Dinde farcie au Dinde rôtie au

DEC 11/JAN 12
Bimestriel
OJD : 143824
10 BOULEVARD DES FRERES VOISIN
92130 ISSY LES MOULINEAUX - 01 41 46 88 88
Surface approx. (cm²) : 1072
N° de page : 122-123
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co
Dinde farcie au
ASSEZ FACILE ET ABORDABLE
PREPARATION 45 MIN
CUISSON . 3 H 1 5
POUR 6 À 8 PERSONNES
• I dinde fermière prête à cuire
• 4 panais • 4 rutabagas
• 8 topinambours • 150 g de
marrons (sous-vide ou en boîte]
• 2 brins de thym • 2 feuilles de
laurier • I tête d'ail • 3 cuil. à
soupe d'huile • I tablette de
bouillon de volaille • sel • poivre
POUR LAFARGE: 2 oignons • 100 g
de foies de volaille • 100 g de
foie gras de canard cru •
2 franches de jambon de Parme •
150 g de marrons (sous-vide ou en
boîte] • 2 franches de pain de
campagne • 30 g de beurre •
2 cuil. à soupe de cognac
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR a th 5 (150°)
Préparez la farce épluchez et
émincez les oignons Denervez les
foies de volaille et coupez-les en
morceaux Détaillez le foie gras en
des, le jambon en lanières et le pain
en cubes Emiettez les marrons
DANS UNE POÊLE, faites compoter les
oignons a feu doux avec la moitié
Dinde rôtie au
ASSEZ FACILE, BON MARCHÉ
PREPARATION : 30 MIN
CUISSON : 3 H 15
POUR 6 A 8 PERSONNES
"Choisissez cette belle volaille
de Noël avec l'étiquette
«fermière» et de préférence
label Rouge, garantie d'une
dinde bien élevée. Faites-la
cuire à four assez doux et
arrosez-la régulièrement pour
que sa chair ne se dessèche
pas et reste moelleuse."
FRECHON
8821220300501/GSD/OTO/2
Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, toutes citations
• I dinde fermière prête à cuire
• 200 g de beurre demi-sel •
100 g de cerneaux de noix • 100 g
de poudre d'amandes • 5 grosses
échalotes tradition • 1 tête d'ail
• 4 brins de thym • 2 feuilles de
laurier • 1 quignon de pain rassis
• 3 cuil. à soupe d'huile •
1 tablette de bouillon de volaille
• sel • poivre
PELEZ la moitié des gousses d'ail
Dans une petite casserole, faites
cuire le beurre a feu doux jusqu'à ce
qu'il prenne une couleur noisette
FAITES UN PEU GRILLER a sec dans une
poêle les noix, puis laissez refroidir
et concassez-les Hors du feu,
mélangez le beurre noisette avec la
DEC 11/JAN 12
Bimestriel
OJD : 143824
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foie gras et légumes oubliés
du beurre Dans une autre poêle faites sauter
a feu vif les foies de volaille avec le reste de beurre
(ils doivent rester roses) Flambez les au cognac
préalablement rechauffe
DANS UN SALADIER mélangez les oignons avec le fo e
gras le jambon le pain les marrons et les foies de
volaille Glissez cette farce dans la dinde recousez
I ouverture ou fermez la avec des piques en bois
POSEZ LA VOLAILLE dans un grand plat a four Arrosez la
dhuile Ajoutez les gousses d ail non pelées le laurier
le thym et la tablette de bouillon emiettee Versez 15 cl
d eau et couvrez hermétiquement le plat avec du
papier daluminium Enfournez pour 3 h
DURANT LA CUISSON sortez 2 ou 3 fois la d nde du four
et arrosez la de son jus 30 min avant la fm de la
cuisson montez le th du four a 6 (180°) Decouvrez
la dinde salez et poivrez la Remettez la au four sans
la couvrir pour qu elle prenne un bel aspect roti
PENDANT CE TEMPS épluchez les legumes et coupez-les
en 2 Faites les cuire séparément dans 3 casseroles, a
couvert avec de I eau a peine a hauteur pour ne plus
avoir d eau en fin de la cuisson Apres 25 rn n environ
rassemblez les dans une même casserole salez
ajoutez les marrons et 4 cuillerées a soupe de jus de
cuisson de dinde Reservez sur feu tres doux
SORTEZ LA DINDE DU FOUR laissez-la reposer 15 min a
couvert avant de la découper et de disposer les
morceaux sur un plat de service chaud Arrosez la
de son jus et servez chaud avec les legumes
NOTRE BON ACCORD : un chinon rouge
(vin de la Vallee de la Loire)
beurre de noix et d'amandes
poudre d amandes et les noix Salez poivrez
laissez refroidir a température ambiante
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR a th 5 (150°) Salez et poivrez la
dinde a I exterieur et a I interieur Glissez-y 2 brins de
thym I feuille de auner I ail pelé et le quignon de
pam Décollez la peau de la dinde délicatement en
commençant au niveau du cou Glissez du bout
des doigts le beurre parfume entre la chair et la peau
en le repartissent bien Pelez et hachez les échalotes
POSEZ LA DINDE dans un plat a four arrosez d huile
ajoutez les échalotes I ail non pelé le reste de laurier
et de thym la tablette de bouillon em ettee Versez
20 cl d eau et couvrez hermétiquement le plat avec
du pap er aluminium Enfournez pour 3 h
DURANT u CUISSON sortez 2 ou 3 fois la dinde du four
et arrosez la de son jus 30 min avant la fin de
cuisson montez le th a 6 (180°) Decouvrez la dinde
sa ez poivrez et remettez la au four sans couvrir
SORTEZ LA DINDE DU FOUR laissez la reposer 15 min a
couvert découpez-la et disposez les morceaux sur un
plat chaud Arrosez la de son jus de cuisson servez
tres chaud, avec par exemple des endives bra sees
NOTRE BON ACCORD : un mercuœy blanc
Premier Cru (vin de Bourgogne)
FRECHON
8821220300501/GSD/OTO/2
Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, toutes citations