de l'eau
BébAl est approvisionnée en eau potable de la ville qui est utilisée pour
nettoyer les produits ou les locaux et le matériel. Dans le cas rare où de l'eau potable
n'est pas disponible, BébAl procédera à son traitement à l’hypochlorite de sodium
(eau de javel), de façon à obtenir 1 à 2 mg/l de chlore actif dans l'eau pour la rendre
potable. La concentration en chlore actif de l’eau traitée est vérifiée, au moins
chaque jour, à l’aide du comparateur de Lovibond selon la méthode décrite en
annexe (annexes 3).
4- Dératisation et désinsectisation
L'entreprise procède à la dératisation et désinsectisation (D+D) de l’usine
Chaque 6 mois pour la destruction systématique des rongeurs, des insectes et de
toute autre vermine. Les raticides, insecticides ou toute autre substance pouvant
présenter une certaine toxicité sont entreposés dans des armoires fermant à clef. Au
besoin, BébAl fait appel à des sociétés spécialisées dans la dératisation,
désinsectisation pour l'assainissement de l'entreprise et de son environnement.
Plus particulièrement, l'entreprise BébAl doit lutter contre l'infestation par les
ravageurs du genre Tribolium (Tribolium confusum et Tribolium castaneum). La larve
et l'adulte attaquent les grains de céréales endommagés (de préférence le germe).
Ils escortent souvent les charançons dont ils parachèvent les dégâts. Ils souillent les
farines par leurs excréments et les dépouilles des mues larvaires. La farine devient
alors brune et a une odeur désagréable qui peut persister dans les produits
transformés.
L'insecte hiverne à l'état adulte dans la farine, le son et les recoins des
magasins. Il reprend son activité au printemps en général. La femelle pond pendant
une période de 6 à 15 mois, 2 à 3 œufs par jour, soit 300 à 400 œufs. Le cycle de
développement dure 7 à 12 semaines selon la température. La nymphose a lieu à
même la farine sans édification de loges. La longévité des insectes peut atteindre
deux ans. Dans les conditions optimales (30 à 35°C) la population de Tribolium peut
être multipliée par 70 en 28 jours.
Régulièrement, et au moins une fois par semestre, l'Entreprise BébAl fait
appel à une société spécialisée pour la fumigation, à la phosphoxin, des salles de
travail et de stockage, ainsi que tous les recoins que le Tribolium pourrait coloniser.
De plus, une entomologiste a été associée à l'équipe HACCP, pour étudier les
sources et les voies potentielles de contamination par le Tribolium, ainsi que les
moyens les plus efficaces pour éradiquer le Tribolium des locaux et des produits de
BébAl.
Annexe 2-1. Spécifications de la BébAl relatives à la qualité des céréales et
farines
1- Introduction
Dans le but de garantir des farines infantiles de qualité irréprochable,
l'entreprise BébAl se doit de s'assurer de la qualité des matières premières qui lui
sont fournies. Elle projette d'élargir la gamme de ses fournisseurs à toute personne
ou société qui respectera ses exigences sanitaires et de qualité.
BébAl s'inspire des exigences européennes pour établir ces spécifications
minimales concernant les céréales destinées à l'écrasement pour fabriquer les
farines qui seront livrées à la BébAl. Celles-ci sont reprises sur le tableau 4.
Tableau 4. Caractéristiques de qualité minimales de certaines céréales en
vigueur en Europe
Teneur maximale en humidité
% maximal d'éléments étrangers dont au maximum:
- Grains brisés
- Impuretés constituées de:
Ø grains échaudés
Ø autres céréales
Ø grains attaqués par les déprédateurs
Ø grains présentant des colorations du germe
Ø grains chauffés par séchage
- Grains mouchetés et/ou fusariés dont:
Ø grains fusariés
- Grains germés
- Impuretés diverses dont:
Ø graines étrangères nuisibles
Ø grains avariés par un échauffement spontané ou
un séchage trop brutal
- Impuretés proprement dites dont:
Ø balles
Ø ergot
Ø grains cariés
Ø insectes morts ou fragments d'insectes
Pourcentage maximal de grains mitadinés même
partiellement
Poids spécifique minimum
Taux de protéines (calculé sur la matière sèche)
Blé dur
14,5%
12%
6%
5%
3%
0,5%
5%
1,5%
4%
3%
0,10%
Blé tendre
15%
12%
5%
7%
0,5%
6%
0,5%
0,10%
Maïs
14,5%
12%
10%
5%
3%
6%
3%
0,10%-
0,05%
0,05%
40%
0,05%
0,05%
-
-
78 kg/hl 72 kg/hl
11,5% -
-
A moyen et à long termes, l'Entreprise BébAl vise l'établissement de contrats
d'achat de blé tendre et de maïs sur la base des démarches décrites ci-après. Elle
s'organisera également pour élaborer des exigences spécifiques relatives aux
farines, notamment en terme de dureté, essai de mouture, alvéographe, le
farinographe, tests de machinabilité et de panification, couleur,… Dans un premier
temps, un laboratoire external sera utilisé pour ces analyses en attendant que la
BébAl mette en place des moyens de contrôle, notamment des kits d'analyse rapide.
