L`Alsace - Beau Rivage Palace

DEF
savourer
Objets du culte
Le prestige de la table dressée
façon Pic.
La haute gastronomie est guidée par
l’obsession du détail. Pas question de
décevoir le convive qui, lorsqu’il
s’assied à la table d’Anne-Sophie Pic,
devient le personnage central d’une
mise en scène soignée. Ainsi, le
moindre accessoire se mue en objet
culte. Assiette à soufflé avec moule
adapté, assiette creuse dite « Lunes »
comme posée à l’envers pour surélever le plat… Anne-Sophie Pic elle-même a suggéré les lignes rondes et
harmonieuses de chaque pièce,
conçue pour se glisser au lave-vaisselle, et signée par les designers Catherine et Bruno Lefèvre et le porcelainier,
Bertrand Raynaud. Suivant les conseils
avisés de la chef étoilée, la prestigieuse maison Laguiole a elle aussi redessiné un couteau où la fameuse abeille
s’offre une silhouette plus épurée. Le
style des verres Baccarat et le chandelier contemporain ne font qu’ajouter
au charme de la table Pic. Autant
d’objets en vente à la boutique du
Beau-Rivage Palace.
Le Beau-Rivage Palace vu du
parc.
Luxe du XXIe siècle
Construit en 1857 sur les rives du
Léman, Le Beau-Rivage Palace
contribue au prestige de Lausanne.
L’hôtel compte 169 chambres et suites
qui ont vu séjourner Victor Hugo,
Camille Saint-Saëns, Gary Cooper,
Nelson Mandela, Diana Ross… Phil
Collins s’est marié ici, dans le salon
Sandoz classé monument historique.
Coco Chanel y a résidé avec son chien.
Et Charlie Chaplin, autre illustre
locataire des lieux, a inspiré le cocktail
City Lights (Les Lumières de la Ville),
créé pour le bar inauguré en
avril 2012. Ce nouvel équipement
s’inscrit dans le concept du BeauRivage : celui de « la tradition en
mouvement ». Ainsi, le design
contemporain du bar fait écho à une
historique tapisserie des Gobelins. Au
Beau-Rivage, luxe et modernité ne
sont jamais dissociés d’un passé qui a
forgé la réputation du plus bel hôtel
de Suisse.
FSURFER www.brp.ch
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Lausanne La perfection selon la Maison Pic
La gastronomie
française brille sur le
lac Léman. Deux étoiles
au Michelin, 18 points
au Gault & Millau:
la conquête de la Suisse
par Anne-Sophie Pic
ne fait que commencer.
ASP/BRP : les six lettres de cette
équation imparable symbolisent
la gastronomie idéale. L’union sacrée entre Anne-Sophie Pic
(ASP), référence de la cuisine
française, et le Beau-Rivage Palace (BRP). Car si la perfection n’est
pas de ce monde, elle s’y faufile
parfois. Comme c’est le cas sur
les rives du Léman, dans le quartier d’Ouchy à Lausanne. Élue
Meilleure Femme Chef du Monde en 2011, Anne-Sophie Pic y a
pris ses quartiers aux fourneaux
du Beau-Rivage, à trois heures de
Valence, fief historique de la Maison Pic.
L’aventure a débuté en 2009 alors
que le palace lausannois était en
quête d’un chef aux nobles références. Anne-Sophie Pic relève le
défi sans quitter pour autant ses
activités drômoises. Elle délègue
à Guillaume Raineix les pouvoirs
de chef de cuisine, à la tête d’une
brigade de douze collaborateurs
et trois pâtissiers. « On retrouve à
Lausanne les plats phares de la Maison Pic mais la carte est différente de
celle de Valence, note Guillaume
Raineix. Nous tenons à travailler le
produit local comme les poissons du
lac. Nos légumes sont choisis chez
un producteur à une heure d’ici ».
