Un défi au quotidien

Transcription

BORDEAUX
La cuisine de rue
a son label
Philippe Etchebest reprend
le Café Opéra
Le nouveau label initié par le Cervia
«Ici, la cuisine est dans la rue » se
compose de 20 règles autour de
3thèmes. Autant d’engagements
auxquels souscrivent les labellisés. P. 18
Dix-huit mois après son départ de l’Hostellerie
Mise en
de Plaisance, à Saint-Émilion, Philippe
Etchebest reprend le Café Opéra où il proposera distribution
un ticket moyen inférieur à 30 €, pour respecter certifiée
N° 29 | Juillet-Août 2015
le cahier des charges de la mairie. P. 25
© Cyril Bernard
ILE-DE-FRANCE
P. 06
65
859
exe m p l a i re s
TOURISME
Un défi au
quotidien
Juillet-Août 2015 | ZEPROS N°29
Sommaire
ÉDITORIAL
04
France
06
VOS RÉGIONS
Focus
L
12
18
COMMERCIALE
Snack & Fast
20
Jean-Charles
Schamberger
Rédacteur en chef
Chaînes & Groupes
22
Bars & Bistrots
24
Indépendants
25
Toute la rédaction
de Zepros Métiers
Resto souhaite une
excellente saison
estivale à ses
lecteurs et leur
donne rendez-vous
en septembre
dans son
numéro 30.
26
Gestion directe
27
28
FOURNISSEURS
30
DISTRIBUTEURS
33
NOUVEAUTÉS
35
LE BON GESTE
40
RECETTES DE CHEFS
41
EMPLOI FORMATION
42
PEOPLE
43
+ de
75 %
c’est le pourcentage
de restaurants ayant mis
au moins un burger à leur
carte ces dernières
années. Parmi ces 75 %,
plus des ¾ affirment
désormais que le burger
est devenu le plat leader
de leur carte.
Étude « Le marché du burger en France »
de Gira Conseil.
flocons de neige en hiver et températures
caniculaires en été, voire aussi quelques
mouvements sociaux de corporations, ce
n’est en tout cas pas bon pour l’image du
pays. Et certainement pas lorsque des
touristes sont pénalisés par des actes
aussi intolérables que ceux perpétrés ces
dernières semaines par certains conducteurs de taxi en colère. Bref, la grande
chaîne du tourisme a ses faiblesses. Or,
c’est bien connu, la solidité d’une chaîne
ne vaut que par celle de son maillon le
plus faible.
Laurent Fabius a retenu une vingtaine de
mesures avec des priorités, parmi lesquelles l’accueil, identifié comme étant
l’un des 4 aspects (avec le numérique, la
formation et l’investissement) sur lesquels
notre tourisme est insuffisamment perfo r m a n t . D u b o n s e n s , a s s u ré m e n t ,
lorsque l’on a des ambitions telles que la
réception de 100 millions de visiteurs en
2020 et d’être hôte olympique en 2024. ●
LA PHRASE DU MOIS
« À quoi cela va
servir de parler
des heures et des
heures de la
cuisine ? Un joli
produit, un bel
assaisonnement,
une cuisson
pertinente et c’est
tout ! »
Patrick Le Guen,
chef du Relais du Silence Ar Men Du
(Névez, 29), Palme du meilleur
restaurant d’hôtel lors des
1res Palmes de l’hôtellerie française.
etty
©B
LA FRANCE DES CHEFS
aurent Fabius semble aimer
les métaphores qui valent
cher. Il est vrai que son tout
premier portefeuille fut celui du Budget. Ainsi,
lorsqu’il s’agit de parler d’un
secteur qui lui tient à cœur – le tourisme – l’actuel ministre des Affaires
étrangères et du Développement international va droit au but. Voilà un an, il le
comparait à une « mine d’or absolue »,
et lors de la remise du rapport final du
Conseil de promotion du tourisme, le 11
juin, il a évoqué un « trésor national ».
On ne saurait lui donner tort, tant le tourisme joue un rôle essentiel pour notre
pays, tant en termes économiques que
de rayonnement.
Il est toutefois indispensable que toutes
les parties prenantes à l’accueil des touristes prennent conscience de leur rôle.
Si l’on peut (parfois) comprendre des problèmes de réseaux ferrés supportant mal
LE CHIFFRE DU MOIS
COLLECTIVE
SRC
3
L’écueil de l’accueil
ACTUALITÉS
Planète
RESTO
RESTO
ACTUS MONDE
4
Zepros 29 | Juillet-Août 2015
PLANÈTE RESTO
Croissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avec Zepros !
1
COSTA RICA
2
AUSTRALIE | SYDNEY
Newrest achète le caterer
Casa Phillips
Franck Dedieu,
champion du monde
« Avec cette acquisition, Newrest débute
ses activités au Costa Rica, pays qui bénéficie de la croissance du tourisme liée au
développement de l’écotourisme », déclare notamment Olivier Sadran, coprésident de Newrest (photo). Le groupe vient
d’acquérir 100 % de Casa Phillips, société familiale costaricaine spécialiste du
catering aérien. Cette dernière sert des
compagnies aériennes comme Avianca,
Copa, American Airlines, Delta et Iberia
dans les deux principaux aéroports du
pays dont celui de la capitale, San José.
La société est également active dans les
restaurants aéroportuaires en concession.
Casa Phillips réalise 13 M$ (11 M€) de CA.
Cf.Tokster.com
C’est un Français qui a remporté la finale monde de la Bacardi Legacy
Cocktail Competition 2015. Disputée
le 4 mai à Sydney en Australie, celleci a réuni 34 bartenders, issus des
quatre coins de la planète. Franck Dedieu, du Redwood à Lyon, décroche
le trophée 2015 et s’ofre le titre de
champion du monde grâce à son
cocktail Le Latin à base de Bacardi
Carta. Il devient le 7e lauréat de ce
prestigieux concours de cocktails, et
la France le premier pays à remporter
la compétition deux fois, avec Marc
Bonneton en 2011.
7
1
Olivier Sadran,
coprésident du groupe Newrest.
3
SUÈDE | MALMÖ
Granuldisk voit grand
Granuldisk a aménagé à Malmö ses nouveaux locaux
de 5 400 m², dont 2 700 m² réservés à l’unité de
production. Cet investissement de grande échelle résulte de la forte croissance que connaît le groupe
suédois sur les marchés scandinaves et européens,
mais aussi asiatiques et du Moyen-Orient. Créée en
1987, l’entreprise produit des machines à laver les
ustensiles et la batterie de cuisine professionnelle,
avec une technologie unique, fondée sur le sablage
sous haute pression de petites granules, qui élimine
tout besoin de prélavage manuel.
RESTO
ACTUS MONDE
GRÈCE | MYKONOS
4
Le premier Beefbar Corner
s’installe à Mykonos
La plage privée de Nammos à Mykonos accueille, depuis début juin, le premier Beefbar
Corner. Pour l’occasion, une carte Déjeuner et
une carte Dîner ont été créées. L’incontournable Raw Bar avec ses ceviches, carpaccios et
tartares de viande et poisson est présent, tout
comme la salade de kale et la salade d’épinard
avec bacon croustillant en entrée pour apporter une touche fraîche et légère. En cas de plus
grosse faim, les clients peuvent opter pour un
burger avec 170 g de bœuf Kobe japonais ou
Black Angus américain. Cf. Tokster.com
5
ALLEMAGNE | LANDSBERG AM LECH
Siegfried Meister reçoit le 60e prix
Brillat-Savarin
3
Siegfried Meister, 76 ans, a été récompensé, le 30 mai, de
la plus haute distinction dans l’industrie allemande de
l’hôtellerie-restauration. Le fondateur et actuel président
du conseil de supervision de Rational AG a en effet reçu le
prix Brillat-Savarin pour l’ensemble de sa carrière. Depuis
soixante ans, ce prix récompense des personnalités pour
leur implication et leur contribution à l’hôtellerie et à la restauration. Siegfried Meister a été à l’origine d’une avancée
significative dans la technologie de la cuisson il y a plus de
quarante ans, avec son four mixte Rational qui a amélioré
les process de production et de cuisson. Cf.Tokster.com
5
4
6
6
ISRAËL | TEL AVIV
Vatel définit ses
orientations stratégiques
2
7
ESPAGNE | MADRID
e
Rassemblés à l’occasion de la 22 Conférence Eurhodip, les directeurs des écoles
Vatel se sont réunis pour leur 9e Convention internationale sur le campus Vatel
Tel Aviv. Désignée organisatrice de ces
2événements majeurs, l’école israélienne
et ses étudiants ont accueilli pendant
cinq jours les plus grands acteurs de l’enseignement du tourisme et de l’hôtellerie internationale. Cf.Tokster.com
Mandarin Oriental et The Olayan Group s’offrent le Ritz
Mandarin Oriental International Limited a acquis l’Hôtel Ritz Madrid pour 130 M€ en coentreprise avec The Olayan Group, une entreprise multinationale saoudienne. Mandarin Oriental et Olayan détiendront chacun 50 % de participation dans cette coentreprise
qui achète toutes les actions à Belmond Spanish et Landis Inversiones. L’hôtel fera l’objet en 2017 d’une rénovation complète, dont le coût est actuellement estimé à 90 M€.
Une large offre de restauration et de bars sera notamment créée afin de renforcer le positionnement de l’hôtel. Cf.Tokster.com
5
RESTO
ACTUS FRANCE
POLITIQUE NATIONALE
Vite !
Une stratégie tourisme
à l’horizon 2020
O
SALON
Serbotel
s’agrandit pour
sa 16e édition
Du 18 au 21 octobre, Serbotel se
déroulera dans
une version
quelque peu
agrandie. Près de
30 000 visiteurs
sont attendus par
415 exposants au Parc des expositions de Nantes, au sein des
6halls dédiés au secteur couvrant
une surface de 38 000 m².
Dont un nouvel espace dédié
au snacking et à l’art de la pizza.
Cf. Tokster.com
bjectif : 100 millions de
touristes ! Laurent Fabius, ministre des Affaires étrangères et du Développement international, a présidé
le 11 juin la réunion de conclusion
du conseil de promotion du tourisme. Au cours de l’année écoulée depuis les Assises du tourisme, ce conseil a auditionné un
panel de 250 professionnels du
secteur du tourisme et représentants des pouvoirs publics,
afin d’établir une stratégie à l’horizon 2020.
Avec plus de deux millions d’emplois et 7% du PIB, le tourisme
constitue un secteur stratégique
pour le développement de notre
économie.
ÉQUIPEMENTS
DES CUISINES PROS
Stabilité pour le
marché en 2014
Selon le Syndicat national de
l’équipement et des grandes
cuisines (Syneg), en 2014
l’activité de l’équipement des
grandes cuisines a été stable avec
un CA global de 605 M€
(470M€ France + 135 M€
Export). Le bilan du 1er trimestre
2015 affiche des ventes en retrait
de 2 % en France, alors que la
tendance à l’export se confirme
avec + 10% de l’activité.
Cf. Tokster.com
Quarante propositions
L’objectif est d’atteindre 100 millions de touristes en 2020 et
d’augmenter les revenus générés par le secteur. Parmi les
40propositions du rapport général du conseil, Laurent Fabius a
endossé plusieurs mesures. Notamment : l’amélioration de l’accueil, qui doit devenir une priorité nationale ; l’adoption d’une
PERSPECTIVES D’EMPLOI
Baromètre
Manpower pour
le 3e trimestre
© Ministère des Af. étrangères et du Dév. Int./Frédéric de La Mure
6
stratégie cohérente de promotion autour d’un nombre resserré
de marques de destination dotées d’une notoriété mondiale,
pour concentrer les efforts et les
moyens financiers, ou encore le
développement des technologies
numériques.
Également annoncés, la valorisation des métiers du tourisme
et le renforcement de la formation des professionnels, en mettant l’accent sur la maîtrise des
de France» sera renouvelée en
2016. Un «classement des classements» gastronomiques sera
lancé à l’automne pour introduire
davantage de transparence dans
les classements internationaux.
Le suivi de cette stratégie pour le
tourisme aura lieu lors de la première conférence annuelle du
tourisme qui réunira, le 8 octobre, avec les ministres concernés,
l’ensemble des professionnels du
secteur. ●
MAÎTRES RESTAURATEURS
L’AFMR accueille Martine Pinville au Saperlipopette
En hôtellerie et restauration, la
prudence reste de mise chez les
employeurs concernant les perspectives d’embauche, avec un
solde net de - 1 % pour la période
de juillet à septembre 2015. Alors
que la prévision nette d’emploi
demeure relativement stable par
rapport au trimestre précédent,
la comparaison d’une année sur
l’autre est plus favorable, avec une
progression de 2 points.
P
remier contact festif pour
l’Association française des
maîtres restaurateurs (AFMR) et
Martine Pinville qui vient de succéder à Carole Delga à Bercy. Le
25 juin, la nouvelle secrétaire
d’État chargée du Commerce, de
l’Artisanat, de la Consommation
et de l’Économie sociale et solidaire a en effet remis une plaque
de maître restaurateur aux chefs
du restaurant Saperlipopette :
Yoanne Flament, Kevin Matteos
et le médiatique Norbert Tarayre.
AGROALIMENTAIRE
© Lydie Anastassion
Anuga, du 10 en 1
Du 10 au 14 octobre, la 33e édition
du salon Anuga ouvrira ses
portes à Cologne, en Allemagne.
Ce mastodonte de l’agroalimentaire mondial regroupera
6800entreprises exposantes
provenant de plus de 100 pays
(dont 250 exposants venus
de l’Hexagone) via10 univers
alimentaires. Cf. Tokster.com
langues étrangères, la qualité du
service, le savoir-faire numérique
et la culture générale. Et aussi, le
soutien aux initiatives mettant
en avant la diversité des terroirs
et produits. Les traditionnelles
«Journées du patrimoine » deviendront les « Journées des patrimoines » intégrant désormais
aussi le patrimoine immatériel,
en particulier notre gastronomie.
En raison du succès de la première édition, l’opération «Goût
Francis Attrazic (à gauche) et les chefs Yoanne Flament, Kevin Matteos
et Norbert Tarayre ont accueilli Martine Pinville au Saperlipopette.
Situé à Puteaux (92), le bistrot
chic a été créé à l’automne 2014
par Hakim Gaouaoui (propriétaire
de l’Escargot).
Un blason de qualité
Mis en place en 2007, ce titre (le
seul délivré par l’État pour la restauration française) a séduit
quelque 3 100 restaurateurs dont
la moitié adhère à l’AFMR, laquelle
fête ses cinq ans. « Nous allons
continuer à faire connaitre cette
marque », a assuré Francis Attrazic, le président de l’AFMR.
Il a annoncé la signature prochaine
d’accords de partenariats destinés à faciliter le financement des
restaurateurs auprès des
banques, notamment avec la
BPCE et l’association des Socama. L’AFMR travaille à l’ouverture du titre à l’international. «De
nombreux chefs français installés
à l’étranger souhaitent bénéficier
de cette reconnaissance», a-t-il
expliqué à Martine Pinville.
Comparant le titre à un « blason
de qualité » qui « valorise l’ensemble d’un établissement » et
« s’inscrit dans notre politique
globale de soutien à la gastronomie», la secrétaire d’État a assuré qu‘il y avait « une marge importante pour labelliser plus de
restaurants». La prochaine assemblée générale de l’AFMR se
déroulera au Parlement européen de Strasbourg (67), le
30novembre. ●
RESTO
8
ACTUS FRANCE
FILIÈRE QUALITÉ
Claude Izard lance
la filière QAAF
L
undi 29 juin, lors de la 6e édition des États généraux de la
restauration traditionnelle organisée par l’association des Cuisineries, la filière « Qualité alimentaire artisanale française » (QAAF)
est née, destinée à chapeauter
l’ensemble des métiers de bouche
artisanaux et régionaux. « Une démarche transversale qui fédère
tous les métiers ayant mis en œuvre une démarche qualité », selon
Claude Izard, président des Cuisineries, le but étant de « créer
une force parallèle à l’industrie
agroalimentaire».
Pourront prétendre à ce label «ombrelle » les artisans ayant déjà
adhéré à un référentiel métier de
qualité (type Qualichef pour les
charcutiers-traiteurs) ou, si la filière n’en a pas, ceux qui auront signé la charte des Cuisineries et ac-
Agenda
Vous préparez un événement, un salon, un congrès, un concours,
une journée « partenaires »… et vous souhaitez le faire savoir ?
Prévenez-nous ! [email protected]
LIEUX
DATES
RENDEZ-VOUS
Dans vos régions
cepté un contrôle sur trois ans d’un
organisme certificateur. Quant aux
restaurateurs, ils devront soit être
certifiés Cuisineries, soit être inscrits à la chambre des métiers, une
fois que le décret de l’artisan-restaurateur sera publié.
46 Cahors
du 3 au 5 juillet
Festival Lot of Saveurs
69 Tarare
3 et 4 octobre
5e édition de la Fête de la bière
12 villes
du 5 au 11 octobre
6e édition de la Semaine pour entreprendre en franchise
84 Avignon
du 11 au 13 octobre
3e édition de RestoNouvo, Salon Provence-Méditerranée de
la restauration et des métiers de bouche
44 Nantes
du 18 au 21 octobre
Serbotel à Exponantes
57 Metz
du 8 au 11 novembre
Smahrt Grand Est
33 Bordeaux
du 22 au 25 novembre
Exp’Hotel au Parc des expositions de Bordeaux
44 Nantes
25 et 26 novembre
Salon des entrepreneurs de Nantes à la Cité des congrès
33 Bordeaux
du 15 au 17 février 2016
Bordeaux Vinipro au Parc des expositions
Vos salons et événements nationaux
75 Paris
6 et 7 septembre
France Quintessence, 1er salon dédié aux spiritueux de France,
au Pavillon Ledoyen (Paris VIIIe).
Artisan : le mot-clé
75 Paris
16 et 17 septembre
Salon Rapid Resto à Paris Expo Porte de Versailles
« L’inscription au répertoire desmétiers comme artisan-restaurateur
sera dans le référentiel des Cuisineries à partir de décembre prochain. L’important, c’est le mot artisan ! », insiste Claude Izard.
Située sur la traçabilité des produits, la certification qualité des
Cuisineries implique que les restaurateurs s’approvisionnent auprès de fournisseurs de produits
frais régionaux ayant signé une
charte d’engagement sur les
produits. ●
France entière
du 21 sept. au 4 octobre
Tous au Restaurant 2015
France entière
du 25 au 27 septembre
5e édition de la Fête de la gastronomie
France entière
du 12 au 18 octobre
Semaine du goût
75 Paris
du 18 au 20 octobre
Natexpo, le salon révélateur des bio-tendances à Paris-Nord
Villepinte
75 Paris
Salon des maires et des collectivités locales
33 Bordeaux
Congrès national de l’Umih
16 Angoulême
20e Festival Gastronomades
Vos salons et événements internationaux
IT Milan
du 1er mai au 31 octobre
Exposition universelle Expo Milano 2015 sur le thème
«Nourrir la planète, énergie pour la vie »
Le boum des baby-boomer
du fast-food
D Cologne
du 24 au 26 septembre
Salon Eu’Vend & Cofeena
F Paris
27 et 28 septembre
4e édition de Gourmet sélection à la Porte de Versailles
Selon The NDP Group, si
ces huit dernières années
la restauration rapide
classique a perdu sur les
visites des 16-34 ans, les
50 ans et plus progressent avec + 40 %. Ils représentent
aujourd’hui 16 % des visites du secteur, soit 1 sur 6 d’après
l’étude « Les 50 ans et +, une cible à fort potentiel pour la
restauration » que The NPD Group publiera le 10 juillet.
D Cologne
du 10 au 14 octobre
Anuga
F Paris
du 28 octobre au 1er nov.
Salon mondial du chocolat à Porte de Versailles
F Paris
31 octobre et 1 nov.
Salon européen du saké et des boissons japonaises au
Centre des congrès CAP 15
SU Malmö
1er et 2 novembre
Nordic Organic Food Fair
MC Monaco
du 4 au 6 novembre
6e édition du Monaco International Clubbing Show (MICS),
au Grimaldi Forum
ID Jakarta
Sial InterFood Jakarta
F Marseille
du 24 au 26 janvier 2016
Food’in Sud, le salon méditerranéen de la restauration
F Angers
du 1 au 3 février
30e édition du Salon des vins de Loire
F Paris
du 5 au 9 février
Europain à Paris-Nord-Villepinte
D Stuttgart
du 20 au 24 février
Intergastra
F Paris
14 et 15 mars
Sandwich & Snack Show, Parizza et Vending Paris
F Paris
30 et 31 mars
MDD Expo
F Montpellier
5 et 6 avril
Rendez-vous en France au Parc des expositions
ÉTUDE NPD
Vite !
©Lydie Anastassion
«Je propose la
création du “métier
étude” dans le
même esprit que le
“sport étude”… »
TRÉSORERIE
Toujours du retard dans les
paiements des entreprises
Dans la restauration et les débits de boisson, les trésoreries
se tendent encore et plus d’une entreprise sur dix reporte
ses règlements de plus de trente jours, selon Altares, qui
présentait son étude sur les comportements de paiement
des entreprises en France et en Europe au 1er trimestre
2015. À 13,3 jours globalement, les retards de paiement
des entreprises françaises sont au plus haut depuis dix ans.
er
er
RESTO
10
ACTUS FRANCE
DÉMATÉRIALISATION
Les cartes titres-restaurant
2e génération dès cet été
L
clients émetteurs de Conecs qui
le souhaitent pourront ainsi
mettre sur le marché leurs
cartes de 2e génération dès cet
été, notamment dans les agg l om é rat i ons d e N an tes ,
Rennes et Rouen avant une généralisation de leur diffusion sur
l’ensemble du territoire d’ici à la
fin d’année.
Ces cartes constituent une véritable première en France,
puisqu’elles s’accompagnent de
SYNDICATS
Création du GNI
Grand-Ouest
ela fait longtemps qu’on
flirte, il fallait arriver au mariage », s’amuse Philippe Quintana, le fondateur de l’Apiih. Refusant le choix porté par sa
présidence nationale de rejoindre
l’Umih, la CPIH 44 – 85 a décidé
de créer, avec l’Apiih, le GNI
Grand-Ouest, déclinaison régionale du Groupement national des
indépendants, qui fédère également le Synhorcat et la Fagiht.
L’union a été scellée le 18 juin lors
d’une assemblée générale qui a
porté à la présidence du GNI
Grand-Ouest Catherine Quérard,
restauratrice et hôtelière sur
Nantes, Lorient et Brest. Issue
de la CPIH, la présidente estime
que le nouveau syndicat va permettre de «mieux défendre nos
diversités. Il fallait rassembler nos
énergies pour les concentrer dans
l’intérêt de notre profession, souvent malmenée ».
«
C
Bureaux départementaux
Rassemblant uniquement des
indépendants patrimoniaux, le
GNI Grand-Ouest démarre avec
1 400 entreprises adhérentes,
concentrées en Loire-Atlantique
et Vendée. L’objectif sera de se
développer sur les autres départements des Pays de la Loire
et en Bretagne, où l’Umih est
ultradominant.
services innovants dont
pourront bénéficier les
restaurateurs et assimilés, les salariés bénéficiaires de titres-restaurant dématérialisés ainsi
que tout émetteur souhaitant bénéficier de la
technologie proposée par
Conecs.
Deux avantages
significatifs
Pour les restaurateurs et assimilés, ce déploiement s’accompagne, notamment, de deux
avantages significatifs. D’une
Philippe Quintana, président de
GNI Territoires, et Catherine
Quérard, présidente de GNI
Grand-Ouest.