2- Spécifications pour l'établissement de contrats d'achat de blé tendre de
meunerie
L'Entreprise BébAl souhaiterait que les fournisseurs de blé tendre et de maïs
avant écrasement se soumettent aux spécifications décrites aux tableaux 5 et 6, en
conformité avec les recommandations en vigueur dans le commerce international
des céréales.
Tableau 5. Spécifications concernant le blé tendre de meunerie
Paramètre(s) de qualité
Humidité
Poids spécifique
Grains germés
Grains brisés
Impuretés grains
Impuretés diverses
Protéines
Critères et spécifications
Norme: 14%
Tolérance: 15,5%
maximum: 15% à 16,5%
Bonification: 13,4 à 10% 0,1% par 0,1 point
Réfaction: 0,1 à 0,12% par 0,1 point
Norme: 76 kg/hl
minimum: 72 kg/hl
Bonification: 0,5% par kg
Réfaction: 0,25 à 1% par kg
Norme: 1%
Tolérance: 2,5%
maximum: 6%
Réfaction: 0,05% par 0,1 point
Norme: 2%
Tolérance: 3%
maximum: 5%
Réfaction: 0,05% par 0,1 point
Norme: 1,5%
Tolérance: 5%
maximum: 7%
Réfaction: 0,05% par 0,1 point
Norme: 0,5%
Tolérance: 1%
maximum: 3%
Réfaction: 0,1% par 0,1 point
Norme: 11,5%
Tolérance: Norme – 0,2%
minimum: Norme – 0,5%
Réfaction: De 11,5 à 9,5% 1% par 0,5 point.
Si < 9,5%, 5% par point
Tableau 6. Spécifications de Qualité concernant le maïs
Paramètre(s) de qualité
Humidité
Grains germés
Grains brisés
Impuretés grains
Impuretés diverses
Critères et spécifications
Norme: 14%
maximum: 15%
Bonification: De 13,4 à 10% 0,1% par 0,1 point
Réfaction: 0,1 à 0,15% par 0,1 point
Norme: 1%
Tolérance: 4%
maximum: 10%
Réfaction: 0,05% par 0,1 point
Norme: 2%
Tolérance: 4%
maximum: 10%
Réfaction: 0,05% par 0,1 point
Norme: 4%
Tolérance: 4%
maximum: 5%
Réfaction: 0,05% par 0,1 point
Norme: 1%
Tolérance: 1%
maximum: 3%
Réfaction: 0,1% par 0,1 point
3- Interprétation des spécifications concernant le blé et le maïs
Pour l'interprétation des spécifications de qualité, les définitions et procédures
suivantes doivent être utilisées.
Norme: Caractéristique ou propriété contractuelle ou réglementaire d'une
marchandise.
Tolérance (ou marge de tolérance): Limite de l'écart admis entre les
caractéristiques réelles d'un produit et les caractéristiques prévues.
Minimum: Limite inférieure en deçà de laquelle la marchandise n'est plus
conforme au contrat ou aux règlements
Maximum: Limite supérieure au-delà de laquelle la marchandise n'est plus
conforme au contrat ou aux règlements.
Réfaction: Réduction sur le prix de la marchandise, au moment de la livraison,
lorsqu'elle ne présente pas la qualité ou les conditions convenues.
Bonification: Augmentation sur le prix de la marchandise, au moment de la
livraison, lorsqu'elle présente une qualité ou des conditions meilleures que celles
convenues.
Franchise: Exemption de réfaction ou de bonification pour les marchandises dont
les caractéristiques se situent dans la marge de tolérance
Refusabilité: Faculté de refuser une marchandise non conforme aux conditions
contractuelles (ou réglementaires)
Refus: Action de refuser une marchandise non conforme aux conditions
contractuelles (ou réglementaires).
Gré à gré: Négociation à l'amiable des conditions d'acceptation d'un lot (en
général refusable).
Dans les tableaux, les réfactions et les bonifications sont, sauf mention contraire,
exprimées en pourcentage du prix d'intervention pour les spécifications techniques et
en pourcentage du prix d'achat hors taxes pour les contrats commerciaux classiques
Concernant la plage d'application, les réfactions s'appliquent entre la tolérance
(ou la norme si absence de franchise) et le maximum (ou minimum suivant le critère
considéré). Au delà des minima et des maxima, la marchandise est refusable: soit la
réfaction s'établit de gré à gré entre opérateurs, soit le refus s'opère.
