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Les gastronomes de Lyon Cours de cuisine avec de grands chefs cuisiniers 2015-2016 Excellence, gourmandise, découverte et convivialité ! Ils sont pour la plupart étoilés, plusieurs comptent parmi les Meilleurs Ouvriers de France, certains peuvent même s’enorgueillir d’appartenir aux deux catégories. Mais tous sont d’abord des cuisiniers passionnés, des chefs créatifs, fiers de leur savoir-faire et heureux de faire partager leur amour du métier. Vingt virtuoses, figures emblématiques de la gastronomie régionale, qui une fois encore vous ouvrent leurs cuisines où vous aurez le privilège de les voir interpréter quelques- uns des plus beaux morceaux de leur répertoire gourmand. Moments d’exception pour des gastronomes curieux de découvrir les coulisses de cette piste aux étoiles culinaire, ces démonstrations magistrales seront le plus souvent prolongées par de chaleureuses dégustations réunissant maîtres et élèves. Adhérents de longue date ou nouveaux venus au sein de notre association, je vous invite à m’accompagner pour cette nouvelle saison, toujours sous le signe de l’excellence, de la découverte et de la convivialité. Au fil des pages de ce programme, rédigé avec le concours de mon ami Jean-Jacques Billon, gourmand professionnel collaborateur de « Lyon People » et de « Coz Magazine » – et crée par Dark & Fuschia, vous découvrirez les grandes tables inscrites à la carte 2015-2016 des Gastronomes de Lyon. A vous de composer votre menu. Danielle Pierrefeu, présidente Régis & Jacques Marcon*** Auberge des Cimes 43290 Saint Bonnet le Froid 28 septembre 2015 à 9h30 Cours et repas, devinez quoi? Les champignons, bien sûr seront de la fête! 04 71 59 93 72 Au nom du père, Régis, de son fils Jacques et de l’esprit sain et naturel qui caractérise leur maison ! Une sacrée trinité pour ce haut lieu de la liturgie gastronomique où l’on rend un culte tout particulier aux champignons, divins hôtes des bois alentours. Dans ce paradis champêtre les tentations ne manquent pas de succomber au péché de gourmandise, sans le moindre remords. Désormais à la barre des cuisines de chez Moss, établissement phare de la rue Mercière, repris récemment par l’équipage Sibilia-Pupier, figures de proue de la halle Paul Bocuse , Laurent Bouvier repart pour de nouvelles aventures. Si cette belle maison fut longtemps vouée aux seules saveurs marines, on peut compter sur l’ancien président des Toques Blanches Lyonnaises pour varier la carte et les plaisirs. 6 octobre 2015 à 15h Laurent Bouvier Huitres chaudes au vin du Jura Filet de poisson, suivant l’arrivage, en croute accompagné de champignons d’automne Eclair surprise « Moss » Chez Moss 2 rue Ferrandière 69002 Lyon 04 78 42 04 09 Cuisine classique, revue et corrigée. C’est la clé du succès pour Bernard Constantin, petit-fils et fils de cuisiniers qui depuis 1904 ont fait de Larivoire une maison réputée où le respect des traditions et des saisons va de pair avec un souci d’innovation. Consciencieux et malicieux, Bernard Constantin aime autant régaler que surprendre agréablement ses convives. 14 octobre 2015 à 15h Bernard Constantin* Larivoire 26 Chemin des Iles Rillieux La Pape 04 78 88 50 92 Salade d’écrevisses en tarte de quinoa, mini poivron farci, coquillages à la tapenade Râble de lièvre en aiguillettes et contisé de lard, légère marinade moutardée,clafoutis de châtaignes au muesli Soufflé chaud à la chartreuse verte et chocolat Manjari 4 novembre 2015 à 15h Christian Lherm* Hôtel Sofitel Les trois Dômes 20 quai Gailleton 69002 Lyon 04 72 41 20 97 Ta r t a r e d e tourteau et daurade aux agrumes, gelée aux pomelos St jaques rôties gratinée au saumon fumé, mijoté de haricots cocos de Paimpol Dessert tendance du moment A table d’exception, chef d’exception. Christian Lherm est incontestablement de ceux-là. Trois ans déjà que ce chef pétri de talent a pris la direction des cuisines des Trois Dômes, le restaurant panoramique du Sofitel Bellecour. Relevant avec brio le défi du maintien d’une étoile qui a conservé tout son éclat, Christian Lherm n’a pas son pareil pour conjuguer tradition et création, mariant produits du terroir et saveurs d’ailleurs, toujours pour le meilleur. 