les poissons d`eau douce - L`excellence dans le service

Les poissons d’eau douce
1. Définition
Les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à sang froid, pourvus de nageoires et dont le
corps est le plus souvent couvert d'écailles. On les trouve en eau douce tel que dans les rivières, les
fleuves, les lacs et les étangs.
Valeur nutritive : entre 70 et 185 calories pour 100 grammes, digestes, riches en protéines et sels
minéraux.
Un poisson sur trois est menacé d’extinction en Europe car très sensible à la pollution. D’ailleurs
suivant la qualité des eaux, certains poissons peuvent être interdits à la consommation.
Législation relative à la pêche :
- Achat d’une carte de pêche.
- Dates d’ouverture.
- Taille minimum de capture.
2. La filière aquacole
Selon une étude de l’INRA en 2007, les produits aquatiques représentent plus du quart de la
consommation française des produits carnés avec 35,1 kg/an/habitant dont 24,2 kg de poissons, très
peu provenant d’élevage (11.6%)
La consommation est en hausse de 3,2% par an ces 10 dernières années. Les produits frais
représentant une part importante des achats de la restauration.
Dix espèces occupent 65% du marché français :
- 1er thon issu de la pêche,
- 2nd le saumon (la France est le 1er pays consommateur de saumon norvégien)
- puis cabillaud, truite et poissons tropicaux (panga et tilapia : +20%/an)
Depuis les années 70, l’aquaculture progresse de +8.8%/an et est le 1er secteur de l’agroalimentaire
pour la croissance.
L’élevage représente 50% du marché mondial contre 9% en 1980
La Chine représente 70% de la production mondiale.
En France, il y a principalement des élevages de salmonidés en bassin d’eau douce, en majorité des
truites arc-en-ciel, des poissons d’étang (carpes, gardons, brochets) et une production récente
d’esturgeons pour son caviar.
Les élevages en étang sont principalement situé en Sologne, Dombes, Forez, Lorraine et Brenne.
Il y a une production de 12 000 tonnes de poissons d’étang dont 6000 de carpes.
La production nationale ne couvre que 45% du marché donc il y a principalement de l’import avec
une croissance très rapide des importations de filets de poissons d’eau douce (+20%/an pour les
perches du Nil provenant d’Ouganda et de Tanzanie, et pangasius du vietnam).
3. Comment reconnaître un bon poisson ?
Tableau : barème simple d’inspection du poisson.
Examen
Type
Poisson frais
Poisson avarié
Objet
Odeur
Légère, agréable, rappelant les algues Désagréable, acre, acide,
marines pour les poissons de mer, ou ammoniacale, putride.
les herbes aquatiques pour les poissons
d’eau douce.
Aspect
général
Brillant avec éclat métallique et reflets Mat, sans éclat ni reflets.
irisés, absence de sang autour de la
tête et le long de la colonne vertébrale
entre les reins et la queue.
Rigidité du
Externe corps
Corps rigide, arqué. Consistance ferme Corps flasque, mou.
et en même temps élastique.
Consistance molle. La pression
des doigts laisse des marques.
Sécrétions
Poisson humide, mucus transparent,
pas de sécrétion visible.
Présentes et gluantes.
Ecailles
Fortement adhérentes, brillantes.
Se détachent facilement une
fois soulevées.
Peau
Tendue, bien adhérente.
Ridée, décolorée, se déchire
facilement.
Œil
Clair, vif, brillant, luisant, convexe,
transparent, occupant toute la cavité
orbitaire.
Terne, vitreux, opaque,
concave, affaissé dans l’orbite.
Opercule
Adhérent, sans tache de sang.
Légèrement soulevé, avec
taches rouge-brunes.
Branchies
Humide, brillantes, roses ou rouge
sang.
Sèches, grisâtres ou plombées.
Abdomen
Ni gonflé, ni affaissé, ni tendu, ni
déchiré.
Flasque, déformé, souvent
gonflé, avec taches bleus foncé,
verdâtres ou noires.
Anus
Hermétiquement fermé.
Béant, souvent proéminent.
Viscères
Lisse, propres, brillantes, nacrées,
péritoine adhérent à la paroi de la
cavité abdominale.
Affaissées, gonflées, péritoine
fragile.
Colonne
vertébrale
Adhérente et faisant corps avec la
Facile à détacher la chair.
paroi thoracique et les muscles du dos.
Interne
Chair
Ferme, blanche ou rose, rarement
rouge (thon), avec reflets nacrés en
surface et à la coupe.
Friable, coloration rouge à
brun, notamment le long de la
colonne vertébrale.
4. Les poissons d’eau douce les plus utilisés en cuisine :
ANGUILLE/ Civelle ou Pibale (Alevins)
DEFINITION
Nom scientifique : Anguilla anguilla
Famille : Anguillidés
Autres noms : Sili, Franche, Morgain, Margagne, Mourguin, Anguila, Ressort Anglais : Eel
Poids maximum : 6-9 kg (moy. 250 g à 1 kg)
Taille maximale : 1 m
Durée de vie : jusqu'à 25 ans
Période de frai : Mer des Sargasses
Ponte : 800 000 à 1 500 000 env. par Kg
Si l'anguille est classée ici comme poisson d'eau douce, c'est qu'elle y passe la
plus grande partie de sa vie, mais voyage vers la mer des Sargasses.
Implantation
L'anguille est une espèce autochtone de nos cours d'eau, de l'Atlantique, la Mer du
Nord, la Manche, et la Méditerranée.