Les caractéristiques minimales de qualité des céréales en vigueur en Europe sont
reprises dans le tableau 5.
Annexe 2-2. Cuisson des biscuits
La cuisson est une étape cruciale qui conditionne le goût, l'arôme et la couleur
caractéristiques des biscuits qui serviront par la suite à fabriquer les farines infantiles.
Cette étape vise également l'obtention d'une humidité de biscuits assez faible (3%)
qui permettra la conservation longue des produits finis.
Pour ce faire, l'entreprise BébAl s'est équipé d'un four automatique qui permet
de cuire en continu les biscuits à 220°C pendant 3 minutes. Le four subit une
maintenance régulière (au moins une fois par an) pour s'assurer de son bon
fonctionnement. A l'occasion de cette maintenance, tous ses instruments de
mesurage (manomètre, thermomètre,…) sont étalonnés.
Annexe 2-3. Fortification des farines infantiles
Les biscuits fabriqués à base de céréales subissent une fortification
vitaminique et minérale pour augmenter leur valeur nutritionnelle et diététique des
farines obtenues. Ceci est d'autant plus important que ces farines sont destinés aux
enfants en bas âge et aux femmes enceintes.
Les proportions établies par BébAl sont comme suit:
v biscuits (85%),
v sucre (10%),
v vitamines et sels minéraux (5%).
Les biscuits sont préparés par cuisson de pâte préparée par pétrissage de
farine de blé (25%), de maïs (30%) de pâte d'arachide (15%) et d'eau (30%).
Les suppléments vitaminiques et minéraux sont importés d'Europe. Ils sont
toujours accompagnés d'un bulletin d'analyse garantissant leur composition
quantitative et qualitative.
De plus, BébAl procède annuellement à la maintenance et à l'étalonnage des
balances utilisées pour s'assurer que les proportions de farine et autres suppléments
sont respectées.
Annexe 2-4. Stockage des produits finis
L'aire de stockage des farines infantiles avant leur distribution fait l'objet d'un
intérêt particulier afin d'éviter la contamination du produit fini par des insectes ou des
moisissures. Toutes les précautions nécessaires sont également prises pour
empêcher la présence de rats ou la réhumidification des produits finis. La
température et surtout l'humidité relative de l'air du magasin de stockage sont
contrôlées au moins une fois par jour, notamment pendant la période humide.
Une campagne de sensibilisation est régulièrement organisées auprès des
distributeurs qui commercialisent les farines infantiles de la BébAl afin de s'assurer
de la bonne application des précautions de stockage et d'hygiène.
Annexe 3-1: Contrôle des pratiques hygiéniques au laboratoire
1- Introduction
Toutes les analyses microbiologiques décrites ci-après sont réalisées au laboratoire
external. BébAl est en train d'équiper en lames gélosées contenant les milieux de
culture mentionnés ci-dessus et prêtes à l'emploi. Ceci permettra de suivre plus
facilement la qualité microbiologique des produits et des opérations à l'entreprise en
cours de fabrication.
2- Contrôle de la qualité microbiologique de l'eau
♦ Principe de la méthode
Un volume important d'eau est aseptiquement filtré sur une membrane qui
retient les germes contenus dans l'eau. La membrane est ensuite aseptiquement
transférée sur une boite de Petri contenant un milieu nutritif sur lequel cultivent les
germes retenus sur la membrane. Après incubation, ces germes sont comptés pour
évaluer la qualité microbiologique de l'eau.
♦ Préparation de l'échantillon
Laisser couler l'eau pendant 2 à 3 minutes avant de prélever un échantillon de 5
litres qui seront placés aseptiquement dans un conteneur stérile. L'analyse doit se faire
le plus rapidement possible. Autrement, il faut garder l'échantillon dans un réfrigérateur
pendant un délai qui ne doit pas dépasser 4 heures. Si l'eau est chlorée, il faut la
mélanger avec une solution de thiosulfate de sodium stérile à raison de 1 ml par litre
d'eau.
♦ Analyse bactériologique
4 x 500 à 4 x 1000 ml d'eau sont filtrés séparément et aseptiquement sous vide à
travers une membrane filtrante (Milipore) de 0,45 µm de porosité. Chaque membrane
est ensuite placée dans une boite de Petri dans laquelle on a préalablement coulé le
milieu de culture adéquat (Eosine methylene blue pour les coliformes, milieu de Slanetz
pour les streptocoques, milieu "Reinforced Clostridium medium RCA" pour les
Clostridium sulfito-réducteurs). Les boites de Petri sont ensuite incubées pendant 24
heures à 37°C pour les coliformes totaux et les streptocoques fécaux et à 44,5°C pour
les coliformes fécaux et les Clostridium sulfito-réducteurs.