« Nous souhaitons créer des bureaux départementaux. Il faut
pour cela 250 adhérents et 5-6locomotives par département »,
précise Philippe Quintana. Parmi
les dossiers sur lesquels le GNI
Grand-Ouest souhaite porter la
voix des indépendants, la nouvelle direction cite l’affichage des
allergènes, la règle des 24 heures
sur le temps partiel, la disparition
des préenseignes et le fait maison. L’organisation entend aussi
dupliquer des initiatives innovantes nées en Loire-Atlantique,
comme le Parcours créateur et la
Charte de confiance hôtellerie
restauration. Philippe Quintana,
de son côté, prend la présidence
de GNI Territoires, qui chapeaute
depuis Nantes 5 GNI régionaux
(Grand-Ouest, Midi-Pyrénées,
Normandie, Poitou-Charentes,
Ile-de-France). ●
Vite !
SYNDICATS
Un nouveau
conseil
d’administration
au Synhorcat
Le Synhorcat a tenu son
assemblée extraordinaire
le 22 juin. Tous les adhérents
étaient conviés à cet
événement afin de leur
présenter la nouvelle
constitution du conseil
d’administration ainsi
que 4 nouvelles résolutions
soumis à leur vote.
Désormais, l’appartenance
du Synhorcat au GNI est
inscrite dans les statuts
en tant que membre fondateur. Cf.Tokster.com
part, des flux séparés : la transaction par cartes titre-restaurant fait l’objet d’un flux spécifique dissocié du flux bancaire
(télécollecte dédiée), facilitant le
suivi des transactions et la
comptabilité de l’affilié ; d’autre
part, des remboursements plus
simples : les transactions
par cartes titre-restaurant sont réglées par
chaque émetteur, déduction faite de sa commission. La banque du
commerçant ne prélevant, par
ailleurs, aucun frais sur ces
mêmes transactions.
Les salariés bénéficiaires de titres-restaurant dématérialisés
pourront, quant à eux, connaître
leur solde disponible sur leur «
ticket client » (facturette), après
chaque transaction. ●
CONCOURS
Food’in Sud 2016 accueille
les futurs as du café
© T.Vallier
Les émetteurs pourront
lancer leur carte titre-restaurant 2e génération dès
cet été. Huit mois après le début
du déploiement de sa solution
technique auprès des restaurateurs affiliés et commerçants assimilés, Conecs – le prestataire
technique créé par le Groupe Up,
Edenred France, Natixis Intertitres et Sodexo Pass France – permet désormais d’accéder à un
large réseau d’acceptation. Les
À
l’occasion de sa 2e édition,
du 24 au 26 janvier 2016, le
salon professionnel Food’in Sud
de Marseille (300 exposants,
10000 visiteurs) accueillera les
Championnats de France du café
organisés par la SCAE France. Cet
événement majeur met en lumière l’intérêt croissant des professionnels de l’hôtellerie-restauration pour le café de spécialité
et l’art de le préparer. Organisa-
trice officielle en France des
championnats de café du World
Coffee Events (WCE), la SCAE
France-Association France Cafés
Gourmets est la section française
de la Speciality Coffee Association of Europe. Ces championnats réunissent chaque année
des compétiteurs de haut niveau.
Trois épreuves spectaculaires au
programme : Barista, Latte Art
et Coffee in Good Spirits. ●
30 JOURS dans vos
REGIONS
72 | SABLÉ-SUR-SARTHE
Votre
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37 | TOURS
Mets et notes
au Quilisma
Le meilleur fromager du monde
vit à Tokyo
omme une évidence, Iain
Simcock a ouvert le Quilisma le week-end de la fête de
la musique. Ancien organiste à
la cathédrale de Westminster, le
musicien professionnel britannique est aussi un passionné de
gastronomie. Il a racheté le Château de la Martinière, proche de
l’Abbaye de Solesmes, l’a restauré durant un an et demi et ouvre une table de 40 couverts, du
jeudi soir au dimanche midi pour
commencer.
Il y propose une cuisine française
moderne, célébrant « l’origine de
la grande gastronomie », et travaille en priorité des produits locaux, fermiers ou biologiques. Le
l est Français, mais il vit et travaille à Tokyo depuis sept
ans, et il est désormais le meilleur fromager du monde. Fabien
Degoulet, 31 ans, a remporté la
première place du Concours
mondial du meilleur fromager le
7 juin à Tours, dans le cadre du
Mondial du fromage et des produits laitiers organisé du 7 au
9juin, en partenariat avec le
Tourangeau Rodolphe Le Meunier, meilleur fromager international en 2007 et meilleur ouvrier
de France.
Ce sont 143 exposants de France
et du monde qui étaient présents
à ce Mondial du fromage qui a
reçu plus de 2 500 visiteurs pro-
chef est bien décidé, sans bousculer, à apporter « une petite
touche d’audace », tel son gaspacho de chou rouge, glace à la
moutarde de Pommery. Il entend
aussi faire du Quilisma un lieu de
vie culturelle accueillant concerts
et conférences. ●
I
Fabien Degoulet a remporté
le Concours du meilleur
fromager du monde.
© Benjamin Dubuis
C
fessionnels, dont des restaurateurs venus découvrir des fromages italiens, britanniques ou
japonais. Des master class ont
aussi été proposées au cours du
salon, sur les accords entre les
fromages, les bières et les vins
de Vouvray. ●
37 | ST-CYR-SUR-LOIRE
56 | CRAC’H
Euro-Toques planche
sur les produits de la mer
près l’Ile-de-France, la
Franche-Comté et avant
l’Alsace et l’Aquitaine, l’association Euro-Toques a organisé le
8 juin sa 3e réunion régionale
2015 à Crac’h, dans le parc
ostréicole Henry.
S’inscrivant dans la Journée
mondiale de l’océan, les membres, partenaires et collectivités
territoriales présents, sous la direction du chef Laurent Tanguy
© Euro-Toques
A
(délégué Bretagne), ont échangé
et travaillé sur le plus gros dossier d’Euro-Toques : la sauvegarde des produits de la mer, ses
artisans et ses filières associées.
Cette action de proximité produits-restaurateurs étant l’un
des fondements d’Euro-Toques
pour l’ensemble des terroirs,
comme celui d’être un « lobby»,
en France et auprès de la Commission européenne. ●
Des chefs contre
le cancer
Organisé par la Ligue contre
le cancer, le Dîner des chefs
a attiré plus de 200 convives
à Saint-Cyr. Olivier Arlot de
La Chancelière à Montbazon,
Didier Edon des Hautes-Roches
à Rochecorbon, entre autres,
ont préparé un pigeonneau
du Pays de Racan et un foie-gras
mi-cuit avec maki de poires
tapées. Plus de 20 000 €
ont été récoltés.
72 | CHÂTEAU-DU-LOIR
Le Grand Hôtel
revit
Après plus de trois ans
de fermeture, le restaurant
emblématique de la ville renaît.
Deux trentenaires, Jonathan
Valsaint, restaurateur sur la
commune, et David Gasior,
sont derrière cette réouverture
qui concerne aussi l’hôtel.
Leur table met à l’honneur
les produits locaux, comme les
fameuses volailles de Loué.
44 | NANTES
Tonton & Lulu, le fast
good deux en un
ommercial en reconversion,
Alban Constantin a ouvert
Tonton & Lulu en 2014 dans une
zone tertiaire. Son concept de fast
good propose deux adresses en
une. Le client peut choisir de déjeuner chez Tonton, côté burgers,
ou chez Lulu Farfalle, côté pâtes.
Les deux salles, aux décorations différentes, sont séparées
par un mur ouvert. Point commun des deux «adresses» : le
service en moins de dix minutes et le frais fait maison
(pâtes, saumon du fumoir, foie
gras, viande hachée…).
En plein développement, Tonton
& Lulu sert chaque midi 110 à
130clients pour un ticket moyen
de 12,50 €. Après avoir lancé la
commande en ligne, Alban
C
Alban Constantin est entouré
d’une équipe de 9 personnes.
Constantin a investi dans un
food truck, et va proposer la livraison. Il envisage un second
camion, un autre restaurant pour
2017, puis le déploiement de son
concept dans l’Ouest en franchise ou en licence de marque. ●
Retrouvez dès le 17 juillet
le hors-série Zepros
spécial distributeurs RHD
Exclusif le classement
des 100 premiers distributeurs indépendants
2014
!"#$%&'(')*%+#%,-.'"$/
«
"
!
!
PHILIPPE BARBIER,
président du directoire de Groupe Pomona
P. 18
«
P. 24
ance
quête de croiss
Des leaders en
P
46
des sociétés affid’abord que la plupart un certain nomenquête ? Tout
dans
retenir de cette
on, voire en baisse
externe,
Resto pro- Que
d’affaires en stagnati
de la croissance
ie de Zepros Métiers
la chent un chiffre iel des progressions provient donc de 96,5M€ à 124M€).
tive, ce hors-sér
e
indépendants de
e à la 7e place (soit
our la 2 année consécu
bre de cas. L’essent
illes
des distributeurs
qui passe de la 11
certains de réité le classement
. Certains portefeu (complétés pour
pose en exclusiv
telle la société Alpagel nt en effet de peu de réserves
on de restaura
alimentaires et boissons d’affaires HT, ce Top 100 est le
dispariti
dispose
la
rs
de
produits
fait
en
opérateu
du
»
RHD
croisle chiffre
, au- Les
is « rationnalisés
aller chercher la
ires). Établi sur
des bases de données
clients étant désorma s et dépôts de bilan…), il faut
rs références non alimenta
recherches dans
grosses
de
opérateu
et
plus
ces
si
des
(impayé
contacts
s
s de
d’indépendants,
poursuit ! Ensuite,
teurs vacillant
de
fruit de centaine
concentration se
collective en dehors
des principaux réseaux
, réalisé avec notre
ailleurs. Bref, la
à la restauration
sance
dipeu
de
près des Min de France, interprofessions… Un travail colossal
enent
cas
s
es
qui compte quelques
s’intéressent relativem
, etc.), on note quelque
livrer ce Top 100
criées et de différent
diver- gionaux
(écoles, collèges
de cash & carry.
Bitoun, pour vous
lequel opère une
clientèles locales
s de caves à vin et
collaborateur Olivier adhérents du réseau Back Europ
CA). quelques
telles des création
d’être posée. ●
des
déjà 15 % de son
tions vers le BtoC,
mérite en tout cas
trées, notamment
(le plus gros y réalise
contre versifica
e ? La question
ue vers la RHD
année à 15,9 M€
Le début d’une tendanc
e
sification stratégiq
peloton pointe cette
puisque le 100 du
fournisseurs
Le Saint met ses
Le niveau monte,
ses camions.
à l’affiche sur
13,1 M€ l’an dernier…
LOÏC LATOUR,
président de France Boissons
P. 14
Notre travail fondamental
dans cette période
consiste à être à l’écoute de
notre marché.
"
THIERRY DRECQ,
président du directoire d’E.CF.
P. 38
»
La valeur, c’est l’accompagnement et le service
rendu.
CHRISTOPHE
LOISON,
directeur général de Relais d’or Centrale
!
"
NC
29-BOURG-BLA
Le Saint affich
GUILLAUME DE MARCELLUS,
directeur général de C10
P. 22
«
»
L a d i f f é r e n c e s e f ai t
v r a i m e n t s u r l a l og i s t i q u e .
JEAN-CHRISTOPHE ADOURITZ,
président de Transgourmet
P. 32
ANNIE MEVELLEC,
directrice du marketing de ProàPro
!
P. 13
SO MM AIR E
Panorama : un marché de 26,4 Md€ - Bilan
et perspectives
Stratégies/alimentaire
12
Stratégies/non alimentaire
38
dont 46 % en RHD
dont 46 % en RHD
100
produits et boissons 44
Quelques indépendants de plus…
RHD | Hors-série
RESTO
74
ANTS 47
TOP 100 | INDÉPEND
2014
8-10, rue des Blés – Bât. M/36 – 93 210 La Plaine-Saint-Denis
– Tél. : 01 49 98 58 45 – Fax. : 01 49 98 58 47 – email
: [email protected] – Internet : www.zepros.fr •
– Tél. : 06 62 73 06 02 – [email protected] • Conseillère
Directeur de la publication : Philippe Paulic
éditoriale : Emmanuelle Evina – Tél. : 06 81 84 96 20 –
[email protected] • RÉDACTION Rédacteur en chef
[email protected] • Rédactrice : Anne-Lise Briot
: Jean-Charles Schamberger – Tél. : 06 66 22 16 16 –
- [email protected] • Secrétariat de rédaction : Anita
Morin – [email protected] • Maquette : Première maquettiste
Marc Le Texier, Isabelle Cerf • Ont participé à ce numéro
: Isabel Goncalves – [email protected],
: Rubriques : Olivier Bitoun (Top 100 indépendants), Jean-Paul
– Photo Couverture : Fotolia • MARKETING-DIFFUSION
Burias (non alimentaire) • Crédit photos et illustrations
Responsable : Camille Tarisien – Tél. : 06 69 74 24 89
: droits réservés sauf mention contraire
– [email protected] – assistée de Magaly Silmont-Boulardin
– Tél. : 06 60 76 57 84 – [email protected] - Directeur
– [email protected] • PUBLICITÉ • Directrice Marché
de clientèle : Jean-Louis Bornand – Tél. : 06 98 01 53
Restauration : Salima Mezhoud
67 – [email protected] • ADMINISTRATION Responsable
– 79, route de Roissy – 93290 Tremblay-en-France •
: Sophie Lascoux – Tél. : 06 66 06 80 35 – [email protected]
Dépôt légal à parution • ISSN 2274-2360 (Zepros Métiers
• IMPRESSION L’imprimerie
Resto) • OJD : mise en distribution certifiée 2012 : 65
SARL au capital de 8 000€ • RCS Bobigny B 483 806 717
859 ex. PV OJD janv. 2012 à déc. 2012 • ZEPROS est
une publication de la société Groupe Gratuit Pros,
Zepros Distributeurs
ZEPROS est imprimé sur papier 100% recyclé
et écoresponsable. Procédé d’impression sans
CERCLE VERT
et Denis Le Saint)
Saint,
et légumes : Le
FILIALES : Fruits Fruits, Devaud, Garonne
BouyerArmor Fruits, Elbé
Bourguignon, FL44, .
Fruits, Foissier,
it, Roucaud Marché
Guindon, Sainfru ue, Sobomar Atlantique,
Marée : Top Atlantiq ue, Garonne Marée
Nantes Marée Atlantiq
NCE : Creno
RTENA
RÉSEAU D’APPA
et légumes
CTEURS : Fruits
et
PRODUITS/SE
e
s, volailles, fleurs
e
frais, 4 et 5 gammela mer et produits élaborés
de
RESTO
AUTO
plantes, produits
: 15
NOMBRE DE SITES 48 1 000 env.
IÉS :
NOMBRE DE SALAR
14 300
:
RHD
S
NOMBRE DE CLIENT
250 véhicules de
+',$
&
'
)
*
!
)
$%&!'%( #*-$/-!ÉS&EAUX
%-$.WS DE 20 DIRIGEANTS DE R
E T LE S IN T
E RV IE
PROPRI
Régnault
Prestige (épicerie
FILIALES : Cercle Vert d’hygiène et d’entrefine), M.R.Net (produits
tien, arts de la table)
CE : Gedal
RÉSEAU D’APPARTENAN
: Frais, épicerie,
TEURS
PRODUITS/SEC
matériel de cuisine
hygiène, entretien,
:3
NOMBRE DE SITES
250
:
ÉS
NOMBRE DE SALARI
S RHD : 6 500
100
CA HT : 180 M€
Denis et Jean-Michel
PROPRIÉTAIRE : Éric,
4
Ginard
7
Provence Dauphinéne, Viale et Dumay, Cussac,
Dauphiné Bourgog , Leman Primeurs,
Annemasse Primeurs
, Clédor Primeurs Service,
Clédor la Provence , Provence Primeurs,
Dorina Sud, Primsud Corthival, Société
ion,
Gavignaud, SN Abeil,
, Grand Fruit Distribut
Nouvelle Qualiprim
Annecy Marée.
Illiberis, Margain Marée,
CE : Hexagro
Fruits et légumes
ITS/SECTEURS :de
PRODU
la mer
4e et 5e gammes, produits
21
:
NOMBRE DE SITES
ÉS : 450
NOMBRE DE SALARI
S RHD : 4 000
NOMBRE DE CLIENT
LES : 200 PL/VL
NOMBRE DE CLIENT
: 80
FLOTTE VÉHICULES
FLOTTE VÉHICU
dont 28 % en RHD
5
100
CA HT : 164,6 M€
Abadie
PROPRIÉTAIRE : André
Mericq Primeurs,
FILIALES : Mericq SAS,
Logistique,
Mericq
Poissonnerie de France, Boutique, Le Brin
Mericq
Mericq Innovation,
d’Océan
CE : Aucun
: Produits de la
de
PRODUITS/SECTEURS
, production (soupes
mer, fruits et légumes
libre-service)
poissons, gammes
: 20
NOMBRE DE SITES
ÉS : 458
NOMBRE DE SALARI
CLIENTS RHD : 4 500
RÉSEAU D’APPA
dont 20
CA HT : 127 M€
Canavese
PROPRIÉTAIRE : Famille
FILIALES : Aucune
CE : Creno
: Fruits et légumes
TEURS
PRODUITS/SEC
e
, marée, fruits secs
frais 4e et 5 gammes
8
100
d’Or
S : Produits
, crèmes glacées frais,
et épicerie
:7
NOMBRE DE SITES
ÉS : 450
NOMBRE DE SALARI
S RHD : 2 500
NOMBRE DE CLIENT
: 115
FLOTTE VÉHICULES
100
CA HT : 119 M€
dont 19 % en RHD
PROPRIÉTAIRE
: Famille Demarne
FILIALES : Aucune
RÉSEAU D’APPA
RTENANCE : Aucun
PRODUITS/SECTEUR
S : Tous produits
de la mer
: poissons
transformés, vivants,(frais, surgelés, fumés,
coquillages, crustacé portionnés),
s
NOMBRE DE SITES
:2
NOMBRE DE SALAR
IÉS : 136
NOMBRE DE CLIENT
S RHD : N.C.
FLOTTE VÉHICU
LES : 13
CA HT
: 120 M€ (2013)
dont 75 % en RHD
PROPRIÉTAIRE
: François Guy
FILIALES : Sadis,
Vendis, Ardial, Aubdis,
Somic, Viadis, La
Bourgogne, Juradis,
Grand Lyon Boisson
Bicbo,
s, Alpdis, Capponi
Aux 400 Coups
,
RÉSEAU D’APPA
RTENANCE : C10
PRODUITS/SECTEUR
S : Toutes boisson
s
NOMBRE DE SITES
: 22
NOMBRE DE SALAR
IÉS : 401
NOMBRE DE CLIENT
S RHD : plus de 3
000
FLOTTE VÉHICU
LES : 176
PRODUITS/SECTEUR
produits surgelés
NOMBRE DE SITES
:7
NOMBRE DE SALAR
IÉS : 450
NOMBRE DE CLIENT
S RHD : 15 000
FLOTTE VÉHICU
LES : 130
9
6
RTENANCE : Relais
IMPLANTATION
SIÈGE : Reims (51)
TÉLÉPHONE : 03
26 79 11 40
DEMARNE
% en RHD
100
CA HT : 124 M€
au 1er avril 2014
PROPRIÉTAIRE
:
Miko
CANAVESE
MERICQ
TS
INVESTISSEMEN
Zepros Distribu
teurs RHD | Hors-sé
rie 2014
SOREDIS-RHÔ
NE
ALPES DISTRIBUT
ION
Gérard et Stéphan
e Ubrun
FILIALES : Alpagel
Gap, Alpagel Grenobl
Alpagel Annecy,
e,
Alpagel
Nantes, Atlagel Vannes, Languedoc, Atlagel
Atlagel La Rochesur-Yon
IMPLANTATION
SIÈGE : Gap (05)
TÉLÉPHONE : 04
92 51 48 68 - 04
76 33 27 27
: Barbentane (13)
IMPLANTATION SIÈGE
90 95 50 61
TÉLÉPHONE : 04
t-sur-Oise (95)
: Beaumon
IMPLANTATION SIÈGE
34 70 99 30
TÉLÉPHONE : 01
100
Dauphiné,
FILIALES : TFT, Provence
Savoie, Provence
100
PENDANTS
: Rungis (94)
TATION SIÈGE
ALPIMPLAN
AGE
L01 45 12 71 00
TÉLÉPHONE :
lanc (29)
SIÈGE : Bourg-B
IMPLANTATION
02 98 84 58 20
TÉLÉPHONE :
dont 33 % en RHD
3
S:
PRODUITS/SECTEUR
:5
NOMBRE DE SITES
en
IÉS : 1 211 dont 460
NOMBRE DE SALAR
France
S RHD : 5 400
NOMBRE DE CLIENT
LES : plus de 70
VÉHICU
E
FLOTT
LES :
livraison
eau waterless.
100 % en RHD
CA HT : 185 M€
et Joseline
ÉTAIRE : Jean-Claude
SAS, Laborat
Reynaud Sushi
Services SAS, OSO (MSE
Reynaud/Filetage
Mareyeurs du Sud-Est
Farming SA, Les
by R&O SAS)
RTENANCE : Aucun
RÉSEAU D’APPA
Produits de la mer
100
TOP 100 | INDÉ
FLOTTE VÉHICU
PROVENCEDAUPHINÉ
CA HT : 260 M€
: Investisseurs privés
PROPRIÉTAIRE
Paris
d SNC, P.R.F SAS,
FILIALES : Reynau
oire
2
CA HT : 270 M€
de Gérard
: Fidege (holding
PROPRIÉTAIRE
1
100
Top 100 des distributeurs indépendants
D
R&O SEAFOO
Y
GASTRONOM
LE SAINT
04
TOP
e la proximité
me
nt dans le program
2 actions s’inscrive
et
r à de CA. Ces
le grossiste en fruits
Ségalen, maraîche
», une initiative que
et foie gras a prise
Le portrait de Bernard
sur «Jouons local
de la mer, volaille
circule maintenant
Milizac dans le Finistère,
sur légumes, produits
connaître les producannées pour faire
de la France. Sa photo,
Chade la restauration collecles routes de l’ouest
de son voilà quelques où il intervient. De quoi s’agit-il ?
dépanner ses clients
, le grossiste veut
de la mesure de
fièrement sur les camions
des régions
iale en cas d’urgence
l’entreprise exploite
fond de salades, s’étale Autre action de communica- teurs
que
es
que nous
plateform
rs gra- tive et commerc
Saint.
cune des 15
« Notre standard veut
client, la société Le
travaille avec les producteuest as- conserver un maillage fin.
du grossiste d’orikm d’une de nos
collées sur les colis
Bretagne aux Pyrénées
démarche
client à plus de 120
La
dé«
du
re.
et
tion, les étiquettes
ne laissions pas un
la 2e génération
ent le nom de la région
dans sa ceinture maraîchè
c’est que nous comdéclare celui qui incarne nom. ●
gine bretonne mentionn l’aliment ainsi que l’identité du vitant
mais ce qui est nouveau, Saint. Proximité plateformes »,
du même
e
ancienne,
sez
provient
d’où
Denis Le
ement qu’il
partement
à la tête de l’entrepris
eur voit immédiat
ns dessus », précise
être en Le Saint
fournisseur. « Le restauratcommente Denis Le Saint, co- muniquio travers l’organisation logistique. Pour
à
»,
aux 270 M€ encore
s’agit de produits locaux
Gérard, de cet empire
gérant, avec son frère
!
!""
Notre métier a de la valeur
parce que nous savons vendre.
Le marché va se concentrer,
à travers certaines défaillances
d’entreprises et des acquisitions,
mais je ne crois pas que ce sera avec
de nouveaux entrants de masse.
PENDANTS
TOP 100 | INDÉ
AUTO
RESTO
Si mes clients vont bien,
je vais bien.
!"#$%&"%'()*#+)()%",*#
-./$)$%*#0#$"1.)&#-.22*/%#
,3./#4")%#5.6&#&"$$*27,*&#
%.6%*$#,*$#)/4.&2"%)./$#
*%#&*+.//*&#+*$#"&2*$#
0#/.$#'86)5*$9#
!