Mode de vie
L'anguille est un prédateur et un charognard qui se nourrit principalement la nuit
(n'aimant pas la lumière) et utilise pour cela son odorat, très développé.
Pêche
N'aimant pas du tout la lumière, là où c'est possible sa pêche est à réaliser de
préférence de nuit. Dans des eaux profondes et colorées, la pêche de jour peut
donner néanmoins de bons résultats.
PREPARATIONS Son sang frais est toxique.
CULINAIRES ;
Doit être achetée vivante puis tronçonné
RECETTES.
L’anguille peut être cuisinée :
- grillée
- en matelote avec du vin rouge ou blanc
- pochée
- poêlée au beurre d’ail
-fumée
BREME
Brème commune
DEFINITION
Nom scientifique : Abramis brama
Famille : Cyprinidés
Autres noms : Grande Brème, Brame, Plateau, Plaquette, Brassen, Daoradou Anglais : Bream
Poids maximum : 5-9 kg (2 Kg en moyenne)
Longueur maximale : 70-90 cm (35-40 en moy.)
Durée de vie : 15-20 ans
Période de frai : Avril à Juin
Ponte : 30 000-40 000 par kilo
Brème bordelière
Nom scientifique : Blicca bjoerkna
Famille : Cyprinidés
Poids maximum : 700 g environ
Longueur maximale : 35 cm
Durée de vie : 10 ans
Période de frai : Mai - Juin
Ponte : 100 000 à 200 000
Description
La Brême commune est de la même famille que la carpe. Son corps très haut et
peu large lui permet de se faufiler parmi les herbes. La brème peut trouver sa
nourriture sur le fond.
Bien que très ressemblante, la brème bordelière est d'une autre espèce. Elle
fréquente les rivières lentes, les canaux, les étangs avec des eaux colorées. Son
habitat est identique à celui de la brème commune.
Mode de vie
Toute jeune, elle se nourrit d'algues, de plancton et de petits crustacés. Ensuite
adulte, la brème prend de l'appétit et mange des larves, des invertébrés ainsi que
des alevins. Elle se déplace en bancs importants lorsqu'elle est jeune. Au printemps
ces brèmes rejoignent les hauts fonds pour frayer dans les herbiers.
Pêche
La brême se pêche au fond et apprécie asticots, vers, maïs, pain et bouillettes.
PREPARATIONS -Brème à la marinière.
CULINAIRES ;
-Brème à l’oseille.
RECETTES.
BROCHET
DEFINITION
Nom scientifique : Esox Lucius
Famille : Esocidés
Autres noms : Bec, Bouché, Buché, Grand bec, Goulu, Luceau,Filaton, Pognan,
Sifflet - Anglais : Pike
Poids maximum : 20 kg
Longueur maximale : 1,27 m
Durée de vie : 10 à 15 ans (femelle 20 ans)
Période de frai : Mars, Avril
Ponte : 15 000 à 45 000 ovocytes par kg
Le corps du Brochet est allongé et cylindrique. Ses nageoires dorsales, anales et
pelviennes sont situées très en arrière. Cela lui permet une grande force de
propulsion.
Sa tête a un museau aplati et une bouche largement fendue.
Implantation
Le Brochet se trouve partout en Europe sauf en Norvège et en Ecosse, ainsi que
dans le Nord-Ouest de l'Espagne et le sud de l'Italie. Il est aussi présent aux EtatsUnis et au Canada. En France il est bien lieux implanté dans la moitié Nord du
pays.
Mode de vie
Le Brochet, sédentaire et solitaire, fréquente des eaux tranquilles, avec des
courants faibles ou stagnantes. Ainsi on le trouve présent dans le cours inférieur
des rivières mais aussi dans les canaux, les lacs et les étangs.
Le Brochet se nourrit que quelques jours par semaine. En fonction de sa taille, il est
admis, que le Brochet consomme néanmoins chaque jour l'équivalent d'environ 3%
de son poids.
Pêche...
- au vif ,au leurre artificiel et en étang, pêchez le Brochet à la cuiller
PREPARATIONS Problème : beaucoup d’arrêtes donc peu servi en restauration
CULINAIRES ;
- En quenelle avec sauce Nantua
RECETTES.
-
Au beurre blanc
Farcis
Poché au vin blanc ou vin rouge
Au bleu
Meunière
Servit froid ou chaud
Barbeau ou barbillon
DEFINITION
Nom scientifique : Barbus barbus
Famille : Cyprinidés
Autres noms : Truitat, Drogan, Dusgan, Tourgan, Drenck, Barbu - Anglais : Barbel
Poids maximum : 9 kg
Longueur maximale : 90 cm
Durée de vie : 15 ans
Période de frai : Mai à Juillet
Ponte : 9000
Le Barbeau avec son corps fuselé montre sa parfaite adaptation aux rivières
animées par un courant plus ou moins rapide. Selon son implantation, sa couleur
qui peut être différente est uniforme et légèrement plus claire sur le ventre. Son
museau est caractéristique et dépasse nettement sa bouche. A noter que la
nageoire dorsale comprend un rayon épineux fortement ossifié.
PREPARATIONS
CULINAIRES ;
RECETTES.
-
A l’oseille
Braisé à la bourguignonne
Rôti au four
Meunière
CARPE
DEFINITION
Nom scientifique : Cyprinus carpio
Famille : Cyprinidés
Autres noms : Carnancier, Escarpe, Karpf, Kerpaille, Kerpen, Nourrain, Seille
Poids maximum : 40 kg
Taille maximale : 1,20 m
Durée de vie : 40 ans
Période de frai : Mai-Juin (eau à 18° minimum)
Ponte : Plus d'1 000 000
A l'origine, la carpe sauvage est le premier poisson qui a été élevé en pisciculture.