♦ Interprétation des résultats
Les critères microbiologiques, établis par la CEE (1980) et par l'Organisation
mondiale pour la santé (OMS, 1984) sont présentés ci-après (tableau 7).
Tableau 7. Critères microbiologiques de l’eau potable
Coliformes totaux
Coliformes fécaux
Streptocoques fécaux
Clostridium sulfitoréducteurs
Critères de la CEE
(1980)
Absence dans 100 ml
Absence dans 100 ml
Absence dans 100 ml
Absence dans 20 ml
Critères de l'OMS
(1984)
Absence dans 100 ml*
Absence dans 100 ml
*: Pour les résultats d'analyse sur une période longue (un an par exemple), L'OMS admet la
présence de coliformes totaux, à raison de 3/ 100 ml, dans de rares échantillons, mais jamais dans deux
ou plusieurs échantillons consécutifs.
3- Contrôle de l’efficacité du nettoyage et désinfection
♦ Principe de la méthode
Après nettoyage et désinfection, la charge microbienne des surfaces est estimée
en balayant la surface à analyser à l'aide d'un écouvillon stérile qui est ensuite transféré
dans de l'eau distillée stérile pour dilution. Les germes sont dispersés à l'aide d'un
mixeur Vortex et la numération est réalisée sur milieu de culture gélosé.
♦ Méthode
Les zones critiques de l'entreprise sont identifiées. Ce sont le zones où il y a une
concentration d'opérations préparatoires et qui nécessitent un nettoyage et désinfection
minutieux. Une surface de 100 à 400 cm2 est délimitée. Elle est balayée à l'aide d'un
écouvillon stérile qui est transféré dans 250 ml d'eau peptonée stérile (0,1% p/v). Les
germes sont dispersés à l'aide d'un mixeur Vortex avant de préparer des dilutions
décimales successives dans l'eau peptonée (0,1% p/v). La numération est réalisée en
ensemençant, à partir des dilutions, la gélose " Plate count agar PCA" pour la flore
totale. Les boites de Petri de PCA sont ensemencées en profondeur et incubées à
35°C pendant 72 heures.
♦ Interprétation des résultats
L'efficacité du nettoyage et de la désinfection est évaluée selon le tableau 8
suivant:
Tableau 8. Critères microbiologiques pour évaluer l’efficacité du nettoyage et de
la désinfection
Charge microbienne
UFC*/ 50 cm2
Classement
> 300
Inacceptable
100 - 300
acceptable
10 - 100
satisfaisant
* UFC: Unités formant des colonies
Il faut noter que seule une certaine proportion (environ 40%) de la microflore
présente sur la surface analysée est prélevée. L'exploitation des résultats se fait
surtout en comparant deux surfaces différentes et en étudiant l'évolution des résultats
dans le temps pour détecter le développement des "germes de l'atelier". Auquel cas, il
faut changer de désinfectant et de programme de nettoyage et désinfection, du moins
temporairement jusqu'à la disparition de ces germes.
4- Contrôle microbiologique de l'hygiène du personnel
♦ Principe de la méthode
L'hygiène corporelle observée par les employés est contrôlée en réalisant des
empreintes digitales ou de la peau, ou un écouvillonnage, sur un milieu de culture
gélosé préalablement coulé en boites de Petri. Ces boites sont ensuite incubées sous
des conditions dépendant des germes recherchés.
♦ Méthode
Des membres du personnel sont choisis au hasard et soumis à un écouvillonnage
sur les mains et les avant-bras. Chaque écouvillon est transféré dans 250 ml d'eau
peptonée stérile (0,1% p/v). Les germes sont dispersés à l'aide d'un mixeur Vortex
avant de préparer des dilutions décimales successives dans l'eau peptonée (0,1% p/v).
La numération est réalisée en ensemençant, à partir des dilutions, la gélose "Eosine
methylene blue EMB" pour les coliformes ou le milieu de Baird Parker pour la
numération de Staphylococcus aureus. Les boites de Petri contenant EMB sont
incubées à 37°C pendant 24 heures pour les coliformes totaux ou à 44,5°C pour les
coliformes fécaux, alors que les boites contenant Baird Parker sont incubées à 37°C
pendant 48 heures.
♦ Interprétation des résultats
Si le nettoyage et la désinfection des mains sont faits convenablement, il ne doit
pas y avoir de coliformes sur la peau des mains et des avant-bras.
Par contre, la présence des staphylocoques sur la peau humaine est un
phénomène naturel. Ce sont des bactéries ubiquistes qui se rencontrent chez l'homme
et chez de nombreuses espèces animales, sur la peau et la muqueuse du rhinopharynx. On estime que 30 à 60% des sujets sont des porteurs de S. aureus. Les
résultats des analyses peuvent être utilisés pour orienter les personnes porteuses de S.
aureus vers des activités où ils n’effectueront pas de manipulations directes des
produits.