Alors que le marché
de la restauration
hors domicile ne tire
plus naturellement
les croissances de
chiffres d’affaires et
que les coûts de gestion ont encore été
rationalisés, les distriJean-Charles buteurs de la RHD
Schamberger doivent
aller chercher
rédacteur en chef
des parts de marché
ailleurs. C’est ce qu’ils font au travers
de grignotages de business chez la
concurrence, d’opérations de croissance externe, de diversification en
termes de segments de clientèles, de
produits ou de services, de massifications des achats… Le tout sur fond de
développement durable dans un marché hexagonal très concurrentiel.
Le digital ne cesse d’être au cœur des
préoccupations, au service des
équipes commerciales comme des
clients, dans la construction de valeur.
Fait notable cette année : beaucoup
de réseaux airment consacrer une
part importante de leurs investissements à la connaissance très fine de
leurs clients et de leurs besoins précis.
Cela afin de les satisfaire au mieux et
de leur parler en direct. Fini la standardisation, place au sur-mesure ! Qu’ils
soient acquis ou élaborés maison, les
logiciels d’analyse et de gestion des
datas sont ainsi devenus la nouvelle
arme d’une guerre qui n’en est toutefois qu’à ses prémices.
Pour la 4e année consécutive, notre
hors-série consacré aux distributeurs
de la RHD propose un panorama du
marché et des stratégies des opérateurs, expliquées par leurs dirigeants
lors d’entretiens, lesquels sont disponibles dans leur version intégrale sur
notre site internet : www.zepros.fr/restauration (rubrique « Top 100 RHD »).
Et aussi, pour la 2e année consécutive,
le classement des 100 premiers distributeurs indépendants en produits alimentaires et boissons.
Outre un podium bouleversé qui
couronne Le Saint sur la plus haute
marche, ce top se caractérise par un
« niveau » qui monte puisque tous se
situent cette année au-dessus de la
barre des 15,9M€ de CA, contre 13,1
M€ l’an dernier. ●
!"#
érie 2014
uteurs RHD | Hors-s
Zepros Distrib
La bataille
des datas
«
É
ÉRIE - ÉT
HORS-S
CAFÉS RICHARD
10
100
CA HT : 115 M€
PROPRIÉTAIRE
: Famille Richard
FILIALES : Compto
irs Richard
RÉSEAU D’APPA
RTENANCE : Aucun
PRODUITS/SECTEUR
S : Torréfaction,
cafés, thés,
boissons chaudes
NOMBRE DE SITES
: 11
NOMBRE DE SALAR
IÉS : 380
NOMBRE DE CLIENT
S RHD : 20 000
FLOTTE VÉHICU
LES : 130
NOMBRE DE
: 125
FLOTTE VÉHICULES
IMPLANTATION
SIÈGE : Rungis (94)
TÉLÉPHONE : 01
45 60 80 80
: Estillac (47)
IMPLANTATION SIÈGE
53 77 28 77
TÉLÉPHONE : 05
: Aubagne (13)
IMPLANTATION SIÈGE
91 43 44 45
TÉLÉPHONE : 04
IMPLANTATION
SIÈGE : Gennevi
lliers (92)
TÉLÉPHONE : 01
40 85 75 00
Distributeurs spécialisés, multi-spécialistes,
entrepositaires-grossistes de boissons, cash & carry,
réseaux nationaux, indépendants régionaux…
Qui sont-ils ? Combien pèsent-ils ?
Quelles sont leurs stratégies ?
• Un panorama de la profession
• Les stratégies alimentaires et non alimentaires
• Des témoignages de chefs d’entreprise, nationaux et régionaux.
• Le Top 100 des distributeurs indépendants produits et boissons
RESTO
14
VOS RÉGIONS
Zepros
Zepros
3 | 29
Déc.
| Juillet-Août
2012-Jan. 2013
2015
59 | LILLE
92 | HAUTS-DE-SEINE
Uno’s bar
est unique
Châtillon veut limiter
le gaspillage
ans le cadre de son Programme local de prévention
des déchets, la Ville de Châtillon a
développé depuis plusieurs années
un plan d’action contre le gaspillage alimentaire. Ainsi, au niveau
de la restauration scolaire, la ville
a engagé différentes actions : des
animations « cuisine antigaspi »
dans les écoles et accueils de loisirs, le tournage d’un film sur le
gaspillage du pain dans une école
et des animations lors de la Fête
des saveurs. Le service de la cuisine centrale (gérée par Compass
Group France) a également mis en
place des systèmes de réduction
des déchets. Pour autant, le gaspillage reste important.
La ville de Châtillon a donc décidé
d’aller plus loin en proposant des
menus scolaires à 4 composantes
au lieu de 5 : soit un plat proti-
Lecocq Traiteur avec
les Papillons blancs
L
Dans une cantine
de Châtillon.
dique, une garniture, un produit
laitier (ou fromage) et un dessert,
soit une entrée, un plat protidique,
une garniture, un produit laitier ou
un fromage. Un fromage ou un
fruit peuvent, par exemple, trouver
leur place dans une entrée (salade
composée). Tout cela sans réduire
les portions servies. ●
© Ville de Châtillon - Sophie Liédot.
D
59 | LILLE
Uno’s bar a fait sensation rue
Gambetta à Lille. Ouvert début
juin, ce bistrot original réunit
à l’intérieur un terrain
de pétanque en schiste rouge,
une table de ping-pong,
et un comptoir construit avec
60 000 pièces de Lego !
Très variée, la carte de
boissons mise sur des partenariats avec des brasseurs
locaux, avec une bière pression
entre 2,30 € et 3,30 € ; 3,50
à 4 € en bouteille, et le vin
au verre à 4 €.
e TOR Lecocq Traiteur
(Compass Group France) a
signé un partenariat avec Les Papillons blancs de Lille. En s’engageant auprès des Ateliers Malécot, établissement de travail
avec l’association Les Papillons
blancs de Lille, qui ont pour vocation de favoriser l’insertion
professionnelle des personnes en
situation de handicap, Lecocq
Traiteur poursuit ici son engagement Responsabilité sociétale d’entreprise (RSE). Ce par-
tenariat se déploie sur deux
axes. Tout d’abord, en employant
régulièrement des personnes en
situation de handicap dans ses
équipes, Lecocq Traiteur participe
à leur intégration dans le monde
du travail. En parallèle, Lecoq Traiteur commercialise, auprès de
ses propres clients, la bière locale
Léonce d’Armentières que fabriquent les travailleurs en situation
de handicap des Ateliers Malécot,
valorisant ainsi leur travail et
savoir-faire. ●
Préparation
de l’Atelier Malécot
pour Lecocq Traiteur.
62 | ARRAS
L’agroalimentaire prépare sa
Food Connection
75 | PARIS
Didine remet le
couvert aux Tuileries
Guinguette éphémère au pied de la grande roue du Jardin des Tuileries.
D
epuis le 27 juin et jusqu’au
23 août, comme chaque
année depuis plus de trente ans,
la terrasse des Feuillants du Jardin des Tuileries accueillera sa
fête foraine.
Au pied de la grande roue, la guinguette Chez Didine, abritée sous
une grande tente, déploie sa terrasse dans le jardin. Outre l’apéritif et une programmation musicale à partir de 19 heures, Didine
propose une restauration à partir
de « mets simples, généreux, de
qualité et à prix très doux » :
planches de fromages affinés et
charcuterie, salades du marché,
burgers, saucisses ou moules
frites, côte de bœuf, planche
d’émincé de volaille épicée façon
Chawarma, salade d’été et frites
au couteau, galettes de sarrazin
salées et crêpes sucrées, avec une
nouveauté cette année : des pizzas et focaccias maison.
Cette restauration 7j/7, de midi à
23 heures s’affiche à partir de 18
€ boisson comprise. Du lundi au
vendredi, des formules déjeuner
boisson comprise, légères, sont
proposées à partir de 12 €. Bouteille de vin rosé 75 cl à 19 €. ●
75 | PARIS
Portée par Agroé et le Comité
de promotion, La Food
Connection offrira
le 18 septembre une opportunité de business pour tous
les acteurs de la filière agroalimentaire de la région NordPas-de-Calais. Ils pourront,
le temps d’une journée
(9 heures-17 heures),
se rencontrer et échanger
à Artois Expo au travers
d’un espace salon, de rendezvous d’affaires BtoB
et de conférences.
75 | PARIS
Homies lance ses
Apéruviens dominicaux
H
omies (26, rue Beautreillis,
IVe) lance ses Apéruviens,
pour l’apéritif du dimanche soir exclusivement (18 h 30 à 20 heures).
Au programme de cette proposition qui s’affiche à 25 € : cocktail
péruvien pisco sour, trilogie raffinée de ceviches, élaborés selon les
poissons de saison par le chef pé-
ruvien des lieux, Mickey Brandariz. Et aussi le baozi au pulled pork
(brioche chinoise garnie de pulled
pork avec effiloché d’épaule de
porc confite aux agrumes et
épices) ou le mac’n’cheese stick
(coquillettes au vieux cheddar et
à l’huile de truffe, pané façon
croquetas)... ●
Columbus Café
& Co à SaintLazare
La chaîne de coffee shop
Columbus Café & Co continue
de renforcer sa présence dans
les gares parisiennes avec
un nouveau magasin à SaintLazare. C’est dans le métro,
au niveau de la rotonde
aux 8 piliers que ce Columbus
Café & Co a ouvert fin mai.
Les muffins sont cuisinés
sur place et toutes les boissons
sont réalisées sous les yeux
des clients.
Les Apéruviens sont proposés exclusivement le dimanche soir.
VOS RÉGIONS
Zepros
293||Juillet-Août
2015
Zepros
Déc. 2012-Jan.
2013
33 | BORDEAUX
86 | MIGNALOUX-BEAUVOIR
Monsieur Georges
s’offre un bar à tapas
Un nouveau défi pour Nicolas
Lascombes ! Le restaurateur
bordelais s’est en effet
vu attribuer l’exploitation
du restaurant panoramique,
au 7e étage de la future Cité
des civilisations du vin. Il bénéficie du soutien du groupe
Arom, qui gère pour le compte
de St.Once l’offre de restauration des loges du nouveau
stade de Bordeaux.
lors qu’elle fête son 6e anniversaire, la brasserie toulousaine Monsieur Georges bouscule ses habitudes : le rez-dechaussée a été intégralement réaménagé en bar à tapas. « Les
deux salles à l’étage et la cave ont
chacune une forte identité. Et,
paradoxalement, le premier espace
où le client entre n’était pas mis en
avant », explique Benjamin Serra,
gérant et actionnaire principal
aux côtés d’un pool d’associés qui
se partage notamment le Wallace,
A
86 | FONTAINE-LE-COMTE
e plus en plus de gestionnaires de restaurants collectifs souhaitent intégrer des
produits bio dans leurs menus.
Mais les problèmes, notamment logistiques, sont nombreux. C’est ce qu’a révélé la journée d’information organisée par
la préfecture du Poitou-Charentes, le 4 juin. «Le schéma logistique pour acheminer un produit bio en RHD, c’est le plus
compliqué à régler et ce, malgré
la création d’une plateforme de
distribution », a reconnu Astrid
D
Ragot-Joubert, chargée de mission au sein d’Agrobio PoitouCharentes. Guillaume Paillet,
directeur de la Société poitevine
de restauration collective (SPRC
– 3500repas par jour), s’efforce
de s’approvisionner en local.
Mais, il reconnaît que, pour le
bio, la difficulté est encore plus
grande. Même réponse de Didier
Brochard, chef cuisinier au lycée
de Civray, qui a dû mettre en
place, en direct, un plan de culture avec un maraîcher pour
avoir des légumes bio. ●
31 | TOULOUSE
Spécialisé dans la réalisation
de cuisines pour les professionnels, le groupe tourangeau
Bénard vient de faire reconstruire ses locaux de Fontainele-Comte. Des travaux qui vont
permettre à l’entreprise de
conforter sa position sur ce
marché. Le groupe est présent
sur la commune depuis vingtcinq ans et a participé à
quelques belles réalisations
sur Poitiers, dont une partie
des cuisines du CHU ou du RU
Rabelais.
17 | SAINTES
Les restaurateurs
se rassemblent
en cercle
Créé en février, le Cercle des
restaurateurs de Saintes a
fédéré une dizaine de professionnels de la RHD. Cette association s’adresse à toutes les
tables, hormis les snacks et
chaînes. Parmi ses missions,
la structure souhaite notamment se constituer en centrale
d’achat autour de 10 à 15 produits phares afin de décrocher
des tarifs privilégiés.
Sur l’agglomération, quelque
70 établissements pourraient
adhérer à cette association.
Toulouse à table
entend confirmer
’an dernier, Toulouse à table
s’est positionné comme
l’événement le plus suivi de la
Fête de la gastronomie dès sa
première édition. Le rendez-vous
a réuni 30 000 participants et
1200 professionnels des métiers
de bouche pendant trois jours. De
quoi inciter les organisateurs –
Charles de Villepoix, dirigeant
CDV Événements, et Guy Pressenda, président régional de
l’Umih, qui intervient en nom
propre – à viser beaucoup plus
haut : ils espèrent au moins
50000 personnes en septembre. Mais aussi une centaine de
restaurateurs contre une vingtaine lors du premier opus.
Pour y parvenir, le duo peut
compter sur une participation
renforcée de la mairie, de la CCI
Des locaux neufs
pour Bénard
L
© James Bouillet
86 | GENÇAY
et de la chambre des métiers, et
sur la création d’un club des partenaires. Portant ainsi le budget
à 300 000 €. À terme, l’ambition affichée est de faire de Toulouse à table l’événement identitaire de la Ville rose, à l’instar
de la Fête des lumières à Lyon. ●
Financement
participatif pour
le café-cantine
Six habitants de Gençay ont
lancé un appel au financement
participatif, via le site Ulule,
pour reprendre le Café du
commerce et le transformer en
café-cantine. L’objectif était
d’atteindre 6 500 €… somme
largement dépassée, puisque
le projet a reçu 11 000 €.
le Cosmopolitain et le Saint-Jérôme. Autre objectif : créer un lieu
de vie pour drainer une nouvelle
clientèle. « Nous devons nous
adapter à cette nouvelle manière
de consommer et fixer les gens dès
19 heures », appuie le restaurateur.
L’ouverture du bar à tapas a généré une embauche supplémentaire, ce qui porte l’effectif à
19personnes. Monsieur Georges
réalise en moyenne 250 couverts
par jour, avec un ticket moyen de
25 € à midi et 40 € le soir. ●
© Alice Lévêque
Guillaume Paillet (à droite), directeur de SPRC, et Didier Brochard, chef
cuisinier, ont témoigné de la difficulté de s’approvisionner en bio.
15
31 | TOULOUSE
Nicolas
Lascombes
arrive au 7e ciel
Bio en RHD : une
logistique compliquée
RESTO
De g. à d. : Maël Couloumat, directeur, et Benjamin Serra, gérant.
86 | MORTON
Cinq restaurants pour
alimenter le Center Parcs
e Center Parcs du domaine
du Bois aux Daims, à Morton, dans le nord du département
de la Vienne, vient d’ouvrir ses
portes. Installé sur un terrain de
264 ha, le « centre village » développe 20 0000 m² de bâtiments couverts. Les résidents
peuvent compter sur 5 restaurants (pizzéria ; buffet ; brasserie ; burgers ; et salades, galettes,
crêpes) totalisant plus de
1140couverts. Encore une fois,
Center Parcs s’est associé au
L
groupe Elior pour assurer la restauration. « Parallèlement, nous
proposons le Delivery Services : la
possibilité de se faire livrer dans
son cottage un repas ou encore le
petit déjeuner, pizzas ou même un
gâteau d’anniversaire. Mais également le service Delicatessen, un
service traiteur et rôtisserie pour
de petits plats cuisinés à emporter et à partager dans son cottage», précise-t-on chez Pierre et
Vacances. Ce sont 170 postes qui
ont été créés. ●
Le « centre village » permet de
choisir parmi 5 types de restaurants.
RESTO
16
VOS RÉGIONS
03 | VICHY
38 | GRENOBLE
50% de produits bio et
locaux dans les cantines
e nouveau maire EELV, Éric
Piolle, semble sur la bonne
voie pour tenir ses promesses de
campagne. En effet, il proposait
de passer les cantines scolaires à
100 % de produits bio et locaux
d’ici à la fin du mandat (2020) et
c’est bientôt chose faite… enfin
presque.
À peine un an après son élection,
le taux est passé de 20 % à 50%
et la municipalité ne s’est pas
contentée de mettre l’accent sur le
bio, elle a également mis un point
d’honneur à proposer des produits locaux. Il faut dire que les
produits issus de l’agriculture bio-
L
Zepros
Zepros
3 | 29
Déc.
| Juillet-Août
2012-Jan. 2013
2015
logique sont très bien structurés
en région Rhône-Alpes. Il existe
plusieurs plateformes de regroupement des achats et les livraisons et une interprofession
proactive et efficace pour développer la consommation des produits bio et locaux dans tous les
circuits.
La municipalité, qui espère atteindre 100 % de bio d’ici à la fin de
mandat, devra néanmoins faire
face à quelques difficultés d’approvisionnement saisonnier. En
effet, certains produits biologiques, comme les agrumes, sont
introuvables en Rhône-Alpes. ●
Le CFH de la CCI
s’ouvre
aux gourmets
Le Centre de formation
hôtelière (CFH) de la CCI était
réservé aux besoins de qualifications des entreprises
de restauration du bassin
de Vichy. Il a ouvert depuis mai
ses portes au grand public.
Des ateliers gourmands sont
animés par des chefs de Vichy
et de ses environs. Le parrain
de l’opération est le chef
Jacques Decoret. Jusqu’en
décembre, les amateurs
pourront découvrir quelques
recettes de restaurants dans
les cours dispensés.
63 | MÉNÉTROL
Le Liberty façon
New York
La nouvelle décoration
du Liberty transporte le client
dans divers univers newyorkais avec des îlots comme
Time Square, Central Park,
Broadway. Le menu du jour est
à 10,50 € au déjeuner.
Le restaurant s’est recentré
sur la viande : tartare de bœuf,
hamburgers… Une formule
Babel à 19 € côtoie le
fish&chips. Le restaurant,
installé dans la galerie commerciale Carrefour, au sud de
Riom, est ouvert 7 jours sur 7.
03 | VICHY
Aux Dents de la Mer concocte
les poissons de l’étal
ncontournable poissonnier
depuis sept ans dans le quartier Jeanne-d’Arc à Vichy, Patrick
Boucereau, qui disposait également d’un rayon traiteur, rêvait
d’ouvrir un restaurant prolongeant son activité commerciale.
Saisissant l’opportunité de la
cessation d’activité de la pizzéria voisine, il s’est associé au trai-
I
teur Jean-François Garachon.
Travaillant déjà avec lui, ce dernier est devenu chef du restaurant Aux Dents de la Mer après
un passage à Saint-Tropez et
chez Lenôtre.
Dans les assiettes, en direct depuis l’étal, on déguste aussi bien
du bar de ligne que du turbot ou
des Saint-Jacques. Poissons et
Aux beaux jours, une terrasse de 15 couverts
inspirée du grand large.
crustacés débarquent des ports
de Royan, de Boulogne-sur-Mer,
de l’île d’Oléron… et de la Méditerranée en été. La carte suggère la
fameuse bouillabaisse ou la blanquette de lotte et de homard.
L’établissement, qui peut accueillir 36 couverts, propose une carte
élaborée et des menus s’échelonnant au déjeuner de 15 € à 18 €. ●
03 | ISSERPENT
Les Tabliers rouges,
TOR inventif
Un trio d’entrepreneurs
en Bourbonnais.
avid Humbert, chef cuisinier,
s’est associé avec son frère
Alexandre, spécialisé dans la communication, et un ami Michaël Favier pour administrer et optimiser
la SARL Les Tabliers rouges. Installé depuis déjà huit mois à Isserpent au nord-est de Vichy, ce
traiteur organisateur de réceptions
(TOR) offre du sur-mesure tant
pour les particuliers que pour les
collectivités locales.
David Humbert et son équipe
réinventent une carte au gré
des saisons et souhaitent sur-
D
prendre avec des créations culinaires originales. Ils revisitent
notamment les plats traditionnels auvergnats tels le pâté de
pommes de terre, le bourriol
jambon sec et cantal ou la terrine de lentilles vertes du Puy à
la vinaigrette balsamique. Ils
puisent leurs matières premières essentiellement dans
leur département et privilégient
les circuits courts. Leur activité
est la bienvenue dans cette partie de l’Allier qui manquait d’une
entreprise de ce type. ●
13 | MARTIGUES
Chasse au gaspillage
alimentaire
ébut 2015, Martigues a
décidé de mettre en place
un projet innovant et exemplaire
en matière de lutte contre le
gaspillage alimentaire. Tout a
commencé en décembre 2014.
La ville constate alors, avec
amertume, que les restes alimentaires laissés par les enfants et les adultes restent
proches de la moyenne nationale,
soit près de 160 g par repas. Or,
chaque jour à Martigues,
5000repas sont produits par la
cuisine centrale pour les écoles
primaires, maternelles et les personnes âgées, auxquels s’ajoutent 280 repas élaborés par le
restaurant municipal et 240 repas par les crèches.
Pour sensibiliser les convives de
l’ensemble des restaurants de la
ville, Martigues a décidé de lancer un plan d’actions global et rapide. Campagnes de pesée, nomination d’ambassadeurs du tri
D
Le personnel municipal s’est engagé aux côtés des enfants dans la
lutte contre le gaspillage.
dans les écoles, animations et
conférences sur le développement durable, mise en place d’un
partenariat avec la Ferme pédagogique pour la récupération des
biodéchets... Rien que dans les
6crèches de la ville, on est passé
rapidement de 110 g à 30 g de
restes par assiette. ●
VOS RÉGIONS
Zepros
293||Juillet-Août
2015
Zepros
Déc. 2012-Jan.
2013
39 | CHAMPAGNOLE
54 | VANDŒUVRE
Les restos ont fait
la foire…
estaurateurs en exposition,
histoire de capter de futurs
clients… ou tout simplement
d’enraciner leur image ! Ils étaient
une bonne quinzaine à avoir de
nouveau joué le jeu, début juin, à
l’occasion de la traditionnelle foire
internationale de Nancy sur le
Parc des expositions de Vandœuvre. Chance cette année, les
horaires d’ouverture des terrasses improvisées ou des véritables restaurants en dur affichaient une plage beaucoup plus
large. À côté des différentes démonstrations quotidiennes de
chefs, plus ou moins de renom,
R
c’est surtout l’ADN même d’une
foire exposition qui a joué à fond
cette année pour les restaurateurs. « C’est un bon moyen de
capter les gens sur le lieu même
mais surtout par la suite. La saison estivale va bientôt débuter,
c’est un bon test », assure la
majorité des restaurateurs participants.
De l’humain et du contact pour
un bouche à oreille toujours vecteur optimal en termes de com’,
un petit pied de nez au thème générique de la foire cette année :
«Objets connectés : avez-vous
une âme ? » ●
Au Feu de Bois,
chez Hector.
RESTO
17
54 | NANCY
Jamais sans ma
terrasse…
Le Bois Dormant
se livre… en bois
Pour son 20e anniversaire, l’établissement jurassien vient de faire
paraître un livre des recettes
élaborées par le chef Elie Sclafer
et sa brigade. Beau témoignage
quasi insolite, car l’ouvrage est
tout simplement en bois, du Jura
naturellement, édité par la
société régionale Hironwoods.
39 | DOLE
Les chefs sont
dans la rue
Les 25, 26 et 27 septembre,
un week-end gourmand est
organisé à Dole sur le circuit patrimonial du Chat Perché. Opération parrainée par le restaurateur
Jean-Paul Jeunet avec la participation de chefs locaux (Joël
Césari, Romuald Fassenet,
Patrick Franchini…). L’invité
d’honneur sera le chef Pavel
Sapik de Prague (République
tchèque).
