Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie

Transcription

Répub liqu e du Sén ég a l
Min istèr e des Min es, de l’Indu str ie, d e l’Ag ro indu str ie et des PME
INSTITUT DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
GUIDE POUR LA VALORISATION
DE LA PATATE DOUCE EN MAURITANIE
Octobre 2010
Mme Ndèye T.T. Sèye DOUMOUYA
Institut De Technologie Alimentaire
Dakar
Contrat ITA-SOFRECO
Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA-SOFRECO-PDIAM
Institut de Technologie Alimentaire
SIGLES ET ABREVIATIONS
CNCFPD
COMITE NATIONAL DE CONCERTATION DE LA FILIERE PATATE DOUCE
FNRAA
FONDS NATIONAL DE RECHERCHES AGRICOLES ET AGRO ALIMENTAIRES
ITA
INSTITUT DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
ISRA
INSTITUT SENEGALAIS DE RECHERCHES AGRICOLES
PDIAM
PROGRAMME DE DEVELOPPEMENT INTEGRE
IRRIGUEE EN MAURITANIE"
PDS
PLAN DE DEVELOPPEMENT STRATEGIQUE
PELCP
PROGRAMME
DE L’AGRICULTURE
ELARGI DE LUTTE CONTRE LA PAUVRETE
PPAOA/WAAPP PROGRAMME DE PRODUCTIVITE AGRICOLE EN AFRIQUE DE L’OUEST
ONUDI
ORGANISATION
DES
NATIONS
UNIES
POUR
LE
DEVELOPPEMENT
INDUSTRIEL
SAED
SOCIETE NATIONALE D’AMENAGEMENT ET D’EXPLOITATION DES
TERRES DU DELTA DU FLEUVE SENEGAL ET DE LA FALEME
SOFRECO
SOCIETE FRANÇAISE DE REALISATION D’ETUDES ET DE CONSEIL
Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie – ITA- SOFRECO-PDIAM
Page 2
SOMMAIRE
INTRODUCTION………………………………………………………………………………....4
I.
VALEUR NUTRITIONNELLE DE LA PATATE DOUCE…………………………….4
II.
CHOIX DES VARIETES………………………………………………………………….5
III.
PROPOSITION DE MODES DE TRANSFORMATION DE LA PATATE DOUCE….6
1. Transformation en farine ……………………………………………………………..6
2. Transformation en purée ……………………………………………………………...7
3. Transformation en marmelades ………………………………………………………8
4. Utilisation en panification……………………………………………………………..9
5. Utilisation en biscuiterie et pâtisserie ……………………………………………….12
IV.
PROPOSITIONS DE MODES DE PREPARATIONS CULINAIRES ………………...14
V.
CONCLUSIONS ET RECOMMENDATIONS …………………………………………14
ANNEXES
Page 3
INTRODUCTION
Ce guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie a été commandité à l’ITA par
la société française SOFRECO qui fournit l'assistance technique au projet PDIAIM.
La patate douce est une des filières jugées prioritaires en Mauritanie. La production annuelle
de patate douce en Mauritanie est estimée à 1500 tonnes, alors que la consommation tourne
autour de 15 000 tonnes/an. Le différentiel est comblé en grande partie par une importation à
partir du Sénégal et du Mali.
La patate douce est essentiellement consommée sous forme de légumes et occupe la troisième
place après l’oignon et la pomme de terre importée. Cette situation pourrait être expliquée par
le système de vente « associé » oignon /pomme de terre, pratiquée par les grossistes. Il
consiste à imposer au client qui veut acheter un sac d’oignons, de prendre obligatoirement un
sac de pomme de terre.
La patate douce ne fait pas actuellement l’objet d’une transformation industrielle en
Mauritanie. La faiblesse et la saisonnalité de la production ainsi que la variabilité des prix
constituent un handicap pour son utilisation en industrie.