C'est d'elle que découlent les variétés d'aujourd'hui. Si la carpe commune garde
son corps couvert d'écailles, la carpe "miroir" compte quelques écailles sur le dos et
la carpe dite "cuir" en est dépourvue. Son corps est allongé et haut. Elle est
généralement brune sur le dos, dorée sur les flancs et jaune pâle sur l'abdomen.
Ses écailles de bonnes tailles sont au nombre de 33 à 40 le long de la ligne
latérale. La bouche de la carpe est munie de 4 barbillons.
Implantation
Originaire d'Asie centrale, la Carpe a eu une extension naturelle vers la Chine et
dans le bassin de l'Euphrate et du Danube. Introduite en Europe par les Romains
puis lors du Moyen Age par les moines qui en faisait l'élevage dans les plans d'eau
des monastères, sa rusticité à favorisé son déplacement et son acclimatation. Tés
bien implantée en France, on peut la considérer comme autochtone. On la trouve
dans toute l'Europe occidentale sauf dans les régions froides (Suède, Norvège,
Russie...).
Mode de vie
Elle apprécie particulièrement des eaux dans la température se situe entre 27 et
32°C. La Carpe est omnivore
La carpe se reproduit à la fin du printemps. Les carpes sont de croissance rapide et
peuvent prendre une à trois livres pas an.
Pêche
De nombreuses techniques sont utilisées mais la plus fréquente est sans doute la
pêche sur le fond (là précisément où la carpe se nourrit). Maïs, pain, Vers,
bouillettes sont appréciés par ce poisson méfiant.
PREPARATIONS
CULINAIRES ;
RECETTES.
-
Carpe farcie
Pochée au vin blanc = à l’alsacienne
Ragoût au vin blanc du Bugey
En quenelle
Au bleu
CHEVESNE
DEFINITION
Nom scientifique : Leuciscus cephalus
Famille : Cyprinidés
Autres noms : Chevenne, Chevaine, Cabot, Caboche, Dobule, Gabotin, Meunier
Poids maximum : 6 kg (3 kg en moyenne)
Longueur maximale : 70 cm (moy. 30-40 cm)
Durée de vie : 10 à 12 ans (femelle 13 ans)
Période de frai : Avril à Juin
Ponte : 100 000
Avec son corps fusiforme et cylindrique couvert de grandes écailles et sa tête
massive, le chevesne est un poisson robuste. Son dos est bleu-vert à gris brun
avec des reflets verdâtres. Ses flancs sont plus clairs et son ventre est blanc.
Implantation
Le chevesne a une aire de répartition très large sur le continent euro-asiatique. Il
est autochtone en France et est présent dans toutes les régions en pointe de
Bretagne et en Corse. Il apprécie les eaux des rivières lentes, bordées d'arbres,
avec des herbiers. Il aime les eaux réchauffées notamment à proximité de certaines
centrales, ce qui n'empêche nullement de le trouver dans des eaux plus fraîches de
certains lacs.
Mode de vie
Le Chevesne mène une vie grégaire, dans les courants et non loin de la surface. Il
est omnivore.Sans aucun intérêt gastronomique (chaire fade et truffée d'arêtes), sa
détente et sa combativité font de lui un poisson roi de la pêche sportive !
Pêche
Utiliser comme appâts : Asticots, crème de gruyère, épine-vinette.
PREPARATIONS Utiliser en friture car beaucoup d’arrêtes
CULINAIRES ;
RECETTES.
ESTURGEON :
DEFINITION
Les esturgeons présentent quelques caractères primitifs (une nageoire
caudale hétérocerque), par exemple 5 rangées de plaques osseuses sont
logées dans la peau nue du corps. La bouche est placée à la face inférieure du
corps, elle est très protractile et tubulaire. En avant de la bouche se trouvent
4 barbillons sensoriels. Les œufs de presque toutes les espèces sont
transformés en caviar.
On le trouve principalement en mer Noire, mer Caspienne et on commence à
le réintroduire dans l’estuaire de la Gironde pour produire du caviar.
C’est un poisson migrateur. Il vit quelques temps en mer et remonte les
fleuves pour y pondre des œufs.
PREPARATIONS
- En escalope
CULINAIRES ;
- Braisé au vin blanc
RECETTES.
LES CAVIARS
BELUGA
-
2 à 5% du marché,
poisson pouvant atteindre 1 tonne,
renferme de 150 à 200 kg d’œufs,
le meilleur, le plus rare et le plus cher
le grain le plus gros avec une enveloppe fine, couleur de gris acier foncé à gris clair
SEVRUGA
-
60 à 80% du marché
poisson le plus petit, 20kg maxi
renferme de 2 à 3kg d’œufs
petit grain avec une membrane très fine, couleur gris sombre à noir
goût très fin et puissant, c’est le plus iodé
esturgeon plus de 100ans = le caviar s’appelle classic grey
L’OSCIETRE
-
15 à 25% du marché
l’ossetra pèse de 80 à 100kg
renferme de 10 à 15kg d’œufs
grain plus petit que le beluga avec membrane plus ferme, couleur gris brun sombre à
noir avec des nuances mordorées
suivant l’âge de l’esturgeon on distingue :
de 25 à 35 ans = royal black
de 80 à 100 ans = l’impérial
CREAT
-
Caviar de gironde
CAVIAR PRESSE :
Il résulte d’un mélange de grains trop murs ou imparfait. Son goût est fort. Il faut environ 4kg
d’œufs pour obtenir 1kg de caviar pressé.