Les terrasses, une quasi obligation pour les pros de la restauration à
Nancy, histoire d’attirer le chaland pendant l’été.
es places en terrasse, une
quasi obligation aujourd’hui
pour les métiers de bouche ! Le
client est de plus en plus exigeant,
et dès qu’un rayon de soleil pointe
le bout de son nez, difficile de le
garder si une table n’est pas
dressée à l’extérieur. La cité ducale ne déroge pas à la règle. Les
demandes d’autorisation ont explosé aux services de la ville.
350 bars, restaurants et salon de
thé vont ouvrir une terrasse, soit
près de 6 000 places assises sur
D
Nancy. Côté tarifs d’installation,
cela varie selon la localisation. Aux
pieds du bon roi Stanislas sur la
place du même nom, il faut
compter 35 € l’élément (chaise,
table…), pour les autres la fourchette oscille entre 5,50 € et 20€.
Reste que les autorisations ne
sont pas pour tout le monde, trois
restaurateurs de la Place Carnot
se sont vu refuser la mise en place
de terrasses. Pour une question
de sécurité, la circulation est jugée trop importante. ●
90 | TERRITOIRE DE BELFORT
Pain perdu
pour les rockers
endant les Eurockéennes,
du 3 au 5 juillet, la Maison
départementale de l’environnement du territoire de Belfort
(MDTB) a continué son opération
« Halte au gaspillage ». Déjà depuis trois ans, la MDTB dispose
des conteneurs dans chaque lieu
de restauration pour récupérer les
déchets organiques. Ils sont ensuite envoyés en méthanisation
dans une usine d’Alsace. « Ce que
nous avons récolté l’an dernier
P
équivalait à l’énergie nécessaire
pour alimenter un concert des Eurocks », confie Vincent Rouire, le
directeur de la MDTB. Cette année, nous avons souhaité réduire
la quantité de déchets alimentaires en sensibilisant les festivaliers. » Le surplus d’achat de pain
des sandwicheries a été collecté
et, dans un atelier cuisine animé
par un DJ, des festivaliers encadrés par des chefs en ont fait du
pain perdu. ●
Table de tri pour
les collégiens
Au collège Jules-Grévy, lors de la
semaine du développement
durable, une table de tri, avec un
protocole pour les élèves afin de
mieux valoriser les déchets, a été
inaugurée. Un prolongement du
prix Antigaspi obtenu en 2014.
Un repas entièrement bio a eu
lieu en présence de Jean-François
Herzog qui a inauguré l’expo
Tandem Solidaire, en liaison avec
une école de Madagascar.
54 | MAXÉVILLE
La Ball’O’Grill
refait le match
Collecte des déchets organiques sur chaque lieu de restauration.
25 | BESANÇON
39 | POLIGNY
Jeu, set et match pour Franck
Sinkec, le gérant du Squash rue
Lafayette. Depuis un an, cette
partie de la zone Lafayette
n’avait plus de restaurant.
Problème résolu avec l’ouverture de La Ball’O’Grill :
des grillades au feu de bois,
des plats du jour à 8,50 € et
une formule complète à 14 €.
Convention entre
profs et pros
ignature jeudi 11 juin, au lycée professionnel Condé à
Besançon, d’une convention
«Accord-cadre » entre l’Éducation nationale, représentée
par Olivier Chevillard du rectorat,
et l’Umih Franche-Comté. «Cette
convention réunit ce qui a déjà été
fait par les départements avec
cinq lycées professionnels de la région et les restaurateurs dans le
domaine de la formation», explique Bernard Champreux, président de l’Umih FC.
Les proviseurs et les chefs de
travaux des lycées, les représentants des Umih 25, 39, 70 et 90
étaient présents. En tout, une
quarantaine de personnes. « Cela
va faciliter les démarches en matière de formation. Les professeurs, formés par les proviseurs,
S
Bernard Champreux, président
de l’Umih FC.
vont venir chez nous pour découvrir nos établissements, voir comment on travaille », précise le président qui annonce : « Deux
cessions sont déjà programmées
cette année : en octobre et en novembre. » ●
1 Lancé officiellement le 9 juin au Carreau du Temple à Paris,
«Ici, la cuisine est dans la rue » compte 16 labellisés et de nombreuses demandes sont en cours.
2 Le nouveau label « Ici, la cuisine est dans la rue » est notamment soutenu par Street Food en mouvement dans le cadre
d’une convention commune.
3 La charte développe une démarche de qualité et d’accompagnement, qui s’inscrit dans le long terme. Le label n’est
d’ailleurs pas attribué pour une certaine durée, mais fait l’objet
de visites de suivi aléatoires par le Cervia.
1
FOCUS
Le nouveau label
initié par le
Cervia « Ici, la
cuisine est dans
la rue »
se compose
de 20règles
autour
de 3 thèmes.
Autant
d’engagements
auxquels
souscrivent les
labellisés.
Présentation.
ILE-DE-FRANCE
La cuisine de rue a
éjà initiateur
du jeune « Des
produits d’ici
cuisinés ici »
dédié aux
restaurants
(111chefs et restaurateurs labellisés), le Cervia va plus loin dans sa
démarche « Mangeons local en
Ile-de-France » engagée depuis
février 2011 et valorisant produits
et producteurs franciliens. Cette
fois, c’est avec « Ici, la cuisine est
dans la rue », un nouveau label,
lancé le 9 juin au Carreau du Temple, à Paris. Celui-ci s’appuie sur
une charte qui se veut aussi exigeante que vertueuse afin de donner la garantie aux consommateurs qu’ils choisissent une cuisine
de qualité, privilégiant le local.
Pour les chefs, c’est la possibilité de
rencontrer davantage de partenaires, de bénéficier de synergies
locales avec d’autres activités,
D
d’évoluer et de faire rayonner des
pratiques exemplaires. Les comptoirs et camions de rue s’ouvrent
en grand nombre en Ile-de-France
et la région est devenue un laboratoire. Des cuisiniers participent
ainsi à l’évolution du visage de
cette restauration et s’adaptent
aux attentes des consommateurs:
le goût du local, le respect de l’environnement… « Ici, la Cuisine est
dans la rue » s’adresse aux comptoirs, comptoirs concepts, food
trucks et tricycles indépendants,
pour lesquels produits frais, bruts,
du terroir, plats faits maison et environnement ont un sens.
La charte du label se compose de
20 engagements auxquels souscrivent les adhérents et qui s’articulent en 3 thèmes : la valorisation du patrimoine régional, la
préservation de l’environnement,
le soutien du dynamisme social et
économique. Cette exigence vise
à cerner et à accompagner au
mieux les adhérents, et à appliquer des pratiques d’un bon niveau de qualité. « On peut offrir à
Paris un produit de qualité, que ce
soit dans un corner ou dans un food
truck. Ce n’est pas parce que ce n’est
pas cher que ce n’est pas de qualité», témoigne le chef François
Pasteau, l’un des premiers labellisés avec son comptoir L’Epi Malin (Paris VIe).
Respecter au moins
12 des 20 critères
Les chefs adhérents ont à respecter au minimum 12 des 20 critères. De son côté, grâce à son expertise, le Cervia propose de
conduire leur évolution sur les
8points restants. Ce dispositif
d’agrément est, pour l’organisme,
un moyen de photographier l’activité, d’enrichir et d’animer un réseau, de créer des synergies. Pour
les adhérents, c’est l’occasion de
prendre du recul sur leurs activités, d’être accompagnés, de progresser et de montrer leur talent.
C’est aussi pour les municipalités
la possibilité et l’assurance de référencer des professionnels de
qualité valorisant, notamment le
territoire.
Signe distinctif de ces critères, le
nouveau logo s’inscrit dans la
continuité de la démarche « Mangeons Local en Ile-de-France ». Il
décline les codes iconiques du
mouvement : en contour, on retrouve la bulle de conversation du
logo « Mangeons Local en Ile-deFrance ». Il reprend, au centre, la
Tour Eiffel dont les racines sont
ancrées dans un oignon. Cet emblème, né avec le label « Des produits d’ici cuisinés ici », résume le
caractère de la région-capitale, ses
traditions agricoles, son tempérament : urbain et rural. ●
ILE-DE-FRANCE
RESTO
19
FOCUS « ICI, LA CUISINE EST DANS LA RUE »
2
3
Un label articulé
autour de 3 thèmes
L
es chefs adhérents ont à
respecter au minimum 12
des 20 critères, lesquels
s’articulent autour de 3 thèmes.
Tout d’abord, la valorisation du
patrimoine local. Il s’agit en effet de transformer ou assembler, sur place ou dans un laboratoire, les trois quarts des
produits vendus. Le pain et les
pâtisseries doivent être produits
par des artisans d’Ile-de-France.
Il faut utiliser des matières premières issues de l’agriculture
francilienne ou, le cas échéant,
française. Il convient d’être
transparent sur l’origine des
matières premières et de faire
découvrir jus de fruits, cidres,
bières ou limonades du cru.
CHIFFRES.
%
92
son label
en avant le fait
“queCel’onlabelpeutmetréaliser
une cuisine
de qualité, dans une restauration
rapide et pas très chère.
C’est une bonne
initiative !
”
François Pasteau,
L’Épi Malin, Paris VIe
des Franciliens sont
favorables à la création
d’une charte de qualité
pour les repas à emporter.
67%
estiment important de
connaître la provenance
des ingrédients de leur
repas à emporter.
69%
ont dégusté un repas à
emporter ces trente
derniers jours.
%
88
connaissent le concept
food truck. Et 27 % y ont
déjà passé commande.
90%
des Franciliens qui ont
tenté le food truck ont aimé
la qualité des repas.
69%
pensent s’y rendre au cours
des six prochains mois.
Le label s’adresse aux food trucks, aux tricycles, mais aussi aux
comptoirs, comme ici L’Épi Malin.
Ensuite, la préservation de l’environnement régional. Il s’agit ici
de respecter la saisonnalité des
produits de la région, de choisir
des produits frais issus d’une
agriculture respectueuse de l’environnement, de sélectionner
des produits siglés (AB, Label
Rouge, AOC, AOP, IGP). Il
convient également d’utiliser des
emballages et de la vaisselle durables, d’être attentif à l’impact
de sa consommation énergétique, à la gestion des déchets
et à la biodiversité.
Troisième thème : favoriser l’implication sociétale et le dynamisme économique. À cet égard,
l’adhérent doit suivre et faire progresser les principes fondamentaux de sécurité sanitaire,
comme garantir l’hygiène de son
laboratoire et de son point de restauration, enrichir son cahier de
procédures pour ses équipes…
S’améliorer sans cesse
Mais il se doit aussi d’innover, de
créer de nouvelles recettes, avec
de nouveaux produits, de nouvelles techniques, d’améliorer
sans cesse l’accueil et le service,
de contribuer au maintien et à la
création d’emplois régionaux ou
locaux, de développer les compétences de son personnel, le former afin de favoriser la transmission des bonnes pratiques,
les valeurs du concept et de la
charte « Ici, la cuisine est dans la
rue » et de mettre en place des
politiques sociales. ●
FOCUS LE CERVIA
Un projet régional
partagé
réé en 2007, le Cervia, organisme associé à la Région
Ile-de-France, œuvre pour le
maintien de l’agriculture francilienne et soutient la pérennisation des entreprises alimentaires
sur le territoire. Il a pour mission
de construire un projet régional
partagé par l’ensemble des acteurs de la filière alimentaire « du
champ à l’assiette », en dégageant les atouts propres à la région-capitale. Très en pointe sur
C
les problématiques liées à l’alimentation locale, aux circuits
courts et à la diversification agricole, le Cervia dédie son expertise aux entreprises agricoles et
alimentaires : recherche et développement, marketing, qualité et
sécurité alimentaire, innovation
produits… L’Ile-de-France
compte 500 PME de l’agroalimentaire, 13 760 artisans et
22000 restaurants. ●
www.mangeonslocal-en-idf.com
Métiers
&
20
Chaînes
& Groupes
22
Bars & Bistrots
24
Indépendants
25
COLLECTIVE
SRC
26
Gestion directe
27
FOURNISSEURS
Produits
30
Équipements
& Services
31
Boissons
32
Ankka mise sur la diététique
pour mieux « grossir »
T
ransformer le repas en véritable expérience grâce au
service. Voilà l’idée d’Alain
Duquesne, gérant de la franchise
spécialisée dans le bar à salades,
Ankka. « Nos clients sont demandeurs de conseils pour manger plus
sain », confie-t-il. Pour répondre à
cette attente, l’enseigne lancera en
septembre différents services autour de la diététique.
Chaque mois, les restaurants proposeront notamment un « menu
du mois » élaboré par une diététicienne. Qui prodiguera aussi aux
clients inscrits au programme de fidélité Ankka informations pratiques et conseils diététiques sur
le site internet de l’enseigne. Des
questions pourront être posées
grâce à un système de messagerie toujours viale site et un espace
Ankka propose des salades
avec une base et 4 ingrédients,
notamment. Ci-dessous,
Alain Duquesne, gérant
de la franchise.
client. Ankka nourrit également
d’ambitieux projets de développement. Avec aujourd’hui 10
points de vente, dont 2 en propre
(Paris et Lyon), 60 salariés, 300
000 repas annuels, un ticket
moyen de 12,50 € et un CA attendu de 3,5 M€ en 2015 (contre
1,8 M€ en 2014), le réseau lancé
en 2008 ne compte pas s’arrêter
DISTRIBUTEURS
YAOURT GLACÉ
33
Tous
les métiers
de la
restauration
Vite !
CRÉATION
Les cookies au
mojito de Jean
Hwang Carrant
La spécialiste
des cookies
Jean Hwang
Carrant
lance en exclusivité dans
sa Cookie’s
Kitchen à Paris (IIe) la nouvelle
saveur mojito. Cette recette
exclusive allie les ingrédients du
classique cocktail au croustillant
d’un cookie. Le gâteau explose
ainsi en bouche, laissant aux papilles une note de rhum (issu de
l’Ile Maurice), de citron vert et de
menthe fraîche.
en si bon chemin. «La différence
entre un commerce et un centre de
profit performant, c’est de toujours
chercher le petit plus, ne pas se satisfaire des chiffres acquis », défend Alain Duquesne, fort de trente
ans d’expérience dans la franchise.
Dix ouvertures par an
Ankka a ainsi pour ambition
d’ouvrir 10 points de vente par
an pour en afficher 30 à l’hori-
zon 2017. Parmi eux, un projet
en propre à Paris : 4 restaurants
rive droite sur l’axe La DéfenseRivoli. Les Antilles en 2015-2016,
mais aussi l’étranger avec le Maroc à la fin de l’année, le Portugal, la Belgique et Dubai l’année
prochaine.
Si l’enseigne a démarré avec des
points de vente assez modestes
de 60 m², c’est aujourd’hui terminé. Les hypercentres et les
centres commerciaux sont visés
en priorité avec des surfaces de
150-180 m² et des plages d’ouverture élargies. « Aujourd’hui,
en ouvrant cinq jours sur sept seulement à midi, notre restaurant
de La Défense frôle les 700000€
de CA », se félicite Alain Duquesne, qui a déjà développé une
offre pour le matin, l’après-midi
et le soir afin de donner des ailes
à ces futurs points de vente. ●
Tutti Frutti frozen yogurt FRANCHISE
se déploie en France
Factory & Co poursuit
’est une première en Europe lifornie : un libre-service total. Les
son développement
C continentale.
Tutti Frutti, en- clients choisissent la taille de leur
seigne spécialisée dans le yaourt
glacé comptant 900 points de
vente dans 48 pays, s’installe en
France. Après Toulouse en juillet,
boutiques ou kiosques en franchise ouvriront progressivement
sur le territoire : à Bordeaux, Paris, Rosny 2, Cannes ou Montpellier. Six unités en 2015, une vingtaine prévue en 2016. Spécificité
de ce concept créé en 2008 en Ca-
Tutti Frutti s’appuie sur un
système de libre-service total,
de la préparation jusqu’au
paiement.
coupe, se servent en yaourt glacé
puis en garnitures. Il leur suffit ensuite de peser le tout et de payer
à la caisse automatique. Le tarif
grimpe avec le chiffre sur la balance (2,90 € les 100 g, ticket
moyen prévisionnel de 6 €).
L’autre atout de Tutti Frutti est
l’ampleur de sa gamme, forte
d’une centaines de saveurs allant
des classiques vanille, citron et
chocolat aux plus gourmands,
voire gourmets, cheesecake, tiramisu, thé vert ou sésame noir. La
dizaine de parfums disponibles en
point de vente change ainsi chaque
semaine. Sans oublier une solide
offre de toppings. Au menu également, des glaces à base de lait
de soja bio qui devraient séduire
intolérants au lactose et végétaliens. Les projets du géant californien du yaourt glacé dépassent
bien sûr les frontières françaises,
prochains pays visés : l’Espagne
et l’Angleterre ●
COMMERCIALE
Cash, MIN,
Spécialistes
SERVICE
Marchés
Snack & Fast
SNACK & FAST
De g. à d. : Olivier Hamon, directeur de la franchise, Céline Gallardo
et William Lafarge, nouveaux franchisés parisiens.
A
près un premier établissement franchisé ouvert en novembre 2014 à La Défense, l’enseigne (qui appartient à Jonathan
Jablonski) poursuit sur ce mode
de développement. Céline Gallardo
et William Lafarge ont inauguré
début juin leur restaurant, dans le
quartier de la Bourse (Paris IIe), le
5e du réseau.
Pâtisserie ouverte, carte de bagels
et de bagels-burgers, généreux
comptoir de pâtisseries, la nouvelle unité de 86 places assises ré-
parties sur 2 niveaux (plus 26 en
terrasse) décline les codes de la
marque fast and casual. « C’est une
cantine qui propose toutes les recettes incontournables new-yorkaises. Nous mettons en particulier en scène la partie sucrée »,
souligne William Lafarge. « Actuellement, le restaurant enregistre 130 clients sur le déjeuner. Nous
avons l’objectif de doubler notre activité sur le créneau du midi », complète Céline Gallardo. La VAE représente 50 % de l’activité. ●
22
CHAÎNES & GROUPES
Vite !
FRANCHISE
Au Fût et à Mesure
tient ses objectifs
Avec 4 ouvertures prévues de
mai à juillet, Au Fût et à
Mesure comptera 15 unités cet
été.
Le 12e bar à bières de l’enseigne
a ouvert à Annecy le 29 mai,
suivi par Valenciennes (19
juin), Bordeaux (3 juillet) Caen
(10 juillet)… et Tours en
septembre. Guillaume Pétiau,
fondateur-associé chargé
du développement, table sur
6 ouvertures au total en 2015.
CUISINE LIBANAISE
Noura livre
à domicile
Les plats libanais Noura sont
désormais à portée de clic.
L’enseigne lance son service
de commande en ligne et de
livraison à domicile.
Pour commander, il suffit de
se connecter à www.noura.com
de son ordinateur ou son mobile
ou en téléphonant.
CONCESSIONS
Elior décolle avec I love
Paris Guy Martin
U
ne nouvelle table pour
Elior sur le 6e continent!
Déjà présent dans près
de 79 aéroports, le groupe, avec
Aéroports de Paris (ADP), a ouvert le restaurant I love Paris en
collaboration avec le chef Guy
Martin au sein de l’aéroport Paris-Charles-de-Gaulle à Roissy
(95). En se recentrant sur la restauration, un des socles majeurs
d’Elior, et plus précisément sur
le cœur du métier qu’est la gastronomie, l’entreprise souhaite
revenir à une offre de standing
au sein des aéroports.
Glamour parisien
Chaque année, plus de 4 millions de passagers transitent
dans ce hall où est implanté le
restaurant, essentiellement
© Derek Hudson
RESTO
pour des vols long-courriers.
Le lieu, conçu par la designer
India Mahdavi, rappelle l’art de
vivre à la française avec sièges
en velours vert, et pierre de Paris au sol, jouant ainsi avec les
tons et les matières pour évoquer le Palais Royal. La cuisine
contemporaine proposée est à
l’image de l’adresse, ouverte au
monde. Sans faire l’impasse
sur les grands classiques tels
que la blanquette de veau ou le
Paris-Brest, Guy Martin a
choisi d’y inscrire homard bleu
et caviar à la carte. Des produits
de saison et une carte amenée
à évoluer au fil du temps. Situé
dans le hall L du terminal 2E, I
love Paris est « la dernière ex-
périence avant de quitter Paris », rappelle Bertrand Lozé,
DG concessions Elior.
Entre les baies vitrées qui donnent directement sur les pistes
et le bar à champagne Ruinart,
le chef Stefano d’Agostini pilote
la cuisine tandis qu’Estefania
Franco prend les commandes
de la salle. ●
CHAÎNES & GROUPES
PARTENARIAT
Une Smartflower dans
le jardin du Fond Rose
es Restaurants & Brasseries
de Lyon Bocuse sont devenus producteurs d’électricité verte!
En partenariat avec EDF ENR, ils
ont installé dans le jardin du restaurant Fond Rose à Caluire (69)
un générateur solaire dont les
panneaux sont en forme de pétales. La Smartflower s’ouvre entièrement le matin, suit la course
du soleil tout au long de la journée selon un double axe horizontal et vertical et se referme quand
le jour décline.
Ce dispositif optimise de 40 % la
production énergétique par rapport à une installation traditionnelle en toiture. À Caluire, le générateur pourra produire jusqu’à
3400 kWh/an, intégralement et
directement consommés sur
place par les équipements du restaurant. Un outil de suivi, appelé
Soleilenligne.com, affiche en
temps réel le niveau de la production photovoltaïque. Avec son pied
jaune (8 couleurs au choix) et un
design en rupture avec le marché
du photovoltaïque, la fleur solaire
« permet de rendre visible notre
engagement en matière de développement durable », explique Vin-
L
De g. à d. : Olivier Paquier, EDF
ENR, Vincent Gullon, Restaurants
& Brasseries de Lyon Bocuse, et
Jérôme Chauvet, EDF ENR Solaire.
cent Gullon, responsable des opérations au sein du groupe lyonnais de restauration. « Nos clients
sont des entreprises qui décident
de témoigner de leur engagement
en matière de production d’énergie renouvelable, complète Jérôme
Chauvet, directeur commercial et
marketing chez EDF ENR Solaire,
son design est un plus qui permet
son intégration dans le paysage. »
La Smartflower est fabriquée en
Autriche et distribuée en exclusivité par EDF ENR qui mise sur
200 commandes en 2015. ●
MICROBRASSERIE
Certificat d’Excellence
2015 pour FrogBurger
es deux restaurants à burgers
FrogBurger Bastille et FrogBurger Saint-Michel appartenant
au groupe de bars, restaurants et
microbrasseries FrogPubs (11 établissements à Paris, Bordeaux et
Toulouse) ont reçu le Certificat d’excellence 2015 de TripAdvisor. Cette
distinction, qui récompense une
L
hospitalité d’excellence, est attribuée uniquement aux établissements qui obtiennent régulièrement des avis exceptionnels de la
part des voyageurs sur TripAdvisor. Elle s’applique aux établissements du monde entier.
Les gagnants du Certificat d’excellence sont déterminés grâce à
un algorithme unique breveté qui
prend en compte les notes et avis
laissés par la communauté TripAdvisor. Les établissements doivent avoir reçu la note minimale
moyenne de 4 sur 5 et attirer de
nombreux avis positifs. La longévité de la page de l’établissement
sur TripAdvisor et son indice de popularité sur le site sont également
pris en considération dans l’attribution du Certificat d’excellence. ●
RESTO
23
RESTO
24
BARS & BISTROTS
Vite !
ITALIEN
Mazzucco cœur
d’Italie
Petite échoppe de 28 couverts
à Paris (Xe), Mazzucco mise sur
une superbe carte de boissons
transalpines. Les cuvées
des vignobles des Pouilles,
Toscane, Ombrie, Vénétie
et Sardaigne, et une large sélection de la brasserie artisanale 32
dans les Dolomites accompagnent mozza et pizzas. La carte
est complétée par l’eau pétillante
Gassosa et plate Santa Lucia.