Il faut noter cependant dans certaines localités (Trarza et Toufundé Civé), quelques initiatives
portées par des groupements de femmes qui transforment artisanalement la patate douce en
couscous, purée, gâteaux, galettes et autres friandises.
Le Plan de développement stratégique (PDS) de la filière patate douce en Mauritanie qui va
être mis en œuvre dans le cadre du PDIAIM prévoit pour l’horizon 2015, une augmentation
de la production qui va passer de 1500 à 17 000 tonnes. Elle va être accompagnée par des
activités de promotion et de valorisation par la transformation et l’utilisation culinaire.
Au Sénégal, l’ITA en collaboration avec ses partenaires (ISRA, SAED et Comité patate
douce) et avec l’appui financier du FNRAA a développé des technologies de transformation
de la patate douce et des recettes qui seront capitalisés dans ce guide.
Les aspects suivants seront traités :
•
•
•
•
I.
Valeur nutritionnelle de la patate douce ;
Choix des variétés
Proposition de modes de transformation :
Propositions de modes de préparations culinaires
VALEUR NUTRITIONNELLE DE LA PATATE DOUCE
Les tubercules de patate douce présentent beaucoup d’intérêt sur le plan nutritionnel pour
l’alimentation humaine.
Elle contient beaucoup d’eau, plus de sucre que la moyenne des tubercules et elle est très
énergétique. Sa consommation est indiquée chez les enfants en âge de croissance, les
sportifs et toute personne à activité physique intense .Selon les travaux menés par
DEGRAS et ses collaborateurs en 1998, la patate a été expérimentée avec succès comme
aliment de sevrage et en thérapie orale de réhydratation des enfants diarrhéiques.
Elle apporte aussi des fibres, du fer, du potassium, de la vitamine C et du magnésium en
quantités non négligeables. Les fibres jouent un rôle important dans la protection contre le
cancer colorectal et ont une action bénéfique contre la constipation et la prévention contre
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les crises hémorroïdaires. Sa teneur en minéraux en fait un aliment intéressant sur le plan
nutritionnel pour les enfants, les femmes en état de grossesse et les femmes allaitantes. Sa
teneur en potassium lui confère un rôle important dans la prévention des troubles
neuromusculaires voire cardiaques et des crampes et le magnésium intervient dans la
prévention contre la spasmophilie, la fatigue, l’hypertension. Le calcium intervient dans la
formation des os, la régulation des contractions musculaires et la coagulation du sang;
C’est une excellente source de bêta carotène (pro vitamine A), précurseur de la vitamine
A , qui joue un rôle important dans la fonction visuelle, la défense immunitaire et la
croissance. Les variétés à chair colorées sont plus riches en bêta carotène et sont de plus
en plus utilisées pour lutter contre les carences en vitamine A dans les pays en voie de
développement surtout chez les enfants.
Les feuilles de patate douce sont riches en protéines et en minéraux. La consommation
d’environ 100 grammes de feuilles cuites pourraient apporter à un enfant de 5 à 7 ans les
apports nécessaires pour couvrir ses besoins quotidiens : 7 à 30 % pour le fer, 10 à 13 %
pour les protéines, 26 à 33 % pour le calcium, 50 % pour la vitamine C et 60 % pour la
vitamine A Wolfe (1992).
Au delà des considérations d’ordre économique, la valorisation de la patate douce devrait
permettre d’améliorer le statut nutritionnel des populations en Mauritanie et plus
spécifiquement celui des couches vulnérables que constituent les femmes et les enfants.
II.
CHOIX DES VARIETES
Toutes les variétés ne se prêtent pas à tous les modes de valorisation. Les caractéristiques
physico chimiques des variétés déterminent leurs aptitudes technologiques et leurs modes
d’utilisation.
