Hygiène des snacks - Site du Centre d`Hygiène et de Salubrité

POL YNE S I E
FR ANÇAI S E
MINISTERE
DE LA SANTE
DIRECTION DE LA SANTE
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Centre d’Hygiène
et de Salubrité Publique
NOTE DE RAPPEL
HYGIENE DES SNACKS
REGLES A RESPECTER
Respecter la réglementation en vigueur en matiére de
t r a va ux i m m obi l i e r s e t d’ hygi è ne a l i m e nt a i r e
Et notamment :
Arrêté 583 S du 9 avril 1954 titre XII relatif aux mesures d’hygiène a appliquer dans les
restaurants, salons de thé et débits de boissons.
Délibération 77 116 ER du 14 octobre 1977 portant réglementation de l’inspection des
denrées alimentaires d’origine animale. Complétée par la délibération n° 95-79 AT du 23 mai 1995 et
ses arrêtés d’application dont l’arrêté n° 747 ER d u 5 octobre 1978, relatif aux modes de
conservation et à l’entreposage des denrées périssables et l’arrêté N° 1391/ CM du 23 octobre 1998
relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées alimentaires
d'origine animale.
Plus particulièrement :
Hygi è ne de s m a t i è r e s pr e m i è r e s e t de s i ngr é di e nt s
•
Veiller au respect des dates limites de vente.
•
Stocker les denrées sèches (légumes secs, farine, sucre, riz, etc.) dans un lieu propre, clos,
aéré, à l'abri des insectes et rongeurs.
•
Veiller à ce qu’il n’y ait pas de rupture de la chaîne du froid dans la conservation des denrées
alimentaires animales et d’origine animale sur le lieu d’activité.
Denrées réfrigérées : température réglementaire comprise entre 0°C et +4°C.
Denrées congelées : température réglementaire :
- pour les viandes : - 10° C.
- pour les volailles : - 12° C.
•
Contrôler les températures de conservation par la mise en place de thermomètres dans les
appareils frigorifiques.
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•
Ne pas congeler une denrée réfrigérée ou produite localement ou procéder à une congélation
des produits selon une procédure respectant les conditions de l’article 16 de l’arrêté 1116/CM du
06 octobre 2006 :. « Seuls les entreprises et établissements, dont l’autorisation d’ouverture
mentionne cette activité, sont autorisés à congeler des denrées alimentaires. Cette opération doit
être réalisée conformément aux exigences de l’arrêté du 5 octobre 1978 susvisé.
Les opérations de congélation sont organisées et réalisées de manière à préserver la qualité
microbiologique et organoleptique des aliments : la congélation est réalisée le plus précocement
possible après la réception du produit ou sa fabrication, c’est à dire dès la fin du processus de
fabrication s’il s’agit d’une denrée produite sur place ou, au plus tard, dans la première moitié de
sa durée de vie s’il s’agit d’une denrée achetée. La température des produits est abaissée
rapidement au moyen d’un équipement spécifique offrant une efficacité thermodynamique adaptée
aux volumes de denrées traitées.
La traçabilité du produit congelé doit être parfaitement assurée : la date de congélation ainsi que
toutes les informations relatives à la nature et à l’origine des denrées et celles relatives à leur
destination immédiate, doivent être consignées dans un registre ou un système équivalent. Une
date limite de consommation est fixée sous la responsabilité du professionnel et reportée sur le
conditionnement de la denrée.
• Le responsable de l’entreprise ou de l’établissement où sont effectuées des opérations
de congélation ou de décongélation des aliments identifie tout aspect de son activité qui
est déterminant pour la salubrité des produits manipulés. Il veille à ce que des
procédures de sécurité appropriées soient mises en œuvre, respectées et mises à jour. »
•
Ne pas décongeler les denrées alimentaires animales et d’origine animale à température
ambiante ou dans l’eau. Les décongeler en armoire réfrigérante à une température comprise
entre 0°C et +4°C, en quantité suffisante suivant l es besoins journaliers.
•
Ne pas recongeler des denrées décongelées.
•
Ne pas poser les denrées à même le sol.
•
Poser les denrées dans des plateaux propres et non dans des bacs de récupération ou des
cartons d’emballage de boissons.
Utiliser des récipients de stockage en matériau inoxydable ou inerte, facilement lavable, équipés
de couvercle.
•
•
Protéger le pain et les pâtisseries pour éviter leur contamination par les mouches ou autres
insectes et par les clients.
•
Utiliser des pinces ou pelles pour saisir les denrées.
Hygi è ne de s pl a t s c ui s i né s
•
Veiller à conserver les plats cuisinés réfrigérés (poisson cru, salade russe, etc.) à la température
réglementaire de +3°C.
•
Veiller à conserver les plats cuisinés chauds à une température supérieure à +65°C.
•
Les plats cuisinés à l’avance, conservés par la chaleur doivent être consommés le jour de leur
préparation.
Hygi è ne de s m a ni pul a t e ur s de de nr é e s a l i m e nt a i r e s
•
Arrêter son activité en cas de maladie infectieuse pouvant présenter un risque de transmission
par les denrées alimentaires comme par exemple :
- angine,
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-
diarrhée ou de vomissements,
de plaies ou des ulcérations sur les parties exposées de la peau, sur les doigts ou les
mains.
Un certificat médical pourra être exigé afin d’attester de l’absence de risque de contagion.
•
Lors de la préparation ou de la vente d’aliments, éviter :
- de fumer ou de mâcher du chewing-gum,
- de se toucher la bouche, le nez et les yeux,
- de cracher, d’éternuer et de tousser au-dessus ou à proximité des produits alimentaires,
- de goûter les plats, les sauces avec les doigts.
•
Maintenir les cheveux courts ou s'ils sont longs, les attacher.
Hygiène des mains
•
Maintenir les mains propres, lavage avec du savon et de l’eau potable.
•
Maintenir les ongles courts et propres, brosser les ongles avec du savon et de l’eau potable.
•
Laver les mains :
- après être allé aux toilettes,
- après avoir touché des produits souillés ou des objets souillés comme une poubelle,
- après avoir été en contact avec des substances toxiques comme des désinfectants.
•
Essuyer les mains avec des essuie-mains en papier à usage unique ou sur des torchons propres
régulièrement renouvelés durant l’activité.
•
Le personnel chargé des préparations ne doit pas manipuler en même temps l’argent.
Tenue vestimentaire
•
Porter des vêtements propres et claires :
-
tablier propre de préférence blanc ou de couleur claire
et une coiffe.
Hygi è ne de l a va i s s e l l e
• Le lavage de la vaisselle doit être effectué à l’eau chaude et un détergent à un poste de lavage
ou avec un équipement équivalent .
• Ne pas utiliser de la vaisselle ébréchée.
Elimination des déchets
•
Prévoir des poubelles fermées en nombre suffisant et en bon état.
•
Les déchets devront être présentés à la collecte effectuée par la commune.
Hygi è ne
des
équipements
(poubelles,
réfrigérateurs, congélateurs etc.)
glacières,
Nettoyer et désinfecter (eau de Javel…) quotidiennement les équipements, les maintenir en bon
état.
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