docÉric Gonzalez chef à L`Auberge Saint
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Éric Gonzalez chef à L`Auberge Saint
Éric Gonzalez chef à L’Auberge Saint-Gabriel fAÇ�oN Quatre hommes et une auberge Un grand chef dans une grande maison 16 20 Croquettes de pommes de terre, lard-oignon-amandes 30 Biscottis «�poivréamandes�» 34 Ma version de la trempette 36 «�Cupcakes�» au maïs, purée fine d’avocats 38 Allumettes aux fromages 40 Caviar d’aubergines fumées, yogourtcitron-menthe 44 Tortillas comme à Barcelone 45 Poireau-lard façon pâte à tartiner 46 Pizza entre «�tradition�» et «�modernité�», sauce tomate express 48 Madeleines salées «�tomatolive�» 52 Saumon croustillant-fondant, mayonnaise au citron confit, sel au romarin 54 Pacanes salées-sucrées-épicées les entrées Avant-propos 12 28 les plats principaux les entrées l’apéro Sommaire 84 Œuf mollet «�croustillant�» – Frisée aux lardons – Vinaigrette à l’échalote confite 88 Smoothie concombre et tomate verte – Salade crabe, nectarine et féta – Pesto de menthe 90 Mousse de foies de volaille comme à L’Auberge 94 Huîtres et leur garniture «�presque�» classique 95 «�Faux�» caviar – Gelée de pommes vertes – Crevette en tempura au sarrasin 96 Crevettes géantes – Purée-crème de maïs – Oignons confits –Lard croustillant – Popcorn 100 Pâté en croûte de cerf et foie gras – Chantilly à la châtaigne 104 Comté entre tradition et évolution 106 Côte de bœuf de 1 kg – Marmelade d’échalotes «�Marchand de vin�» – Champignons marinés – Gâteau de pommes de terre dans l’esprit de L’Auberge 110 Gros pétoncles poêlés – Risotto à la chlorophylle – Duxelles et fumet de champignons 111 Pâtes artisanales à la manière d’un risotto – Asperges, gourganes et morilles – Crème à l’estragon 112 Espadon grillé comme une côte de bœuf – Sauce choron 58 Soupe d’artichauts «�gourmande�» à l’huile de truffe – Mousse de foies de volaille 60 Soupe froide d’avocat, concombre et pomme verte – Blinis au lait de coco – Saumon gravlax 64 Saumon gravlax comme on l’aime à L’Auberge 66 Mon foie gras en terrine en toute simplicité 68 Tartare de bœuf «�crousti-fondant�», tomates confites et parmesan – Mayonnaise à la truffe 114 Spaghetti «�végétal�», la carbonara à ma façon 72 Tarte flambée façon «�Tartiflette�» 118 Mon pique-nique à moi 74 Petits pois, fraises, yogourt grec – Vinaigrette vanille-citron 120 78 Calmars en tempura – Hoummos – Condiments de tomates et chorizo Pâtes acini comme un risotto – Courgettes cuisinées – Figues rôties au miel, amandes et fromage de brebis 122 Fondue suisse de Marc Bolay 79 Velouté de chou-fleur caramélisé – «�Mouillette�» de pain aux noix, gorgonzola, jambon de canard et râpée de poires 124 Saumon fondant, chou-fleur, chou romanesco, citron et coques – Émulsion de lait au colza 82 Salade de pommes de terre «�moderne�» – Yogourt à la moutarde – Vinaigrette aux noix de Grenoble 128 Maquereaux poêlés croustillants – Carottes à l’orange – Légumes marinés à la grecque – Émulsion au basilic «�Patate douce�» confite – Salade d’artichauts, gourganes et truffes – Mousseux au parmesan 132 Papillote de flétan au cari madras – Riz basmati ananas, coriandre et noix de cajou 134 Mon interprétation de la fondue au fromage 138 Raviolis de courge – Châtaignes et trompettes – Crémeux de panais aux noisettes – Bruxelles et croustilles Les desserts les plats principâux 129 Quelques techniques et astuces de présentation Index Remerciements 226 234 237 186 Yogourt comme un nuage, fruits rouges et amandes sablées 188 Vacherin contemporain façon tiramisu 192 Brownie comme l’aime Cloé 193 Mi-cuit sans gluten 194 Pain de Gênes tout chocolat 198 Clafoutis «�rustique�» au raisin blond 140 Pommes de terre «�fondantes-moelleuses�» comme un liégeois 200 Mon croissant du dimanche 142 «�Fish & chips�» classico-moderne – Sauce tartare – Frites/salade 202 Sablé «�très sablé�» 206 