Nous pouvons citer quelques exemples :
-
Les variétés à chair blanche, moins sucrées et contenant moins d’eau sont plus
appropriées pour une utilisation en friture ;
Pour la fabrication de la farine, il est préférable de choisir des variétés qui
contiennent moins d’eau pour améliorer le rendement et réduire la durée de
séchage ;
La transformation industrielle nécessite des tubercules calibrés et de forme
régulière pour faciliter les opérations comme l’épluchage ;
Les variétés colorées sont plus appréciées pour la fabrication de marmelade et
d’aliments pour enfants etc.
Le processus de valorisation commence donc par un choix judicieux de la variété à
produire en fonction de sa destination (transformation, utilisation culinaire ou exportation
vers les marchés extérieurs).
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III.
PROPOSITION DE MODES DE TRANSFORMATION
La transformation de la patate douce peut se faire aussi bien au niveau artisanal (manuelle)
qui ne nécessite presque pas d’équipements ou industriel (partiellement ou totalement
mécanisée).
Les travaux qui ont été effectués au niveau de l ITA dans le cadre de l’exécution du projet
financé par le FNRAA sur la valorisation de la patate douce produite dans la vallée du fleuve
Sénégal ont permis de mettre au point des technologies de transformation de la patate douce
en farine, purée, marmelades, pains, pains au lait , biscuits , petits fours etc. (cf. photos en
annexe 1). Elles sont actuellement en cours de diffusion avec l’appui financier du FNRAA sur
les fonds du PPAOA/WAAPP. Nous vous proposons dans ce guide quelques uns de ces
modes de transformation.
1. Transformation en farine
La transformation de la patate douce en farine est pratiquée dans beaucoup de pays en Asie,
en Amérique et en Afrique. Elle peut se faire de façon artisanale ou industrielle.
Mode opératoire :
-
Trier les tubercules ;
Les laver dans de l’eau chlorée pour diminuer la charge microbienne puis rincer avec de
l’eau potable ;
Les éplucher et les découper en fines tranches (cossettes) ;
Tremper les cossettes dans une solution d’acide citrique (3 g/l) et de méta bisulfite de
sodium (3 g/l) pour prévenir l’oxydation et le développement microbien ;
Bien égoutter et étaler les cossettes sur les claies de séchage en évitant de les superposer ;
Les faire sécher à des températures comprises entre 50 et 60 °C jusqu’à atteindre une
humidité de 10 %;
Les broyer pour obtenir une farine fine qui passe à travers un tamis de 0,5 ou 0,8 mm en
fonction de la finesse souhaitée ;
Conditionner la farine dans des sachets hermétiques.
Les différentes opérations peuvent se faire manuellement mais des précautions doivent être
prises au niveau du séchage pour éviter les contaminations et la fermentation des cossettes.
Il est généralement recommandé d’utiliser au moins une tente de séchage solaire. L’utilisation
du méta bisulfite de sodium et l’acide citrique permettent respectivement d’éviter
l’oxydation des tranches et une meilleure conservation du produit. Les cossettes et les
produits fabriqués artisanalement à partir de la farine de patate par les groupements de
femmes sont de couleur sombre du fait de l’oxydation des tubercules au cours de la
transformation.
A l’échelle industrielle ou semi industrielle, les équipements suivants peuvent être utilisés :
-
Tables de tri ;
Laveuse ;
Bacs de lavage et de trempage :
Eplucheuse;
Cutter ou trancheuse;
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-
Séchoirs solaires, à gaz, électriques ou mixtes (solaire/gaz) ;
Broyeur à marteaux ou à attrition équipé d’un tamis de sortie de 0,5 mm ou 0,8 mm selon
la finesse de mouture souhaitée:
Matériel de conditionnement : Balance et thermo soudeuse.
Les photos de certains de ces équipements sont présentées en annexe 2.Pour minimiser les
investissements, des compromis peuvent être trouvés en ne s’équipant que pour certaines
opérations clé comme le découpage des cossettes, le séchage, le broyage et le
conditionnement. Les autres étapes peuvent se faire manuellement
L’ITA a transféré du Bénin pour une diffusion au Sénégal, des équipements pour le râpage
mécanique du manioc et son découpage manuel en cossettes. Ils pourraient également être
utilisés pour la patate douce. L’utilisation de la râpe pour la préparation de la farine de patate
devra cependant être testée notamment par rapport au problème de l’oxydation. Le choix du
mode de séchage est important car cette opération constitue le facteur limitant. La durée de
séchage peut varier de 8 heures pour un séchoir à gaz à 02 jours pour une tente solaire.
