Déguster Un Château-Chalon

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Déguster Un Château-Chalon
Après sa longue maturation (voir page
précédente), le
vin jaune est
embouteillé
dans un « clavelin », une
bouteille spécialement conçue pour une
contenance de
62 cl. Ce qui
correspond à
peu près à ce
qui reste d’un
litre de vin mis
en fût six ans auparavant. Là, le
vin jaune se conserve sans problème 50 ou 100 ans, voire pendant des siècles. Même ouverte,
une bouteille se garde plusieurs
mois.
Mieux vaut déboucher le clavelin
une demi-journée avant la dégustation ; température de service
entre 15 et 18 °C.
Ce vin si particulier accompagne
idéalement les plats franc-comtois : truite au vin jaune, poularde
aux morilles, coq au vin jaune,
potée comtoise, escargots. Il va
bien avec un comté affiné, du foie
gras, des fruits secs mais aussi
des plats exotiques, épicés et au
curry.
Quelques gouttes suffisent pour
donner de la puissance aux sauces. Mais attention, si vous le servez à l’apéritif avec des cubes de
comté et des noix, il est difficile de
servir un autre vin pour la suite.
Mieux vaut alors faire tout le repas au vin jaune. Sa robe est
d’une magnifique et lumineuse
couleur vieil or ambré. Le nez est
riche avec des notes boisées, torréfiées, des arômes de caramel,
de noix, de vanille, de miel… La
bouche est ample et très intense.
Livres Vieilles recettes françaises
Le vin jaune est très particulier.
On aime ou on n’aime pas, mais
il ne laisse pas indifférent.
Philippe Butin, vigneron de père
en fils depuis 1836, cultive une
parcelle de savagnin à Château
Chalon, réputé pour la qualité de
ses vins jaunes. D’ailleurs, les
vins Butin sont régulièrement
distingués lors de différents concours.
FGOÛTER Un Château-Chalon 2004
du domaine Philippe Butin
à Lavigny, 23 € départ cave.
Recette Fricassée de poularde de Bresse au vin jaune
Qui a eu le bonheur de goûter
une volaille au vin jaune, n’oublie
jamais cette explosion de saveurs.
Ingrédients :
1 poularde de 2 kg, 50 g de morilles séchées, 50 cl de crème, 1
verre de vin jaune, 50 g de beurre.
Une garniture aromatique soit : 1
carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail,
1 bouquet garni.
Progression :
La veille, faire tremper les morilles dans de l’eau. Changer l’eau
deux fois, couper les morilles en
deux.
Désosser la poularde pour obtenir deux cuisses et deux suprêmes, mettre au réfrigérateur.
Casser la carcasse en menus
morceaux et préparer un fond de
volaille (ou bouillon). Faire revenir les os dans du beurre avec la
garniture aromatique, mouiller
avec de l’eau à hauteur des os.
Cuire doucement pendant une
heure, passer au chinois.
Sortir du réfrigérateur les cuisses
et les suprêmes, les couper en
plusieurs morceaux, saler, poivrer, puis les faire rissoler dans
du beurre en les cuisant doucement, pour obtenir une belle coloration. Couvrir la volaille de
bouillon et de crème, laisser mijoter pendant 45 minutes.
Sortir la volaille, la réserver au
chaud. Faire réduire la sauce.
Ajoutez le verre de vin jaune, remettez la volaille à réchauffer, servir très chaud.
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La recette du coq aux morilles et au
vin jaune donne envie de découvrir
d’autres recettes de Franche-Comté ?
Saucisse de Morteau en brioche,
croûte aux champignons, grenouilles
à la crème et autres rognons de veau
au vin jaune ?
Ce livre fait la part belle à la gastronomie des régions françaises. Avec les
spécialités de chaque terroir. À travers
plus de 200 recettes, on découvre une
partie du patrimoine culinaire des
régions de France.
FLIRE Les recettes retrouvées des
régions de France, éd. Ouest France,
14,90 €.
Crêpes et gaufres
DR
Essayez aussi cette recette de
croûtes aux morilles et au Château-Chalon.
Ingrédients :
6 tranches de pain de campagne,
70 g de beurre, 250 g de morilles
cuites, 75 cl de crème fraîche, du
Château-Chalon.
Progression :
Tailler des tranches de pain d’environ 4 cm d’épaisseur ; les découper en rectangle de 6 cm sur
10 cm environ ; enlever le centre
sans traverser les tranches : elles
doivent avoir l’aspect de bouchées rectangulaires ; les
mouiller dans une assiette à soupe remplie de Château-Chalon ;
les faire dorer au four pendant
quelques minutes ; les mettre au
chaud, en attente, sur un plat de
service.
Faire revenir les morilles au beurre, lentement, jusqu’à ce qu’il n’y
ait plus de liquide ; ajouter la crème, laisser réduire au coin du feu
doucement pendant 30 mn ; saler, poivrer.
Lorsque les morilles sont cuites,
verser la préparation sur les croûtes préalablement dressées sur
un plat. Servir chaud.
Ce week-end, on fête aussi la
Chandeleur. Crêpes, gaufres et autres
galettes réunissent petits et grands
autour de la table. Il y a les crêpes
basiques, bien sûr, à saupoudrer juste
d’un peu de sucre, à agrémenter d’un
peu de confiture, de pâte à tartiner.
Mais ces préparations de base se
prêtent à une infinie palette de
variations sucrées ou sales : crêpes
soufflées au citron, aumônières aux
mirabelles, gaufres au fromage blanc
et aux graines de pavot, galette aux
rougets et au chèvre frais, gaufres au
saumon fumé et à l’aneth…
En accompagnement, un cidre nature
ou en cocktail. Si jamais il en reste
dans la bouteille, il s’utilise aussi en
cuisine : foie gras en escalopes au
cidre et au raisin, salade nordique au
cidre et autre panna cotta vanillée au
crumble de spéculos et gelée de cidre.
FLIRE Plateaux gourmands, Cidres
& délices, Crêpes, Gaufre, Nutella,
éd. Solar, 9,95 €
LIRE Crêpes & Galettes, coll. Les
livres ronds, éd. Larousse, 10,90 €