Bavaroise d`artichaut au crabe, vinaigrette de persil

Bavaroise d'artichaut au crabe, vinaigrette de persil
- Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir.
- Mettre les fonds d'artichauts dans de l'eau salée et citronnée en ébullition 5
minutes.
- Mixer les fonds d'artichauts avec le jus d'un demi-citron et les feuilles de
gélatine égouttées. Saler, poivrer. Réserver au frais.
- Laver et équeuter le persil. Le mixer avec le vinaigre, l'huile d'olive. Saler,
poivrer, ajouter le piment d'Espelette.
- Fouetter la crème fraîche. L'incorporer à la purée d'artichauts. Rectifier
l'assaisonnement.
- Confectionner les bavaroises : dans un ramequin, déposer un disque de
papier sulfurisé (le démoulage n'en sera que plus facile). Disposer une
couche de mousse d'artichaut, une couche de miettes de crabe, la mousse
d'artichaut. Réserver au frais.
- Démouler et dresser la bavaroise dans une assiette. Décorer d'aneth et
d'oeufs de lompes.
Bavaroise d'artichaut au crabe, vinaigrette de persil
Recette : T. Bryone
Photo : C. Herlédan
Nombre de personnes : 4
Type de plats : entrées
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Repos : 1 h 30 min
Niveau de difficulté : Moyen
Budget : Moyen
INGREDIENTS
1 bocal 1/2 de fonds d'artichauts
200 g de miettes de crabe
2 citrons jaunes
1 botte de persil
10 cl d'huile d'olive
10 cl de crème fraîche liquide
4 brins d'aneth
2 cuil. à café d'oeuf de lompes noirs
3 cl de vinaigre
3 feuilles de gélatine
piment d'Espelette
gros sel
sel fin
poivre du moulin
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
Cette recette peut être réalisée avec de l'artichaut frais.
Comment choisir et conserver un artichaut ?
Pour faire le meilleur choix, l'artichaut doit être lourd et ferme, avec des feuilles cassantes.
Attention, si le haut des feuilles est noir, cela veut dire qu'il est cueilli depuis longtemps.
Porter votre choix vers des artichauts avec des feuilles bien serrées car ce légume correspond au bouton d'une fleur. Si celui-ci est
trop ouvert, l'artichaut risque d'être dur et avec beaucoup de foin.
Pour sa conservation, l'artichaut a une durée de vie de quelques jours en plongeant la tige dans l'eau comme un bouquet.
Après cuisson, éviter de le conserver même au frais car l'artichaut cuit s'oxyde très rapidement.
CÔTÉ CAVE :
Coteaux du Giennois blanc