GASTROPUB
Rosemary
débarque à Paris
© Julie Ansiau
Avec un duo de
chefs francoanglais et des
produits d’outreManche, Rosemary conquiert
Paris (IVe).
Cinq becs servent des bières
artisanales, 4 anglaises des
brasseries Siren Craft Brew,
Beavertown et Charles Wells et
une locale. Autour d’un bar snack,
les cidres et jus Luscombe de
Devonaccompagnent une
sélection de vins français, et des
cocktails classiques et signatures.
CONCEPT
L’établissement Mabel mise
sur l’Agence en place
A
ncien chef barman du
Mama Shelter et de la
Conserverie, finaliste des
Trophées du bar 2013, Joseph
Akhavan a choisi l’Agence en
place pour faire de Mabel la place
forte du rhum à Paris. « Au niveau du service, il m’était indispensable d’avoir des stations de
travail fonctionnelles, pour travailler vite et bien, explique-t-il.
Avec l’Agence, nous avons conçu
un outil de travail efficace et
design. Cet aménagement stratégique a été rapidement rentabilisé grâce au gain de productivité engendré. Avec une mise en
place optimisée, à disposition de
la main, j’ai pu gagner du temps
à la fabrication des boissons pour
me consacrer davantage au service des clients et les fidéliser. »
goureusement sélectionnés. Leader de l’agencement de bar à cocktails, l’Agence en place a apporté
sa contribution à des établissements comme l’Hôtel George V
Four Seasons, le Maria Loca ou
les Bains Douches.
Améliorer la productivité
Un espace et un comptoir parfaitement optimisés.
Souvent, les installations réalisées jusqu’alors par les cuisinistes et agenceurs non spécialisés ne sont plus adaptées. Au
Mabel, l’idée centrale a consisté à
organiser un espace de travail rationalisé et ergonomique, de tout
avoir à portée de main et de limi-
COCKTAILS
58, rue d’Aboukir, 75002 Paris
DISTINCTION
Le Café A en mode mojito Les Flingueurs vainqueur
’est un mélange éclectique
de vrais épicuriens, amateurs
de charcuterie, de fromage et de
bons vins qui vient d’être plébiscité. Avec plus de 7 789 voix sur
les 98 900 votes, Les Flingueurs
termine largement en tête de
l’opération Support Your Bar lancée par Heineken. Pendant plus
d’un mois, ce prix a incité les
consommateurs à voter partout
en France pour leur établissement
favori pour récompenser les
5meilleurs projets de cafés qui réinventent le CHR en France.
C
COMPÉTITION
Victoire francobelge à The
Mamont Mission II
Les duos de barmen et de chefs
Maxime Hoerth du Bristol et
Juan Arbelaez du Restaurant
Plantxa à Paris et Dries Botty
et Arie Visscher du Josephine’s
à Anvers en Belgique ont
remporté The Mamont Mission II
le 19 mai à Moscou. Les vainqueurs de cette compétition
organisée par la vodka Mamont
partiront pour une expédition
afin de découvrir les restes
des mammouths de Sibérie.
ter tout déplacement inutile pour
élaborer les 15 cocktails créations.
En coordination avec une équipe
d’architectes, de designers et d’artisans, les stations de travail ont
été réalisées sur mesure selon la
nature et la taille de la salle, en lien
avec un réseau de partenaires ri-
Outre ses conseils et ses solutions
d’agencement, elle offre à ses
clients les moyens adéquats de
développer leur exploitation commerciale, des idées et des informations relatives aux modes et
tendances de consommation, et
des outils pour dynamiser leur relation clientèle, améliorer leur productivité et, en se concentrant sur
le service, augmenter leur panier
moyen. ●
Le mojito cubain arrive à Paris.
e Café A se métamorphose
en quartier cubain et devient
Little Havana du 17 juin au 31 juillet. En partenariat avec Havana
Club, ce bar éphémère invite les
consommateurs à s’initier à la
culture du mojito cubain. Des animations collaboratives autour du
cocktail préféré des Français initient les clients à leur préparation.
Cette animation se prolonge dans
d’autres bars du quartier qui proposent pendant tout l’événement
un tarif préférentiel sur les mojitos, de 19 heures à 22 heures,
comme le Marcel, le Café Clochette, Les Voisins, ou La Favela
L
Chic. L’objectif est de créer une
vraie synergie entre les clients et
un produit populaire, tout en développant la fréquentation.
Concrètement, pour participer à
cette opération, les personnes intéressées doivent s’inscrire en
amont ou le jour J sur le site
www.little-havana.fr afin de se voir
remettre un bracelet au Café A. Ce
bracelet donne accès à des tarifs
préférentiels, 8 € au bar et 6 € sur
les stands Do It Yourself. Sinon,
les tarifs sont de 10 € au bar et 8€
sur les stands Do It Yourself. ●
148, rue du Faubourg-Saint-Martin,
75010 Paris
Du mardi au samedi de 17 heures
à 2 heures, ce petit bar tout en
longueur de Pigalle, ouvert en
2014, mise sur la simplicité et la
convivialité autour de cocktails
bien choisis, de bières fraîches et
d’une cave sélectionnée avec
soin. La carte des boissons a
pour en-tête Bar des copains,
ambiance des familles. De qualité, les produits restent abordables, avec 5 € le cocktail et 4 € la
pinte en happy hour et le verre de
vin à partir de 3 €. ●
108, bd de Rochechouart, 75018 Paris
Ce bar, tout en longueur, a été plébiscité par les internautes.
INDÉPENDANTS
RESTO
25
REPRISE
RETOUR
Philippe Etchebest au
Café Opéra à Bordeaux
B
Pascal Favre d’Anne
ouvre son loft culinaire
ataille de chefs en vue,
place de la Comédie à
Bordeaux. Alors que l’on
apprenait le mois dernier l’arrivée
de Gordon Ramsay aux commandes des cuisines du Pressoir
d’Argent, le restaurant gastronomique du Grand Hôtel, un autre
chef emblématique est annoncé
de l’autre côté de la place. Dix-huit
mois après son départ de l’Hos-
tellerie de Plaisance, à Saint-Émilion, Philippe Etchebest reprend,
le Café Opéra au sein du Grand
Théâtre de Bordeaux. Le médiatique chef avait quitté l’Hostellerie de Plaisance fin décembre 2014
avec l’envie de voler de ses propres
ailes. C’est désormais chose faite.
Un défi de taille. La ville de Bordeaux, propriétaire des murs, a en
effet rompu en début d’année sa
Philippe Etchebest
ouvrira mi-septembre
au Café Opéra.
convention avec la société Jegher,
qui gérait l’établissement depuis
2009, en raison de la créance importante du gérant du Café. Et ce
n’est pas une première, puisque le
précédent locataire, la société Parinaud, avait également quitté les
lieux en 2009 avec plusieurs centaines de milliers d’euros d’arriérés de loyers. Philippe Etchebest
devra donc imaginer une recette
gagnante pour ce lieu, qui peine à
trouver son public. En attendant
une révolution en cuisine, d’importants travaux sont en cours.
Un ticket moyen
inférieur à 30 €
© Cyril Bernard
Le chef, connu du grand public
pour animer la version française
de l’émission Cauchemar en cuisine, devra par ailleurs faire face à
son homologue britannique, Gordon Ramsay. Au Pressoir d’Argent, le chef écossais servira une
cuisine gastronomique, tandis que
le Girondin proposera au Café
Opéra un ticket moyen inférieur à
30 €, pour respecter le cahier des
charges de la mairie. Ouverture
prévue mi-septembre. ●
TRANSMISSION
La Tour des Vents dans
le giron de Giraudel
ernard Giraudel s’allie à
Marie Rougier. La restauratrice cherchait un repreneur
pour la Tour des Vents, à Monbazillac (24), depuis plusieurs
mois. Elle a finalement trouvé
l’homme de la situation en la
personne de Bernard Giraudel,
patron fondateur du Vieux Lo-
B
Bernard Giraudel.
gis, à Trémolat. « Je lui ai proposé de fédérer nos efforts et de
rester opérationnelle dans la
maison.» Ce Bergeracois d’origine, attaché à sa région, a eu
un véritable coup de cœur pour
cet établissement et son emplacement qui « offre un point
de vue géographique unique sur
la région ». Bernard Giraudel est
formel, cependant : Marie Rougier est l’âme de La Tour des
Vents et il n’est « pas question
de changer quoi que ce soit ». La
chef reste donc aux manettes
de son établissement et ne s’arrêtera que lorsqu’elle l’aura décidé et après avoir formé son
successeur. ●
Vite !
MENU UNIQUE
La Récré séduit
à 10 €,
vin compris
C’est une cantine de quartier qui
fait recette. À Bordeaux (33),
Le restaurant La Récré, de Maria
Seca, affiche salle comble,
midi et soir, grâce à son menu
unique à 10 €, vin compris.
La propriétaire s’approvisionne
chaque matin au marché
et compose son menu unique en
fonction. Elle rentabilise
son concept, en privilégiant
l’accueil de groupes de plus
de dix personnes, qui partagent
un plat collectif.
Pascal et Mathilde Favre d’Anne démarrent entourés d’une équipe de
quatre personnes.
près dix mois de voyages,
principalement en Asie, Pascal et Mathilde Favre d’Anne reprennent du service à Angers.
C’est au 21, boulevard Foch,
adresse de son hôtel de charme,
que le chef a ouvert début juin son
loft culinaire. « On voulait quelque
chose de plus petit, proche de nos
clients, une ambiance appartement
avec cuisine ouverte », explique-til. D’une superficie de 60 m², dotée de chaises et de tables dépareillées, la salle offre une capacité
de 20 couverts. « On revient à une
taille humaine », apprécie Pascal
A
Favre d’Anne, qui a changé sa façon de travailler. À midi, il concocte
pour 49 € un menu « sur mesure»
à ses clients, passant en salle pour
savoir comment ils souhaitent voir
travaillés les produits du marché.
« Je laisse libre cours à ma créativité. Et je ne m’oblige pas à acheter un produit », souligne-t-il.
Le soir, les menus carnets de
voyage revisitent un plat par
pays traversé. La première carte
emmène le client dans une
yourte en Mongolie, des rizières
au Vietnam, sur un marché de
Kyoto… ●
ASSOCIATION
Jean-François Piège
quitte Thoumieux
e chef Jean-François Piège
et le restaurateur Thierry
Costes ont annoncé la fin de leur
association chez Thoumieux*,
près des Invalides, où sont rassemblés la Brasserie et l’Hôtel
Thoumieux, la Pâtisserie Gâteaux Thoumieux ainsi qu’un
restaurant gastronomique. C’est
à présent pour se consacrer exclusivement à son prochain restaurant gastronomique et ses
adresses indépendantes que
Jean-François Piège décide de
déménager dans le VIIIe arrondissement et qu’il a donc quitté
Thoumieux le 30 juin. Il vend
l’intégralité de ses parts au
groupe Beaumarly de Thierry
Costes.
Les équipes du Thoumieux et
plus particulièrement Mathieu
Foureau, son directeur d’exploitation, et Ludovic Chaussard, le
L
chef pâtissier, poursuivront le
travail accompli depuis la reprise
de Thoumieux en 2009. Enfin,
Sylvestre Wahid devient chef de
Thoumieux. ●
*79, rue Saint-Dominique (Paris VIIe)
RESTO
26
SRC
Vite !
RECETTES BIO
Elior fait tester
les jeunes
Stéphanois
Le 4 juin, à l’occasion
du Printemps Bio, un jury
d’enfants de l’école Soleil
à Saint-Étienne a testé de
nouvelles recettes 100 % bio.
Une recette n’est validée
que lorsqu’elle recueille plus
de 70 % de satisfaction.
Pour Elior Restauration
Enseignement, la démarche
est concluante car elle permet
d’adapter les menus au goût
des enfants et de diminuer
le gaspillage.
DÉCHETS
Scolarest lance
la Table de troc
DIVERSITÉ
L’intégration, une priorité
pour Sodexo
L
e 25 juin, Sodexo a organisé la finale du concours
Un pour tous, tous pour un,
un challenge culinaire destiné à
mettre en concurrence des
équipes venues de France entière
et composées d’un cuisinier Sodexo, d’une personne handicapée
et de son éducateur. Pour cette
17e édition, les 7 finalistes devaient
revisiter un dessert de leur enfance.
C’est l’équipe de l’Usep Centre
médico-social Lecourbe à Paris
qui a remporté le concours avec
sa « gourmandise d’Alkaly », un
dessert à base de croustillant
choco gavotte, un dôme de panacotta carambar et un cercle de
génoise noisette.
Renforcer la solidarité
Chaque année, une centaine
d’équipes participent à ce
concours. « Fédérateur, il permet
Aux côtés des chefs Michel Roth (membre du jury) et Michel Bras (président
du jury), les membres de l’équipe lauréate : (de g. à d.) Cédric Colpin (chef
Sodexo), Aurélie Verquere (éducatrice) et Alkaly Gassama (résident).
de renforcer la solidarité au sein de
nos établissements clients », explique Willy Gautier, directeur général chez Sodexo Santé-médicosocial. L’intégration des personnes
en situation de handicap est une
priorité pour le groupe. « Notre objectif est de les aider à mieux s’intégrer dans la société mais également à améliorer leur qualité de
vie. » Pour cela, Sodexo a mis en
place des actions variées : sensi-
CIRCUITS COURTS
En juin, dans le cadre
de la semaine du développement durable, Scolarest
a lancé la Table de troc, afin
de faire participer les enfants
à la lutte contre le gaspillage.
Le principe est simple :
les enfants qui n’ont plus faim
déposent les aliments non
consommés sur une table
de troc, laissant aux autres
la possibilité de se resservir.
Nous nous fixons des objectifs.
Ainsi, sur le seul volet du maintien
dans l’emploi, Sodexo a accompagné 108 personnes en 2014 pour
la recherche et la mise en place de
solutions d’adaptation de poste »,
souligne Willy Gautier.
Autre chiffre très parlant : entre
2006 et 2013, le taux d’emploi de
personnes handicapées chez Sodexo France a triplé pour atteindre 6 % des collaborateurs. ●
SCOLAIRE
Quadrature
Halte au gaspi avec 7 000
Restauration agit local
L
a cuisine maison et les produits locaux font partie des
attentes fortes des consommateurs. Une demande à laquelle a
souhaité répondre Quadrature
Restauration dès sa création en
février 2014. « Notre vision de la
restauration collective passe par le
développement de l’activité locale :
70 % de nos produits proviennent
ÉTUDE
Elior sonde
la génération Y
Le groupe Elior vient
de publier une étude inédite
sur les habitudes alimentaires
de la génération Y. Réalisé
au 1er trimestre 2015 en
Grande-Bretagne, ce rapport
révèle 5 grandes tendances
alimentaires chez les 1830 ans et permet de
comprendre les goûts de ces
jeunes actifs, hyperconnectés,
exigeants et attentifs aux
évolutions de la société.
Cf.Tokster.com.
bilisation du grand public, formation au développement de l’autonomie dans les établissements
accueillant des personnes handicapées, mais également maintien
dans l’emploi ou encore embauche en entreprises. « Un réseau de 80 collaborateurs, tous
volontaires de l’entreprise, est
chargé en régions de déployer efficacement la politique définie dans
le cadre du 3e Accord Handicap.
De g. à d. : Antoine Massenet,
Chantal Jouanno, et Laurent
Collard, DG de Quadrature
Restauration.
de circuits courts, dont 20 % issus
de l’agriculture biologique », souligne Antoine Massenet, président
de Quadrature Restauration.
Vision globale
D’ici à janvier 2016, une plateforme
d’achats en produits locaux accompagnera les producteurs en
termes de logistique, de stockage
et de première transformation.
Pour Antoine Massenet, le développement de l’économie locale
n’a de sens que s’il s’accompagne
d’une vision plus globale de développement durable. « Nous veillons
à réduire notre empreinte carbone
par une gestion contrôlée des déchets et l’optimisation des distances
parcourues lors des livraisons. »
Un positionnement qu’a salué
Chantal Jouanno, ex-ministre et
ex-secrétaire d’État chargée de
l’écologie, lors de sa visite en juin
de la cuisine centrale de Villeneuvesous-Dammartin (77). ●
Les élèves font eux-mêmes le tri sur leur plateau et sont informés par
affichage de l’évolution des quantités de nourriture jetées.
C
’est en 2012 que la SRC
7000 a lancé son concept
«Le gaspi ça suffit ! ». L’entreprise de restauration collective,
qui réalise 25% de son activité
dans le scolaire, a mis en place
un programme complet. Les
charcuteries et gâteaux ne sont
pas en libre-service, les élèves
sont incités par des affiches à ne
pas gaspiller (« Si tu me prends
tu me manges ») et ils trient euxmêmes, à la fin du service, le
contenu de leur plateau, (restes
de repas et matières recyclables).
« En moyenne, cela permet une
économie de 5 à 7 %. Un établissement a même enregistré
une baisse de 40 % la quantité
de nourriture jetée », explique
Christophe Peinoche, directeur
opérationnel.
Les déchets organiques traités
par un déshydrateur peuvent être
valorisés en compost pour les espaces verts des communes. Autant d’économies mises à profit
pour proposer aux élèves plus de
produits à labels ou bio dans les
menus 7 000. ●
RESTO
GESTION DIRECTE
JOURNÉE DE L’ALIMENTATION
RÉSEAU
e
Succès de la 4 édition
P
lacée cette année sous le
haut patronage du ministère de l’Agriculture, de
l’Agroalimentaire et de la Forêt, la
4e Journée nationale de l’alimentation à l’hôpital, en Ehpad et en
maisons de retraite a eu lieu le 16
juin. Organisée par l’Udihr et
l’AFDN, elle s’est déroulée dans
plus de 700 établissements de
métropole et d’outre-mer. Comme
pour les éditions précédentes, un
même petit déjeuner a été servi
dans l’ensemble des établissements participants, avec un double objectif : mobiliser les professionnels sur les enjeux de
l’alimentation et changer le regard
des patients et du grand public sur
les repas pris en établissements
de santé. Cette année, cette sensibilisation a été élargie au petit
déjeuner et au goûter.
Trois concours nationaux ont été
organisés en soutien de ces animations locales. Proposé en Ehpad, «Mon goûter d’anniversaire»
visait à récompenser parmi 118établissements les 3 meilleures
équipes de diététicien-cuisinieranimateur pour la conception, la
réalisation et l’accompagnement
d’un goûter d’anniversaire. Les
3lauréats ont été l’Ehpad « La
Maison du Moulin » (Centre hospitalier de Sambre Avesnois – 59)
pour « Le goûter du moulin », les
Ehpad et services de soins de
longue durée du CH d’AlençonMamers (61) pour « Le goûter ramène sa fraise » et l’Unité cognitivo-comportementale de l’hôpital
de La Robertsau (67) pour « Le
goûter fruits et épices ».
Un goûter en mini-BD
Autre défi, « Fruits en fête ! » avait
pour objectif de récompenser la
créativité des cuisiniers pour la préparation des fruits frais. Sur les 146
établissements participants, trois
cuisiniers sont sortis du lot : Samuel Burot (Centre Hospitalier
Haut Anjou-53), Annick Bigouret
(Ehpad Les Bouquets - 23) et
Chantal Tisserand (Ehpad Centre
hospitalier d’Hautmont-59).
Enfin, les services de pédiatre ont
également été mis à contribution
avec le concours « Dessine-moi un
goûter » qui visait à récompenser
la meilleure mini BD racontant
toutes les étapes du goûter en service Pédiatrie. Ce sont les services
des CHU de Meaux (77) et de
Metz-Thionville (27) qui ont fait
les meilleures propositions sur les
28 établissements participants. ●
Les pensionnaires de l’hôpital de la Robertsau (67) ont mis la main à
la pâte lors du concours Ehpad goûter d'anniversaire.
En Vendée, manger
local, ce n’est pas banal
Les premières Rencontres du réseau local Vendée se sont déroulées
le 27 mai en présence de 200 personnes.
L
e Réseau local Vendée a organisé le 27 mai à La-Rochesur-Yon (85) ses premières Rencontres. Au programme : un
salon des fournisseurs de la restauration collective, une table
ronde sur « Les conditions de la
réussite » d’une démarche d’approvisionnement de proximité,
et un buffet local concocté par
des chefs de restaurants collectifs vendéens. Le réseau local a
été initié par la chambre d’agriculture, le département et l’As-
sociation des maires de Vendée
inspirés par une initiative en
Maine-et-Loire. Dans un département agricole, son action
consistera à tisser du lien pour
développer l’approvisionnement
local. Il pourra, avec ses partenaires, mettre sur pied des visites
de fournisseurs ou des formations pour les chefs. Une trentaine de membres, producteurs,
transformateurs et responsables
de restauration collective ont déjà
rejoint le réseau. ●
SANTÉ
RENCONTRES
Le respect au cœur
de l’alimentation
La mutualisation en collective
Q
© Céline Jacquot
ue ce soit après une intervention chirurgicale, pendant
une chimiothérapie, en institution,
en fin de vie, les besoins des patients ne sont pas les mêmes.
Pour Magali Pons, cadre de santé
diététicienne au Centre de lutte
contre le cancer Gustave-Roussy
à Villejuif (94), la prise en charge
nutritionnelle doit être adaptée.
Magali Pons, cadre de santé
diététicienne.
27
« Le patient est au centre de la démarche. Il faut tenir compte de ses
besoins, l’accompagner dans ses
habitudes, le traiter avec respect
et dignité. »
Manger après une intervention de
chirurgie orthopédique réalisée en
urgence après un accident de la
route n’est pas la même chose
que manger pendant des traitements chimiothérapiques ou
lorsqu’on est âgé. Dans le premier
cas, il s’agit d’aider le patient à se
remettre sur pied, alors que, pour
les patients atteints d’un cancer
ou les personnes âgées vivant en
institution, il faut les aider à se
nourrir, alors même que l’acte de
manger peut être difficile, voire
éprouvant (perte des saveurs,
douleurs à la prise alimentaire,
problème de déglutition, etc.). ●
L
undi 8 juin, à Suze-la-Rousse
(Drôme), l’association Un
Plus Bio a organisé une journée
événement en partenariat avec
le Département de la Drôme et
Ecocert. Trois temps forts ont
rythmé ces rencontres : l’organisation d’une « battle » de cuisiniers pour faire avancer le thème
du bio et du local dans les cantines, la remise par la direction
d’Ecocert des labels En cuisine
aux cuisines des collèges de la
Drôme, et l’organisation dans le
cadre de l’AG d’Un Plus Bio d’une
discussion autour de la mutualisation en restauration collective.
Plusieurs initiatives
On retiendra notamment que
l’Isère ouvre ses collèges aux associations extérieures (Banque alimentaire, par exemple) et prépare
dans une cuisine de collège à Seys-
Débat autour de la mutualisation
en restauration collective.
sins des portions de viande issue
d’invendus de la GD. Dans les Pyrénées-Atlantiques, on réfléchit à
la possibilité de transporter des
denrées alimentaires dans les
soutes des bus scolaires pour ré-
duire l’empreinte carbone. Autre
initiative, le Parc naturel régional
du Vercors souhaite transférer à
l’ensemble de la restauration du
territoire le schéma alimentaire
d’un réseau local de crèches... ●
RESTO
28
ACTUSDE
TOUR
FRANCE
TABLES
64 SAINT-JEAN-DE-LUZ
Zepros 29 Zepros
| Juillet-Août
X | X 2012
2015
33 BORDEAUX
Christophe
Grosjean régale
le Grand Hôtel
Nouveau challenge pour Christophe Grosjean, 39 ans, qui a rejoint depuis le
mois de mai l’équipe du Grand Hôtel Thalasso & Spa de Saint-Jeande-Luz. L’hôtel venant d’être intégralement rénové, il s’installe
dans une cuisine ouverte toute
neuve d’où il concocte une cuisine « raffinée, généreuse et
spontanée ». Fort d’un parcours
qui l’a amené dans de belles
maisons (Le Chabichou à
Courchevel, La Jardin des Sens
à Montpellier…) et aussi d’une
expérience de dix années aux
États-Unis, Christophe Grosjean
avait rejoint le Pays basque en 2010
à la tête des cuisines du Château de
Brindos, à Anglet.