La patate contenant beaucoup d’eau, les rendements en farines sont très faibles (4 à 5 kg de
patate pour 1kg de farine) .Elle a cependant l’avantage de se conserver facilement entre 6 et
12 mois. Elle pourrait être réservée à la préparation de produits à haute valeur ajoutée comme
les farines infantiles.
Une étude réalisée par l’ITA en 2002 dans le cadre du PELCP de l’ONUDI pour
l’implantation d’une unité de transformation de la patate douce dans le département de
Dagana, a abouti à un prix de revient de 1000 FCFA par Kg de farine pour une unité de
transformation « semi industrielle ». Les calculs ont été fait sur la base d’une capacité de
transformation de 400 kg de tubercules par jour, d’un prix d’achat de 125 FCFA /kg de patate
et d’un rendement de production de 20 %.
La farine de patate douce peut être utilisée dans la formulation de farines de complément et
dans la fabrication de produits de panification, de biscuiterie et de pâtisserie. Elle peut
également être transformée en granulés pour la préparation du couscous ou de la bouillie.
2. Transformation en purée
La patate douce peut être transformée en purée selon le mode opératoire suivant :
-
Trier les tubercules ;
Les laver dans de l’eau chlorée puis rincer ;
Les éplucher et les découper en morceaux ou en tranches (cossettes) ;
Les faire cuire pendant une dizaine de minutes en maintenant l’ébullition pour ramollir les
tranches ;
Egoutter et réduire les morceaux en purée fine ;
Ajouter éventuellement un peu d’eau de cuisson à la purée pour diminuer la consistance et
faciliter le conditionnement.
La fabrication de la purée peut se faire au niveau artisanal ou industriel. Comparé à la farine, La
durée du procédé est beaucoup plus courte et le rendement plus élevé .Il se situe entre 80 et à 90
% selon les variétés. Elle doit cependant être conservée au frais pour une durée maximale de 05
jours.
Elle peut être stabilisée par un traitement thermique seul ou combiné à un conservateur
autorisé, ce qui permet de la conserver pendant au moins 06 mois à température ambiante
selon les tests menés au niveau laboratoire par l ITA.
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A l’échelle industrielle ou semi industrielle, les équipements suivants peuvent être utilisés :
Préparation de la purée
-
Tables de tri ;
Laveuse ;
Bacs de lavage et de trempage :
Eplucheuse;
Cutter ou trancheuse;
Cuiseur ;
Broyeur/Homogénéisateur ;
Traitement de stabilisation
-
Mélangeur ;
Matériel de conditionnement ;
Pasteurisateur /stérilisateur;
Refroidisseur.
Les photos de certains de ces équipements sont présentées en annexe 2.Le traitement de
stabilisation peut ne pas s’avérer nécessaire pour de petites productions artisanales qui
pourront se conserver au frais pour être rapidement utilisées mais il devient incontournable
quand on passe à l’échelle industrielle ou semi industrielle.
Des tests devront être effectués pour trouver les emballages les plus appropriés pour ce type
de produit. Ils devront être accessibles, disponibles localement et supporter les traitements
thermiques. Il est prévu de mener des tests dans ce sens au niveau de l ITA.
Au delà du coût, la conservation de la purée par le froid et le maintien de la chaine de froid
pendant la distribution sont difficilement envisageable dans nos pays.
Selon l’étude menée par l’ITA en 2002 pour le PELCP, le prix de revient de la purée
stabilisée est de 260 FCFA pour une unité de transformation « semi industrielle ». Les calculs
ont été faits sur la base d’une capacité de transformation de 750 kg de tubercules par jour,
d’un prix d’achat de 125 FCFA /kg de patate et d’un rendement de production de 80 %.