12 novembre 2015 à 15h Pierre Orsi* Capuccino de cèpes gratinés Noisette de chevreuil, sauce grand veneur et sa mousseline de coings, marrons et céleri Dessert de Karine aux agrumes de saison Orsi 3 place Kleber 69006 Lyon 0478895768 Pierre Orsi, plus qu’un nom: une référence! Une adresse inscrite en majuscules au patrimoine de la gastronomie lyonnaise, française et donc mondiale. Magnifique maison bourgeoise, convivialité de l’accueil, perfection du service, raffinement de la cuisine mettant en valeur le répertoire classique, cave à l’unisson : tout est réuni pour faire d’un repas une fête gourmande dans cet établissement étoilé, fleuron de la chaîne Relais & Châteaux. Artisan culinaire. Ainsi se présente Laurent Petit pour qui la matière première donne du sens à la cuisine et la cuisine donne du sens à la matière première. Fier d’une carte où l’on ne trouve ni homard, ni langoustine, ni foie gras, il affirme que c’est l'imagination d'un chef qui rend un produit noble, et non pas sa rareté ou son prestige. Locavore avant l’heure il travaille depuis plus de vingt ans exclusivement les produits de la pêche lacustre et les richesses qui ont fait la réputation de sa région. Exigence qui lui a valu d’être admis dans le cercle très fermé des Grandes Tables du Monde. 18 novembre 2015 à 12h30 Laurent Petit** Le Clos Des Sens 13, rue Jean Mermoz 74940 Annecyle-Vieux 04 50 23 07 90 Cours et Repas Selon la pêche et la récolte du moment Originaire de l'Ile de la Réunion, Jean-Alexandre Ouaratta arrive en métropole à 21 ans. Il travaille d’abord à Lyon, aux côtés de Christian Lherm, puis chez Paul Bocuse. Suivront Monaco et le Monte Carlo Bay avec le Martiniquais Marcel Ravin, puis Paris où il reste quatre ans au Meurice, aux côtés de Yannick Alléno, avant le Cheval Blanc à Courchevel puis le Royal Mansour à Marrakech. En 2013, Jean-Alexandre prend les commandes des cuisines du restaurant du Château de Bagnols où cet amoureux des produits du terroir s’applique à respecter leur saveur naturelle, relevée d’une pointe d’originalité par des petites touches exotiques qui sont sa signature. Jean Alexandre Ouaratta 26 novembre 2015 à 15h Château de Bagnols 69620 Bagnols 04 74 71 40 00 Artichauts poivrades sous un voile croustillant, escargot de Bourgogne au beurre persillé. Filet de lieu jaune rôti, carottes au miel de sapin et fenouil. Sphère de chocolat noir et croustille/fondant. 9 décembre 2015 à 15h Saumon 44 degrés crème scandinave au caviar Carré de veau rôti en basse température jus truffée et ses palets de pomme de terre Christophe Muller*** Gilles Reinhart Ecole D’Écully Château du Vivier 69130 Ecully 04 72 42 90 90 Tarte tatin glace Christophe Muller et Gilles Reinhard, tous deux brillants élèves de Paul Bocuse, ont fait honneur au maître en décrochant eux aussi le prestigieux diplôme de Meilleur Ouvrier de France qui a mis du tricolore à leur col. C’est ce duo d’élite, exerçant toujours ses talents dans les cuisines de la célèbre maison de Collonges, qui animera cette « master class » organisée dans le cadre du prestigieux Institut Paul Bocuse, à Ecully. Incontournable pour les Gastronomes de Lyon ! Laurent Rigal* 14 Janvier 2016 à 15h Alexandrin 83 Rue Moncin 69003 Lyon 04 72 61 15 69 Velouté de potiron, noisettes torréfiées et poireaux frits Cocotte de légumes de saison au lait d’amande, mangues rôties aux épices douces amandes grillées. Soufflé glacé aux marrons d'Ardèche, lait à la cardamome Tout le monde peut pas être de Lyon… Né à ClermontFerrand, Laurent Rigal a fait ses débuts dans son Auvergne natale. Mais c’est à Lyon, où il débarque sur les conseils de Paul Bocuse, qu’il a vu son talent distingué par une étoile décrochée en 2008 ; un an après avoir racheté l’Alexandrin où il exerçait déjà ses talents depuis dix ans aux côtés d’Alain Alexanian. Juste reconnaissance pour ce chef créatif qui sans renier l’esprit de Lyon - dont il a fait un menu de spécialités locales respectueusement mises au goût du jour -- se plait à mettre en scène une carte riche en compositions originales, fruit de ses visites quotidiennes aux Halles voisines. Créative, contrastée, équilibrée, riche en couleurs et en saveurs, la cuisine de Clovis Khoury marie avec bonheur ses racines méditerranéennes et les saveurs de son terroir d’adoption. Arrivé en 1992 de son Liban natal, Clovis Khoury a travaillé notamment chez Marc Veyrat puis aux côtés de Phiippe Gauvreau avant de s’installer en 2007 boulevard des Brotteaux où il décroche moins de deux ans plus tard sa première étoile. Elle y brille toujours, en harmonie avec une carte joliment solaire. 