Daniel Gallacher prend Racines
Daniel Gallacher vole de ses propres ailes. L’ancien chef écossais de chez
Dubern, véritable institution bordelaise installée sur les allées de Tourny, a ouvert en mai son propre restaurant à Bordeaux. Avec Racines, cet autodidacte,
devenu chef à 28 ans après s’être formé auprès des plus grands, veut laisser
parler sa créativité, avec l’envie de regagner un bib gourmand. Il propose un
menu le midi à 17 € avec entrée, plat et dessert et 25 € le soir. Il fait également déguster sa carte dans son intégralité pour 40 €.
La France des chefs
13 MARSEILLE
Bernard Leprince,
élu Toque de l’année 2015
Antony Germani
lance Sard’In
Cette année, l’honneur revient à Bernard Leprince, chef des chefs
du groupe Frères Blanc, d’être élu Toque de l’année 2015, distinction
attribuée par l’association des Toques françaises. Il succède ainsi à Fabrice Prochasson (2005), Marcel Fraudet (2006), Jean-Yves Corvez
(2007), Arnaud Faye (2011), Christophe Haton (2012), Patrick Rajkowski (2013) et Guillaume Gomez (2014). La remise du Prix de la
toque de l’année 2015 s’est déroulée au ministère des Afaires étrangères et du Développement international le 24 juin. L’association
des Toques françaises a également décidé de remettre cette année
la Toque d’honneur du Trophée d’art culinaire à Bernard Vaussion, exchef des cuisines de la présidence de la République.
Antony Germani (L'Arc Paris, Atelier Robuchon,
Mini Palais…) vient de lancer Sard'In, le premier
bar à sardine (au monde), proposant toute sorte
de boîtes de sardines haut de gamme, flirtant
avec l’épicerie de luxe à la française, ainsi que
d’autres produits de la mer revisités selon les
recettes du chef. Les sardines sont à déguster
avec un verre de vin blanc, un croustillant pain
grillé, un bon beurre et un condiment à base
de sauce/vinaigrette à base d’huile, de vinaigre
et de légumes en fins morceaux. Cf. Tokster.com
Sard'In, 32, rue Coutellerie, 13002 Marseille
© Luc Benevollo
75 PARIS
39 BONLIEU
François Moureaux,
chef de cœur
François Moureaux (auberge de la Poutre à Bonlieu 39 et
restaurant Azimut à Courchevel 73) a participé le 1er juin à
l’opération Chefs de cœur pour la Banque alimentaire de
Savoie, en compagnie de six autres chefs de Savoie et de
Haute-Savoie : Didier Machet, Julien Jacob, Boris Campanella, Mickael Arnoult, Yoann Conte et Adel Dakkar. Chaque
chef a préparé un plat. François Moureaux a, lui, concocté
un « crémeux au Stoptou » en prédessert. Ce repas a été
servi à 170 personnes pour un coût du menu de 100 €. L’ensemble de la recette a été reversé à la Banque alimentaire.
Antony Germani
table sur un ticket
moyen de 12 €
sur place et 8 € en
vente à emporter.
RESTO
TOUR
ACTUS
DEFRANCE
TABLES
Zepros
Zepros29
X | Juillet-Août
X 2012
2015
75 PARIS
37 TOURS
Anthony Boucher met
un grain d’originalité
dans le riz
Neuf chefs à VitiLoire
Cent cinquante vignerons présents, tout l'éventail des
appellations de la Loire : VitiLoire a reçu, les 30 et
31 mai à Tours, plus de 35 000 visiteurs. Cette grande
fête des vins ligériens a à nouveau mis à l'honneur
cette année la gastronomie locale. Neuf chefs tourangeaux ont mitonné, en public, des recettes en accords
avec les vins de Loire. En travaillant, bien sûr, avec les
produits du terroir. Didier Edon (Les Hautes Roches à
Rochecorbon) a, par exemple, préparé des bonbons
de Sainte-Maure, tandis que Frédéric Dagoreau (photo),
du Bistrot des Belles Caves à Tours, a concocté un carpaccio de mulet...
© A. Yagoubi
Anthony Boucher et Laurianne Ferté d’Hoir.
29
75 PARIS
Pour une petite faim ou un véritable repas, sur place
ou à emporter… Rice Trotters est une création du chef
Anthony Boucher (Restaurant Apibo) et de Laurianne
Ferté d’Hoir (ex-Danone), tous deux passionnés de
voyages. Se définissant comme le « premier fast good
entièrement dédié au riz et à ses vertus », Rice Trotters
propose l’aliment le plus connu au monde sous toutes
ses formes : en plats salés, en versions sucrées, en accompagnement de plat traditionnel… Tout est fait maison à partir d’ingrédients frais. Menus de 11,90 € à 15 €.
Cf. Tokster.com
22, rue du Colisée, 75008 Paris. www.ricetrotters.com
Kadjar version
Juan Arbelaez
Des origines colombiennes, une cuisine novatrice et un
sourire chaleureux qui invitent à la découverte de nouveaux horizons… c’est tout Juan Arbelaez ! Le chef du restaurant Plantxa, à Boulogne-Billancourt, signe la nouvelle
carte événementielle de L'Atelier Renault Café à l'occasion
de l'exposition Renault Kadjar. La carte propose trois plats
plein de fraîcheur, aux mariages audacieux, lumineux et
colorés, avec des cuissons justes et des assaisonnements
millimétrés. Elle sera en place jusqu’à novembre et évoluera au fil des saisons avec deux formules, à 25€ et 32€.
62 LE TOUQUET PARIS-PLAGE
Pierrick Berthier au
Château de la Messardière
Gildas Périn décroche le
Challenge culinaire du
président de la République
Après plus de vingt ans comme chef de cuisine dans de nombreux Relais & Châteaux et hôtels de luxe (Saint-Malo, Corse,
Courchevel), Pierrick Berthier s‘installe aux fourneaux du Château de la Messardière. Pour cette saison, il entend insuler une
nouvelle dynamique au restaurant L’Acacia à travers une carte
unique d’inspiration classique et une interprétation d’aujourd’hui, complétée de « retours de marché » en guise de suggestions, tout cela faisant la part belle aux matières premières de
la région. Le chef adjoint, Kevin Altier, et le chef pâtissier, Thomas Civalleri, viennent enrichir cette équipe et participent à
l’évolution culinaire du château.
© Stéphane Laure
83 SAINT-TROPEZ
83 SAINT-CYR-SUR-MER
Guillaume Maurice au
Dolce Frégate Provence
Un vent nouveau soule sur le Dolce Frégate Provence depuis le 12 juin, avec l'arrivée de Guillaume Maurice, au poste
de chef des cuisines. Ce jeune chef de 34 ans, originaire de
la région parisienne, a commencé sa carrière à 16 ans, aux
côtés d’Alain Reix, au restaurant Le Jules Verne à Paris. Il a
également évolué aux côtés de Dominique Frérard au Sofitel Vieux Port de Marseille, d’Hervé Brifaud à l’hôtel Giraglia
de Port Grimaud. Au sein du Dolce Frégate Provence, Guillaume Maurice aura pour objectif de revenir à un esprit mêlant terroir et simplicité. Loin des cuisines extravagantes, le
respect du produit sera à l’honneur.
De g. à d. Guillaume Gomez, Gildas Périn et Emmanuel Renaut.
Gildas Périn, chef de partie au restaurant Le Pavillon du Westminster Hôtel & Spa, au Touquet Paris-Plage, vient de remporter la grande finale du Challenge culinaire du président
de la République, organisé par l’association des Cuisiniers
de la République française et présidé par Guillaume Gomez,
chef des cuisines de l’Élysée. Le jury, exclusivement composé de MOF, était présidé cette année par Emmanuel Renaut de l’Hôtel-Restaurant Flocons de Sel à Megève. Les
6candidats en compétition ont dû réaliser en cinq heures
et demie une recette originale sur la thématique du lapin,
avec 3 garnitures, un amuse-bouche à base de gambas, ainsi
qu’un savarin fraise-rhubarbe en dessert.
RESTO
30
FOURNISSEURS | PRODUITS
Vite !
RENDEZ-VOUS
Le Salon du
chocolat prépare
sa 21e édition
Du 28 octobre au 1er novembre
prochains se tiendra la 21e édition du Salon mondial du
chocolat Hall 5, Paris, Porte
de Versailles à Paris (XVe) sur
le thème Expressions Cacao,
Innovations Chocolat. Cinq
jours pour découvrir l’offre
chocolatée du marché et pour
goûter les chocolats du monde
entier, connaître les tendances
à venir. Cf. Tokster.com
GLACES
Cornetto,
fournisseur
officiel du Tour
de France
Cette année,
Cornetto ira à la
rencontre des
Français en tant que
fournisseur officiel
du Tour de France
2015 (du 4 au
26 juillet) avec, au programme, une présence
dans la caravane du Tour,
la distribution de cadeaux et
des dégustations de Cornetto
à 1 €. Ce format de 90 ml pour
les pauses gourmandes de
toute la famille est vendu en
circuit hors domicile.
POMME DE TERRE
Un nouveau
slogan pour
Lamb Weston
Lamb Weston, leader dans
le secteur des produits à base
de pommes de terre, vient de
dévoiler sa nouvelle identité
de marque reflétée via son
slogan « Seeing possibilities
in potatoes ». Ce lancement
permet de réunir l’ensemble
de ses opérations mondiales
sous une vision de marque
commune et met en valeur
sa contribution au business
de ses clients.
PARTENARIAT
McCain et McDonald’s
soufflent leurs 30 bougies
M
cDonald’s est une
grande aventure pour
«
McCain. Leur exigence nous a poussés à nous remettre en cause », se félicite Jean
Bernou, président de la marque
McCain pour l’Europe continentale. Un partenariat initié en 1985
et qui fête donc ses trente ans.
Pour l’occasion McCain et McDonald’s ont tenu à mettre en avant
l’usine de Matougues, dans la
Marne, véritable fruit de leur
union.
25 tonnes de frites
à l’heure
C’est sur ce lieu de production
d’une trentaine d’hectares avec
42 000 m² de bâtiments que
sont fabriquées les frites pour
l’enseigne de restauration rapide,
pour la France uniquement. C’est
la plus grosse ligne de production de frites au monde avec
L’usine McCain de Matougues renferme la plus grande ligne de production de frites au monde.
25tonnes à l’heure. Toutes les
vingt-cinq minutes, un camion
de pommes de terre est déchargé
sur le site qui emploie 230 personnes. L’Innovator (85 %) et la
Bafana (15 %) sont les variétés
sélectionnées par McDonald’s en
raison de leur chair jaune, qui a la
préférence des consommateurs,
et de leur résistance aux maladies. Plus de 300 agriculteurs,
tous français, approvisionnent
Matougues.
Pour s’assurer une qualité
constante, McCain et McDonald’s
travaillent main dans la main avec
leurs producteurs et développent
depuis 2009 des contrats plu-
riannuels de trois ans avec prix
fixes. « La contractualisation à
long terme est au cœur de la stratégie de McDonald’s », confie
Rémi Rocca, directeur achat qualité. Une politique que le géant
américain déclare encourager
également pour le poulet, le bœuf,
la salade ou encore le blé. ●
FONDATION LOUIS-BONDUELLE
STRATÉGIE
Avec Lactalis, le fromage Choix alimentaires et
rôle de la sensorialité
se fait ingrédient
L
e 15 juin, Lactalis Food Service, fabricant de fromages
français, organisait une première rencontre dégustation
pour présenter la collection Fromages & Chefs à l’école de cuisine Alain Ducasse à Paris
(XVIe), en honorant pour ce premier volet le camembert, autour
de 4 duos de grands noms et
MOF de la cuisine et de la salle.
Service Europe, était présent
pour dévoiler le premier Livre
blanc d’une série de collections
consacrées à des fromages, en
compagnie des deux experts
culinaires choisis par le groupe
: le chef Michel Roth et le maître
d’hôtel Frédéric Kaiser, actuellement directeur du restaurant
Epicure du Bristol Paris (VIIIe).
Cf. Tokster.com ●
Avec le camembert
Michel Roth.
Réenchanter et replacer le fromage au cœur de tous les moments de consommation est
actuellement l’ambition de la
marque. Elle positionne, là, le
camembert en tant d’ingrédient, que ce soit dans la restauration traditionnelle ou en
snacking, en proposant des recettes plutôt que le produit à
l’état brut. Jean-Louis Vidal, directeur marketing Lactalis Food
D
epuis 2007, la Fondation
Louis-Bonduelle organise
une journée de rencontres sur un
thème autour de l’alimentation à
Paris. À l’occasion des dix ans de
la Fondation Louis-Bonduelle en
Italie, l’événement a eu lieu à Florence et s’est déroulé sous le Patronage d’Expo Milano 2015.
Christophe Bonduelle,
président.
Accompagnement
indispensable
Cette édition avait pour thématique « Nos sens comme drivers
de nos choix alimentaires ». Chercheurs, acteurs de la nutrition,
journalistes... ont été conviés à
partager, avec six intervenants,
connaissances scientifiques et
bonnes pratiques sur ce sujet.
L’événement a été également l’occasion pour la Fondation de remettre le Prix de recherche LouisBonduelle 2015 à Leïa Mion, jeune
chercheur sur l’étude des pra-
tiques alimentaires dans le sudest de la France entre le Ier et le
Xe siècle. « À la Fondation LouisBonduelle, nous croyons qu’audelà de l’information à apporter
à chacun un accompagnement est
indispensable pour faire évoluer
les comportements alimentaires»,
affirme Christophe Bonduelle,
président de la Fondation. ●
FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
CUISSON
DESIGN
Beau doublé pour
Electrolux
Après l’avoir emporté avec le
fourneau Thermaline M2M l’an
dernier, Electrolux Professionnel
gagne à nouveau le prix du
meilleur design 2015, Red Dot
Award, avec le lave-vaisselle à
capot Green&Clean. Composé de
concepteurs, d’experts et de journalistes, le jury a évalué 4 928 innovations de 56 pays.
pact et le plus polyvalent du marché, capable de cuire 18 kg/h de
frites surgelées ou 12 steaks hachés par passe. Son dispositif
concentre dans un même espace
8 modes de cuisson pour frire, griller, poêler, mijoter, sauter, cuire à
la vapeur ou à l’anglaise.
ACCESSOIRE
Blendbow joue la
carte cocktails
Sans préchauffage
La présence de six zones de chauffage indépendantes extrêmement
rapides développe une montée en
température de 1 °C par seconde.
Résultat ? Plus besoin de phase
de préchauffage ! La régulation
associée au fond trimétal assure
au degré près une coloration uni-
ACCESSIBILITÉ
© NIS et FOR.
La réglementation arrive
Un véritable
gain de place
et d’énergie.
forme. Cette précision permet de
travailler à la température souhaitée, tout en éliminant les risques
d’accroche.
Autre atout, la cuve fixe privilégie
l’ergonomie. Après cuisson, le produit, sauce et morceaux, est récupéré à l’abri dans un bac GN sans
aucun portage. Un avantage certain qui limite les risques de brûlures et les manipulations périlleuses, comme avec les cuves de
type basculantes. En mode friteuse, l’huile évacuée est filtrée
puis récupérée à l’abri de la lumière
pour conservation sans manipulation directe, ce qui évite les
contacts avec une huile chaude.
Une commande d’arrivée d’eau intelligente contrôle le flux en fonction de la température de cuve
(+ ou - 130°) et coupe l’eau en
mode friteuse.
Pour faciliter le nettoyage, l’eau est
évacuée en quelques secondes
vers la vidange sans manipulation
de la cuve. Equapan optimise l’espace en se conjuguant avec de
nouveaux outils, bloc froid, cuiseur
vapeur ou un four compact. ●
FROID
Edimat à fond
les turbines
Les travaux d’aménagement de la salle de l'Auberge du Cheval Blanc
à Lembach ont permis une accessibilité parfaite.
L
e décret portant sur la mise
en accessibilité des Établissements recevant du public (ERP)
précise le dispositif à mettre en
place. Les établissements non
conformes se doivent de déposer
un Agenda d’accessibilité programmée (Ad’Ap) avant le 27 septembre. Cette législation laisse la
possibilité de réaliser les travaux
nécessaires d’ici trois ans ou plus,
dans certaines conditions précises
et un dossier argumenté. Des dérogations pour impossibilité de
réaliser certaines mises en conformité peuvent être demandées. Le
dossier doit être parfaitement présenté avec plans, photos, et mesures compensatoires proposées.
Cette obligation administrative et
règlementaire doit s’accompagner
au mieux d’une exigence esthétique envers la clientèle.
Pour les zones d’accueil, des solutions originales peuvent être
imaginées tout en répondant aux
normes. L’architecte d’intérieur
Bernard Wilhelm a ainsi dessiné
les travaux d’aménagement de
L’Auberge du Cheval Blanc à Lembach (67). Le principe est de transformer les exigences d’accessibilité en une vraie valeur ajoutée de
façon que tous les clients, valides
ou non, profitent des améliorations apportées par l'intégration
esthétique des aménagements
réglementaires. ●
31
Vite !
Equapan, la braisière
compacte de Bonnet
E
quapan est au cœur du
concept de Compact Kitchen permettant des économies très importantes d’espace
et de temps, et bien d’autres avantages. Bonnet a développé une
braisière polyvalente totalement
intégrable bord à bord dans sa
gamme de cuisson horizontale
modulaire Advancia. La montée
en température de 1 degré par seconde supprime le besoin de
phase de préchauffage.
Avec une dimension exceptionnelle de 40 cm de large, une surface de cuisson de 17 dm² pour
18litres de volume utile, Equapan
constitue le module le plus com-
RESTO
E
dimat brise la glace ! Ses turbines à glace Gelato Crea 5K,
6K et 10K sont équipées d’un logiciel gérant de nombreuses fonctions. Outre les productions traditionnelles, ses turbines incluent
4 programmes : glace classique,
semi-soft, granita, et un abaissement rapide de la
température, afin de
refroidir, par exemple,
une crème anglaise
chaude. Ils s’accompagnent de 4 programmes de conservation à sélectionner
en fonction des caractéristiques des produits. Chacun garantit des résultats
optimaux, grâce à
une turbine autonome. Le moteur
est régulé par un inverseur électronique. Il permet de varier le
nombre de tours de la pale mélangeuse de 60 à 130 trs/mn afin
d’obtenir la préparation désirée.
Le logiciel gère la densité de la
glace et commence automatiquement le programme de conservation afin de
garantir la meilleure
densité. Très court,
le temps de préparation se limite entre douze et quinze
minutes, selon le
modèle. ●
Un appareil complet
qui garantit des résultats
optimaux.
Première plateforme de financement participatif en capital,
Sowefund a intégré Blendbow.
Cette entreprise a conçu la première machine à cocktails pour
professionnels. Barmate permet
la préparation automatisée de
cocktails à base
de produits frais.
La machine dose
les liquides,
coupe les
citrons et
shake les
ingrédients.
SÈCHE-MAIN
Dyson Airblade
en location
Il est désormais possible de louer
un sèche-main Dyson Airblade
et ce, sans investissement initial.
Cette proposition complète l’offre
professionnelle Dyson pour
répondre à un plus grand nombre
de demandes d’équipement. Quel
que soit le modèle de sèche-main,
et quelle que soit la quantité,
les professionnels pourront opter
pour la location d’appareils, à plus
ou moins 30 € par mois
(www.dysonairblade.fr/calcs).
ANALYSES
IRI, actionnaire
majoritaire de
Gira Foodservice
IRI, l’expert des produits de
grande consommation et de la
distribution, est devenu l’actionnaire majoritaire de Gira Foodservice, principal fournisseur d’informations sur les marchés du hors
foyer en Europe. Cette alliance
s’inscrit dans la volonté d’IRI
d’étendre sa couverture dans ce
secteur et de fournir une offre
complète de services, d’analyses
et de solutions.
RESTO
32
FOURNISSEURS | BOISSONS
CAFÉ
Nespresso corse son
positionnement hors domicile
D
eux variétés viennent enrichir la gamme professionnelle de capsules
Nespresso. L’Espresso Origin
Brazil, un mélange d’arabicas brésiliens, et le Lungo Origin Guatemala, composé d’arabica et de
robusta. Désormais, l’offre décline 11références : 3 ristrettos,
3espressos, 3 lungos et 2 décaféinés. Mais pour Nespresso Business Solutions, l’événement va
bien plus loin qu’un simple lancement produit. « Notre ambition
est de devenir un référent du
monde de la consommation hors
domicile, confie Julien Morel, directeur commercial de Nespresso
France. Le triptyque café/machine/service est notre business
model pour le grand public comme
pour les professionnels. »
Avec 40 milliards de tasses de
café consommées par an en
France dont 10 en hors domicile
et 3 en CHR, on mesure l’appétit du leader mondial du café en
portionné haut de gamme,
même si celui-ci garde ses objectifs confidentiels. Lancée en
1996, la division pro a d’abord
bâti sa légitimité dans les palaces et établissements gastronomiques, 750 d’entre eux
servant aujourd’hui du café
Nespresso dans le monde.
Différenciation
et croissance
La marque désire aujourd’hui
accentuer son travail d’évangélisation à tous les types d’établissements et démontrer que
son offre est un objet de diffé-
EAUX
Evian Badoit renforce
sa stratégie
E
vian Badoit Professionnels
(Danone Eaux) souhaite être
présente sur tous les circuits de la
CHD en couvrant tous les moments de consommation. Ainsi,
la marque lance-t-elle de nouveaux produits et rituels. Elle accorde une importance au packaging selon chaque type de
restauration, en proposant par
exemple des collections de bouteilles Badoit 1,5 l à l’effigie de régions, plus adapté à la gastronomie, ou en sortant la slim can pour
son eau Badoit (rouge et citron/citron vert) en 33 cl pour un format
Nespresso Business
Solutions propose
2nouveautés : l’Espresso
Origin Brazil (en vert)
et le Lungo Origin
Guatemala (en brun).
renciation, mais aussi un vecteur de croissance. Elle met
pour cela en avant ses ma-
Vite !
SIROP
Le grand club de
la Maison Routin
chines, et notamment l’impressionnante Aguila avec ses
4 têtes qui permet, d’une sim-
ple touche, de préparer espressos comme préparations lactées. « Quand nous plaçons une
telle machine, les recettes se développent dans l’établissement », se félicite Julien Morel.
Une gamme d’accessoires, et
notamment de 4 gobelets avec
couvercle antifuites et éclaboussures pour la vente à emporter, est aussi proposée aux
professionnels.
Dernier pilier de la stratégie
Nespresso : le service. Cette année, l’entreprise a recruté
22personnes pour muscler son
équipe de plus de 100 commerciaux dévolus au hors domicile. Un secteur stratégique
que Nespresso considère
comme un véritable « moteur
de croissance ». ●
BIÈRE
Les Brasseurs de
France brassent large
U
davantage snacking. Le groupe a
également imaginé le Pur duo
café. Il s’agit là d’un plateau sobre
et blanc, montrant l’eau minérale
Evian, qui remplacera le traditionnel verre d’eau avec le café, pour
un rituel tout-en-un. Avec une première partie où vient se positionner tout type de tasse à café, grâce
aux deux tailles d’encoches, puis
une seconde partie dédiée à la
Goutte, petit format 25 cl de la
marque. Ce Pur duo café s’adresse
essentiellement aux brasseries
premium. ●
Cf. Tokster.com
La marque de sirops 1883
de Maison Routin a présenté,
lors du salon Cocktails Spirits
les 31 mai et 1er juin, le Club
83. Ce premier réseau social
dédié aux baristas et barmen
du monde entier accompagne
les tendances et les inspirations en termes de goût
et de mixologie, partage
des recettes, des conseils,
et médiatise le savoir-faire
des bartenders.
n an après son lancement,
le président François Loos
a présenté, le 12 juin à Paris, le
point d'étape du Livre blanc de la
brasserie française. Mobilisés par
les 20 propositions, d’ici à 2020,
établies en 2014, les brasseurs
ont déjà enregistré de nombreuses avancées sur la majorité
de ces projets. Dans un secteur
contributeur, les recettes fiscales
liées aux droits d’accises sur la
bière s’élèvent à plus de 860 M€
en 2014, contre 680 M€ en 2013,
et 330 M€ en 2012. La bière représente 27 % des droits d’accises sur les alcools pour 18 % de
la consommation d’alcool.
