Français et Monégasques au coude à coude ~" t
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Date : 04 MARS/07 AVRIL 16 Page de l'article : p.1,18,19 Journaliste : Georges-Olivier Kalifa / Jérôme Bernigole Pays : France Périodicité : Mensuel Page 1/3 Dur real estât IMMOBILIER Rudy Ricciotti sans filtre L ACTUALITE DE LA PRINCIPAUTE DEPUIS PLUS DE 35 ANS N° 499 • 3€ • 4 MARS AU 7 AVRIL 2016 "ar .ii*. Français et Monégasques au coude à coude ~" t--^ FISCALITE JOËL ROBUCHON MANIFESTATION Pierre Moscovici à Monaco pour un accord majeur « Transmettre, une valeur inestimable » Printemps des Arts : en avant la musique Tous droits réservés à l'éditeur METROPOLE2 5882127400506 Date : 04 MARS/07 AVRIL 16 Page de l'article : p.1,18,19 Journaliste : Georges-Olivier Kalifa / Jérôme Bernigole Pays : France Périodicité : Mensuel Page 2/3 actua té GASTRONOMIE Joël Robuchon : « Transmettre, une valeur inestimable » Le « chef le plus étoile au monde », Joël Robuchon n'a pas obtenu les trois étoiles qu'il convoitait pour son nouvel établissement La Grande Maison. Rencontre le lendemain même de l'attribution des étoiles par l'incontournable guide Michelin dans les salons du Métropole Monte-Carlo dont il dirige les cuisines, Joël Robuchon confie son sentiment sur ce résultat, analyse les enjeux de sa profession et se livre à quèlques confessions, notamment sur le décès, fin janvier du chef Benoît Violier. Avec émotion. Evoquons l'actualité du moment, l'attribution des étoiles du guide Michelin. Vous visiez trois étoiles pour votre nouvel établissement bordelais La Grande Maison, les responsables du guide Michelin vous en ont attribué deux. Une déception ? Deception, oui, maîs on s'y attendait Aucun etablissement a ce pur n'a encore reçu trois etoiles des sa premiere annee Par ailleurs, j'ai reçu un mail de la part de l'un des responsables du Michelin qui explique cela tres bien en relevant qu'il s'agit non seulement d'un nouvel etablissement, maîs aussi de nouvelles equipes, d'une nouvelle carte, de nouveaux fournisseurs ll y explique que si la qualite de La Grande Maison est indéniable, le Michelin se doit de rester en accord avec ses propres regles et prudent Ce n'est pas comme s'il y avait eu un transfert, ici, il s'agit d'une crea- Tous droits réservés à l'éditeur tion et il faut le temps d'évaluer au mieux notre travail Pourtant certains critiques avaient annonce que vous décrocheriez tout de même ces trois étoiles ? Oui, c'est vrai D'ailleurs tous ceux qui sont venus a La Grande Maison nous ont affirme que cela valait trois etoiles Maîs cela ne s'est lamais vu Même l'attribution de deux etoiles lors d'une creation ne s'est, a ma connaissance, |amais produite Laissons faire le temps Une actualité également marquée par le décés, fin janvier, d'un jeune chef triplement étoile Benoît Violier dont vous avez croisé le chemin... C'est une nouvelle qui m'a beaucoup affecte Je le connaissais bien, nous avons travaille ensemble j'ai réalise la preface de son avant dernier livre ll faisait partie, Joël Robuchon et Christophe Cussac «Les réseaux sociaux constituent une aide précieuse, jj comme Christophe Cussac, des cinq ou six professionnels dont on est particulièrement fier de la reus site Nous avons vécu des moments d'amitié également Je me souviens de ce jour ou nous avions déjeune en cuisine et son fils qui avait alors 11 ans était arrive en tenue de cuisinier, fier de son papa C'est une vie détruite pour lui evi demment une vie détruite pour son épouse et son enfant C'était un homme equilibre, pose, intelligent, joyeux Rien ne pouvait laisser presagerd unteldrame Noussommes affectes, attristes et même dévastes Je me réveille la nuit en y pensant Benon Violier fait, en effet, partie de ces chefs qui, à l'instar de Christophe Cussac qui officie à vos côtes en principauté, ont profité de votre expérience pendant quelque temps. L'on connaît votre sens de la pédagogie, du partage de votre connaissance qui, a l'inverse de certains grands chefs qui « partent dans la tombe avec leurs recettes », vous conduit à former de futures générations. Vous avez d'ailleurs un projet en cours, celui d'un institut... La transmission est un devoir Ma plus grande fierté est dè voir émerger de grands talents comme Christophe (Cussac. NDLR) Avoir transmis quelque chose a une valeur inestimable C'est effectivement pour cela que j'ai décide de creer un institut a