Faire une mayonnaise … … et une mousse au chocolat

© UPMC - Pierre Kitmacher
Illustration symbolique de l’utilisation des « outils » de la cuisine en chimie
La cuisine et la chimie
La cuisine, terrain de prédilection et source
d’inspiration des chimistes
Si aujourd’hui les cuisiniers tentent d’utiliser les techniques du
chimiste, il y a bien longtemps que les chimistes s’intéressent
aux réactions qui ont lieu dans nos casseroles.
Dès 1911, le chimiste Maillard montre que les acides aminés
d’une viande réagissent à la chaleur avec des sucres pour
donner les molécules responsables des arômes d’une viande
grillée (miam !).
Faire une mayonnaise …
Un œuf, de l’huile, sel, poivre, moutarde... oui mais comment faire
pour mélanger l’eau et l’huile ? En agitant le tout très vite : l’huile
sous forme de fines gouttelettes se disperse alors dans l’eau.
C’est l’émulsion, une technique couramment utilisée par les
chimistes. Elle permet par exemple d’accrocher des molécules
fonctionnalisées sur des cellules.
… et une mousse au chocolat
Pour stabiliser les émulsions on peut utiliser un tensioactif, dont
le plus connu est le blanc d’œuf qui permet de former une mousse
qui peut être « parfumée » (bien meilleure au chocolat).
En chimie, on utilise couramment des tensioactifs, seuls ou sous
forme d’agrégats (micelles). On peut alors faire des réactions à
l’intérieur de ces micelles qui servent de moule et obtenir par
exemple des particules de polymère de taille très contrôlée.
Et oui, les matériaux issus de la chimie
envahissent notre cuisine !
Envie d’un steak ?
Vivent les poêles antiadhésives !
Elles sont recouvertes d’une couche
de polymère, le polytétrafluoroétylène
(PTFE ou Téflon) devenu incontournable
car antiadhésif mais aussi stable
à la chaleur et inerte (aucun risque
qu’il ne réagisse avec ledit steak).
Vous préférez la pâtisserie ?
Alors choisissez un moule en silicone !
Et vous couperez votre gâteau avec un
couteau en céramique repérable à son
élégante couleur blanche.
Plus d’infos
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