C.A.P Cuisine : Un candidat pas comme les autres au Lycée

 C.A.P Cuisine : Un candidat pas comme les autres au Lycée Alexandre Dumas d’Illkirch Graffenstaden A l’appel des candidats au C.A.P cuisine, Session 2010, un candidat répondant au nom de Jean Georges Klein se présente à 7h30. De surcroît, Jean Georges n’est pas un candidat comme les autres !!! Fils d’ouvrier et de cuisinière de maison bourgeoise passionnée de cuisine, Jean Georges Klein a entrepris successivement des études d’ajusteur et de dessinateur mécanique (il a obtenu ses deux C.A.P mais l’histoire ne nous dira pas en quelle année). Alors que sa maman voulait qu’il s’intéresse à la cuisine, il m’a avoué, lors de notre entrevue, qu’il avait, à l’époque, d’autres préoccupations. A la fin de ses études, Jean Georges passe avec succès un concours d’emploi réservé et prend ses premières fonctions à l’Arsenal de Mulhouse en tant que technicien de recherche. Muté à Biscarosse dans les Landes, consécutivement à la fermeture de l’Arsenal de Muhlouse, Jean Georges poursuit sa carrière dans l’armée. Un peu dépaysé en Aquitaine, il remonte à Paris et regagne le laboratoire central de l’armée. Des désaccords avec son chef de service (que Jean George ne peut expliquer) le poussent à reprendre ses études dans la photographie. Il passe un C.A.P de photographe et un B.P de photographe scientifique et démarre une nouvelle carrière dans l’armée. Il nous confie avoir travaillé sur des projets classés secret défense et m’oppose le secret professionnel pour ne pas avoir à m’en raconter d’avantage. Avec le temps Jean Georges développe des allergies liées à l’utilisation des produits chimiques utilisés en photographie. Elles l’obligent à quitter le milieu de la photo. Il retourne en Alsace à Drulingen et regagne la ferme familiale toujours habitée par ses parents. Alors que ces derniers sont très occupés aux champs et pris par la culture, Jean Georges s’occupe de la maison et cuisine au quotidien pour sa famille. Y prenant goût, Jean Georges s’inscrit pour suivre les cours de cuisine au centre socio culturel de Sarre Union. Par hasard, il découvre que certains Hôtels Restaurants, tels que l’Erckmann Chatrian de Phalsbourg, Le Tilleul à Philippsbourg ou le Prieuré à Saint Quirin, permettent aux cuisiniers amateurs de venir prendre des cours de cuisine. Il fréquente ces établissements et assiste à de nombreuses démonstrations accomplies par les chefs de ces maisons réputées. En 1995, il apprend que le Greta Strasbourg Europe et le lycée Alexandre Dumas d’Illkirch, plus connu sous le nom d’Ecole Hôtelière de Strasbourg, donnent également des cours de cuisine « Grand Public ». Il en devient alors un fidèle client, s’inscrivant chaque année à des dizaines de stages culinaires. Je me permets ici une anecdote qui date des années 2000. Jean Georges était venu, un samedi matin assister à l’un de ces nombreux cours de cuisine et où il avait, devant mon bureau de l’époque, déposé quantité de semences, boutures et autres plantations de légumes et arbres fruitiers très particuliers et rares, qui constituent une autre de ses passions. Il me raconte, que la cuisine, il l’apprend au fur et à mesure de ses expériences et qu’il a ses méthodes. Il sait aujourd’hui que la crème anglaise ne se mélange pas au fouet durant la cuisson mais avec une spatule. Cela il me l’a expliqué, au cours d’un déjeuner que nous avons partagé, comme je vous le livre ici : « On ne tape pas sur les Anglais avec un Fouet ». Ce jeudi 20 juin 2010 à 7h30, Jean Georges Klein, s’est présenté à l’Ecole Hôtelière de Strasbourg‐Illkirch. Jean Georges Klein n’a que 77 ans, il est venu passer son C.A.P cuisine sous le regard ébahi, mais respectueux des autres candidats un peu moins âgés que lui. Il reconnaît s’être un peu trouvé en difficulté lors de la mise en œuvre de la pâte feuilletée industrielle surgelée….. Pour Jean Georges, la pâte feuilletée est obtenue par un savant pliage d’un mélange d’eau, de farine et de sel avec du beurre. Le secret professionnel qu’il m’a opposé plus haut, je vous l’oppose ici, et ne peut par conséquent vous en dire d’avantage quant aux notes obtenues par ce candidat pas comme les autres ! Bravo Monsieur Klein. Guillaume CABOCHE Chef de Travaux