DEGUSTATION :
Il se cuisine souvent avec le saumon, les pommes de terre, homard ou langoustines et les
œufs.
Accords mets et vins :
-
Vodka neutre servie glacée, un grand champagne, un chablis ou un pouilly Fuissé.
Service :
-
excellent avec des blinis et un peu de crème fraîche ou aigrelette ou pain de mie toasté,
éviter pain de seigle, citron, oignons et œufs.
Eviter les couverts en argent ou couverts argentés qui altèrent le caviar, il existe des cuillères
spéciales plates en nacre, ivoire, corne ou bois précieux.
Les autres œufs de poisson :
-
Saumon ou truite : œufs très orangés, très appréciés sur toast ou canapés (Danemark,
Irlande, Ecosse et France)
Œufs de mulet, cabillaud et lompe.
Œufs d’escargot petit gris dit caviar blanc très prisés au Japon mais peu d’intérêt
gustatif.
FERA OU COREGONE BLANC
DEFINITION
Nom scientifique : Coregonus albula
Famille : Corégonidés
Autres noms : Corégone blanc, Petite marène, Vendace - Anglais : Whitefish
Poids maximum : 1,2 kg (moy. 100 à 400 g)
Longueur maximale : 40 cm (moy. 15 à 20 cm)
Durée de vie :
Période de frai : ctobre à Décembre
Ponte : 12 000 à 19 000 ovocytes par kg de femelles
Le Corégone blanc à un corps allongé recouvert d'écailles assez grandes, une
tête relativement petite et une nageoire adipeuse. Le dos est gris-bleu ou bleuvert. Les flancs sont plutôt argentés et leur ventre d'un blanc argenté
caractéristique.
Implantation.
Le Corégone Blanc se trouve en Grande-Bretagne et en Irlande, dans le bassin
de la Volga et dans les lacs Alpins. Il est présent en nombre dans les lacs de
Finlande.
Mode de vie
Le Corégone est un poisson pélagique. Autours de la Baltique si le Corégone
Blanc vit non loin de la mer, il remonte les fleuves et rivières dés l'automne venu
pour se reproduire dans des eaux froides (environ 3°C) d'octobre à décembre
Les Corégones consomment des Crustacés, et des larves d'insectes aquatiques.
Il arrive aussi que les œufs de poisson figurent à son menu.
Pêche
Le corégone, qui bénéficie de mesures de protection (Taille légale de capture
20cm) se pêche généralement de mars à juillet mais la période varie en fonction
des lacs et des régions. C'est un poisson que l'on pêche en bateau, de
préférence à " la sondée ", avec de minuscules larves artificielles.
PREPARATIONS
CULINAIRES ;
RECETTES.
-
En gratin
A l’anglaise
Meunière
Mornay (béchamel, gruyère)
GARDONS
Définition
Nom scientifique : Rutilus rutilus
Famille : Cyprinidés
Autres noms : Roche, Blanchet, Echatout, Rousse, Vergeron
Poids maximum : 1 kg
Logueur maximale : 30 cm
Durée de vie : 10 à 15 ans
Période de frai : Avril à Juin
Ponte : 150 000 à 200 000 oeufs
Le gardon est un poisson très prolifique. Son corps aplati a un dos bombé. Sa
bouche est étroite et il a des dents pharyngiennes. Ses yeux ont l'iris rouge.
Implantation
Le Gardon est présent partout en Europe centrale et occidentale. Ainsi vous ne le
trouverez pas en Espagne et en Italie, sauf quelques rares cas d'introductions
récentes.
Mode de vie
Le Gardon a une préférence pour les eaux stagnantes des lacs et des étangs,
ainsi que pour les cours d'eau à courants lents
En hivers, il utilise les abris des eaux profondes. Les jeunes Gardons vivent en
groupes et les adultes eux, vivent plus au large. Il se nourrit surtout sur le fond, il
apprécie les algues , les mollusques, les larves d'insectes et vers de vase mais
devient végétarien en vieillissant.
Pêche
On peut pêcher le gardon à la longue coulée en rivière, ou à fond le poisson sur
le coup. Asticots, épine-vinette, pain sont les appâts qu'affectionne le gardon.
PREPARATIONS
CULINAIRES ;
RECETTES.
Au ver de vase...
Au chènevis en rivière...
Friture uniquement
GOUJON
Définition
Nom scientifique : Gobio gobio
Famille : Cyprinidés
Autres noms : Touret, Boffi, Gabin, Goyou, Gouvion, Kress, Traga, Trogon
Poids maximum : 220 g
Longueur maximale : 22 cm
Durée de vie : 5 à 8 ans
Période de frai : Mai - Juin
Ponte : de 800 à 3 000
Avec un poids moyen de 50 g, le goujon vit en bancs. De couleur brune
argentée, il a des marques sombres sur les flancs et sur sa nageoire caudale.
Implantation
L'aire de répartition du Goujon est très importante puisqu'elle couvre l'ensemble
de l'Europe. Appréciant les eaux de bonne qualité, le goujon est un petit poisson
très répandu dans nos rivières.
Mode de vie
Aux beaux jours, le goujon fréquente les hauts fonds et attendra l’hiver pour
rejoindre le fond. Le Goujon est un petit carnivore.
PREPARATIONS
CULINAIRES ;
RECETTES.
