Hygiène et sécurité en restauration collective - SBSSA
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Hygiène et sécurité en restauration collective - SBSSA
Hygiène et sécurité en restauration collective 1*Se connecter au site : http://www.intermetra.asso.fr/dossiers/restaur/Restauration.htm, 2*Ouvrir la page « restauration collective » dans la partie « les intercalaires » 3*Compléter les informations suivantes en indiquant ce que vous ne devez pas faire et ce que vous devez faire en restauration collective : Règles à respecter en restauration collective Ce que vous ne devez pas faire : Faire entrer dans la cuisine des denrées alimentaires qui n’ont pas fait l’objet de contrôles Stocker des denrées alimentaires sans respecter les températures adéquates Stocker des produits de nettoyage et de désinfection avec des denrées alimentaires Décongeler les produits à température ambiante ou dans l’eau Congeler les produits en-dehors d’une cellule de surgélation Recongeler un produit qui a été décongelé Réutiliser ou céder les restes de table et les déchets de cuisine (épluchures, …) pour l’alimentation des animaux domestiques ou d’élevage Accepter des animaux et des plantes vertes en cuisine Balayer à sec le sol et les poussières Ce que vous devez faire : Avoir une tenue de travail propre et adaptée à l’activité en cuisine Avoir eu au préalable une formation à l’hygiène des aliments Avoir été reconnu apte à cet emploi par le médecin du travail Contrôler les matières premières à leur arrivée en cuisine : Température, intégrité des emballages, date limite de consommation, marque de salubrité, étiquetage, ... Entreposer les denrées alimentaires en fonction de leur nature : Fruits, légumes, viandes, produits laitiers Respecter les températures réglementaires : Les produits congelés entre –18°C et –20°C, Les produits réfrigérés entre 0°C et +3°C Mme LEFEBVRE-MARTINS Lycée Professionnel Edmond LABBE BARENTIN Respecter les liaisons chaude et froide : +63°C pour les plats chauds, 0°C à +3°C pour les préparations froides Respecter les paramètres temps et température lors du refroidissement et lors de la remise en température des plats cuisinés : En moins de 2 heures, passage du chaud (>=63°C) à 10°C en utilisant une cellule de refroidissement rapide, puis stockage des plats à des températures comprises entre 0°C et +3°C En moins de 1 heure, passage de +10°C à +63°C et consommation des plats le jour de la première remise en température Equiper toute enceinte froide d’un thermomètre Réaliser les échantillons de plats témoins (100 grammes de chaque plat distribué) : Bien identifiés et conservés entre 0°C et +3°C (éventuellement au congélateur) pendant 5 jours Les tenir à disposition des services officiels de contrôle alimentaire : DRASS & DSV Alerter les responsables de votre établissement en cas de suspicion d’incident alimentaire : Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie par l’apparition d’au moins 2 cas groupés ayant des symptômes identiques, en général digestifs, dont on peut relier la cause à une même origine alimentaire Le responsable de l’entreprise ou le médecin contacté fera la déclaration de suspicion de TIAC à la DRASS ou à la DSV. Une TIAC est de déclaration obligatoire Mme LEFEBVRE-MARTINS Lycée Professionnel Edmond LABBE BARENTIN Hygiène et sécurité en restauration collective 1*Se connecter au site : http://www.intermetra.asso.fr/dossiers/restaur/Restauration.htm, 2*Ouvrir la page « restauration collective » dans la partie « les intercalaires » 3*Compléter les informations suivantes en indiquant ce que vous ne devez pas faire et ce que vous devez faire en restauration collective : Règles à respecter en restauration collective Ce que vous ne devez pas faire : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ des denrées alimentaires qui n’ont pas fait l’objet de contrôles _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ des denrées alimentaires sans respecter les températures adéquates _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ des produits de nettoyage et de désinfection avec des denrées alimentaires _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ les produits à température ambiante ou dans l’eau _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ les produits en-dehors d’une cellule de surgélation _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ un produit qui a été décongelé _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ou céder les restes de table et les déchets de cuisine (épluchures, …) pour l’alimentation des animaux domestiques ou d’élevage _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ des animaux et des plantes vertes en cuisine _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ le sol et les poussières Ce que vous devez faire : Avoir une _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ propre et adaptée à l’activité en cuisine Avoir eu au préalable une _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ à l’hygiène des aliments Avoir été reconnu _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ par le médecin du travail _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ les matières premières à leur arrivée en cuisine : Température, intégrité des emballages, date limite de consommation, marque de salubrité, étiquetage, ... _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ les denrées alimentaires en fonction de leur nature : Fruits, légumes, viandes, produits laitiers Respecter les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ : Les produits congelés entre –18°C et –20°C, Les produits réfrigérés entre 0°C et +3°C Mme LEFEBVRE-MARTINS Lycée Professionnel Edmond LABBE BARENTIN Respecter les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _: +63°C pour les plats chauds, 0°C à +3°C pour les préparations froides Respecter les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ lors du refroidissement et lors de la remise en température des plats cuisinés : En moins de 2 heures, passage du chaud (>=63°C) à 10°C en utilisant une cellule de refroidissement rapide, puis stockage des plats à des températures comprises entre 0°C et +3°C En moins de 1 heure, passage de +10°C à +63°C et consommation des plats le jour de la première remise en température Equiper toute enceinte froide d’un _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ Réaliser les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ (100 grammes de chaque plat distribué) : Bien identifiés et conservés entre 0°C et +3°C (éventuellement au congélateur) pendant 5 jours Les tenir à disposition des services officiels de contrôle alimentaire : DRASS & DSV Alerter les responsables de votre établissement en cas de suspicion d’incident alimentaire : Une _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ est définie par l’apparition d’au moins 2 cas groupés ayant des symptômes identiques, en général digestifs, dont on peut relier la cause à une même origine alimentaire Le responsable de l’entreprise ou le médecin contacté fera la déclaration de suspicion de TIAC à la DRASS ou à la DSV. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ Mme LEFEBVRE-MARTINS Lycée Professionnel Edmond LABBE BARENTIN