Pommes tatin à ma façon 144 Risotto de quinoa – Asperges et laitue – Crème de mozzarella aux chanterelles – Croustilles de parmesan – Jambon Iberico 210 Riz au lait – Poires caramélisées – Sauce caramel au beurre salé 214 «�Decadencia�» chocolat pour amateur 148 Râble de lapin façon «�Porchetta�» – Fenouil et lard – Sauce moutarde et réglisse 215 Panna cotta coco – Fruits exotiques au gingembre – Sorbet banane-passion 150 Pétoncles juste saisis – Petits pois, pamplemousse et chanterelles – Beurre de brioche – Amandes douces 218 Financier abricot-lavande – Soupe «�chocolait�» – Écume à l’Amaretto 154 «�Pissaladière�» de lotte – Pommes de terre bouillabaisse – Fenouil, olive et orange – Aïoli moderne 219 Mousse façon «�cheese cake�» – Clémentines pochées aux épices – Pain d’épices 156 Macaroni au fromage du dimanche soir 222 Crème pistache «�crousti-fondante�» – Framboise – Orange confite 160 Bar sauvage poché – Coquillages, pieuvre et calmars – Herbes, citron – Lait d’amande 162 Côtes levées de bœuf braisées à la bière noire – Frites de patates douces – Salade vive 166 Gros pétoncles – Petits pois et lard – Jus voluptueux 168 Cochon – Crevettes – Bouillon crémeux – Gribiche moderne 170 Morue charbonnière rôtie comme une paëlla – Sauce poulette 174 Épaule d’agneau confite – Viennoise d’une persillade – Haricots et poivrons – Pignons et aromates – Velouté au parmesan 176 Canard de nos régions – Daïkon, olives vertes et amandes – Sauce façon rouennaise 178 Sablé aux amandes – Légumes du moment dont certains oubliés cuisinés ensemble – Jus de betteraves tranchées à l’huile de colza 182 Cochon fermier cuisiné de la tête aux pieds – Compote de pommes au cidre 9 Chou-eur et chou romanesco Eau Sel 1 petit chou-fleur ½ chou romanesco 2 c. à soupe d’huile d’olive Le jus et le zeste d’un demi-citron 2 c. à soupe d’huile d’olive Fleur de sel et poivre du moulin ½ échalote, coupée en rondelles Coques 32 coques (palourdes) 2 c. à soupe d’huile d’olive ½ échalote, ciselée 60 ml (¼ tasse) de vin blanc 1 branche de persil Poivre Émulsion de lait 125 ml (½ tasse) de lait Jus de palourde 30 g (2 c. à soupe) de beurre Le jus d’un quart de citron 2 c. à soupe d’huile de colza Sel et poivre du moulin Saumon Préchauffer le four à 100 °C (200 °F). Coques Bien laver les coques. Déposer les filets de saumon sur une plaque côté peau et assaisonner. Laisser reposer 10 min. Chauffer l’huile dans un chaudron, ajouter l’échalote et faire revenir 2 min. Ajouter les coques, déglacer au vin blanc, ajouter le persil et poivrer. Faire cuire 8 min à couvert. Égoutter, passer le jus de cuisson dans une casserole. Décortiquer 24 coques et en garder 8 en coquilles. Verser l’huile sur les filets et faire cuire 20 min. Sortir du four. Chou-eur et chou romanesco Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Couper les boutons du chou-fleur, mettre dans un robot culinaire et réduire en semoule. Plonger cette semoule dans l’eau et faire cuire 2 min. Égoutter et presser pour enlever un maximum d’eau. Couper les pointes de chou romanesco en 2 dans le sens de la largeur. Dans une poêle, faire chauffer l’huile, déposer le romanesco côté coupé en premier, saler et faire cuire 3 min. Dans un grand saladier, mélanger semoule de chou-fleur et chou romanesco. Assaisonner avec le reste des ingrédients. 