Poulet braisé au xérès

Date : 01/09/2013
Pays : FRANCE
Edition : Hors Série
Page(s) : 35
Périodicité : Bimestriel
Surface : 87 %
Poulet braisé au xérès
assez facile, abordable
Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h40
Attente : 1 h
pour 4 personnes
4 cuisses de poulet fermier avec
peau * 400 g de champignons
de Paris * 600 g de girolles et
cèpes (frais ou surgelés) *
100 g de lardons fumés * 2 oi
gnons * 10 petits oignons gre
lots * 1 blanc de poireau *
2 goussesd'ail * 4 brins de per
sil plat « 1 bouquet de cibou
lette « 2 brins d'estragon *
25 cl de xérès * 40 g de parme
san fraîchement râpé * 1 cuil. à
café de moutarde de Dijon *
2 tablettes de bouillon de vo
laille * 120 g de beurre * 20 cl
de crème épaisse * 2 cuil. à
soupe de farine * 1 cuil. à café
rase de sucre * sel * poivre
poêle, jetez la graisse, égouttez
les lardons sur du papier absor
bant, réservez.
Dansla mêmepoêle,faites fondre
40 g de beurre et mettez les pe
tits oignons à dorer, puis pou
drez-lesde sucre et faites-lesca
raméliser en les remuant sans
cesse. Réservez-les.
Essuyezla poêle,faites-y fondre
le reste de beurre et mettez-y
tous les champignons à revenir.
Salezet poivrez-les, laisseztoute
l'eau s'évaporeret poursuivez la
cuisson jusqu'à ce que les
champignons soientdorés.
Ajoutez la moutardeet le parme
san dans la sauce de la cocotte,
remettez le poulet, vérifiez l'as
saisonnement. Faites réchauffer
la cocotte 10 min à couvert à feu
tout doux.
Servez très chaud après avoir
parseméde lardons,de champi
gnons et d'herbes ciselées.
Surune idéedeHestonBlumenthal.
NOTRESUGGESTION
ARBOIS VIN JAUNE
Domaine Jacques
Puffeney2006 - 31 6
Bienplusacéréqu'unxéiès,levin
unedimen
jauneduJurapossède
sionunique.
Plus
de6anspas
sésdansles pourcomposeicetteessence
duleiioii
jurassien.
Complexe
àsouhait
surdesnotesd'épices,
levin
s'impose
sans
rudesse
surle
poulet
etsasauce.
Puffeney,
s'iln'estlemeilleur,
a depuis
longtemps
gagnésesgalons
chezlesgénéraux
duJuia.
fûts
Peleztous les oignons,émincez
les gros. Nettoyez le blanc de
poireauet émincez-le. Epluchez
et écrasez l'ail. Rincezet épon
gez les champignons de Paris,
émincez-les. Nettoyezles autres
champignons s'ils sont frais. Di
luez les tablettes de bouillon
dans 40 cl d'eau très chaude,
réservez-leau chaud.
Farinezlégèrementles morceaux
de poulet. Salez et poivrez-les.
Faites fondre 40 g de beurre
dans une cocotte. Faites-y colo
rer le poulet puis égouttez. A sa
place, remettezun peu de beurre
et ajoutez les oignons émincés,
l'ail et le poireau. Faites fondre
15 min à feu doux en remuant
souvent, puis versez le xérès,
portez à ébullition et flambez.
Ajoutez la crème et le bouillon,
laissezréduireenviron 20 min.
100o
Préchauffez le four à
(th 3/4). Remettez le poulet
dans la cocotte. Couvrez et en
fournez pour 30 min, puis lais
sez refroidir le tout (environ1 h).
Egouttezle poulet refroidi, filtrez
la sauce, remettez-ladans la co
cotte et faites-la réduire de moi
tié à feu vif.
Dansle mêmetemps,effeuillez et
ciselez les fines herbes. Faites
rôtir les lardons à sec dans une
Comité interprofessionnel des vins
de Jura
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