Ces chefs français qui réussissent au Brésil

24 JUIL 14
Hebdomadaire
OJD : 26488
ECHNIQUES 5 RUE ANTOINE BOURDELLE
75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64
Surface approx. (cm²) : 396
N° de page : 6
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"Le marché est, en pleine effervescence"
Ces chefs français qui réussissent au Brésil
« Souvent tombés amoureux du pays, de
nombreux chefs venus de l'Hexagone y mènent
une carrière fructueuse. Petit tour d'horizon.
L
e Brésil ? Ni Claude
Troisgros, ni Laurent
Suaudeau ne comptaient
y mettre un jour les pieds.
Pourtant, les deux chefs ont
posé leurs casseroles à Rio de
Janeiro il y a près de trentecinq ans, l'un au Pré Catelan,
l'autre au Saint-Honoré.
Face à la pénurie de produits
d'importation, les deux
pionniers décident de marier
savoir-faire français et produits
locaux. "Cuisiner ces goûts et
ces textures différents de tout
ce que nous connaissions,
c'était et cela reste un véritable
defi créatif, s'enthousiasme
Claude Troisgros. Ainsi est née
la "nouvelle cuisine francobrésilienne", devenue leur
marque de fabrique. Depuis,
chacun a tracé sa route.
Claude Troisgros, issu de la
célèbre famille roannaise,
jongle entre son restaurant
gastronomique L'Olympe, ses
émissions culinaires télévisées,
ses deux enseignes CT
Brasserie, un bistrot à viande
CT Boucherie, un CT Trattorie
mêlant influences italiennes,
françaises et brésiliennes,
un service traiteur, et un CT
Pâtisserie.
Laurent Suaudeau s'est installe
CUISINIERS
8255390400509/XMB/OTO/3
Tous droits réservés à l'éditeur
dans la capitale gastronomique
du pays, Sâo Paulo. Il y a ouvert
son propre restaurant, Le
Laurent, avant de se consacrer
à son école de formation
continue et au consulting.
Maître cuisinier de France
depuis 2004, il a lancé une
franchise de glaces à l'italienne
(Vipiteno), et planche sur
son prochain projet, l'institut
Laurent, destiné à développer
le système d'apprentissage
dans le pays. Celui qui officie
toujours lors de dîners privés
met cependant en garde : "//
n'y a pas de clients à Sâo Paulo
pour une cuisine française
sophistiquée, si ce n'est lors
de dîners privés. Peut-être y
aurait-il un créneau pour un
restaurant appartenant à un
boutique-hôtel, avec un chef de
renom."
Respect du savoir-faire
français
D'autres professionnels français
leur ont emboîté le pas. Erick
Jacquin - l'un des chefs
français les plus primes de
Sâo Paulo - a monté l'adresse
gastronomique La Brasserie,
le bistrot Le Buteque et Tartar
& Co, dédié aux tartares.
Frédéric Monnier a créé à
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Claude Troisgros : "Cuisiner ces goûts
et ces textures différents, e 'était et cela
reste un véritable défi créatif"
Installe à Sâo Paulo, Laurent
Suaudeau se consacre à son école de
formation continue et au consulting.
Rio la Brasserie Rosârio, ainsi
que le Casarâo Ameno Reseda,
qui associe une brasserie de
120 places assises, une minigalerie d'art et une salle de
concert de 400 places. "À Rio,
la restauration a été dynamisée
par la coupe du monde, mais
les professionnels prévoient un
retentissement encore plus fort
avec les Jeux olympiques dans
deux ans", se réjouit-il. Quant
à Alain Poletto, il vient de
s'associer à deux autres Français
(Pierre Murcia et Cyrille
Shroeder) afin de développer
deux enseignes en franchise :
Le Bistrot de Paris et Le Café de
Paris. "Nous devrions compter
deux bistrots 100 % français à
Sâo Paulo d'ici octobre. Le Café
de Paris sera un concept où l'on
pourra bien sûr boire un café,
manger un croissant ou un
sandwich de qualité, mais aussi
des plats typiques de bistrot"
En boulangerie-pâtisserie,
la French touch est aussi au
rendez-vous. À Sâo Paulo,
Fabrice Le Nud a ouvert
trois boutiques-salons de
thé-restaurants, sous l'enseigne
Pâtisserie Douce France. Idem
pour Dominique Guérin, du
côté de Rio. Ce dernier, ancien
responsable des pâtisseries
des Sofitel d'Amérique latine
et ex-chef pâtissier exécutif
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du Sofitel Copacabana à
Rio, a diagnostiqué une
faible concurrence et flairé
la "demande du public
brésilien pour des classiques
français". "Le marché est en
pleine effervescence", observet-il, tout en prévoyant, à
terme, dix boutiques dans
la Cité merveilleuse. Un
nouvel eldorado ? Fabrice Le
Nud tempère : "L'économie
brésilienne se tasse. Les
restaurants - surtout
gastronomiques - souffrent à
Sâo Paulo, mais comme nous
sommes implantés depuis treize
ans, nous résistons"
On ne compte plus les chefs
français devenus consultants ou
évoluant derrière les fourneaux
d'enseignes hôtelières :
Emmanuel Bassoleil (Unique
Hotel, Sao Paulo), Laurent
Hervé (Grand Hyatt Sâo Paulo),
Roland Villard (Le Pré Catelan,
Sofitel Copacabana), JeanYves Poirey (Rio Othon Palace
Hotel). D'autres se sont lancés
à leur compte dans des villes de
province comme Christophe
Legend (Voilà Bistrot, à Paraty)
ou Philippe Remondeau (Chez
Philippe, à Porto Alegre). "Ici,
l'histoire gastronomique, les
chefs, Us produits et les terroirs
français sont reconnus. Notre
savoir-faire suscite un vrai
respecf, conclut le consultant
Sylvain Dalle.
V. B.