124 les plats principaux Émulsion de lait Ajouter le lait au jus de cuisson des coques et, à frémissement, ajouter le beurre et mélanger. Retirer du feu, ajouter le jus de citron et l’huile de colza et émulsionner. Laisser reposer la mousse environ 3 min après l’avoir émulsionnée. Cela permettra de la stabiliser et donnera un résultat fabuleux. cuisson 35 min Pilée d’herbes (voir recette page 160) 180 g (1 tasse) de pilée d’herbes préparation 20 min Saumon 640 g (1 ½ lb) de filets de saumon coupés en 4 4 pincées de fleur de sel 2 c. à soupe d’huile d’olive portions 4 Saumon fondant, chou-eur, chou romanesco, citron et coques - Émulsion de lait au colza 125 Tuile à la framboise 200 g (1 tasse) de sucre 50 g (⅓ tasse) de farine 75 g (⅓ tasse) de pulpe de framboise (purée) 75 g (⅓ tasse) de beurre fondu Crème brûlée à la pistache Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Fouetter et blanchir ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs et remuer. Ajouter la pâte de pistache. Passer au chinois. Verser la préparation dans des moules carrés Flexipan® ou dans des ramequins. Déposer dans une lèchefrite. Verser de l’eau chaude dans la lèchefrite et mettre au four. Faire cuire 35 à 40 min. Retirer du bain-marie et laisser refroidir. Mettre au congélateur 2 h. Tuile à la framboise Préchauffer le four à 160 °C (320 °F). Dans un bol, mélanger le sucre et la farine. Ajouter la pulpe de framboise et le beurre, et mélanger sans émulsionner. 222 les desserts Base croustillante 350 g (¾ lb) de pâte sablée (voir page 214) 175 g (1 tasse) de chocolat blanc, fondu Zeste d’orange Orange conte Le zeste d’une orange Le jus de 2 oranges 35 g (⅛ tasse) de sucre Étaler sur une toile à pâtisserie Silpat® en répétant la forme choisie pour les crèmes brûlées. Faire cuire 10 à 12 min et laisser refroidir sur le Silpat®. Base croustillante Mélanger la pâte sablée dans un robot culinaire. Une fois celle-ci réduite en poudre, la mettre dans un bol, verser dessus le chocolat fondu et le zeste d’orange. Mélanger. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la préparation entre deux feuilles de papier parchemin. Mettre au réfrigérateur. Découper. Orange conte Mettre le zeste d’orange dans une casserole remplie d’eau froide et porter à ébullition. Passer, puis refroidir le zeste sous l’eau froide. Répéter ces opérations encore deux fois. Dans une casserole, faire confire le zeste, le jus des oranges et le sucre à feu doux, jusqu’à réduction presque totale du liquide. préparation �45 min Crème brûlée à la pistache 250 ml (1 tasse) de lait 250 ml (1 tasse) de crème 35�% 120 g (½ tasse) de jaunes d’œufs (6 jaunes d’œufs) 85 g (½ tasse) de sucre 35 g (1 ½ c. à soupe) de pâte de pistache portions 4 Crème pistache « crousti-fondante » Framboise - Orange conte cuisson 55 min Faites cuire vos crèmes brûlées d’avance. Vous pourrez alors les conserver au congélateur dans un contenant hermétique. La base croustillante se conserve aussi très bien au réfrigérateur. Quant aux oranges confites, elles se conservent au moins un mois au réfrigérateur. Le jour même, il ne vous restera plus qu’à confectionner les tuiles. 223 Des murs de pierre et des poutres trois fois centenaires, des œuvres d’art originales et colorées, des conversations animées, un feu de bois qui crépite dans la cheminée... À l’image de L’AUBERGE SAINT-GABRIEL, la cuisine d’Éric Gonzalez est faite de contrastes, d’émotions et d’inventivité. Au sommet de son art, il dévoile ici ses recettes, vous offrant mille et une ruses qui éveilleront le chef en vous. Naviguant entre terroir et exotisme, il marie les ingrédients traditionnels aux saveurs nouvelles et aux aliments oubliés. Tantôt salés et craquants, tantôt sucrés et crémeux, ses classiques revisités et ses créations audacieuses vous transporteront chaque fois dans l’atmosphère enveloppante de L’Auberge. ÉRIC GONZALEZ est originaire de Provence. Après une formation à l’école hôtelière de Nice, il a travaillé aux côtés de Bernard Loiseau, à Saulieu, et obtenu sa première étoile du Guide Michelin au restaurant luxembourgeois Le Clairefontaine. L’attrait du continent américain l’a amené à passer par Maxim’s à New York, avant d’arriver à Montréal. En 2010, il s’est joint à L’Auberge SaintGabriel et à ses trois propriétaires�: ISBN 978-2-7619-3325-4 Design graphique�: Christine Hébert Photos�: Mathieu Lévesque Marc Bolay, Garou et Guy Laliberté.