-
Frit
En buisson : cuit au court bouillon et servit froid avec persil
-
A la meunière
LAMPROIE
Définition
Les lamproies sont des vertébrés primitifs, dont la morphologie rappelle
celle de l'anguille. Le corps est allongé et cylindrique. La peau visqueuse
ne présente pas d'écailles. Les lamproies vivent dans les zones tempérées.
Elles passent cinq à sept ans enlisées dans la vase à l'état larvaire, puis
regagnent la mer en deux ans en s'accrochant à d'autres poissons ou à des
mammifères marins au moyen d'une ventouse munie d'un anneau de dents
tranchantes.
Préparations
culinaires,
recettes
La lamproie est le seul « poisson » à être saigné vivant lors de sa préparation ; on
l'incise depuis l'orifice génital jusqu'à la queue
-
la lamproie au vin rouge (plat traditionnel de la cuisine bordelaise)
Idem anguille
LOTE DE RIVIERE
Définition
Nom scientifique : Lota lota
Famille : Gadidés
Autres noms : Lotte - Anglais : Burbot
Poids maximum : 10 kg ( 2 à 3 kg moy.)
Longueur maximale : 120 cm ( 60 à 80 moy.)
Durée de vie : 7 ans
Période de frai : Novembre à Mars
Ponte : 400 000 à 1 000 000 par kg ( - de 4°C)
La lote a un corps cylindrique légèrement comprimé vers la queue. Sous son
mucus, elle possède de petites écailles fines. Son dos a une teinte variant du
brun-verdâtre au jaunâtre avec des marbrures plus sombres tandis que ses flancs
sont plus clairs.
Implantation
On la rencontre souvent dans les lacs européens. Présente aussi en Europe
centrale, la répartition de la lotte s'étend jusqu'au Nord de la Suède.
Mode de vie
Elle apprécie les eaux froides (3°C), l'altitude, e t les fonds relativement importants
(200 m). Par contre, voilà un poisson qui supporte très mal les eaux polluées Elle
se nourrit de larves, de vers et de mollusques mais aussi de petites grenouilles et
de larves de poissons...ou de poissons plus âgés en fonction de sa propre
croissance. Ayant une activité plutôt nocturne, c'est à l'aide du barbillon situé
sous le menton que la Lotte détecte sa nourriture.
Pêche
La lote de rivière est très recherchée pour la qualité de sa chair. Elle est
pêchée au filet. et aussi plus souvent encore avec des lignettes
(cordeaux) tendues la nuit et armées de vers de terre. Dans des eaux
troubles, le pêcheur peut espérer la pêcher dans des endroits calmes, avec
un ver de terre posé sur le fond.
Préparations
culinaires,
recettes
Idem anguille
OMBLE CHEVALIER
Définition
L’Omble chevalier (Salvelinus alpinus alpinus) est un poisson de la
famille
des
salmonidés.
Il vit en permanence dans les lacs d’eaux douces en Europe.
Il est considéré comme le roi des poissons dans les lacs alpins. Il est
cependant très sensible à la pollution.
Jeune, il vit en groupe, mais, plus âgé, il devient solitaire. Il se nourrit de
petits mollusques, de larves d’insectes, de vers de petits crustacés et de
débris de végétaux. Adulte, il devient essentiellement piscivore.
En France, l’omble chevalier est présent dans 130 lacs environ : le lac
Léman, le lac du Bourget et le lac de Paladru. Introduit depuis la fin du
XIXe siècle à partir de la seule souche du lac Léman, on peut aujourd’hui
rencontrer ce poisson dans des lacs comme les lacs de Chambeyron, à 2
841 m et 2 815 m, les lacs de cratère du massif central, comme le lac
Pavin, les barrages profonds des Alpes, et même aux îles Kerguelen en
zone subantarctique.
Préparations
culinaires,
recettes
Idem truite
OMBLE DE FONTAINE ou SAUMON DE FONTAINE ou TRUITE MOUCHETEE
Définition
Nom scientifique : salvenilus fontinalis
Famille : Salmonidés
Autres noms : Saumon de fontaine - Québec : Truite mouchetée - Anglais :
Brook trout - Espagne Trucha de fontana
Poids maximum : 5 kg (1,5 kg en moyenne)
Taille maximale : 40 à 50 cm
Durée de vie : 5 ans (rarement 7 ans)
Période de frai : Septembre à janvier
Ponte : 4 000 ovocytes par kg de femelle
L'omble de fontaine à un corps fuselé ressemblant fort à celui de la truite Fario.
Sa robe est de couleur verdâtre sur le dos et marbrée de vert et de blanc Ces
flancs sont bruns avec de petits points blancs et rouges et jaune sur le ventre. ses
nageoires sont bordées de traits blancs.
Implantation
L'omble de fontaine est originaire du nord-est de l'Amérique du nord. Introduit en
Europe vers 1880, on le trouve aujourd'hui dans les Alpes, en Grande-Bretagne,
en Suède et en Norvège.
En France est s'est parfaitement acclimaté dans les lacs d'altitude (> 2500m),
ainsi que dans les Vosges, le Jura et le Massif Central.
Mode de vie
L'omble de fontaine apprécie les eaux claires, pures et froides. L'omble de
fontaine se nourrit surtout la nuit, de petits invertébrés et peut devenir
piscivore pour ceux qui migrent vers les estuaires.
L'hybridation n'est pas rare entre l'omble et la truite.
Pêche
Se capture au vairon manié, au toc, au leurre, à la mouche, mais il aime
aussi les vers.