Montmonllon, dans la region ou je suis ne et qui accueillera environ 1 200 élevés Ce sera une ecole un peu originale, tres personnalisée, dans laquelle sera present mon propre ADN Pas une ecole avec un rapport maître/élevé METROPOLE2 5882127400506 Date : 04 MARS/07 AVRIL 16 Page de l'article : p.1,18,19 Journaliste : Georges-Olivier Kalifa / Jérôme Bernigole Pays : France Périodicité : Mensuel Page 3/3 maîs plus maître/disciple Une veritable ecole d'application plus qu'un etablissement théorique Je dirais que nous ne sommes que les passeurs d'un savoir et d'un savoirfaire La vision des chefs que vous évoquez, consistant a partir dans la tombe avec leurs recettes est passéiste, elle se vérifie de moins en moins A une epoque, il est vrai, chacun voulait déposer des droits sur ses recettes et que personne ne puisse s'en inspirer C'est une epoque que je qualifierais de révolue Désormais, pour ce qui me concerne, je publie les photos de nos réalisations sur les reseaux sociaux Nous devons laisser quelque chose apres nous Quelle satisfaction de voir une telle fidelite avec Christophe cela fait depuis 1977, soit bientôt 40 ans que nous travaillons ensemble i Vous évoquez les réseaux sociaux et cela nous permet de revenir vers l'actualité, l'attribution des étoiles Michelin. Pensez-vous que le célèbre guide rouge soit toujours « dans son temps », qu'il doit, à l'inverse se réformer et s'adapter à une époque en pleine évolution de la communication ? Les reseaux sociaux permettent de mettre en lumiere le travail d'un chef Si un chef ne se construit pas une notoriété, il lui sera plus difficile de se creer une clientele ll s'agit d'une aide precieuse Lin complement important a la reference que constitue le Michelin Ces réseaux sociaux ne sont-ils pas une aubaine pour les grands chefs dont le « sort » n'est plus uniquement lié au Michelin ? C'est certain Personne n'est par- Tous droits réservés à l'éditeur étoiles du guide Michelin, lin phénomène que vous comprenez ? 11 peut y avoir un phénomène de lassitude, probablement lie a la pression Cependant, je ne pense pas que ce soit le guide qui engendre cette pression les chefs se la mettent eux-mêmes «les critiques du guide Michelin sont là pour nousjuger, pas pour nous dicter ce que nous devons/aire. JJ fait La multiplication des supports permet éventuellement de corriger un jugement grâce a une diversite d'opinions Vous avez d'ailleurs souvent été critique envers le Michelin. Critique constructive et fondée certes, mais critique tout de même. Cela peut paraïtre étonnant de la part d'un chef qui doit précisément au Michelin sa renommée de chef le plus étoile de la planète... Attention a ne pas déformer mes propos Le Michelin est indispensable et nous grands chefs, lui devons beaucoup Le guide reste une reference et je suis tres respectueux de la rigueur du travail qui y est réalise Ce que l'on souhaite c'est qu'il reste ce qu'il a toujours ete car il a fait beaucoup pour la France, pour la gastronomie française et pour la gastronomie mondiale Comme évoque plus avant, il demeure la reference Cependant, depuis plusieurs annees est née une vague de chefs ne souhaitant plus courir après les Facile à dire pour vous qui, désormais, avez acquis votre notoriété... Vous avez tout a fait raison C'est plus facile a dire pour moi aujourd'hui i Maîs le Michelin n'a jamais impose quoi que ce soit Ce sont les chefs que nous sommes qui se mettent cette pression et s'imaginent que le guide nous impose de travailler de telle ou telle maniere Les critiques du guide sont la pour juger, pas pour nous dicter ce que nous devons faire Terminons sur quèlques mots concernant vos projets si vous le voulez bien... Le premier d'entre eux demeure bien évidemment l'institut de formation ll s agit d un bâtiment classe le permis de construire est depose, nous attendons les autorisations ll y aura ensuite deux ans de travaux pour y realiser la trentaine de chambres, des suites parmi les plus belles du monde Ce projet est tres attendu dans la region car il va dynamiser l'endroit, notamment par la creation d'emplois Les projets consistent également dans de nouvelles ouvertures de restaurants, a Shanghai des le mois de mars puis a Montreal, New York (deux etablissements, NDLR), Miami et Geneve notamment De nombreux rêves a realiser i • Propos recueillis par George&ûlivier KALIFA et Jerome BERNIGOLE METROPOLE2 5882127400506