pâtes / ultra-résistantes

PÂTES / ULTRA-RÉSISTANTES
L’adjonction de blanc d’œuf permet aux pâtes de conserver leur forme
d’origine et de résister à tous les traitements.
PORTIONS (Selon rendement de chaque dessin)
De 47 à 87 portions de 200 g* de produit cuit (par unité de 5 Kg)
Le GEMRCN (Groupement Etude des Marchés de la Restauration Collective et Nutrition)
recommande la consommation de féculents, légumes secs ou de céréales à hauteur de 10 repas sur 20.
*portion inférieure recommandée pour un adolescent ou adulte dans le cadre du GEMRCN.
Coquillette,
Penne Rigate,
Mezze Penne,
Fusilli, Farfalle,
Mini Serpentini,
Macaroni
Sac de 5 Kg
LES
Pâtes longues :
Spaghetti
Sac de 5 Kg
Tagliatelle plate
Carton de 5 Kg
**Hors Tagliatelle et Farfalle
PANZANI
TENUE À LA DOUBLE CUISSON : peut cuire deux fois son temps de cuisson normale.
EXCELLENTE RÉSISTANCE à l’écrasement en cuisson grosse quantité (>20kg).
GARANTIE DE RENDU APRÈS MAINTIEN EN TEMPÉRATURE : ne collent pas, restent fermes pendant tout le service.
TEXTURE PRÉSERVÉE EN MAINTIEN EN TEMPÉRATURE, pendant toute la durée du service et en gratin.
PÂTES FABRIQUÉES EN FRANCE DANS NOS USINES** : Notre blé, majoritairement français, est produit
à proximité de nos semouleries. Il est transformé en semoule qui à son tour servira à la fabrication des pâtes
dans nos usines en France.
** Hors Tagliatelle et Farfalle
SPÉCIFICITÉ DE LA GAMME
Testées en conditions extrêmes pour valider leur résistance
à tous types de traitements.
INGRÉDIENTS
Coquillette, Penne Rigate, Mezze Penne, Fusilli, Farfalle,
Mini Serpentini, Macaroni, Spaghetti : semoule de blé dur de
qualité supérieure (QS), blanc d’œufs en poudre (1%).
Tagliatelle plate : semoule de blé dur de qualité supérieure (QS),
blanc d’œufs liquide (12%).
Contient du gluten et de l’œuf.
CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES
Humidité (% sur tel quel)
≤ 12,5
Matière minérale (% sur sec)
≤ 1,3
Protéines (N x 5,7) (% sur sec)
≥ 13
Blé tendre (sur semoule de blé)
≤ 3%
VALEURS NUTRITIONNELLES (pour 100 g de produit)
Coquillette, Penne Rigate, Mezze Penne, Fusilli,
Farfalle, Mini Serpentini, Macaroni, Spaghetti
Tagliatelle plate
Énergie
361 kcal soit 1 530 Kj
361 kcal soit 1 530 Kj
Matières grasses
2,5 g dont acides gras saturés 0,5 g
2,5 g dont acides gras saturés 0,5 g
Glucides
68 g dont sucres 4 g
70 g dont sucres 4 g
Fibres alimentaires
3,3 g
3,3 g
Protéines
15 g
13 g
Sel
0,05 g
0,05 g
PANZANI FOOD SERVICE - 4 rue Boileau - BP 6452 - 69413 Lyon Cedex 06 - France
Tél. : 04 72 82 23 01 - Fax : 04 72 82 24 59 - www.panzanifoodservice.com
PÂTES / ULTRA-RÉSISTANTES
3 ans
Conservation à température ambiante, dans un endroit sec
DONNÉES TECHNIQUES ET LOGISTIQUES
Palettisation
Désignation
Code
produit
Poids
en gr
Nb
articles /carton
Cartons /
couche
Nb
couches
Cartons
/palette
Poids brut en Kg
/palette
Coquillette - 3038350243003
802391
5000
1
12
9
108
574
Penne Rigate - 3038350243805
802392
5000
1
6
10
60
334
Mezze Penne - 3038350245809
802393
5000
1
6
12
72
394
Fusilli - 3038350242907
802380
5000
1
6
9
54
304
Farfalle - 3038350249807
802406
5000
1
6
8
48
273
Mini Serpentini - 3038350240903
802390
5000
1
6
9
54
304
Macaroni - 3038359002441
803318
5000
1
6
12
72
389
Tagliatelle plate - 3038350244208
800462
5000
1
16
8
128
701
Spaghetti - 3038350245007
800018
5000
1
12
12
144
755
TEMPS DE CUISSON ET RENDEMENT à adapter selon process et matériel
A cru
Format pâtes
Flux tendu
Différé
Temps de cuisson recommandé Rendement à
disp, du pt blc**
Disparition du point blanc*
Tps
Tps de remise en T° (four vap.)***
moy.
Rendement à Densité
de
disp. du pt
disp, du pt blc** Àblanc
(g/l)
Disparition du point blanc*
précuisson
Long
(mm)
haut.
(mm)
Coquillette
9,50
3,30
7mn
2,70 - 3,20
4mn
2 à 3mn
2,70 - 3,20
750
Penne Rigate
42,00
8,00
11
mn
2,10 - 2,60
6
2 à 3mn
2,10 - 2,60
540
Mezze Penne
24,50
7,20
11
mn
2,10 - 2,70
6
2à3
mn
2,10 - 2,70
597
Fusilli
30,00
8,50
7mn
2,40 - 2,90
4mn
2 à 3mn
2,40 - 2,90
645
mn
mn
mn
Farfalle
33,00
24,50
10
1,90 - 2,50
5
2à3
1,90 - 2,50
545
Mini Serpentini
26,00
9,40
6mn
2,40 - 3,00
3mn
2 à 3mn
2,40 - 3,00
620
mn
mn
mn
Macaroni
34,00
4,30
7
2,10 - 2,70
4
2à3
2,10 - 2,70
600
Tagliatelle plate
255,00
4,60
16mn
2,90 - 3,50
10mn
2 à 3mn
2,90 - 3,50
871
Spaghetti
243,00
1,55
10
2,70 - 3,30
5
2à3
2,70 - 3,30
705
mn
mn
mn
mn
mn
* Disparition du point blanc à coeur = temps optimal de cuisson (gélatinisation globale de l’amidon) ** Rendement = poids après cuisson / poids avant
*** en service différé, dans le cas d’une remise en température en chauffante (eau bouillante salée), passez de 1 à 2 mn.
L’indice de viscoélasticité est mesuré avec le viscoélastographe Chopin selon un protocole Crecerpal issu des travaux de l’INRA de Montpellier sur la mesure instrumentale de texture
des pâtes : mesure réalisée sur le Spaghetti = 22,5 soit 2,2 fois qu’un Spaghetti QS.
Nos technicos - commerciaux se tiennent à votre disposition pour tous conseils de mise en oeuvre et choix des formats selon vos besoins et contraintes.
PANZANI FOOD SERVICE - 4 rue Boileau - BP 6452 - 69413 Lyon Cedex 06 - France
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Document mis à jour en Septembre 2014 • Visuels non contractuels
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