La purée peut se substituer à la farine pour la préparation de la plupart des produits (pains,
pains au lait, beignets, gâteaux, biscuits etc.) .Elle peut également être utilisée pour la
préparation de marmelades. La stabilisation de la purée va faciliter sa distribution, sa
conservation et sa disponibilité pour les utilisateurs potentiels que sont les boulangers, les
biscuitiers, les pâtissiers, les fabricants de marmelades, les fabricants de beignets etc.
3. Transformation en marmelades
Trois types de marmelades peuvent être préparés à partir de la purée de patate douce :
-
Marmelade simple constituée uniquement de patate douce ;
Marmelade composée de patate douce et de pain de singe appelée
« marmelade
patate+bouye » ;
Marmelade composée de patate douce et de bissap (Hibiscus subdarifa) appelée
« marmelade patate+bissap ».
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Les marmelades sont préparées selon les formules suivantes :
Ingrédients
Marmelade
simple
patate Marmelade patate + Marmelade
bouye
+ bissap
Purée de patate (%)
49,80
36,94
32,00
Pulpe de bouye (%)
0
17,74
0
Bissap frais broyé et
précuit (%)
Sucre (%)
0
00,00
18
49,80
44,72
50
Acide citrique (%)
0,40
00,40
0,20
patate
Le mode opératoire est le suivant :
-
Mélanger tous les ingrédients sans l’acide citrique et mettre sur le feu en remuant
constamment ;
A l’aide d’un réfractomètre, contrôler le brix qui doit être entre 65 et 67% en fin de
cuisson. Si on ne dispose pas de réfractomètre, on peut faire tomber une goutte de la
préparation dans un verre d’eau ; elle doit tomber au fond sans se disperser;
Ajouter ensuite l’acide citrique ( ou du jus de citron) puis conditionner le produit à
chaud dans des bocaux en verre .;
Les renverser pendant quelques minutes pour chasser l’air et auto pasteuriser le
couvercle et l’espace non occupé ;
Laisser refroidir puis stocker dans des cartons ;
La pulpe de bouye ( adansonia digitata ou pain de singe) est obtenue en mélangeant 1kg de
bouye avec 2,5 litres d’eau.
Les marmelades peuvent être fabriquées artisanalement ou à l’échelle industrielle.
Au niveau industriel, la fabrication de la marmelade à partir de la purée nécessite les
équipements complémentaires suivants :
-
Cuiseur ou boule de concentration ;
Matériel de conditionnement ;
Refroidisseur.
Les photos de certains de ces équipements sont présentées en annexe 2.Ce sont des produits à
haute valeur ajoutée qui pourraient éventuellement être exportés. Pour information, un bocal
de 450 g de marmelade est vendu dans les grandes surfaces entre 800 et 1200 FCFA.
Certaines chaines de distribution au Sénégal, vendent de la « crème d’ipomée » provenant du
Maroc et qui n’est rien d’autre que de la marmelade de patate douce.
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Des dispositions devront cependant être prises pour faciliter l’accès aux bocaux en verre qui
sont importés et revendus à des prix élevés. Un regroupement des transformateurs autour
d’une centrale d’achat devrait leur permettre de les importer à partir de pays comme le Maroc
pour bénéficier de l’économie d’échelle. L’acquisition de certains intrants comme le sucre à
des prix préférentiels devra également être facilitée pour permettre aux transformateurs d’être
plus compétitifs.
4. Utilisation en panification
La patate douce peut être utilisée en panification sous forme de farine ou de purée pour la
fabrication de pains ou de pains au lait. Elle est mélangée à la farine de blé à des taux d
incorporation de 15 % pour la farine et 30 % pour la purée.
