Tartare de Saumon, huîtres, pommes vertes et truffe Noire du Périgord.

Recette Offerte par Jean Pierre CLEMENT
Tartare de Saumon, huîtres, pommes vertes et truffe
Noire du Périgord.
Ingrédients pour 4 personnes :
Saumon Frais
320 gr
Huîtres fines claires N°2 4 pièces
Huile d’Olive fruitée
3 cuillères à potage
Moutarde Tradition
1 c à café
Ciboulette
3 brins
Cerfeuil
12 brins
Sel Poivre
Pomme Granny
1 petite
Œufs de saumon fumé 10gr
Truffe noire du Périgord
Détailler le saumon en dés réguliers ; Réserver au frais
Ouvrir les huîtres, conserver l’eau important
Hacher finement les huîtres, réserver dans un bol
Eplucher, rincer, râper le cerfeuil tubéreux
Eplucher la pomme, détailler en dés réguliers. Réserver
Laver, brosser la truffe, puis détailler en dés
Ciseler finement les herbes
Préparer la marinade : dans un saladier suffisamment grand pour recevoir
l’ensemble des ingrédients.
Déposer la moutarde, saler peu, poivrer généreusement, émulsionner avec huile
d’olive, puis joindre l’eau des huîtres.
Joindre l’ensemble des éléments, mélangé soigneusement, rectifier si besoin
l’assaisonnement.
Dressage sur l’assiette ou en verre Bodega
Finition
Ajouter quelques œufs de saumon fumé
Herbes et truffes……l’année est généreuse !!
Jean Pierre CLEMENT
Chef de Cuisine FAUCHON
Direction des achats Frais
Recette Offerte par Gérard GATINEL
Gratin de pieds de porc Truffe
Tartare de légumes aux truffes
Vinaigrette à l’huile truffe
Pour 4 pers
500gr de pieds de porc désossés (4 pieds de porcs)
20 gr d’échalotes hachées
25 gr de jus de truffes
15 gr de truffes hachées
Sel-Poivre QS
Pour le tartare de légumes
20gr de courgette
20gr d’échalote
20 gr cubes de tomates
10gr Truffes hachées
Sel-poivre QS
Pour la vinaigrette de Truffes
Vinaigre de vin
Vinaigre Balsamique
Huile de Truffe
Huile végétale
Sel-Poivre QS
18gr
30gr
35gr
40 gr
Gérard GATINEL
Restaurant La RAPIERE