5- Dosage du chlore actif dans l'eau et les solutions de désinfection
♦ Principe
Le chlore actif libre réagit instantanément avec la DPD pour donner une
coloration rouge stable.
Méthode
Placer la cuve moulée contenant 10 ml d'échantillon dans le compartiment
gauche du comparateur Lovibond. Rincer l'autre cuve avec l'échantillon et y placer
quelques gouttes du même échantillon. Y mettre une tablette DPD et laisser agir en
agitant. Compléter le volume de la cuve de 2 à 10 ml avec l'échantillon et la placer
dans le compartiment de droite du comparateur Lovibond. Tenir le comparateur en
positon verticale et placer le disque d'essai à son centre en s'assurant que l'échelle
de lecture fait face à l'utilisateur. Tenir le comparateur dirigé vers une source de
lumière naturelle ou artificielle puis faire tourner le disque d'essai jusqu'à obtenir la
coïncidence de la couleur de l'échantillon avec celle du disque. Faire la lecture de la
teneur en chlore actif.
♦ Interprétation des résultats
L'eau traitée doit contenir une teneur en chlore résiduel compris entre 1 et 2
ppm. L’eau potable de la ville doit contenir 0,3 à 0,5 ppm de chlore actif au moins.
Pour les solutions de désinfection, celles-ci doivent en contenir 200 ppm.
Annexe 3-2. Evaluation de la qualité des céréales
1- Echantillonnage
Tel qu'il a été signalé auparavant, l'entreprise BébAl a établi des spécifications
concernant la qualité des céréales qui seront écrasées pour approvisionner BébAl en
farines. Les méthodes suivantes décrivent les modalités de contrôle qui doivent être
effectuées pour vérifier la conformité aux exigences de BébAl.
Selon le mode d'approvisionnement, l'échantillonnage se fera comme suit:
Livraison par camion en vrac: 5 prélèvements (livraison jusqu'à 15 tonnes), 8
prélèvements (15 à 30 tonnes), 11 prélèvements (30 à 50 tonnes).
Livraison en sacs: 1 à 10 sacs (échantillonner tous les sacs), 10 à 100 sacs
(échantillonner 10 sacs au hasard), plus de 100 sacs (échantillonner le nombre entier
immédiatement supérieur à la racine carrée du nombre de sacs. Exemple:
échantillonner 11 sacs sur 119, 12 sur 130 et 13 sur 145,…).
La masse globale de l'échantillon (ensemble des prélévements élémentaires
réunis) ne doit pas dépasser 100 kg pour des lots allant jusqu'à 500 tonnes. Cet
échantillon global peut servir à préparer un échantillon réduit qui en est représentatif
et à partir duquel on prépare un échantillon de la boratoire. La masse de ce dernier
doit être de 5 kg au minimum pour des lots allant jusqu'à 500 tonnes.
Le prélèvement d'échantillons doit se faire à l'aide de sonde appropriée. En aucun
cas, il ne doit être fait à la main ou par grapillage à la surface du chargement, l'aide
d'une main métallique, d'une puisette ou d'une pelle.
2- Matériel
Il faut disposer du matériel suivant:
v Jeu de tamis de contrôle comportant un réceptacle et un couvercle différent
suivant la céréale:
Blé tendre
3,5
2,0
1,0
Blé dur
3,5
1,9
1,0
Orge
3,5
2,2
1,0
Maïs
4,5*
1,0
Seigle
3,5
1,8
1,0
Sorgho
1,8*
1,0
*: Tamis à trous ronds
v Diviseur d'échantillons, type échantillonneur conique ou à fentes multiples
v Outils d'échantillonnage tels que pince, pinceau, scalpel ou sécateur pour les
grains durs (maïs)
v Coupelles
v Balance de précision (à 0,01 g près)
3- Méthode d'analyse (Règlement CEE 1908/84 de la Commission fixant les
méthodes de référence pour la détermination de la qualité des céréales)
La méthode décrite ci-après est la méthode de référence européenne. A signaler
que dans le cadre du BIPEA (Bureau Interprofessionnel d'Etudes Analytiques de
France), un mode opératoire simplifié mais conduisant aux mêmes résultats que le
mode opératoire réglementaire a été mis en place. La simplification est dû aufait que
le tamisage de l'échantillon a lieu en une seule étape avec l'ensemble des tamis
nécessaires et la masse de l'échantillon analysé est réduite.
Cas du blé tendre, blé dur, orge et Seigle
L'échantillon de laboratoire est homogénéisé et passé à travers le diviseur à
fentes jusqu'à l'obtention d'une masse d'environ 250 grammes, puis pesé à 0,1 g
près.