Cette possibilité de substitution même partielle de la purée ou de la farine de patate douce au
blé présente beaucoup d’intérêt dans un contexte mondial d’augmentation du prix du blé. De
plus, elle permet d’améliorer la qualité organoleptique et la valeur nutritionnelle du produit de
panification.
La formation des boulangers et la mise à disposition de la purée et de la farine de patate à des
couts intéressants devrait faciliter l’adoption de ces nouveaux produits. En attendant la mise
en place de la chaine d’approvisionnement, les boulangers pourraient éventuellement être
formés pour la préparation de la purée qu’ils vont utiliser.
4.2. Fabrication de pains
Formules utilisées pour la fabrication de pains à base de patate douce :
Pains à base de farine de patate
85 % blé +15 % farine de patate
Levure* (%)
Améliorant (%)
Sel (%)
Eau (%)
Pains à base de purée de patate
75 % blé +25 % purée de patate
1,5
0,5
1,8
63
1,5
0,5
1,8
60
* Par rapport au poids de farine de blé + farine/purée de patate
Mode opératoire :
-
Peser les ingrédients ;
Mélanger dans le pétrin, les farines, la purée, la levure et l’améliorant;
Procéder à un pré mélange pendant cinq minutes en ajoutant graduellement l’eau et
continuer à pétrir pendant une quinzaine de minutes ;
Ajouter le sel à 5mn de la fin du pétrissage;
Laisser détendre la pate pendant 10 à 15 mn
Diviser en pâtons de 250 g, façonner et mettre en fermentation pendant 1h 30 mn ;
Enfourner et cuire à 200 ° C pendant 25 mn ;
Laisser refroidir.
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Matériel nécessaire :
-
Balance électronique de portée 5 kg ;
Balance de portée 25 kg ;
Pétrin de 50 kg ;
Façonneuse ;
Armoire ou chambre de fermentation;
Four de boulangerie rotatif ou à sol fixe avec dispositif de production de buée ;
Plateaux d’enfournement.
Certains de ces équipements sont présentés en annexe 2.La fabrication des pains peut se faire
au niveau artisanal avec un pétrissage et un façonnage manuel et une cuisson dans des fours
artisanaux traditionnels ou améliorés.
4.1. Fabrication de pains au lait
Formules utilisées pour la fabrication de pains au lait à base de patate douce :
Levure* (%)
Améliorant (%)
Matière grasse (%)
Lait en poudre (%)
Œufs (%)
Sucre (%)
Sel (%)
Eau (%)
Pains au lait à base de farine
Pains au lait à base de purée
1,5
0,5
7,5
7,5
7,5
12,5
1,5
45
1,5
0,5
7,5
7,5
7,5
12,5
1,5
20 à 30
* Par rapport au poids de farine de blé+farine/purée de patate
NB : 1 œuf pèse environ 50g
Mode opératoire :
-
Peser les ingrédients ;
Mélanger dans le pétrin, la farine de blé, la purée, la levure, l’améliorant;
Mélanger à part le lait, le sucre et le beurre fondu et l’ajouter au pétrin ;
Pétrir pendant cinq minutes, ajouter graduellement l’eau et continuer pendant une
quinzaine de minutes ;
Ajouter le sel à 5 mn de la fin du pétrissage ;
Diviser en pâtons de 100 g, façonner et mettre en fermentation pendant 2 à 3 heures ;
Enfourner et cuire à 200 o C pendant 20 minutes ;
Laisser refroidir.
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-
Balance de portée 25 kg ;
Pétrin de 50 kg ;
Façonneuse ;
Armoire ou chambre de fermentation;
Four de boulangerie rotatif ou à sol fixe ou de pâtisserie (le dispositif de production
de buée n’est pas nécessaire);
Plateaux d’enfournement.
Les photos de certains de ces équipements sont présentées en annexe 2. La fabrication des
pains au lait peut se faire au niveau artisanal avec un pétrissage et un façonnage manuel et une
cuisson dans des fours artisanaux traditionnels ou améliorés ou ménagers. Elle peut être une
source intéressante de génération de revenus pour les femmes.