Malgré ce secteur fortement taxé,
100 nouvelles brasseries implantées dans toutes les régions
ont enrichi le patrimoine brassicole français en 2014. Les brasseurs ont déjà investi 75 M€ en
2014 sur les 250 M€ prévus d’ici
à 2017 pour l’entretien, le développement et la création de brasseries. La révision en cours du
François Loos, président de
Brasseurs de France.
décret bière, soutenue par le ministère de l’Économie, ouvre la
voie et encourage l’innovation.
Ce nouveau texte, qui pourrait entrer en vigueur le 1er juillet 2016,
conforte les innovations en autorisant l’ajout d’ingrédients
comme les herbes aromatiques,
épices ou colorants naturels. Une
initiative qui s’inscrit dans la tendance des bières aromatisées
plébiscitées par le public. ●
DISTRIBUTEURS
STRATÉGIE
Transgourmet révèle
sa «nouvelle approche »
P
roducteurs de fruits et légumes, professionnels
de la pêche et importateurs sont venus en nombre au
Pavillon Baltard (94), le 17 juin
pour exposer, faire déguster et
témoigner. Expliquer la façon
dont ils travaillent et collaborent
avec leur partenaire Transgourmet, notamment dans le cadre
de relations contractualisées sur
le long terme.
« De belles histoires, et des histoires vraies ! », précise l’un d’entre eux, venu présenter un stand
de savoureuses poires… Conférence. Une variété de circonstances
tandis que, sur scène, vidéos et discours se succèdent, révélant passion, traçabilité, assurance, et accompagnement de la part de
pêcheurs et producteurs passionnés, venus aussi bien de l’Essonne
que d’Espagne et du Costa Rica.
Une belle illustration de la « nou-
Mathieu Mahébèze, directeur de Transgourmet fruits & légumes et Transgourmet seafood (g) aux côtés des producteurs et professionnels de la
pêche venus témoigner sur la scène du Pavillon Baltard.
velle approche du métier » que souhaitent montrer Trangourmet
France et ses filiales. Cette soirée
conférence a été l’occasion d’annoncer le lancement des deux nouvelles marques « clairement identifiées et identifiables » : AFL
devient Trangourmet fruits & légumes, tandis que Neva Food devient Trangourmet seafood. « Les
fruits et légumes et la marée font
partie intégrante de notre stratégie, nous voulons apporter à nos
clients le maximum de leurs besoins et, notre 1er objectif stratégique, c’est de devenir le fournisseur principal de chacun de nos
clients », a souligné Jean-Christophe Adouritz, président de
Transgourmet France.
En 2014, Transgourmet fruits &
légumes a réalisé une croissance
de 25 % de son chiffre d’affaires
sur la gamme Jardins de pays
laquelle incarne son engagement
à promouvoir l’économie locale.
De son côté, Transgourmet seafood a mis aussi en place une
nouvelle démarche de filière avec
de véritables circuits courts au
travers d’un partenariat avec un
armement français : la Scapêche,
qui, dans cette logique, permettra
d’identifier le nom du navire (un
palangrier) la zone de pêche d’origine du poisson.
Tous deux s’engagent en même
temps dans le programme Mr
Goodfish et Transgourmet Seafood a d’ailleurs signé officiellement cet engagement, lors de
cette conférence du 17 juin, en présence de Florence Huron, responsable du programme Mr
Goodfish en France, et Philippe
Vallette, directeur général de Nausicaa, à Boulogne-sur-Mer. ●
TABLE RONDE
Les surgelés en restauration encore trop mal perçus
ous sommes indignés
parce que toute l’industrie
agroalimentaire française dont
nous devrions être fiers est
constamment attaquée alors que
nous devrions tous la défendre.
De l’autre côté de la chaîne, se
trouvent nos clients, les restaurateurs, soumis à des règlementations croissantes, des difficultés
économiques, qui se débattent
face aux médias qui les atta-
«
N
Lors de l’assemblée
générale Syndigel.
quent.» Christophe Loison (Relais d’Or Centrale) n’a pas mâché
ses mots en ouverture de la table ronde consacrée à la perception des produits surgelés en restauration, organisée le 29 mai par
Syndigel. Comment reconstruire
leur image ? Quelle est leur place
dans le dispositif du fait maison?
« La restauration à table avait traditionnellement intégré l’usage
des surgelés et il l’avait considéré
comme quelque chose de classique. Mais, pour autant, la réglementation sur le fait maison
lance un nouvel enjeu », souligne
Nicolas Nouchi de CHD Expert
France.
Les produits doivent
être crus
« En réalité, la majorité des restaurateurs mettent en œuvre des
matières premières surgelées et
non pas des produits transformés
surgelés », assure Jacques Déronzier, président de Syndigel, qui
dénonce un amalgame entre
plats cuisinés surgelés et produits crus surgelés. Or, selon Flo-
rian Aymonin-Roux, qui représentait les services de la secrétaire d’État au Commerce, Carole
Delga, « le fait maison renvoie à
une notion de cru, que les produits
soient surgelés ou non, les produits doivent être crus. C’est-àdire que les viandes ou poissons
surgelés sont tolérés tant qu’ils
n’ont pas été mélangés avec d’autres produits traités. » De plus, le
nouveau cahier des charges du
fait maison exclut tout produit
brut précuit ou blanchi en vue de
sa conservation. ●
RESTO
33
Vite !
CATALOGUE
Krill publie
Gaillard
Excellence
Publiée
début juin,
la plaquette
Gaillard
Excellence
présente
l’intégralité
de son offre,
à savoir 18 références
de bœuf, veau et agneau en
origine France ou UE. Gaillard
Excellence est la marque
du Réseau Krill en viandes
piécées surgelées.
Cette gamme de qualité est
fabriquée dans l’un des
ateliers de boucherie du
Réseau Krill à Brive- laGaillarde (19).
LOGISTIQUE
Carrier Transicold
ouvre son site
de Wissous
Carrier Transicold France
(équipements destinés aux
véhicules utilitaires, camions,
semi-remorques et
conteneurs réfrigérés),
renforce son réseau SAV avec
l’ouverture de Wissous (91).
Situé à quelques kilomètres
de Rungis, ce site est également proche des principaux
axes autoroutiers, il bénéficie
d’une meilleure visibilité
et offre des distances
d’intervention réduites.
SPONSORING & SOLIDARITÉ
Creno prend
le large
Le Groupement Creno (fruits
et légumes et produits de la
mer frais) prend le large à
bord du bateau Creno Moustache Solidaire. Creno
s’engage ici dans un projet
de parrainage d’un bateau
Class40, au côté de Moustache Solidaire (pour sensibiliser, promouvoir
la prévention et soutenir
la recherche des maladies
masculines) avec comme
point d’orgue, en 2015, la
Transat en double Jacques
Vabre au départ du Havre le
25 octobre.
RESTO
34
DISTRIBUTEURS
CATALOGUE
SERVICES
Plus de 350 produits chez Pedrero
Metro « entre » chez
Culinary Agents
e catalogue « Restauration
– Snacking » de la société
Pedrero (adhérente Back Europ)
vient de sortir et propose plus de
350 produits au travers d’une
gamme étendue et novatrice
(produits de charcuterie, de fromagerie, de crèmerie, d’épicerie,
L
de surgelés, et d’emballages).
« Le développement de cette
gamme de produits dédiée à la
restauration et au snacking permet de proposer une offre en adéquation avec les tendances sur le
marché de la restauration hors
foyer », commente la société
spécialisée dans la distribution de produits de laboratoires pour les boulangeries,
les pâtisseries, la restauration et les métiers de
bouche.
9 catégories pour
Restauration Snacking
Les 5 sites de la société Pedrero (Narbonne, Toulouse,
Castres, Pamiers et Perpignan) distribuent des produits sur mesure, adaptés
aux besoins ; qu’il s’agisse
de produits de restauration commerciale ou de
snacking. « RestaurationSnacking » est organisé
n parallèle de l’incubateur
Techstars Metro Accelerator,
le Groupe Metro a pris une participation dans le réseau professionnel en ligne américain Culinary
Agents (plus de 40 000 utilisateurs enregistrés aux États-Unis).
Cette entreprise américaine s’est
spécialisée dans les services de
rapprochement des offres et des
demandes d’emploi, de création
E
en 9 catégories : la boucherie ; la
charcuterie ; la fromagerie et la
crèmerie ; la poissonnerie ; les légumes et les salades; l’épicerie ;
les surgelés ; les emballages ;
l’hygiène.
Créée en 1958, la société Pedrero est présente sur 8 départements français (l’Ariège,
l’Aude, le Gers, la Haute-Garonne, le Lot-et-Garonne, le
Tarn, le Tarn-et-Garonne et les
Pyrénées-Orientales) et sur 4
continents à l’export (l’Asie,
l’Afrique, l’Amérique et l’Europe). Située à Narbonne, elle
compte 4 agences dans le Sud
(Pamiers, Toulouse, Castres et
Perpignan) et une à l’île de la
Réunion (filiale à 51 %). Elle emploie 65 personnes et réalise un
CA de 20M €. ●
de réseau et d’accompagnement
pour les professionnels des services alimentaires et de l’hôtellerie. En coopération avec Metro
Group, elle proposera, pour la première fois cette année, ses services
en France et en Italie. Actionnaire
de la start-up, Metro Group soutiendra sa croissance aux ÉtatsUnis, ainsi que son implantation
en Europe et en Asie. ●
NOUVEAUTÉS | BOISSONS
CARLSBERG
BRASSERIE CASTELAIN
Nouvelle bouteille
collector Carlsberg
Fantastic
La nouvelle
édition limitée
de la bouteille
Carlsberg est
disponible
depuis juin
dans un réseau de
bars et
clubs sélectifs. Son
encre s'illumine
sous la lumière UV
tandis que
son design exclusif et ultracréatif révèle deux facettes : le côté recto joue
de façon moderne et stylisée sur la
feuille de houblon, symbole de la
marque ; le côté verso rappelle les
origines et les dates clés de la
marque de bière, évoquant son authenticité. Cette bouteille en aluminium 33 cl est incassable et permet
au produit de se rafraîchir plus vite.
PVC : 6 €.
Dernière création artisanale de la
Brasserie Castelain, la bière Fantastic
est une bière rouge à la fois fruitée
et gourmande. Sa mousse est fine
et rosée, son équilibre justement
dosé entre rondeur et acidité. Sa légère amertume finale en fait une
bière harmonieuse, douce, mais de
caractère. Légère (alc. 5 %
vol.) et rafraîchissante, elle
est disponible à la pression en fût
de 20 litres
sur le circuit
CHR.
RESTO
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La sélection de la rédaction
Produits, boissons, équipements et services…
Chaque mois, la rédaction vous informe
des nouveautés qui arrivent sur le marché.
BOISSONS
PRODUITS
ÉQUIPEMENTS & SERVICES
FRANCE BOISSONS
Quatre vins bouchés par le
Select Bio de Nomacorc
« Ce bouchon
permet de délivrer la quantité
adéquate
d’oxygène en
bouteille. »
Nouveau label vin de France Boissons, depuis septembre 2014, la
gamme Sélection Vignes & Terroirs,
qui se veut de bon rapport qualité/prix, propose quatre références de vins bouchées par le
Select Bio de Nomacorc, premier
bouchon au monde avec une
empreinte carbone neutre. Fabriqué à partir de biopolymères
végétaux dérivés de la canne à
sucre, le Select Bio est 100 % recyclable. Ce bouchon permet
de délivrer la quantité adéquate
d’oxygène en bouteille. France Boissons met à l’honneur les vins de Bordeaux avec
ses quatre références : Aredius, AOP bordeaux supérieur ; Grabas, AOP graves;
Seigneurie du Médoc, AOP médoc et Lucius, AOP saint-émilion.
www.carlsberg.fr
www.chti.com
DOMAINE BRUSSET
LES VIGNERONS DU VENDÔMOIS
CHÂTEAU DE PIBARNON
Montagne Blanche 2014
Rosé 2014
Ce coteaux-du-vendômois AOC, 100 % pineau d’aunis, offre
une robe pétale de rose, aux notes argentées. Nez fondu et
fruité, avec de la fraise, de la pêche de vigne et de douces
fragrances d'agrumes. Des notes poivrées et de carvi viennent soutenir les arômes de fruits mûrs et la pâte de coing.
Bouche désaltérante et fraîche, avec une belle amplitude,
la rondeur fruitée est apportée par l’argile, et la finesse
par le silex, dans un ensemble d'une grande complexité,
élégant et fin. Pour accompagner charcuteries, sushis,
saumon grillé, gambas flambées... Prix TTC départ
cave : 5 €.
Ce tavel est issu d’un assemblage de grenache
(50 %), cinsault (30 %), syrah (10 %), clairette (10 %). À l’œil, sa robe est soutenue, brillante aux reflets vifs et aux notes violacées.
Au nez, c’est un joli bouquet de framboises,
de bonbon anglais et de fraise. La bouche est
riche, puissante et fraîche. Un rosé à proposer en accompagnement d’une grillade pimentée, d’une cuisine thaïe, de fromages de
chèvre ou bien d’une soupe de fruits rouges.
Prix : 9,50 €.
Le mourvèdre entre pour une part
importante dans l’assemblage
(65 %) de ce bandol rosé et il est
complété par le cinsault pour le
gras et le fruit. D’une robe saumonée, ce vin s’ouvre sur un nez
puissant d’agrumes, de petits
fruits rouges, de fruits à
noyau et enfin d’épices
douces comme la réglisse. La bouche ample
et soyeuse s’équilibre entre un gras élégant et
une fraîcheur minérale et évolue avec
dynamisme jusqu’à
une finale longue et
légèrement épicée.
Ce rosé de gastronomie est à marier
avec de la poutargue
ou assiette de pata
negra à l’apéritif ou
avec des rougets
grillés, un aïoli de
cabillaud ou encore
une viande blanche
en sauce.
www.chateaudesegries.fr
www.pibarnon.com/fr
Les Travers
2014
Assemblage de grenache
blanche 1/3, roussanne
1/3 et viognier 1/3, ce
cairanne côtes-durhône villages blanc
présente une robe or
pâle, au reflet argenté, lumineuse
avec un nez empyreumatique et silex,
aux arômes d’orge
grillé, de zeste
d’agrumes citronpamplemousse, de
fruité mandarine et
abricot. En bouche,
la matière et ample
et charnue, avec
une structure très
harmonieuse, bel équilibre grasacide-alcool, persistante sur le fruit,
la vanille et les épices. À proposer sur
des belons, une petite friture, une
truite aux amandes, un rôti de porc
en cocotte aux fruits secs, un reblochon ou un pont-l’évêque. Prix TTC
départ : 9,90 €.
www.domainebrusset.fr
www.france-boissons.fr
www.caveduvendomois.com
CHÂTEAU DE SEGRIES
Tavel 2014
RESTO
36
NOUVEAUTÉS | PRODUITS
La sélection
de la rédaction
MAISON MASSE
Kit pour Maxi-buns
Le kit pour Maxibuns de la Maison Masse permet à chaque utilisateur de mettre
en scène luimême le produit
tout en lui offrant
une gestion facilitée : absence de
gaspillage et calcul du coût matière aisé. Le
conditionnement de chacun des ingrédients de ce kit a été conçu
pour qu’ils soient compatibles et que les chefs, en commandant
des conditionnements complets, puissent réaliser exactement le
nombre de burgers prévus sans qu’il reste l’un des ingrédients.
Le kit est composé de trois produits, tous surgelés : escalopes
de foie gras de canard, steaks hachés de canard
et pains à hamburger à la truffe. Cette recette
« Ce kit
a été conçu
spécifique Masse allie le goût subtil de la
pour
réaliser
truffe, obtenu par un procédé de panification à
20Maxi-buns. »
la truffe, et le croustillant des graines de pavot.
www.maison-masse.com
PIDY
Tartelettes à garnir sans gluten
Pidy propose une gamme prêteà-garnir réalisée avec des farines
alternatives à la farine de blé.
Avec deux références (pâte neutre ou sucrée), disponibles en
deux diamètres (5 et 8,5 cm), les
tartelettes sans gluten Pidy peuvent être utilisées pour tous types
de recettes : apéritif, entrée, quiche,
tarte sucrée, mignardises, etc. Hauteur 2 cm. Conservation : sec,
ambiant. DLC : 8 mois. Conditionnement : carton de 70 unités.
www.pidy.com
RÉSEAU KRILL
Côte de cochon avec couenne
Cette côte de cochon origine France est l’équivalent de la véritable « côte de bœuf » en version cochon, assure le réseau Krill dont
c’est l’une des nouveautés printemps-été, à
destination de la restauration commerciale.
Avec sa portion généreuse, elle est présentée manchonnée avec couenne, offrant un visuel soigné. Sa couche de gras nourrit la
viande à la cuisson et garantit avec l’épaisseur de la coupe une grande tendreté et un goût unique. Produit surgelé cru de 340 g environ, par 5 pièces.
www.krill.fr
NOUVEAUTÉS | PRODUITS
LA COMPAGNIE DES DESSERTS
MALO
BRIOCHE PASQUIER
Pots de glace à emporter
Nouveaux emprésurés
La Compagnie des Desserts propose une
ligne de petits pots de glace à emporter
en pots transparents de 75 g (x 14). La glace
est fabriquée dans une glacerie artisanale,
sans arômes, ni colorants et avec un minimum de sucre. Construits sur la base de saveurs pures, ces petits pots de glace permettent d’ajouter éventuellement une finition
avec une sauce ou un coulis. La gamme se compose de saveurs classiques
et originales : Vanille au lait frais, Caramel salé, Frozen Yogurt, Fraise Senga,
Mangue, Framboise, Citron pressé, Chocolat noir.
La célèbre laiterie malouine propose
ses nouveaux Emprésurés Chocolat
noisette et Caramel beurre salé au
sel de Guérande. Leur nom fait référence à leur procédé de fabrication
unique fondé sur l’incorporation de
présure. Cette enzyme naturelle garantit une meilleure digestion du lactose, tout en conservant le goût des
arômes et les avantages nutritifs du
lait. Marque de fabrique de Malo, le
conditionnement de ces Emprésurés dans des pots tronconiques en
carton empêche les remontées de
sérum. Il valorise la fermeté du
produit et la succulence des ingrédients phares.
Tarte au citron
meringuée
www.compagniedesdesserts.com
DANONE PROFESSIONNEL
Yaourt à boire bio Les 2 vaches
Danone Professionnel sort le yaourt à boire bio Les
2 vaches. Élaboré à partir de lait entier collecté localement en Normandie, ce yaourt aromatisé aux fruits est proposé comme un produit facilitant sa dégustation. Très nomade,
il suira de planter une paille sans ôter l’opercule du pot pour le boire. Ce produit conviendra pour un menu enfant ou bien pour une
pause snacking. Il est disponible dans 2 saveurs : Fraise et Pêche. Conditionnement :
6 x 100 g en pack de 24 pots.
www.pro.danone.fr
www.malo.fr
RESTO
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Brioche Pasquier, spécialiste des
produits de pâtisserie surgelée,
lance la tarte au citron meringuée
à destination des professionnels de
la restauration (traditionnelle et
d’entreprise). Composée d’une pâte
sablée pur beurre à bords lisses,
d’une crème citron aux œufs frais
et d’une véritable meringue italienne en forme de rose, cette tarte
est sans conservateurs, sans
arômes, sans colorants. Elle offre
une excellente tenue à la découpe
et après décongélation. Colisage x
2 pièces, soit 2 kg.
www.briochepasquier-pro.com
RESTO
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NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
La sélection de la rédaction
SABATIER ACCESSOIRES
ELECTROLUX PRO
Set Décofruit
Lave-verres XS
SAMMIC
Cuiseur sous vide
SmartVide8
Conçu avec des chefs, ce nouveau
cuiseur à basse température permet d’obtenir des cuissons à
une température contrôlée avec
une grande précision. Une sonde
à cœur, en option, assure un
contrôle encore plus précis. Facile à utiliser, il suit de programmer la température et le
temps. Quatre boutons et un
écran TFT couleur aichent
l’information d’un seul coup
d’œil, pour un fonctionnement
simple et intuitif. L’appareil peut
être utilisé dans des récipients allant jusqu’à 56 litres de capacité.
Sa structure en acier inoxydable
robuste et résistante le rend « Ce cuiseur
est facile à
idéal pour une utiliser,
il suit
de
programmer
utilisation pro- la température
et le temps. »
fessionnelle.
www.sammic.fr
Ce set comprend trois outils astucieux indispensables en cuisine : un
économe, un moule à pomme et un
zesteur. Compacts et à portée de
main, ils permettent de réaliser
tous les petits travaux culinaires.
Adapté aux gauchers et aux droitiers, leur manche ergonomique et
arrondi est revêtu d’un toucher sot
antidérapant pour une utilisation
simple et confortable. Le diamètre
de 30 mm du moule à pomme
ofre la possibilité de prélever de petites billes dans les fruits, légumes
ou boules de mozzarella, ce qui apporte une pointe d’originalité aux
plats, salades et pâtisseries.
www.rousselon.fr
Destinée aux petites et moyennes
structure, la gamme MyPro se compose de produits simples à vocation
prêt-à-brancher, en cuisson, réfrigération, séchage, et lavage. Son
lave-verre XS assure un cycle de
120 secondes soit 30 casiers par
heure. Avec une commande électromécanique et une chaudière à
pression, l’eicacité de lavage est
assurée par une puissante pompe
de lavage. Construite en acier inoxydable AISI 304, tout comme les parois, la structure, la cuve de lavage,
et les bras de lavage et de rinçage,
la porte double paroi est compensée.
www.professional.electrolux.fr
ELIS
Serviette de table Zinc
La marque d’équipements de textile et
d'hygiène Elis propose une nouvelle
référence : la serviette Zinc. Destinée à
une ambiance bistrot chic, cette serviette
blanche se compose d’un tissage à
l’armure chevron et d’une bande aux coloris zinc entourée de traits fins de la
même couleur métallique. Pour en faire
un produit de qualité, Elis a choisi un
grammage généreux et des fils retors
pour résister aux lavages industriels.
www.elis.com/fr
LIEBHERR
Cave de vieillissement WKt 6451
Liebherr optimise sa gamme de caves à vin avec les
premiers modèles grande capacité du marché en
classe énergétique. Économes en énergie, ils conservent les volumes utiles et proposent des zones de
stockage généreuses. Fleuron de cette ofre, la cave
WKt 6451 stocke jusqu’à 312 bouteilles et reproduit
les conditions naturelles d’une cave pour une conservation performante des vins et spiritueux. Son installation en pose libre et son revêtement Terra, un
bronze aux reflets cuivrés, permettent une intégration harmonieuse dans l’espace choisi. Prix TTC : 1 749€.
www.liebherr-electromenager.fr
NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
OASE
Éclairage LED Waterfall Illumination
Idéal pour illuminer une terrasse au bord de
l’eau, cet éclairage conjugue les efets de l’eau
en mouvement et de la lumière. Presque invisibles, les LED difusent une agréable lumière
d’un blanc chaud. Le rail lumineux monté souligne ainsi une figure d’eau des plus harmonieuses. Le doux clapotis de l’eau, entremêlé de lumière, attire les regards et
invitent les clients à s’installer. Disponible en 30 et 60 cm de large, cet éclairage dispose d’un support
innovant qui permet une installation simple et rapide.
www.oase-livingwater.com
VEGA
Présentoir à étages Pastela
Facile à assembler, ce présentoir à
étages crée un axe de vente sur mesure pour les pâtisseries et les bufets.
