concours pot`âgé

CONCOURS POT’ÂGÉ
Fiche technique « Transport de la Soupe »
Refroidissement (protocole issu des fiches techniques transmises par Elior Restauration)
Mode opératoire sans cellule de refroidissement
A réaliser en chambre froide positive pour des produits finis ou du jour :
 Enregistrer l'heure de fin de cuisson (ou d'arrêt cuisson à l'eau froide pour les féculents) Noter
l'heure d'entrée en chambre froide ainsi que la température à cœur du produit.
 Surveiller régulièrement et noter l'heure à laquelle la préparation atteint +1ooC.
 Calculer la durée de refroidissement entre +63°C et +1ooC.
 Stocker les produits en enceinte froide [0; +3°C] si besoin ou les laisser dans la chambre froide.
Identifier les produits finis.
Objectif de maîtrise : temps de refroidissement de +63°C à +1ooC en moins de 2 heures.
Niveau seuil de maîtrise : jusqu'à 3h selon la température d’entrée en chambre froide et avec une
réduction de la Date Limite de Consommation d'une journée.
Durée de vie des produits
La date de consommation maximale est de J+3 jours au maximum.
Les produits refroidis en chambre froide positive doivent être consommés à J sauf cas des invendus à
J+1.
Attention : exceptions pour les viandes saignantes, abats rouges ou rosés cuits : J+2
Les durées de vie seront diminuées pour tout dépassement de la valeur d'objectif de maîtrise (voir cidessous).
Corrections sur le produit
Entre 2h et 3h de refroidissement : il y a une diminution de la durée de vie du produit d'une journée
ou s'il s'agit d'invendus, les produits sont jetés.
Au-delà de 3 h de refroidissement, le produit est jeté.
CONCOURS POT’ÂGÉ
LE TRANSPORT EN LIAISON FROIDE
a) Contrôles au départ du site de production
1. Si des systèmes de production de froid sont utilisés, il faut les démarrer au moins 10 min avant
le début du chargement pour stabiliser la température.
Sinon, placer les conteneurs ouverts ou les pains de glace dans une enceinte froide la veille ou quelques
heures avant le départ.
2. S'assurer de la protection hermétique des denrées (sauf fruits et légumes bruts) avec des
conditionnements et emballages adaptés et aptes au contact alimentaire :
 Bacs gastronomes fermés hermétiquement.
3. Charger les produits finis froids au plus près de la livraison et le plus rapidement possible.
4. Lors des livraisons en camion, séparer les produits alimentaires des produits de nettoyage si
vous en transportez (les produits de nettoyage doivent être situés à l'avant avec le chauffeur).
5. Prendre la température à cœur d'un produit au moment du chargement des denrées dans le
matériel de transport à l'aide d'un thermomètre sonde préalablement nettoyé, désinfecté puis
essuyé avec un papier jetable.
NB : Utilisation possible d'un thermomètre infrarouge à visée laser. L'objectif de maîtrise reste
identique mais en cas de non-conformité, piquer à cœur avec un thermomètre sonde.
6. Enregistrer les températures.
7. Prendre une décision sur le devenir des produits au départ selon le tableau de la page suivante.
b) Contrôles à réception des denrées sur les sites livrés
1. Prendre la température à cœur, par livraison au moment du déchargement des denrées sur le
dernier point de vente ou site livré au minimum, à l'aide d'un thermomètre sonde
préalablement nettoyé, désinfecté puis essuyé avec un papier jetable.
NB : Utilisation possible d'un thermomètre infrarouge à visée laser. L'objectif de maîtrise reste
identique mais en cas de non-conformité, piquer à cœur avec un thermomètre sonde.
2. Enregistrer les températures.
3. Prendre une décision sur le devenir des produits à réception sur site livré selon le tableau de
la page suivante.
4. Si la livraison est conforme ou acceptée, décharger les produits finis le plus rapidement
possible pour les stocker sur le site livré.