Le souci du terroir n’entrave nullement l’inventivité selon ASP,
toujours surprenante dans l’assiette. Ainsi, les écrevisses du lac
sont doucement rôties au beurre
de crustacés, avec variations de
navets primeurs, bouillon légèrement aromatisé au poivre de Voatsiperifery et fève de Tonka… La féra
du même Léman est grillée sur la
peau, rehaussée d’un bouillon
Indiscrétions
Le 17 septembre prochain, une
place Anne-Sophie-Pic sera
inaugurée à Obernai (Bas-Rhin) à
l’occasion du jumelage
gastronomique entre la Maison
Pic et La Fourchette des Ducs.
Par ailleurs, une nouvelle
enseigne ouvrira en septembre à
Paris : La Dame de Pic.
Guillaume Raineix, chef de cuisine du restaurant Anne-Sophie Pic au
Beau-Rivage Palace à Lausanne.
Photo Thierry Boillot
mousseux à la cannelle fraîche, avec
café Bourbon Pointu de la Réunion.
Au Beau-Rivage, Anne-Sophie
Pic continue d’exprimer sa créativité, tout en faisant preuve de
souplesse, lorsque la clientèle hôtelière l’exige. « Il faut respecter les
saisons et ne pas faire n’importe
quoi, mais on se doit d’être flexible si
l’on nous demande du végétarien ou
un menu spécial enfant », explique
Guillaume Raineix qui s’affirme
en disciple talentueux et perfectionniste, digne du prestige de la
signature Pic.
Travail et patience
« La cuisine telle que l’imagine une
femme est plus axée sur le goût et le
respect des cuissons, la justesse des
assaisonnements et l’équilibre entre
les plats, poursuit-il. Aboutir au
plat parfait demande beaucoup de
rigueur, surtout lorsqu’on travaille
des produits difficiles à doser comme
la réglisse ou la cardamome noire ou
verte. Mais Anne-Sophie Pic sait
exactement ce qu’elle veut. Peu de
femmes ont atteint son niveau. Pour
y arriver, il faut aimer passionnément la cuisine. C’est ainsi que l’on
a décroché nos deux étoiles au BeauRivage. Et on ne va pas s’arrêter
là ».
Dans les coulisses du palace, Anne-Sophie et son équipe planchent sans cesse sur les recettes
qui viennent renouveler la carte.
« Une idée peut se concrétiser rapidement, révèle Guillaume Raineix. Nous avons mis au point
l’huître à la réglisse en une demiheure. Par contre, nous butons depuis des semaines sur une viande au
whisky et aux céréales. Être au top,
c’est toujours une question de travail
et de patience ».
En trois ans, l’annexe suisse de la
Maison Pic, auréolée d’une récente mention aux Grandes Tables
du Monde, s’impose comme une
adresse incontournable. On vient
y vivre l’expérience de la haute
gastronomie dans une ambiance
où rien n’est laissé au hasard.
Décoration sobre et haut de gamme, vaisselle au design maison,
service à la fois précis et décontracté… En vedette, le sommelier
Thibault Panas aide à choisir parmi une cave impressionnante de
plus de 1800 références, dont la
moitié en vieillissement, pour un
total de 75 000 bouteilles !
De quoi arroser sans fausse note
des menus servis à partir de 85
CHF le midi et 285 CHF le soir.
Une addition élevée, certes, mais
le festival de saveurs qui vous
attend chez Anne-Sophie Pic se
veut particulièrement long en
bouche. Simplement inoubliable.
Thierry Boillot
savourer
ABC
Déguster La cuvée Altesse
À 98%, les vins
produits en Suisse sont consommés à l’intérieur
de la Confédération. Il faut donc
passer la frontière pour dénicher
ce joli cépage recommandépar
Thibaut Panas,
sommelier du
restaurant AnneSophie Pic à Lausanne.
Il accompagne
idéalement la recette de la féra du
lac ci-dessous.
Bénéficiant de
l’AOC Morges, dans le canton de
Vaud, cette cuvée Altesse est produite au domaine d’Henri Cru-
chon, implanté depuis plusieurs
générations sur le vignoble vaudois qui surplombe le Léman,
entre Lausanne et Genève.
