Bilan Fabriquer des fromages en technologie pâte pressée Parcours
Transcription
Bilan Fabriquer des fromages en technologie pâte pressée Parcours
Fabriquer fromages Parcours dedes formation en en alternance : transformation fromagère fermière technologie pâte pressée Semaine 3 : Perfectionnement en technologie fromagère : - Les accidents de fabrication - La gestion des effluents d'un atelier de transformation fromagère - Etc. Objectifs : Fabrication de fromages à pâte persillée Organiser et optimiser la production fromagère dans un atelier Durée 44 jours (308 heures). Composés de 25 jours de formation en centre et de 19 jours de stage en entreprise. - 15 février au 15 avril 2016 Bilan Construire ou conforter son projet professionnel Semaine 2 : Les bases de la transformation laitière : - Composition physicochimique du lait - Microbiologie du lait - Etc. Initiation aux grandes étapes de fabrication - Fabrication de fromages lactiques - Fabrication de yaourts Approfondissement des connaissances fromagère : - Les ferments d’acidification - L’affinage - Etc. en technologie Diversification fromagère - Fabrication de fromages type mozzarella, Feta - Fabrication de glaces Fabrication de fromages à pâte pressée non cuite - Tome à croûte grise, Raclette, fromage à pâte souple… - 16 - - 17 - V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S Stage en atelier Avril 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Stage en atelier Stage en atelier M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J Semaine 5 : GBPH + Bilan Semaine 1 : Elargissement des connaissances : - Environnement socioéconomique de l’atelier fromager - Conception de l'atelier de transformation Mars 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Stage en atelier Semaine 4 : L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L Semaine 3 : Pâtes molles Février 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Semaine4 : Diversification Carmejane (04) Identifier ses compétences et ses lacunes Stage en atelier Lieux et dates Personnaliser et appliquer le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène dans son atelier Calendrier 2016 Coût pédagogique Ayant droit VIVEA : 583,34€ HT Autre public : 5712 € HT, avant prise en charge par un fonds de formation (cf. p.3) Responsable de stage Antoine MICHEL +33 (0)4 92 34 78 43 [email protected] Mettre en application sur le terrain les techniques de fabrication apprises en fromagerie pédagogique. Semaine 1 : Initiation Méthodes pédagogiques - Exposés théoriques en salle - Travaux pratiques en atelier - Présentation et observation de matériel - Echanges avec le formateur - Dégustations - Stage en atelier Fabrication de fromages à pâte molle : - A croûte fleurie - A croûte lavée Adapter les paramètres technologiques pour améliorer la qualité des produits Semaine 5 : Semaine 2 : Pâtes pressées Prérequis Aucun Mettre en œuvre les techniques de la transformation fromagère fermière Objectifs du stage en atelier :