Coquelet farci aux marrons, truffe et foie gras de canard

Les recettes de nos chefs
Coquelet farci aux marrons,
truffe et foie gras de canard
Ingrédients 4 personnes
2
Coquelets
QS
Thym, sel, poivre du moulin,
huile de cèpe, beurre
120 g Cèpes
90 g
Marrons au naturel
4
Feuilles de chou de Bruxelles
80 g
Sommités de chou-fleur
240 g Poitrine de porc
35 g
Mie de pain blanche
Marrons confits concassés
90 g
25 g
Brisures de truffe noire
1
Œuf
190 g Foie gras cru de canard
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser un demi-coquelet farci, disposer les garnitures et verser le
jus au thym.
Décor : au choix.
Préparation
Flamber, vider les coquelets, les désosser
par le dos sans percer la peau, réserver au
froid.
Réaliser un jus parfumé au thym avec les
carcasses. Au moment, monter à l’huile de
cèpe.
Poêler les cèpes au beurre, ajouter les marrons entiers, assaisonner.
Tomber les feuilles de chou de Bruxelles au
beurre, ajouter les sommités de chou-fleur,
assaisonner.
Photo 1
Flamber, vider les coquelets, les désosser
par le dos sans percer la peau, réserver au
froid.
Montage
Étaler un coquelet sur un papier film, l’assaisonner puis dresser un boudin de farce
à l’aide d’une poche ; disposer un boudin
de foie gras sur la farce et rouler le tout puis
mettre sous vide.
Cuisson
Cuire les ballottines dans de l’eau à 66° à
l’aide d’un thermoplongeur (ici : Swid), pendant 1 heure 10 environ.
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Thuriès Gastronomie Magazine - Avril 2010 - N° 218
Vin conseillé
Chassagne-Montrachet blanc 2000.
Amplitude, complexité et longueur en
bouche caractérisent ce cru fameux de la
Côte de Beaune. Choisir une cuvée ronde,
au boisé fondu et au bouquet bien formé.
Alternatives : Hermitage blanc 2000, Châteauneuf-du-Pape blanc 2003.
Photo 2
Dresser un boudin de farce à l’aide d’une
poche.
Photo 3
Rouler la ballottine et mettre sous vide.
Photo 4
Cuire les ballottines dans de l’eau à 66° à
l’aide d’un thermoplongeur (ici : Swid), pendant 1 heure 10 environ.
Damien Thuriès
Les recettes de nos chefs
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Thermoplongeur : Swid
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Vaisselle Guy Degrenne