le gigot d`agneau aux anchois en cocotte lutée

LE GIGOT D’AGNEAU
AUX ANCHOIS EN COCOTTE LUTÉE
Cette recette vous est offerte par
DE DIDIER PAR JULIE ANDRIEU
PRÉPARATION
Épluchez les oignons et les carottes, puis coupez-les en rondelles épaisses.
Laissez les carottes entières si elles sont nouvelles. Épluchez les tomates,
coupez-les en quatre et retirez les pépins. Ôtez la couenne de la tranche de
lard et taillez des lardons.
Préchauffez le four à 120°C (th. 4). Placez les anchois au cœur du gigot en
y faisant des entailles. Faites revenir le gigot dans une cocotte avec un peu
d’huile en le faisant bien dorer sur toutes les faces. Ôtez-le de la cocotte et
remplacez-le par les oignons, les lardons, les carottes et les os du gigot. Faites
revenir pendant 10 à 15 min, en rajoutant un peu d’huile, jusqu’à caraméliser
puis déglacez avec un peu de bouillon. Videz la cocotte et déposez le carré
de couenne, peau vers le haut. Placez le gigot dessus puis ajoutez autour les
lardons, la branche de céleri, les tomates, le bouquet garni, le persil, puis,
dans une boule à thé, les clous de girofle, 5 ou 6 grains de poivre et l’ail. Salez
légèrement. Attention : le bouillon est déjà salé. Versez le reste du bouillon et le
vin blanc. Lutez la cocotte : mélangez un peu d’eau et de farine et faites-en un
boudin. Appliquez-le sur le rebord de la cocotte après l’avoir humidifié. Fermez
en pressant le couvercle, en prenant soin de vérifier la parfaite étanchéité.
Placez au four pour 5 h de cuisson.
POUR 8 PERSONNES
TEMPS DE PRÉPARATION : 40 MIN
TEMPS DE CUISSON : 5 HEURES
INGRÉDIENTS :
1 gigot de 2,5kg désossé avec les os
à part
1 dizaine de petits oignons
4 carottes
4 tomates ou 1 boîte de 400g de tomates
pelées entières
1 belle tranche de lard fumé (100 g)
1 carré de couenne de 30cm de côté
4 filets d’anchois à l’huile ou au sel
3 gousses d’ail
1 branche de céleri
1 bouquet garni composé de thym
et de laurier
3 branches de persil
1l de bouillon de pot-au-feu
50cl de vin blanc sec
2 clous de girofle
2 c. à s. d’huile
150g de farine
Sel
Poivre
Présentez la cocotte directement sur la table. Cassez le lut, retirez les os et la
boule à thé, puis servez à l’aide d’une grande cuillère. Le gigot est tellement
moelleux qu’un couteau est inutile!
LES CONSEILS DE JULIE
Servez avec un gratin dauphinois ou des pommes boulangères. On peut aussi
servir dans un plat, fouler le jus dans un chinois et le faire réduire afin d’obtenir
une sauce veloutée. Mais est-ce bien nécessaire? Le lendemain, filtrez le jus
de cuisson et utilisez-le pour faire un excellent riz pilaf. En plus des légumes
de saison, vous pouvez utiliser quelques navets ou du panais par exemple.
Les Carnets de Julie – tome 2, la suite
de son tour de France gourmand !
Paru chez Alain Ducasse Edition
Auteur: Julie Andrieu
Photographes : Virginie Garnier, Guillaume Czerw
Styliste: Marlène Disposto
Disponible en librairie au prix de 29€ et sur l’iBookstore
au prix de 4,99€.