Préparations
culinaires,
recettes
Idem truite
PANGA
Le panga est un poisson d'élevage, qui provient quasi-exclusivement du
delta du Mékong en Asie du Sud-Est. Vivant en eau douce, mais également
dans une eau faiblement salée, il ne peut pas survivre dans une eau dont le
pH est inférieur à 4. La température idéale pour qu'il se développe est
comprise entre 15 et 39°C.
Depuis le milieu des années 2000, le filet de Pangasius hypophthalmus
rencontre un vif succès sur les étals des poissonniers et dans les
hypermarchés, notamment du fait de son prix compétitif, de ses filets
blancs sans arêtes et du goût de sa chair peu prononcée, adaptée à la
clientèle occidentale.
Les Vietnamiens ont littéralement «lancé» cette nouvelle variété de poisson
sur le marché mondial dans les années 1996-1997. Supportant une densité
d'élevage record, et grandissant très vite, toute une industrie est née dans
les dix dernières années grâce à ce poisson, avec un assez bon bilan
écologique, car l'élevage du panga ne nécessite pas une consommation
importante de farines animales.
Préparations
culinaires,
recettes
Poisson peu goûteux et sans arêtes donc facilité de préparation. Il peut être
cuisiné de diverses manières surtout en sauce.
PERCHE DU NIL
Nom scientifique : Perca fluviatilis
Famille : Percidés
Autres noms : Zébrée, Boyat, Perco, Rayée
Poids maximum : 3,5 kg (2 à 3kg)
Longueur maximale : 50 cm (20 à 35 cm)
Durée de vie : 15 à 20 ans
Période de frai : Mars à Mai
Ponte : Environ 100 000 ovocytes par Kg.
Définition
La perche est un nageur peu rapide mais endurant. Son corps relativement haut
favorise son agilité. Sa vue est très développée et sa bouche comporte de
nombreuses dents sur les maxillaires et le palais. Pour sa défense, la Perche a
des nageoires dorsales pourvues de rayons épineux. La Perche à de petites
écailles très rugueuses. Son dos gris foncé à verdâtre coiffe des flancs plus clairs
marqués de 6 à 9 bandes sombres. Ses nageoires pelviennes, anales et
caudales sont rouges.
Implantation
La Perche est une espèce eurasienne avec une très vaste répartition dans
l'hémisphère nord. Elle est parfaitement adaptée aux changements saisonniers
des climats tempérés. Elle apprécie une eau aux environs de 25°C. Autochtone
dans le nord de la France, la Perche s'est implantée dans le sud et l'ouest de la
France en utilisant les canaux.
Mode de vie
Ce Percidé fréquente les eaux à courant modéré ainsi que les eaux stagnantes
des étangs et des lacs. La Perche se nourrit de vers, de crustacés, de larves
d'insectes mais c'est aussi un prédateur. Son activité alimentaire est plutôt diurne
avec une pointe d'appétit à l'aube et au crépuscule.
Pêche
La perche peut se pêcher au vif, au mort manié, au leurre.
Préparations
culinaires,
recettes
- Farcie, grillée, en gratin, au court bouillon servie avec sauces (oseille,
hollandaise, provençale, bercy)
POISSON CHAT
Nom scientifique : Ictalurus melas
Famille : Ictaluridés
Autres noms : Chat, Greffier Barbicho - Anglais : Catfish, Black Bull-head
Poids maximum : 1,5 kg (100 à 200 g)
Taille maximale : 45 cm (15 à 30 cm)
Durée de vie : 6 à 7 ans
Période de frai : mai - juin
Ponte : 5 000 à 7 000 oeufs
Il n'existe pas moins de 45 espèces de poisson-chat dans le monde, dont 3
espèces seulement sont présentent en Europe. Le poisson chat a un corps
moyennement allongé, assez massif et cylindrique dans sa partie antérieure. Sa
peau est nue. Il existe une nageoire dorsale adipeuse. Sa tête est large et aplatie
avec une grande bouche entourée de 8 barbillons. Son dos et ses flancs sont de
couleur sombre, souvent brun-verdâtre et son ventre blanchâtre.
Implantation
Originaire de l'Amérique du Nord, le poisson-chat est bien implanté en France et
ce depuis 1950. A l'origine, il se serait échappé des aquariums du Muséum
d'histoire naturelle à Paris pour coloniser la Seine, via les égouts.
Mode de vie
Le poisson-chat fréquente les eaux tièdes des étangs, canaux et des gravières.
On le trouve aussi dans les eaux calmes des rivières et fleuves. Susceptible de
provoquer des déséquilibres biologiques, le poisson chat est nuisible.
Sa pêche se pratique à la ligne flottante ou à la plombée
Préparations
culinaires,
recettes
Peu d’intérêt culinaire.
SANDRE
Définition
Nom scientifique : Stizostedion lucioperca
Famille : Percidés
Autres noms : Perche-brochet, Perche du Rhin, Fogosch, Sandat - Anglais :
Pike perch
Poids maximum : 18 kg (10 à 15 kg)
Longueur maximale : 1,20 m (40 à 70 cm)
Durée de vie : 20 ans
Période de frai : Mai-Juin
Ponte : 200 000 ovocytes par kg de femelle.
.Son corps allongé lui permet une nage rapide. Ses yeux, riches en pigments
rétiniens, lui permettent de bien voir par faible luminosité. Sa grande bouche
possède des dents redoutables ce qui lui permet de capturer avec efficacité les
petits poissons dont il se nourrit. Souvent de nuit ou au crépuscule, Il les chasse
en bande et les attaque par l'arrière.
Implantation
Originaire de l'Europe centrale, le Sandre a colonisé l'Amérique du nord lors d'une
ère antérieure.