5. Utilisation en biscuiterie et pâtisserie
La farine et la purée de patate peuvent également être utilisées pour la fabrication de biscuits
et de pâtisserie en substitution partielle à la farine de blé. Ce mode de transformation peut se
pratiquer à l’échelle artisanale ou industrielle. C’est une activité qui peut être source de
revenus pour les femmes et qui peut se faire sans investissement à part l’achat d’un four.
Compte tenu du cout de revient de la farine, nous opterons plus pour l’utilisation de la purée
qui est plus à la portée des femmes et même des fabricants surtout en période de disponibilité
de la patate.
5.1. Fabrication de biscuits à base de patate douce
Formule
Biscuits à base de purée
Levure chimique* (%)
Margarine(%)
Sucre glace(%)
Bicarbonate de soude(%)
sel(%)
1,5
25
25
0,5
0,5
* Par rapport au poids de farine de blé+purée de patate
Mode opératoire
-
Mélanger, le sucre et la purée de patate, puis ajouter le beurre ramolli et continuer à
mélanger,
Ajouter la farine mélangée avec la levure et le bicarbonate et bien mélanger pour
obtenir une pâte homogène,
Page 12
-
Sur un plan fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm et découper avec un
emporte pièce. On peut utiliser un laminoir pour étaler la pate et une découpe ou les
formes,
Déposer sur une plaque métallique et cuire au four à 240°C pendant 5 mn.
-
Balance mono plateau de portée 25 kg ;
Mélangeur ou pétrin de 10 kg ;
Rouleau à pâtisserie ou laminoir;
Emporte pièces ou découpe à biscuits ;
Four de pâtisserie ;
Plateaux de cuisson.
Certains de ces équipements sont présentés en annexe 2.
5.2. Fabrication de petits fours à base de patate douce
Formule
Petits fours à base de purée
Levure chimique* (%)
Margarine (%)
Sucre glace (%)
Œufs (%)
Sel (%)
2,5
35
35
15
0,5
Mode opératoire
-
Mélanger la purée de patate, la margarine et le sucre ;
Ajouter les œufs et poursuivre jusqu’à l obtention d une pate lisse ;
Ajouter la farine tamisée avec la levure et bien mélanger le tout .La pâte obtenue doit
être molle ;
Mettre la pâte dans une poche à douille cannelée (crantée) et former des S ou de petits
tas sur une plaque recouverte de papier aluminium huilé ou sulfurisé. On peut
également utiliser une dresseuse ;
Cuire à four moyen pendant 10 mn et laisser refroidir.
Matériel nécessaire
-
Balance mono plateau de portée 25 kg ;
Mélangeur ou pétrin de 10 kg ;
Poche à douille ou dresseuse ;
Four de pâtisserie ;
Plateaux de cuisson.
Page 13
Certains de ces équipements sont présentés en annexe 2.
IV.
PROPOSITIONS DE MODES DE PREPARATIONS CULINAIRES
L’utilisation culinaire est un mode de valorisation qui ne nécessite aucun investissement ni
équipement. Cependant, les habitudes alimentaires étant difficile à changer, il faut une bonne
sensibilisation des populations et surtout des ménagères sur les avantages nutritionnels de la
patate comparée à d’autres tubercules qu’elles on l’habitude consommer comme la pomme de
terre. Une bonne campagne de marketing social est également souhaitée.
Dans un pays comme la Mauritanie, la patate douce peut se substituer valablement à la
pomme de terre dans beaucoup de recettes habituellement préparées dans les ménages.
Les producteurs devront faire un choix approprié de variétés à cultiver pour permettre de
prendre en compte la demande des consommateurs :
-
Des variétés à chair blanche ferme et moins sucrées pour la friture et les ragouts ;
Des variétés à chair colorée et sucrée pour la préparation des bouillies, des beignets,
des pâtisseries etc.
