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Œnologie : proposition de plan du cours (1ère année)
1/ La dégustation
A/ Théorie
B/ Dégustation
2/ Les cépages
A/Théorie
B/ Dégustation
-1.1/ Définition
-1.2/ Conditions idéales de dégustation
-1.3/ Principe général : visuel, olfactif, gustatif
.nuances de la robe + schéma
.familles aromatiques + schéma
.zones de perception des saveurs de base + schéma
-1.4/ Thème : les saveurs
-2.1/ Définition
-2.2/ Localisation des cépages en France
-2.3/ Caractéristiques des principaux cépages plantés
en France
-2.4/ Le cycle végétatif
-2.5/ Cépages et maturité
-2.5/ Thème : les odeurs
3/ Vinifications en blanc et rouge
A/ Théorie
-3.1/ Composition du raisin
-3.2/ Composition du vin
-3.3/ Vinification en blanc
-3.4/ Vinification en rouge
B/ Dégustation
-3.6/ Thème : les couleurs
4/ Vinifications particulières
A/ Théorie
-4.1/ Effervescents (Champagne, méthode
traditionnelle, méthode ancestrale, cuve close,
gazéification,…)
-4.2/ Rosés (macération, saignée, assemblage, pressurage)
-4.3/ Vins Doux (botrytis, VDN, VDL, passerillage, …)
B/ Dégustation
4.4/ Thème : bulles, rosés, vins doux
5/ L’élevage en fûts
A/ Théorie
B/ Dégustation
-5.1/ Origine du bois
-5.2/ Contenance
-5.3/ Durée de l'élevage
-5.4/ Proportion de fûts neufs
-5.5/ La chauffe
-5.6/ Thème : inox et chêne
6/ La conservation du vin
A/ Théorie
6.1/ Les conditions idéales
6.2 / Le format des bouteilles
6.3/ Les bouchons et autres systèmes de fermeture
N.B. : le goût de bouchon…
B/ Dégustation
6.4/ Thème : l’influence du temps sur le vin
7/ Le service du vin
A/ Théorie
B/ Dégustation
7.1/ Historique du vin à table
7.2/ Lire une étiquette : mentions obligatoires et
facultatives
-7.3/ Température de service
-7.4/ La carafe, les verres, la nappe,…
-7.5/ L’ordre de service
-7.6/ Thème : décanter et carafer
8/ L’accord mets – vins
A/ Théorie
8.1/ Eléments à prendre en compte
8.2/ Accord de cousinage et de contraste
8.3/ Essai de synthèse
B/ Dégustation
8.4/ Thème : à manger et à boire !
9/ Mondovino : film, débriefing, débat
10/ Dégustation
Quelques suggestions de thèmes que nous pourrons également aborder :
-Vins de l’ancien et du nouveau monde : concurrents ou
complémentaires ?
-Les sources d’information pour mieux connaître le vin
-Où acheter son vin ?
-Culture raisonnée, biologique et biodynamie
-L' achat primeur
-Les médailles aux concours
-Les classements (cru et grand cru classé, cru bourgeois, …)
-Le terroir. Quid ?
P.S : La deuxième année, uniquement accessible pour les élèves ayant
participés à la première année, est basée sur l’étude approfondie des
régions de production en France : Alsace, Bourgogne, Beaujolais,
Champagne, Bordeaux, Rhône, Loire, Languedoc, Provence, Sud-Ouest.