Le sandre introduit en nombre dans les années 50, est présent sur le territoire
depuis le debut du XXe siècle. Doué d'une facilité d'adaptation remarquable, il
s'est parfaitement développé dans les grandes rivières, les canaux et dans les
étangs et lacs. Il apprécie les eaux troubles mais de bonnes qualités.
Mode de vie
Capable de parcourir des dizaines de kilomètres pour trouver une frayère qui lui
convienne, le Sandre reste fidèle au site de ponte d'une année sur l'autre
Pêche
-la pêche à la cuillère, pêche au vif, pêche à roder
Préparations
culinaires,
recettes
-Considéré comme le meilleur poisson d’eau douce, il se cuisine comme la
brochet ou le saumon rôti.
-Blanquette de sandre au vin blanc du Jura et écrevisses.
-Sandre rôti au champagne.
LE SAUMON
Définition
Les saumons sont des poissons migrateurs. On les rencontre dans l’océan
Atlantique nord, dans le Pacifique, dans les fleuves et les rivières. Ils naissent en
rivière où ils séjournent 2 à 3 années puis rejoignent les océans. Les saumons
reviennent mourir à l’endroit où ils sont nés.
Ils existent différentes variétés de saumons.
Variétés de l’Atlantique nord
Variétés du Pacifique
saumon de Norvège
américain
saumon nord-
saumon de Suède
saumon du Canada
saumon du Danemark
saumon d’Ecosse
Ils existent sept espèces de saumon, seules quatre sont utilisées à la réalisation
du saumon fumé
Atlantique nord
le Salmo Salar
Pacifique
le King ou saumon royal
le Chum ou saumon Kéta
le Cohoé ou saumon argenté
Deux techniques de pêche sont utilisées pour le saumon.
la pêche à la ligne : cette technique de pêche n’abîme pas le poisson et
permet d’obtenir de meilleur produit. Lorsque le saumon est pêché à la ligne, la
mention « Troll » est portée sur l’étiquette. Cette technique est
malheureusement peut utilisée.
le filet : ce type de pêche permet d’obtenir d’excellents rendements mais le
saumon se débat et se blesse dans les mailles du filet. Ces blessures se traduisent
par des hématomes qui laissent des traces sur les chairs après le fumage.
Préparations
culinaires,
recettes
- Fumé, en tronçons, en darne, escalope ou filet, court-bouillon, grillé, poché,
braisé, sauté , le plus souvent servi avec une sauce émulsionnée (Choron,
Béarnaise, Hollandaise…) ou crème, oseille, cressonnière, beurre blanc…
SILURE
Nom scientifique : Silurus glanis
Famille : Siluridés
Autres noms : Glane, Salut, Merval - Anglais : Wels
Poids maximum : 100 kg env. (en France)
Longueur maximale : 2,50 m (en France)
Durée de vie : 20 ans env.
Période de frai : Mai à Juillet (eau à 20°)
Ponte : Jusqu'à 500 000.
Définition
Gigantesque...difficile de dire autrement !!!
Avec son dos foncé et tacheté, son ventre blanc et sa tête massive flanquée de
six barbillons, le silure est facilement identifiable. Ses petits yeux ont une faible
capacité visuelle largement compensée par une détection acoustique
particulièrement développée.
Implantation
Il existe une bonne centaine d'espèces de siluridés dans le monde.
En Europe, en plus du Silurus Glanis que nous connaissons dans nos eaux, le
Silurus aristotelis est présent en Grèce.Originaire des grands fleuves d'Europe
centrale (Danube,Dniepr, Volga), le silure se trouve aussi dans les bassins
versants des Mers Noire, Caspienne et Baltique.
Introduit il n'y a pas si longtemps que ça dans nos eaux (vers 1870), on peut
penser que s'il y a dans nos eaux des sujets de 100 Kg...nous aurons dans
quelques années de très gros silures en Saône, Rhône et Loire.
Mode de vie
Le Silure apprécie les eaux calmes et troubles dés lors qu'elles sont en plus
profondes. Il y trouve ses postes dans des fosses, prés des piles de pont, autours
de grosses roches ou de branchages immergés.
C'est un carnassier
Pêche : AU LEURRE AU MORT MANIER AU VIF
Préparations
culinaires,
recettes
Peu d’intérêt culinaire.
TANCHE
Nom scientifique : Tinca tinca
Famille : Cyprimidés
Autres noms : Tinque, Beurotte, Tanca, Tanque - Anglais : Tench
Poids maximum : 6 kg (1 à 2 kg)
Longueur maximale : 60-65 cm (15 à 30 cm)
Durée de vie : 20 ans
Période de frai : Mai à Août
Ponte : environ 300 000 ovocytes par kg.
Définition
Le corps épais et trapu de la Tanche supporte de minuscules écailles bien
implantées dans une peau recouverte de mucus. Sa bouche est encadrée par 2
barbillons.
Toutes les nageoires de la Tanche ont leurs extrémités arrondies. Avec son dos
de couleur vert-olive ou un peu plus brun, la Tanche à des flancs avec des reflets
cuivrés et son ventre est jaune clair.
Implantation
La Tanche est originaire de Sibérie. Sa dispersion à travers l'Europe date du
Moyen Age.
Aujourd'hui, la Tanche n'est pas présente en Ecosse et en Scandinavie. Ce
poisson qui s'adapte très facilement a fait l'objet d'introductions sur d'autres
continents, en Australie, en Afrique et aussi en Amérique du Nord.
Mode de vie
De la même famille que la carpe, elle se nourrit sur le fond surtout le matin et le
soir. La tanche cherche les vers de vase, vers de terre voire des petits poissons.