La mise à la disposition des ménagères et des professionnels de la restauration de modes
diversifiées d’utilisation culinaire de la patate douce devrait les inciter à consommer plus
fréquemment ce tubercule.
Au Sénégal, L’ITA a élaboré un livret de 12 recettes salées et de 20 recettes sucrées
(nationales traditionnelles et internationales) à base de patate douces (cf. annexe 3) qui est
actuellement en cours de réédition et pourrait être exploité dans le cadre d’un partenariat.
V.
CONCLUSIONS ET RECOMMENDATIONS
La valorisation de la patate douce au Mauritanie va permettre d’offrir des débouchés
intéressants aux producteurs, d’améliorer la sécurité alimentaire et le statut nutritionnel des
populations , de développer des activités génératrices de revenus pour les femmes et de
contribuer à l’émergence de micro , petites et moyennes industries transformatrices.
La filière patate qui est une filière émergente en Mauritanie possède des acquis au niveau de
la production qui devront être renforcés. Des préalables sont cependant nécessaires pour
réussir et pérenniser le processus de valorisation notamment :
-
Une sécurisation de l’approvisionnement en quantité mais aussi en qualité;
Un choix approprié des variétés à cultiver en fonction de la destination (préparation
culinaire, transformation en marmelade, purée, farine etc.);
La levée du système de vente « associé » oignon /pomme de terre pour favoriser la
commercialisation de la patate douce ;
Un accompagnement technique pour faciliter l’adoption des technologies liées à la
valorisation ;
Des mesures d’accompagnement pour faciliter aux opérateurs et aux femmes, l’accès à
des financements adaptés pour l’installation des unités de transformation et le
développement de leurs activités ;
Page 14
-
La mise en place d’une filière forte pour favoriser la concertation entre les différents
acteurs (producteurs, transformateurs, utilisateurs, consommateurs) et œuvrer pour
une promotion durable de la patate douce.
Tous ces aspects sont pris en compte par le PDS dont la mise en œuvre devrait permettre
d’atteindre les objectifs visés. La Mauritanie peut s’inspirer de l’expérience de certains pays
de la sous région comme le Sénégal, le Bénin et le Ghana et nouer des partenariats pour tirer
profit de leurs acquis dans ce domaine.
.
ANNEXES
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LISTE DES ANNEXES
Annexe 1 : Photos de quelques produits à base de patate douce
Annexe 2 : Photos de quelques équipements de transformation de la patate
Annexe 3 : Livret de recettes à base de patates douces élaboré par l’ITA
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ANNEXE 1 : Photos de quelques produits à base de patate douce
Purée de patate
Farine de patate
Pains à base de patate
Pains au lait à base de patate
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ANNEXE 1: Photos de quelques produits à base de patate douce (suite et fin)
Biscuits de patate douce
Petits fours de patate douce
Marmelades patate douce simples et composées avec bouye ou bissap
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ANNEXE 2 : Photos de quelques équipements de transformation de la patate
Table de tri
Eplucheuse
Laveuse
Cutter/coupe légumes
Page 19
ANNEXE 2 : Photos de quelques équipements de transformation de la patate ( suite)
Broyeurs (purée)
Cuiseur à double paroi
Boule de concentration
Page 20
ANNEXE 2 : Photos de quelques équipements de transformation de la patate (suite)
Séchoir mixte soleil /gaz
Séchoir à gaz ENERGECO
Séchoir à gaz Attesta
Broyeur à marteaux
Page 21
ANNEXE 2 : Photos de quelques équipements de transformation de la patate (suite)
Laminoir
Pétrin
Pétrin
Découpes manuelles
Poche à douille
Page 22
ANNEXE 2 : Photos de quelques équipements de transformation de la patate (suite et fin)
Dresseuse
Four de pâtisserie
Armoire de fermentation
Four de boulangerie
Page 23
ANNEXE 3 : Photos de quelques recettes et du livret élaboré par l’ITA
Beignets
Banafa
Cake
Neukheul
Muffins
Niambal pataas
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Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie

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