En grand professionnel, Thibaut
Panas trouve les mots justes pour
décrire ce millésime 2011 : « Nez
de fleurs blanches et de citron. Le vin
forme un bel ensemble en bouche,
doté d’une bonne fraîcheur tout en
gardant une certaine texture de matière. Belle finesse. Facile à marier à
table sur tous les poissons. Très joli
vin ».
Peu connu et plutôt rare, le cépage Altesse renvoie au côté français du lac, en face de Morges.
« La Roussette, également nommée
Altesse, est surtout cultivée en Savoie
et dans l’Ain ainsi que dans quelques
parcelles du vignoble vaudois, dites
sur la Côte. On la retrouve dans les
appellations Bugey, Roussette de Sa-
voie, Roussette du Bugey, Seyssel et
Vin de Savoie. Seule ou associée à
d’autres cépages comme le chardonnay ou la mondeuse blanche, elle
peut donner deux types de vin : un
blanc sec ou un vin blanc doux
pétillant. Il s’agit de vins délicats et
légers, avec une bonne aptitude au
vieillissement », estime Thibaut
Panas.
Vigneron à Morges, Michel Cruchon précise : « On prête à l’Altesse
un vague cousinage avec le Furmint
hongrois, cépage noble qui là-bas
donne naissance aux grands liquoreux de Tokaji. L’Altesse porte bien
son nom car les bonnes années, il est
capable de jouer dans la cour des
grands vins blancs secs du monde ».
FGOÛTER Domaine Henri Cruchon
à Echichens (CH), Route du Village
32. Tarif cuvée Altesse : 24 CHF.
Internet : www.henricruchon.com
Recette La féra du lac Léman
Anne-Sophie Pic présente la féra
du Léman grillée sur la peau,
croquant et fine mousseline de
navets aromatisée au café Arabica, avec beurre monté aux écorces de citron de Menton.
100 ml d’eau ; laissez infuser
pendant 10 minutes. Filtrez puis
faites réduire cette eau citronnée de moitié. Ajoutez la crème
puis montez au beurre. Ajoutez
le zeste du second citron puis
laissez infuser. Assaisonnez puis
ajoutez un jus de citron si besoin. Réservez.
INGRÉDIENTS : 4 personnes
Le beurre de café : 1 kg de beurre
demi-sel, 30 gr de café blue Montain.
Les palets de navets : 4 gros navets, PM beurre, PM sel.
La purée de navet : 1 kg de navets,
1 litre de lait, PM gros sel.
Le beurre citron : 2 citrons de
Menton, 50 ml de crème, 200 gr
de beurre doux, PM sel fin.
Finitions et dressage : 2 radis violet, 2 radis rouge, 2 mini-navets
fanes, 1 barquette de Daikon
Cress, PM vinaigre balsamique
blanc, PM huile d’olive
1. Le beurre café
Concassez les grains de café et
faites les torréfier 15 minutes au
four 160 °C. Une fois froid, ajoutez au beurre préalablement remit en température pour qu’il
ait une consistance pommade.
Laissez infuser une nuit au frais.
Passez au tamis afin d’éliminer
les grains de café. Réservez
2. La purée de navet
Épluchez les navets, les rincer
sous l’eau fraîche. Taillez ces
derniers en cubes de 3 à 4 cm.
Blanchissez-les à l’eau salée.
Égouttez puis finissez la cuisson
dans du lait et un peu de gros
sel Quand les navets sont cuits,
mixez-les au thermomix détendre si besoin avec le lait de
cuisson. Il est important d’avoir
une texture de purée très fine
5. Finitions et dressage
Le dressage signé Pic.
Ginko
Mettez la purée assaisonnée
dans une poche à douille et gardez-la au chaud.