Durant la journée, elle reste inactive, sans manger, de même qu'en hiver. A cette
saison, elle peut même s'envaser pour hiberner.
La Tanche préfère les eaux calmes et supporte le manque d'oxygène de
certaines mares.
Pêche
L'hiver, la Tanche se protège en s'enfouissant dans la vase et attendra le
printemps pour en sortir et reprendre une vie plus active, mais toujours très
calme. La Tanche reste un poisson méfiant, qui ne fréquente pas ou très peu les
bordures et qui fuira à la moindre vibration.
Préparations
culinaires,
recettes
- Meunière, au bleu, en gratin, en matelote, Bercy
TILAPIA
Ils sont originaires d’Afrique ainsi que du Proche ou du Moyen-Orient et
leur taille varie entre 5 et 50 centimètres. Ces poissons d'eau douce ou
d'eau saumâtre sont des sortes de carpes exotiques, abondamment élevées
et consommées dans le monde.
Les tilapias sont exploités par la pêche, la pisciculture ou l'aquariophilie.
Son élevage remonterait à l'Égypte ancienne. Sa facilité d'élevage fera
qu'en 2004 il dépassera le saumon et la truite arc-en-ciel, jusque-là en tête
des ventesEn 2009 le tilapia est produit dans plus de 75 pays, les plus
grands producteurs étant la Chine, la Thaïlande, les Philippines,
l’Indonésie, Taïwan, l’Égypte, la Colombie, Cuba, le Mexique et Israël1.
Ce sont des poissons d'eau douce à chair blanche et ferme et pratiquement
dépourvus d’arêtes. Le tilapia a un goût délicat et il est riche en vitamine B,
en vitamine D, en sélénium et en phosphore. C'est un poisson maigre qui
contient malgré tout deux acides gras de la famille des oméga-3.Le tilapia
est par exemple l'une des espèces de poissons les plus consommées aux
États-Unis.
Pendant la grossesse, le tilapia est une excellente source de nutriments pour
la mère ou le fœtus en particulier au niveau protéine, vitamine D et
vitamine B12.
Préparations
culinaires,
recettes
Toutes les préparations mais de préférence en sauce.
TRUITES FARIO/ ARC EN CIEL/
Définition
Nom scientifique : Salmo trutta fario
Famille : Salmonidés
Autres noms : Fario, Belle mouchetée, Sauvage - Anglais : Brown trout
Poids maximum : 300 à 500 g (jusqu'à 10 kg)
Longueur maximale : 20-50 cm (jusqu'à 1m)
Durée de vie : 4 à 6 ans (jusqu'à 10 ans en lac)
Période de frai : Novembre à Janvier
Ponte : 2 000 à 4 000 ovocytes par kg.
Les caractéristiques communes aux différentes truites sont d'avoir un corps
fusiforme et élancé,, un tête assez grosse avec une bouche bien fendue, de
petites dents sur les mâchoires la voute et la langue. Les couleurs de la truite de
rivière sont variables et ce en fonction de son habitat. Le dos est foncé avec des
nuances de noir, gris bleu-vert ou brun-vert plus ou moins sombre. Les flancs de
cette truite sont brun-jaunes tachetés de point noirs et souvent de points rouges.
Son ventre est plutôt blanc, voir parfois jaunâtre. Elle a une faculté de
camouflage.
Implantation
La truite de rivière est originaire de l'hémisphère nord de l'Europe. et son
extension fut possible après la dernière époque glaciaire. Ainsi son aire de
répartition couvre l'Europe septentrionale, centrale et occidentale. Il existe une
forte diversité génétique dans cette espèce ceci au point de trouver plusieurs
sous-espèces en divers régions. Suite à de très nombreuse introductions, la Fario
est implantée dans bon nombres de pays sur tous les continents.
Mode de vie
Préparations
culinaires,
recettes
Elle est un poisson d'eaux vives et demande une importante quantité d'oxygène.
Ainsi une eau claire, peu ou pas chargée en particules aura sa préférence. C'est
donc logiquement qu'on la trouve à une certaine altitude, dans les rivières et les
torrents mais aussi dans les lacs. La truite de rivière est un poisson carnivore.
Elle consomme aussi bien des invertébrés que des insectes aussi bien
aquatiques qu'aériens.
- En restauration, nous utilisons seulement la truite arc en ciel :
-Meunière, pochée, farcie, fumée, au bleu.
Il existe deux méthodes de fumage :
Le fumage artisanal
1. le lavage : les poissons sont lavés
plusieurs fois
2. le découpage : chaque saumon est séparé
en deux planches appelées bandes (le
maximum d’arêtes est enlevé). Pour
obtenir deux planches de 1,8 kg chacune,
il faut un saumon frais de 6 kg en
moyenne.
3. le salage : le salage est réalisé avec du sel
sec (environ 16 heures)
4. le dessalage : à l’eau courante
5. le séchage : cette opération permet
d ‘évacuer l’excès d’humidité des planches
de saumon et de raffermir les chairs
(environ 12 heures)
6. le fumage à froid : la température ne
dépasse pas les 30 ° C. Les sciures d’hêtre
ou de chêne sont les plus utilisées pour le
fumage (de 4 à 6 heures)
7. l’affinage en fumoir (24 à 36 heures
environ)
Le fumage industriel
1. le lavage
2. le découpage
3. le salage : les planches sont
immergées dans un bain de saumure
4. le séchage
5. le fumage : le fumage est réalisé dans
un four à air pulsé et ne dure que
quelques heures.