La structure de base se compose d’un
socle, de 3 tubes de 12cm et d’une poignée en inox. Les plateaux à superposer sont vendus séparément et proposés en 2 dimensions et 3 matériaux : inox, acrylique transparent
et ardoise naturelle. Ils existent aussi en version avec empreintes spécial cupcakes et muins, et sous forme de grilles à pâtisserie. Tous
ces éléments passent au lave-vaisselle.
www.vega-fr.com
TILLER SYSTEMS
Caisse intelligente Tiller
Avec cette caisse enregistreuse connectée
disponible sur iPad, le professionnel enregistre des commandes, gère paiements et
stocks, et analyse l’activité en temps réel.
Simple, complète et intuitive, elle ofre toutes
les fonctionnalités nécessaires pour améliorer le quotidien et la
gestion d’un établissement, imprimer des tickets, sortir des bons
de préparation et prendre des commandes en quelques secondes.
Le logiciel, accessible sur Internet, permet d’obtenir des recommandations concrètes et personnalisées afin d’optimiser les
prix des prestations, contrôler les coûts et adapter l’ofre.
www.tillersystems.com
DE BUYER
Mandoline Kobra V 19.3°
Cette mandoline combine eicacité et sécurité. Sa
lame crantée micro-dentelée en acier inoxydable ofre
un tranchant sûr et précis. Sa conception en V et son
angle de coupe à 19.3° préservent les chairs les plus
fragiles comme celles des tomates, poivrons, ou
kiwis. Robuste, elle s’adapte aux aliments plus
fermes, avocats, concombres, saucisson, ou oignons. Conciliant ergonomie et sécurité, elle est
munie d’un poussoir protecteur des doigts qui permet d’accompagner le légume sans se couper, d’une poignée antiglisse
en silicone, et de pieds antidérapants. Prix TTC : 49,90 €.
www.debuyer.com
RESTO
39
RESTO
40
LE BON GESTE
Faire son pain
maison
Proposer à sa clientèle un pain fait par ses soins est toujours un
plus. Mais la recette peut s’avérer un peu délicate pour obtenir un
résultat optimal. Quelques conseils et astuces sont nécessaires pour
gagner la partie.
Préparer une pâte à pain
Ingrédients
• 11 g de levure de boulanger
• 40 cl d’eau • 450 g de farine
de blé • 6 pincées de sel fin • huile
Matériel
• 1 batteur mélangeur
avec crochet • film alimentaire
Délayer la levure dans de l’eau tiède (au maximum 50 °C). Mélanger la farine et le sel dans le bol du batteur à petite vitesse.
Ajouter le mélange eau et levure au fur et à mesure. Faire tourner 7 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des
bords. Ensuite, l’étirer en la soulevant sur un plan de travail.
La replier sur elle-même et la rassembler dans un bol huilé.
Couvrir d’un film alimentaire. Laisser reposer à température
ambiante pendant 30 minutes ou un four à 30 °C.
Façonnage
Rabattre la pâte (retravailler la pâte
après la pousse). Selon le résultat
souhaité, détailler en portions de
40 g puis bouler ; ou façonner un
gros pain avec toute la pâte.
Cuisson
Astuces
Préchaufer votre four à 250 °C. Déposer dans le bas du four un
récipient d’eau. Badigeonner votre pain avec de l’eau tiède.
Cuisson pour les petits pains :
enfourner le pain à 250 °C, fermer la porte et baisser à 220 °C.
Laisser cuire entre 7 et 10 mn suivant la coloration désirée.
Cuisson pour un seul gros pain :
enfourner le pain à 250 °C, fermer la porte et baisser la température à 200 °C. Laisser cuire
40minutes environ.
• Attention : la levure ne doit surtout
pas être en contact
avec le sel.
L’eau
• Elle doit être suisamment dure pour que les minéraux puissent participer au renforcement du gluten.
• L’eau doit aussi être tiède, car les levures ne peuvent pas se
développer dans l’eau froide.
• Plus la farine est complète et plus il faudra de l’eau.
• À la sortie du four,
faire glisser votre
pain sur des grilles
afin qu’il conserve
bien tout son croustillant.
• Garder un petit
bout de pain cru
(appelé la pouliche)
de la veille, que
vous incorporez
dans la pâte du jour.
La pouliche permettra d’améliorer
la qualité de votre
pain.
Rubrique realisée en partenariat avec L’atelier des Chefs Professionnel • Depuis 2009, L ’atelier des Chefs
propose ses services aux restaurateurs dans son centre de formation professionnelle et de conseil, en plein Paris.
De la création de cartes à la formation continue de vos équipes cuisine, les chefs accompagnent les restaurateurs
indépendants ou chaînés dans leur développement. Plus d’informations auprès de [email protected]
ou au 01 83 81 66 37. Retrouvez le calendrier des formations sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-de-cuisine/stages-de-cuisine.php
RESTO
RECETTES DE CHEFS
PAR… DAMIEN LAPORTE, chef
Mulet Noir,
marine encre de seiche et citron vert,
velours de chou-fleur, sauce vierge
© Philippe Vaurès Santamaria
POUR 4 PERSONNES
1 filet de mulet • 1 choufleur • 1 citron vert • 20 cl
de crème liquide • 1 noix
de beurre • 1 c. à soupe
d’encre de seiche • 1 radis
noir • 1 tomate Cœur de
bœuf • 20 g de câpres
• 1/2 citron confit
• 1/2 oignon
• 1/2 échalote • 1 botte de
coriandre fraîche • Huile
d’olive, vinaigre de vin
vieux • Sucre, sel, poivre .
Désarêter le filet de mulet et le plonger dans un mélange 100g
de sel + 10 g de sucre et laisser reposer pendant 4 heures.
Déroulé
e Pour la purée de chou-fleur : Laver et tailler le chou-fleur en
gros morceaux. Le faire revenir dans une noix de beurre dans
une grande sauteuse, puis ajouter la crème liquide et assaisonner.
Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le chou-fleur soit cuit.
Passer au mixer, puis au tamis pour obtenir une consistance de
velours. Réserver.
r Pour la sauce vierge : Tailler en brunoise le citron confit et
la tomate. Ciseler l’oignon, l’échalote et la coriandre. Mélanger
l’ensemble avec les câpres après les avoir coupées en deux puis
ajouter de l’huile d’olive, du vinaigre de vin vieux, et assaisonner. Laisser mariner.
t Pour la marinade : Mélanger l’encre de seiche avec le zeste
et le jus du citron vert. Bien rincer le filet de mulet pour enlever tout le mélange sel-sucre puis le couper en tranches fines.
Juste avant de servir, mélanger les morceaux de mulet à la marinade encre de seiche-citron vert.
Dressage
u Dans chaque assiette, disposer une cuillère de purée de choufleur, puis la sauce vierge (après avoir bien égoutté l’huile et le
vinaigre pour ne pas détremper la purée), et déposer les morceaux de mulet marinés. i Terminer par râper un peu de radis
noir sur le dessus. o Servir.
Dorade,
© Philippe Vaurès Santamaria
betterave, raifort, tartare de tomate fraîche
POUR 4 PERSONNES
1 dorade • 1 betterave
cuite • 1 petit
morceau de raifort
• 1 tomate Cœur de
bœuf • 1 tomate Green
Zébra • 1 tomate Noire
de Crimée • 1 tomate
Olivette • Vinaigre
balsamique blanc
• Vinaigre de vin vieux
• Sucre, sel, poivre.
Déroulé
e Lever la dorade en filets (ou demander au poissonnier de le
faire), puis les plonger dans un mélange 100 g de sel + 10g de
sucre et laisser reposer pendant 4 heures. r Tailler les tomates
en cubes, assaisonner de sel et poivre et réserver. t Pour la vinaigrette de betterave : couper la betterave en gros morceaux
et la passer au mixer avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
vieux, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc et la moitié du raifort. u Bien rincer les filets de dorade pour enlever tout
le mélange sel-sucre. i Les couper en tranches fines et les mélanger à la vinaigrette de betterave.
Dressage
o Dans chaque assiette, disposer dans un cercle les tomates, puis
la dorade marinée et terminer par râper un peu de raifort dessus. p Servir.
L’Absinthe – 24, place du Marché-Saint-Honoré - 75001 Paris
Tél. : 01 49 26 90 04 - www.restaurantabsinthe.com
41
RESTO
42
EMPLOI | FORMATION
COMPÉTENCES
Vite !
CAMPAGNE
Focus sur le service et
le management au Fafih
TOR
Une formation
unique dans
le Sud-Ouest
En début d’année, le campus
des métiers de SaintGermain-de-Lusignan (17)
a mis en place un brevet de
maîtrise traiteur, organisateur
de réception. Pour la
1re session, la formation n’a
accueilli que 4 étudiants
sur les 12 places disponibles.
Présentée comme étant
unique dans le grand SudOuest, elle est accessible
aux personnes qui sortent
d’un cursus en alimentaire.
C
omment répondre aux attentes des clients et adapter les compétences des
professionnels dans l’hôtellerie,
la restauration, les loisirs et le tourisme en 2015 ? Le thème du débat organisé par le Fafih (OPCA
de l’hôtellerie, de la restauration
et des activités de loisirs), le
24juin, dans l’un des salons du
Bristol Paris, dans le cadre de ses
«rendez-vous», a fait le plein.
«Nous sommes entrés dans l’ère
du zéro défaut, l’expertise de
chaque collaborateur joue un rôle
primordial dans l’entreprise », prévenait Bruno Croiset, président
du Fafih, en préambule à la présentation de deux études prospectives.
SITUATION DE HANDICAP
© Hugo Hébrard
Elior favorise
l’employabilité
Le secteur doit élever son
niveau de compétences
Elior franchit un cap avec le
lancement d’un programme
ambitieux visant à réduire les
risques d’inaptitude et faire
progresser l’employabilité des
collaborateurs en situation de
handicap. Ce programme de
prévention s’articule autour
de 5 axes : construire des
outils de pilotage pour le
maintien dans l’emploi,
anticiper les inaptitudes,
développer des pratiques
de reclassement, former
les équipes managériales,
et communiquer sur les
nouvelles méthodes en faveur
de l’employabilité.
Réalisées, l’une par MKG Hospitality, l’autre par le cabinet Ambroise Bouteille, les deux enquêtes mettent en évidence les
faiblesses du secteur : la remise
en cause de la commercialisation
« Le service est un vrai levier de satisfaction des touristes étrangers »,
Bruno Croiset, président du Fafih.
par les nouvelles façons de réserver des consommateurs (en
dernière minute, notamment), la
capacité à accueillir les clients et
la difficulté à satisfaire les exigences de la clientèle internationale (en particulier asiatique), les
lacunes en matière de management. « Le secteur se doit d’élever son niveau de compétences»,
a conclu Élisabeth Browaëys, directrice générale du Fafih, avant
d’annoncer « de nouvelles dé-
L
e ministère de l’Éducation
nationale, de l’Enseignement supérieur et de la Recherche poursuit la lutte contre
le décrochage scolaire et accentue la mobilisation pour que les
jeunes âgés de 16 à 25 ans aient
la possibilité d’obtenir une qualification. La campagne Reviens
te former ! leur est destinée,
qu’ils soient titulaires du brevet
(général, technologique ou professionnel) sans diplôme, ou bachelier sans qualification profe s s i o n n e l l e . S u r l e s i t e
reviensteformer.gouv.fr, celui qui
en fait la demande bénéficie d’un
service de rappel gratuit avec
une prise en charge rapide et un
suivi personnalisé. Ce contact
téléphonique permet de fixer
dans les quinze jours un rendezvous avec un référent qui suivra
le jeune avant, pendant et après
son retour en formation. La
prise de contact peut aussi s’effectuer par le biais d’un numéro
gratuit : 0 800 12 25 00. ●
*Massive Open Online Course
FORMATION
Swiss Education Group investit et se développe
S
wiss Education Group (SEG)
annonce de nouveaux partenariats avec différents acteurs
du monde économique. Un ac-
cord conclu avec UBS va ainsi
permettre aux étudiants de César Ritz Colleges Switzerland,
l’une des 4 écoles du groupe, de
AGENT POLYVALENT
DE RESTAURATION
Henri-Senez
et Cefhorest
collaborent
se spécialiser en finance. À la rentrée prochaine, l’Hotel Institute
Montreux (HIM) proposera une
spécialisation en management
dans le secteur du luxe en partenariat avec la marque Hublot.
Nouveaux programmes
culinaires en 2016
Le lycée Henri-Senez de
Hénin-Beaumont et Cefhorest
(Dupont Restauration)
collaborent pour préparer
au CAP d’agent polyvalent
de restauration sous contrat
d’apprentissage.
Ce partenariat original a
pour objectif de garantir
une insertion professionnelle
rapide dans les différentes
branches de la restauration.
La seconde promotion
débute en septembre
(12 apprentis maxi).
marches directement issues des
analyses et des études ». Le Fafih travaille ainsi à la création
d’une certification tourisme,
transversale et modulaire, et
d’une certification de manager
intermédiaire. « Nous mettons
également en place une offre pédagogique qui mêlera formation à
distance, e-learning, mooc*, avec
la formation en entreprise», a précisé Élisabeth Browaëys. ●
Reviens
te former !
De g. à d. : ,William Lecesne, étudiant en 1re année au Cesar Ritz Colleges
Lucerne, Sophie Senjaric, directrice RH au Four Seasons de Genève, et
Benoît Samson, directeur de la marque et du marketing chez SEG.
Au Culinary Arts Academy Switzerland du Bouveret, de nouveaux programmes culinaires seront mis en place en 2016 avec
l’École Ritz Escoffier de Paris.
«Ces partenariats nous permettent d’écouter l’industrie et de
monter des programmes qui répondent à ses attentes », souligne Benoît Samson directeur de
la marque et du marketing chez
SEG. Directrice des ressources
humaines au Four Seasons de
Genève et intervenante auprès
des étudiants du campus de
Montreux, Sophie Senjaric renchérit : « Nous partageons notre
connaissance pratique et lorsque
les jeunes viennent visiter l’hôtel,
nous mettons le focus sur les ressources humaines. »
Les 6 500 étudiants accueillis
chaque année sont formés aux
nouvelles technologies de communication. Tous, ainsi que les
enseignants, sont équipés d’un
iPad. En 2014, SEG a investi 1,4
million CHF (1,34M€) en supports et contenus éducatifs. Détenu par le fonds d’investissement suisse Invision SA, SEG, qui
annonce un CA de 150 millions
CHF (143,58M€) pour 2014, va
consacrer, d’ici à 2020, une enveloppe de 90 millions CHF
(86,15 M€) pour optimiser ses
infrastructures. ●
RESTO
PEOPLE
FRANCE
© Alain Salesse
GOUVERNEMENT
entame son second mandat. Le
bureau de la CGI compte notamment le président du directoire de Groupe Pomona, Philippe Barbier (UNCGFL), et le
directeur général de Brake
France, Jacques Déronzier
(Syndigel). La CGI est l’organisation professionnelle représentative du négoce, du commerce de gros et du commerce
international.
laire d’un master en management international, Kader SiTayeb succède à Laurence
Gates, déléguée générale de
WorldSkills France de 2012 à
2015. WorldSkills France est l’association française chargée de
l’organisation de la WorldSkills
Competition (historiquement
connue en France sous le nom
d’Olympiades des métiers).
rection et administrateur du
groupe EuroCave, présidé par
Pascal Marchand.
UPPIA
KFC
AD RES CONSEIL
Martine Pinville
• Martine Pinville succède à
Carole Delga au secrétariat
d’État au commerce, à l’Artisanat, à la Consommation et à
l’Économie sociale et solidaire,
auprès du ministre de l’Économie, de l’Industrie et du Numérique. Martine Pinville est née le
23 octobre 1958, à Angoulême
(Charente). Cette retraitée de la
fonction publique a rempli différents mandats électifs : députée de la quatrième circonscription de la Charente depuis
2007, réélue en 2012. Elle a été
présidente du Pays d'Entre-Touvre et Charente, de 2001 à 2014;
adjointe au maire de Balzac
(Charente), de 1995 à 2012 ;
conseillère municipale à Balzac
(Charente), de 1989 à 1995.
© Sindbad Bonfanti/Passion Image
CGI
Marc Hervouet
• Marc Hervouet a été réélu à
la présidence de la Confédération française du commerce de
gros et international (CGI) à l’occasion de l’assemblée générale
annuelle du 17 juin. À 59 ans, il
Yves Le Gall a rejoint l'équipe
Ad Res Conseil. Gérant du cabinet de transmission d'entreprise
CPV Développement depuis
1995, Yves Le Gall est chargé de
la région Paca.
REITZEL
Laurent Escaffre vient d’ouvrir
son 2e restaurant en franchise,
à Reims. Après quinze ans dans
le secteur de la grande distribution, Laurent Escaffre a rejoint
le réseau KFC en décembre 2013
pour ouvrir son 1er restaurant à
Châlons-en-Champagne.
Jean-Marc Hébert a ouvert à
Biganos son 4e restaurant KFC
en franchise. Après quinze ans
d’expérience dans la vente et
prestation de services, JeanMarc Hébert a rejoint le réseau
KFC en novembre 2008 pour reprendre son 1er restaurant à Mérignac. Il a ensuite ouvert Pessac, puis Villenave-d’Ornon.
EURO CAVE PROFESSIONAL
Emmanuel Bois
• Emmanuel Bois est nommé
directeur général de la filiale
française du Groupe Reitzel spécialisé dans les condiments et
les plats cuisinés. Diplômé de
l’École supérieure de commerce
de Grenoble et titulaire d’un
MBA, Emmanuel Bois a rejoint
en 2005 Reitzel après plus de
dix ans d’expérience chez Kraft
Foods, Cadbury et Allied Domecq. Il a occupé le poste de directeur commercial & marketing
avant de devenir au 1er janvier
2015 directeur général de la filiale Reitzel France.
• Olivier Dupraz, 39 ans, est
le nouveau responsable de marché Euro Cave Professional. Ce
diplômé de l’ESC Dijon était
jusqu’alors responsable Europe,
Moyen-Orient et Afrique. Dans
le même temps, Jérôme
Obriot quitte son poste de directeur général de la structure
EuroCave Professional, mais
reste membre du comité de di-
WORLDSKILLS FRANCE
Kader Si-Tayeb, 38 ans, a été
nommé délégué général de
WorldSkills France. Ingénieur diplômé de l’Insa de Lyon et titu-
Olivier Dupraz
Jean-Bernard Bonduelle
• Jean-Bernard Bonduelle,
62 ans, président d’lsunilet (Interprofession des légumes
transformés) et de Profel (Fédération européenne des transformateurs de fruits et légumes), a été élu à l’unanimité
président de l'Uppia (Union interprofessionnelle pour la promotion des industries de la
conserve appertisée). L'Uppia
regroupe toute la filière de la
conserve appertisée : producteurs de métal, fabricants
d'emballages métalliques et
conserveurs.
GROUPE LA VIGIE
Suite à la disparition, en avril, de
Joseph Henriot, le conseil
d’administration du Groupe familial La Vigie a nommé à l’unanimité Gilles de Larouzière,
40 ans, à sa présidence. La Vigie est le holding du groupe
fondé par Joseph Henriot et ses
sœurs, lequel s’est spécialisé
dans les grands vins de Champagne et de Bourgogne et les liqueurs (Champagne Henriot,
Bouchard Père & Fils, William
Fèvre, Villa Ponciago, Lejay Lagoute). Le conseil d’administration a également renouvelé sa
confiance à Richard Moreau,
49 ans (ex-directeur administratif et financier d’Eckes Granini France), nommé directeur
général du groupe en avril.
43
MONDE
RÔTISSERIES ST-HUBERT
Robert Dépatie a démissionné
de son poste de président et de
directeur du Groupe St-Hubert
(Québec) à compter du 12 juin
pour prendre sa retraite. Il a toutefois accepté de prendre la présidence du conseil d'administration de Groupe St-Hubert ainsi
que de siéger au comité de régie
d'entreprise et de ressources humaines et au comité d'audit.
DISPARITION
Sylvain Caron, fondateur de
la Brûlerie Caron en 1974 est
décédé le 7 juin des suites
d’une longue maladie. Depuis
plus de quarante ans, ce passionné, sacré meilleur torréfacteur de France, a hissé l’atelier de torréfaction artisanal
parmi les fleurons du monde
du café. Sa fille Anne, désormais à la tête de l’entreprise
familiale, poursuit ce travail accompli avec le même esprit,
animée par la pérennisation
d’un savoir-faire traditionnel
tourné vers l’excellence.
Roger Vergé, le célèbre chef
du Moulin de Mougins, est décédé le 5 juin à Mougins (06),
à l’âge de 85 ans. Avec Paul
Bocuse et Gaston Lenôtre, il
avait notamment participé à
la création du Pavillon français
à Walt Disney World à Orlando
en Floride.
FAITES-NOUS
PART DE VOS
NOMINATIONS
N’hésitez pas à nous
en informer et à nous
envoyer une photo
[email protected]
8-10, rue des Blés – Bât. M/36 – 93 210 La Plaine-Saint-Denis – Tél. : 01 49 98 58 45 – Fax. : 01 49 98 58 47 – email : [email protected]– Internet : www.zepros.fr • Directeur de la publication : Philippe
Paulic – Tél. : 06 62 73 06 02 – [email protected]• RÉDACTION Rédacteur en chef : Jean-Charles Schamberger – Tél. : 06 66 22 16 16 – [email protected] • Rédactrices : Anne-Lise Briot
- [email protected]• Laetitia Roux – [email protected] • Secrétariat de rédaction : Anita Morin – [email protected] • MAQUETTE Première maquettiste : Isabel Goncalves – [email protected],
Marc Le Texier, Isabelle Cerf • Ont participé à ce numéro : Rubriques : Lydie Anastassion (indépendants, groupes, emploi formation), Jean-Paul Burias (bars & bistrots, équipements & services), Céline Jacquot
(gestion directe, SRC) et Chloé Labiche- Correspondants régionaux : Alsace Emmanuel Didierjean, Aquitaine Marie Couturier, Auvergne Béatrice Bafoil, Bretagne Marie-Anne Page, Franche-Comté Jean-Louis Desor, Centre Ingrid Proust,
Lorraine Emmanuel Varrier, Midi-Pyrénées Thomas Gourdin, Pays de la Loire Thierry Goussin, Poitou-Charentes Jean-Sébastien Thomas • Crédit photos et illustrations : droits réservés sauf mention contraire – Photo Couverture : Fotolia
– Dessinatrice : Betty • MARKETING-DIFFUSION Lucie Guicheteau [email protected] • PUBLICITÉ Directrice de publicité : Salima Mezhoud – Tél. : 06 60 76 57 84 – [email protected] - Directeur de clientèle : Jean-Louis Bornand
– Tél. : 06 98 01 53 67 – [email protected] • ADMINISTRATION Responsable : Sophie Lascoux – Tél. : 06 66 06 80 35 – [email protected] • IMPRESSION L’imprimerie – 79, route de Roissy – 93290 Tremblay-en-France • Dépôt légal à parution
• ISSN 2274-2360 (Zepros Métiers Resto) • OJD : mise en distribution certifiée 2012 : 65 859 ex. PV OJD janv. 2012 à déc. 2012• ZEPROS est une publication de la société Groupe Gratuit Pros, SARL au capital de 8 000€ • RCS Bobigny B 483 806 717.
ZEPROS est imprimé sur papier 100% recyclé et écoresponsable. Procédé d’impression sans eau waterless.

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