24 Janvier 2016 à 09h30 Clovis Khoury* Clovis 19 Boulevard des Brotteaux 69006 Lyon 04 72 74 44 61 Visite aux Halles dans les pas du chef, agrémentée d'une pause dégustation autour de quelques huitres et d'un verre de blanc. De quoi se mettre en appétit pour le repas et le cours qui suivront… A nous deux Lyon ! Deux ans déjà que Christophe Roure a quitté son village de la Loire où il s'était taillé une solide réputation pour s'installer à Lyon dans le 6è arrondissement. Un défi relevé haut la toque par ce chef doublement étoilé dont le Neuvième Art s'est rapidement installé dans le paysage gastronomique lyonnais dont il constitue désormais une étape incontournable, par son orginalité. Un des meilleurs représentants de la jeune génération des chefs. Christophe Roure** 3 Février 2016 & 4 Février 2016 à 12h30 Neuvième Art 173 Rue Cuvier 69006 Lyon 04 72 74 12 74 Cours et repas : à la découverte des plats signature de Christophe Roure. Philippe Gauvreau 10 Février 2016 à 15h Halles 9 4 promenade des Tuileries 69160 Tassin 04 78 36 99 99 Toujours du neuf à découvrir chez Philippe Gauvreau Halle 9 ! C'est en effet toujours avec un plaisir neuf que l'on s'attable dans cette élégante brasserie où souffle l'air du temps. Côté cuisine, Philippe Gauvreau a confié à Fabrice De Flue - un complice de longue date - le soin d'interpréter une partition haute en couleurs, sans pour autant renoncer à se mettre lui aussi au piano… Un duo d'artistes qui nous interprète avec brio de savoureux morceaux choisis, entre répertoire traditionnel des brasseries et créations qui revisitent le genre avec pertinence. 8 mars 2016 & 9 mars 2016 à 15h Spécialités maison, selon la saison, présentées avec le talent et l'humour qui font le charme du chef. Mathieu Viannay** La Mère Brazier 12 Rue Royale 69001 Lyon 04 78 23 1720 La Mère Brazier peut être fière de son successeur! Installé depuis six ans rue Royale, où officia jadis Eugénie Brazier, la plus célèbre des mères lyonnaises, Mathieu Viannay a magnifiquement redoré le blason de cette prestigieuse maison. Et s’il en a respectueusement conservé l’enseigne, c’était pour mieux y accrocher ses deux étoiles. Si la carte garde pieusement quelques-uns des plats qui ont fait la gloire d’Eugénie, elle doit toute son originalité au génie créatif d’un chef soucieux de concilier recettes de toujours et goût du jour. Parole d’évangile gourmand, selon Mathieu. Rendez-vous au cottage! C'est dans son nouvel établissement, toujours au cœur de son domaine de l'Amballan, que le chef Philippe Girardon nous accueille à nouveau cette année. Entre produits du terroir et saveurs d'ailleurs, ce cuisinier aime rendre hommage à la généreuse nature qui l'entoure. Ainsi sa carte est-elle dictée par les saisons et le marché du jour. Un fonds de tradition, une bonne dose d'inspiration et un zeste de fantaisie font résonner ici une savoureuse symphonie pastorale… 16 mars 2016 à 15h Philippe Girardon* Cottage de Clairefontaine 616 Chemin du Marais 38121 Chonas l’Amballan 04 74 58 83 28 La magie du printemps ! Une étoile en 1994 puis une deuxième en 2009 ont installé Guy Lassausaie dans la galaxie des chefs dont la réputation brille bien au-delà de leur région. Juste reconnaissance des mérites de ce chef aussi discret que talentueux qui au fil des ans et des travaux d’embellissement a fait du restaurant familial de Chasselay une des plus belles adresses du patrimoine gastronomique : cadre élégant, accueil irréprochable, carte flamboyante. Seule n’a pas changé la passion du chef pour une cuisine qui ne renie pas les grands classiques du répertoire, tout en jouant sur l’inspiration du moment pour composer une partition très personnelle au rythme des quatre saisons. 