La recherche de l'ergot se fait sur cet échantillon qui est ensuite tamisé sur une
colonne de deux tamis (tamis de 3,5 mm au-dessus et de 1,0 mm en dessous)
pendant 30 secondes en faisant glisser les tamis sur une surface plane avec un
mouvement de va-et-vient dans le sens de fentes (un aller et retour par seconde).
L'ensemble des éléments passant à travers le tamis de 1,0 mm et ceux retenus
par le tamis de 3,5 mm, excepté les autres céréales et les grains particulièrement
gros de la céréale considérée, doivent être pesés ensemble et considérés comme
Impuretés Proprement Dites (IPD).
La recherche des prédateurs vivants et morts se fait sur la fraction extraite par
le tamis à fentes 1,0 mm.
Le refus d'un tamis est l'ensemble des éléments qui restent sur le tamis.
L'extraction d'un tamis est l'ensemble des éléments qui passent à travers les mailles
du tamis. La fraction extraite est l'ensemble des éléments qui sont passés sous le
tamis. La fraction retenue ou refusée est l'ensemble des éléments qui sont restés sur
le tamis.
La fraction retenue par le tamis à fentes de 1,0 mm est divisée pour obtenir un
échantillon de 50 à 100 grammes, pesé à 0,1 gramme près. Cet échantillon partiel
est ensuite étalé sur un papier de couleur claire (qui fera ressortir la forme et la
couleur des grains), puis sont extraits à l'aide d'une pince: les grains brisés, les
autres céréales, les grains germés, les grains attaqués par prédateurs, les grains
verts, les grains présentant des colorants du germe, les graines étrangères, les
ergots, les grains avariés, les cariés, les balles, les pierres, le sable, la paille.
L'échantillon partiel débarrassé de l'ensemble des impuretés est tamisé
pendant 30 secondes sur une colonne constituée d'un réceptacle, d'un couvercle et
d'un tamis à fentes de 2,0 mm pour le blé tendre, 1,9 mm pour le blé dur, 2,2 mm
pour l'orge et 1,8 mm pour le seigle. Les éléments qui passent à travers le tamis sont
considérés comme grains échaudés.
D'une façon générale, les grains sont dévêtus avant tamisage et les balles
classées dans leur catégorie (impuretés diverses); les éléments coincés dans les
fentes du tamis sont considérés comme appartenant au refus de celui-ci.
Cas du mais et du sorgho
L'échantillon de laboratoire est homogénéisé et divisé à l'aide d'un diviseur à
rifles jusqu'à l'obtention d'une masse d'environ 500 grammes pour le mais et 250
grammes pour le sorgho. Cet échantillon pesé à 0,1 gramme près est agité sur le
tamis à fentes de 1,0 mm sur une surface plane, avec un mouvement de va- et- vient
dans le sens des fentes pendant 30 secondes ( un aller et retour par seconde).
L'ensemble des éléments passés au travers du tamis à fentes de 1,0 mm est
classé dans la catégorie des Impuretés Proprement Dites (IPD).
La recherche des prédateurs vivants ou morts se fait sur la fraction extraite
par le tamis à fentes de 1,0 mm.
Le refus du tamis à fentes de 1,0 mm est divisé pour obtenir un échantillon de
100 à 200 grammes pour le maïs et 25 à 50 grammes pour le sorgho. Cet échantillon
partiel est pesé à 0,1 grammes près et étalé sur un papier de couleur claire (qui fera
ressortir la forme et la couleur des grains).
Pour le sorgho, les grains vêtus sont débarrassées de leur enveloppe, qui est
placée dans la catégorie des" balles".
A l'aide d'une pince, on extrait et on classe les différentes impuretés: autres
céréales, grains attaqués par prédateurs, grains chauffés par séchage, grains
germés, graines étrangères, grains avariés, fragments de paille. Les grains qui
auront été coupés pour observer la couleur de l'amande ne doivent pas être remis
dans l'échantillon qui sera tamisé pour déterminer la teneur en grains cassés.
L'échantillon partiel débarrassé de toutes les impuretés citées est passé au
travers d'un tamis à trous circulaires de 4,5 mm de diamètre pour le mais et 1,8 mm
de diamètre pour le sorgho pendant 30 secondes. Les grains extraits par ce tamis
sont considérés comme grains brisés.
4- Expression des résultats
Les différentes catégories des éléments qui ne sont pas des céréales de base de
qualité irréprochable doivent être pesés à 0,01 gramme près.