3. Les palets de navet
Épluchez et taillez les navets sur
une épaisseur de 8 mm. Faitesles cuire à l’étuvée pendant environ 10 minutes dans un
bouillon de légumes jusqu’à ce
qu’ils soient fondants.
Une fois cuit, détaillez des palets à l’aide d’un emporte-pièce
de 50 mm et d’autres avec un
emporte-pièce de 40 mm. Ensuite, détaillez l’intérieur de ces
mêmes palets avec un emportepièce de 30 mm pour le palet de
50 mm et avec un emporte-pièce de 20 mm pour le palet de
40 mm. Réservez au frais.
4. Le beurre citron
Zestez puis récupérez le jus d’un
citron puis mélangez avec
Lavez les radis en prenant soin
de conserver la fane. Taillez les
très fin à l’aide d’une mandoline
et réservez dans l’eau glacée.
Taillez 5 mini-navets avec la fane
à l’aide d’une mandoline. Blanchissez-les et refroidissez-les rapidement à l’eau glacée.
Égouttez sur un linge et réserver
au frais. Pendant ce temps embeurrée les différents palets de
navets (comptez 2 palets de chaque taille par personne) avec du
beurre de café et un peu de
bouillon de légumes. Assaisonnez les lamelles de radis violets
et rouges ainsi que les lamelles
de navets avec une goutte de
vinaigre balsamique blanc, un
peu d’huile d’olive et du sel. Au
moment, saisissez à la poêle le
filet de Féra, côté peau et rajouter le beurre de café en fin de
cuisson pour parfumer. Déposez
la féra au milieu de l’assiette et
disposer de chaque côté un palet de chaque taille. Remplissez
les intérieurs de palets et creusez avec de la purée de navets et
disposez 2 ou 3 points de purée
sur l’assiette. Ajoutez les lamelles de radis et de navets harmonieusement sur les points de
purée de navets et parsemez de
quelques pousses de Daikon
Cress. Ajoutez quelques points
de beurre citron et servez une
cassolette de beurre citron à
côté.
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Livres Du soleil dans l’assiette
Plutôt que se lamenter d’un retour de
vacances qu’on aurait souhaité plus
tardif, on peut se consoler en retrouvant la Provence dans son assiette.
Remercions pour cela les éditions Tana
dont la collection « Cuisinez vos
régions » passe en revue les terroirs de
notre bel Hexagone. Or, grâce à David
Bordogna, nous voici plongé entre
mer et mistral comme bercé par le
chant des cigales… Point trop longtemps, car à goûter des yeux les pages
réalisées par David Bordogna, la
Provence nous court dans le ventre
comme un cheval au galop sur les
côtes de Camargue. Grâce au souvenir
de mets succulents concoctés par sa
Mémé Anna, l’auteur détaille les filets
de rouget à la tapenade, les oreillettes
fines à la fleur d’oranger, revisite une
anchoïade et propose une pissaladière
moelleuse… On retrouve les épices qui
émeuvent nos papilles : basilic,
thym… Il y a l’huile d’olive, inévitable.
Et pour clore les trois chapitres d’un
repas merveilleux comme là-bas, vous
saurez tout sur les treize desserts du
Noël provençal. Eh oui, il est déjà
temps d’y penser.
FLIRE Il n’y a pas que la ratatouille
en Provence. Tana Éditions . 96
pages. 16,15 €.
Vin unique
Quoi de plus complexe qu’un accord
met-vin réussi ? Mais si l’on veut
vraiment épater ses convives,
pourquoi ne pas tenter de servir un
seul et unique vin tout au long d’un
même repas ? Tel est le défi lancé par
Stéphanie de Turckheim et Sophie
Greloux qui détaillent ainsi 40 menus
de l’entrée au dessert. Un exemple :
un brouilly accompagnera volontiers
une soupe de tomate suivie d’une
daube de bœuf avant de conclure par
des poires meringuées. Arguments et
recettes à l’appui. Quel régal !
FLIRE Un Vin pour tout un menu,
Tana Éditions, 96 pages, 19,90 €.