24 mars 2016 & 25 mars 2016 à 15h Guy Lassausaie** Guy Lassausaie Rue Bellescize 69380 Chasselay 04 78 47 62 59 Toujours Discret, Guy Lassausaie aime faire le mystérieux. ce sera donc la surprise du chef! 27 avril 2016 à 15h Sacre du printemps en 3 actes et 3 services Christian Tetedoie* Tetedoie Chemin neuf 69005 Lyon 04 78 29 40 10 Meilleur Ouvrier de France, président des Maîtres Cuisiniers de France, Christian Têtedoie a toujours eu la volonté de transmettre son savoir-faire. Un souci de partage qui fait honneur à ce chef exigeant qui peut se féliciter d’avoir appris son métier chez Paul Bocuse tout comme il peut s’enorgueillir d’avoir lui-même formé un bon nombre de jeunes cuisiniers aujourd’hui reconnus. Des flancs de la colline de Fourvière où son pavillon étoilé flotte sur le site de l’Antiquaille, Christian Têtedoie qui compte plusieurs établissements dans la ville dont l’Arsenic où il donne carte blanche à de jeunes chefs-peut mesurer le chemin parcouru depuis ses débuts lyonnais. A l’époque où un certain homard-tête de veau marquait l’entrée de ce jeune Nantais dans la cour des grands. De Roger Vergé à Jean-Paul Jeunet, de Georges Blanc à Daniel Boulud, de la Provence aux Amériques, Frédéric Côte a travaillé auprès des meilleurs avant de jeter l’ancre en bord de Saône, pour y créer un restaurant gastronomique aux allures de guinguette chic. Chef à la personnalité affirmée, Frédéric Côte a su tirer le meilleur de son édifiant parcours, tout en affirmant clairement sa créativité. Ce qui nous vaut une cuisine originale, mêlant avec bonheur le terroir et les saveurs d’ailleurs, tradition et création. Au Colombier, les gourmands roucoulent… Frédéric Côte 7 juin 2016 à 15h Un cours de cuisine au bords de l’eau selon l’inspiration du chef! Au Colombier 126 Allée du Colombier 69480 Anse 04 74 67 04 68 Stéphane Week end du 1er juillet 2016 à partir de 19h Le Vendredi soir…Repas Gastronomique Samedi…Un cours autour de la truffe d’été suivi d’un pique nique! Buron** & Michel Rochedy Le Chabichou**** 73120 Courchevel 04 79 08 00 55 Depuis quinze ans, les deux jours passés au Chabichou sont pour les Gastronomes de Lyon comme un avant-goût de vacances en famille; des retrouvailles sous le signe de la détente et de la gourmandise dans ce haut lieu de l’art de vivre, au cœur des Trois Vallées…. . L’accueil chaleureux de Maryse et Michel Rochedy, les prouesses de Stéphane Buron en cuisine, l’ambiance magique de ce splendide établissement, au cœur des Trois Vallées son cadre magnifique, ses boutiques et son spa, font de ce séjour un moment d’exception, un sommet de la convivialité. Voyage en Suisse Du 3 au 5 juin 2016 Départ à 7h En autocar Trois jours d’escapade en SUISSE en commençant par la Côte de LAVAUX avec ses vignobles en terrasses classés au Patrimoine Mondial de l’Unesco le 28/06/2007. Notre séjour se poursuivra dans la région de la GRUYERES lieu mythique Suisse. Le dimanche, déjeuner aux Paccots, au milieu des sapins et retour en direction d’YVOIRE village médiéval perle du Léman 19 mai 2016 Départ à 8h30 en autocar Promenade en chartreuse Promenade en Chartreuse » en compagnie de Philippe Girardon , visite des plus grandes et plus vieilles caves à liqueurs au monde, découverte sensorielle des plantes, des racines, des épices et des écorces. MARKETING & DISTRIBUTION Pantone Reflex Blue Pantone Process CYAN Créateur de solutions innovantes pour booster vos recettes! www.darkandfuschia.fr CFG CONSEILS SARL c/o Fiduciaire Nouvelle SA 12 , rue Pierre Fatio 1204 Genève 0608956032 sabine.disanto@ sdi-finances.fr DN CONSULTING SARL c/o Fiduciaire Nouvelle SA 12 , rue Pierre Fatio 1204 Genève 04 78 42 65 29 06 16 27 51 93 04 37 47 26 23 Les gastronomes de Lyon Danielle Pierrefeu Présidente « La Boisserie » 19 rue des docteurs Cordier 69009 Lyon [email protected] Tel : 04.74.70.50.94 Port : 06.15.42.74.74 Site Web : www.lesgastronomesdelyon.fr