Soit M la masse de l'échantillon primaire (environ 500 grammes pour le mais et
250 grammes pour les autres céréales),
Soit Po la masse des Impuretés Proprement Dites (IPD) obtenue par tamisage,
Soit m la masse de l'échantillon secondaire (100 à 200 grammes pour le mais, 25
à 50 grammes pour le sorgho et 50 à 100 grammes pour les autres céréales),
Soit po, la masse des I.P.D. obtenues par triage sur l'échantillon secondaire
(pierres, balles, fragments de paille),
Le pourcentage des Impuretés Proprement Dites est:
Po x 100 + po x 100
M
m
Soit p1, p2, p3,…pn, les masses des différentes catégories d'impuretés (autres
céréales, grains attaqués par prédateurs, grains chauffés par séchage,…), le
pourcentage de chacune des catégories est:
pi x 100
m
Annexe 3-3. Analyse microbiologique de la pâte d'arachide
Dans le cadre du suivi de caractérisation physico-chimique et biologique des
matières premières et des ingrédients utilisés par BébAl pour fabriquer les farines
infantiles, le laboratoire external procède à une analyse microbiologique complète de
la pâte d'arachide pour s'assurer de sa qualité et des conditions d'hygiène qui ont
prévalu pendant sa préparation.
L'analyse microbiologique de la pâte d'arachides porte sur:
v la flore mésophile aérobie totale (FMAT)
v Les coliformes fécaux
v Les levures et moisissures
v S. aureus
Les méthodes d'analyse utilisées sont les méthodes recommandées pour les
laboratoires de contrôle et de suivi par les exigences de Bonnes pratiques de
Laboratoire (BPL). Elles sont décrites dans le manuel des procédures de contrôle de
laboratoire external et n'ont pas besoin d'être reprises dans le présent manuel
HACCP de BébAl.
Annexe 3-4. Analyse des mycotoxines
1- Introduction
Dans le cadre du suivi de caractérisation physico-chimique et biologique des
matières premières et des ingrédients utilisés par BébAl pour fabriquer les farines
infantiles, le laboratoire external procède à l'analyse des mycotoxines pour s'assurer
de l'innocuité des produits fournis à BébAl.
La méthode décrite ci-après (méthode CEE pour les aliments simples) est
recommandée pour le laboratoire external en attendant que la BébAl s'équipe de kits
rapides d'analyse des mycotoxines.
2- Matériel et produits
v Broyeur pour homogénéiser les prélèvements.
v Lampe UV émettant à 365 nm. Puissance 125 W.
v Fluorodensitomètre: Vernon, Vitatron ou appareil de performances au moins
équivalentes.
v Agitateur vibreur ou va et vient.
v Evaporateur rotatif.
v Plaques de gel de silice 20 x 20 préparées : Merck G 25, Macherey et Nagel
GHR ou produits équivalents, assurant une bonne séparation des quatre
aflatoxines B 1, B2, G1, et G2.
v Gel de silice pour chromatographie sur colonne, Merck 60, granulométrie 0,06
/0,200 mm, ou équivalent.
v Sulfate de sodium anhydre.
v Solvants: chloroforme, hexane, éther diéthylique, méthanol, benzène,
acétonitrile, acétonitrile de qualité pour analyse.
v Terre de diatomées (hyflosupercel).
3- Extraction
Cinquante g de l'échantillon convenablement broyé sont additionnés de 25 g
d'hyflosupercel, humidifiés avec 25 ml d'eau soigneusement mélangés, de façon à
obtenir un matériel homogène; 250 ml de chloroforme sont ajoutés ensuite et le tout
est vigoureusement agité pendant 30 minutes à l'aide d'un agitateur vibreur.
Le mélange est ensuite filtré sur papier filtre plissé, les premières portions sont
éventuellement refiltrées, le filtrat est recueilli dans une éprouvette graduée.
4- Purification de l'extrait
Elle se fait sur colonne de gel de silice (Merck ou équivalent). La colonne est
constituée d'un tube de verre de 2 cm de diamètre et de 40 cm de longueur
comportant à sa partie supérieure une ampoule de 150 ml de volume. On place à la
base un tampon de laine de verre, on la remplit de chloroforme sur une hauteur de
20 cm et on introduit 5 g de sulfate de sodium anhydre de façon à obtenir une base
plane. Par ailleurs on dilue 15 g de gel de silice dans du chloroforme et on verse la
suspension translucide obtenue dans la colonne en évitant d'emprisonner des bulles
d'air. On laisse reposer une heure puis on ajoute avec précaution 15 g de sulfate de
sodium, on draine alors le chloroforme jusqu'à affleurement avec le sommet du
sulfate de sodium.
Cinquante ml de l'extrait chloroformique correspondant à 10 g du produit de
départ sont concentrés jusqu'à un volume d'environ 2-3 ml et déposés au sommet de
la colonne, le récipient est rincé trois fois par quelques ml de chloroforme qui sont
également introduits dans la colonne.
On lave la colonne d'abord par 150 ml d'hexane ou d'ether de pétrole dépourvu
de carbures benzéniques, puis par 150 ml d'ether sulfurique. On élue ensuite par
150 ml de chloroforme méthanol (97+3).
Le produit d'élution est évaporé à sec à l'évaporateur rotatif, le produit sec est
transvasé à l'aide de benzène-acétonitrile dans un pilulier à capsule de polyéthylène
hermétique où il est évaporé sous courant d'azote.
5- Détermination quantitative
Elle peut être réalisée par chromatographie sur couche mince selon le
protocole ci-après:
Dissoudre l'extrait sec dans 200 µl de benzène-acétonitrile 97+3.
Cette chromatographie peut être effectuée en deux temps, surtout si on doit
doser plusieurs extraits. Pour cela dans un premier temps déposer deux spots de 10
µl de chaque extrait à examiner. Sur la même plaque déposer d'une part 5 µl de
solution standard d'aflatoxine et d'autre part à titre d'étalon interne 5 µl de standard
sur l'un des spots d'échantillon. Développer la plaque dans un solvant d'élution
constitué par du chloroforme-acétone 9+1 ou par de l'éther-méthanol-eau 94 + 4,5 +
1,5.
Après migration, examiner la plaque sous lumière ultra-violette à 365 nm,
repérer les échantillons présentant une fluorescence bleue de même Rf que l'étalon
et pour lesquels les déposes mixtes ne donnent qu'une seule tâche. Les échantillons
négatifs contiennent moins de 0,5 ppb. Les échantillons positifs peuvent être au
besoin dilués ou concentrés par évaporation à sec et dissolution dans un volume
approprié.
Sur une autre plaque, on dépose des spots d'échantillon convenablement
dilués de 5 à 10 µl ainsi que des spots d'étalons de 2,5, 5 et 10 µl. Après
développement, on mesure l'intensité de la fluorescence avec un densitomètre et on
en déduit les teneurs de l'échantillon. On peut également déposer des quantités
décroissantes d'extrait et déterminer le spot pour lequel après migration, on ne
distingue plus de fluorescence à l'œil: avec une lampe de 125 W placée à 30 cm de
la plaque, on détecte un spot de 0,2 ng, on ne distingue plus un spot de 0,1 ng.
Si on a procédé à une mesure au densitomètre, on peut soit étalonner la
réponse avec des quantités connues, soit repérer à quel spot étalon, la tâche de
l'extrait est comparable.
La teneur en aflatoxine du produit est alors égale à: µg/kg = (X x y x V) (X x W)
S: volume en µl du spot de l'étalon équivalent à l'échantillon
y: concentration de la solution étalon en µg/ml
V: volume en µl de la dilution finale de l'extrait
X: volume en µl de l'échantillon donnant une fluorescence équivalente à S
W: poids en g de l'échantillon correspondant à l'extrait v (10g si on a appliqué
50 ml du chloroforme de départ sur la colonne)
Si on a opéré une chromatographie préliminaire, ce poids doit être corrigé des
prélèvements déposés sur la première plaque. Dans la technique exposée ci-dessus,
on a déposé deux spots de 10 µl, soit 10% du volume de l'extrait, W est alors égal à
9 g.
6- Confirmation de la nature du composé detecté
La concentration d'une fluorescence bleue de même Rf que l'étalon n'est pas
suffisante pour affirmer que de l'aflatoxine est réellement présente dans l'extrait,
deux méthodes de confirmation sont faciles à mettre en œuvre et peuvent être
réalisées sur les plaques ayant servi à la chromatographie:
v la pulvérisation légère d'acide sulfurique/méthanol 25/50
virer la fluorescence au jaune;
v/v sur la plaque fait
v l'application de quelques microlitres d'acides trifluoro-acétique (TFA) sur le spot
fluorescent puis chauffage à 75°C pendant quelques minutes, transforme
l'aflatoxine B1 en aflatoxine B1a de Rf différent. Cette application doit être faite
avec un capillaire de verre ou une pointe effilée de pipette Pasteur, le TFA étant
très corrosif détériore instantanément les seringues à piston métallique type
Hamilton. Une nouvelle migration effectuée dans le même solvant et dans le
même sens permet de constater si les Rf des nouveaux composés sont
identiques dans l'étalon et dans l'extrait à doser.
Annexe 3-5. Mesure de la température
La température de cuisson et de stockage conditionne de beaucoup la qualité
des farines infantiles commercialisées par l'entreprise BébAl. De ce fait, ces
températures sont régulièrement contrôlées et consignées pour s'assurer qu'elles
sont conformes aux spécifications établies par BébAl.
Pour ce faire, l'entreprise BébAl utilise des thermomètres dont la précision est
régulièrement vérifiée, par exemple dans la glace fondante (0°C) et l’eau bouillante
(100°C). De plus, ces thermomètres sont régulièrement calibrés par comparaison au
thermomètre étalonné disponible à BébAl.