Plongeur

REPERTOIRE DES EMPLOI / METIERS
PLONGEUR
APPELLATIONS PRINCIPALES
APPELLATIONS SPÉCIFIQUES
• Plongeur
• Steward
• Aide de cuisine
• Argentier
• Chef de plonge
DESCRIPTION GÉNÉRALE
Le Plongeur a pour mission d’effectuer le nettoyage et le
rangement de la vaisselle, du matériel et des ustensiles de
cuisine, et des locaux. Il exécute également des tâches simples
préalables à l’élaboration des plats en cuisine tels qu'épluchage
des légumes, écaillage et nettoyage des poissons.
Dans certains cas, il peut être chargé de l'entretien de la batterie
de cuisine et de l’argenterie ou participer à la préparation et au
dressage de certains plats.
ACTIVITÉS DE BASE COMMUNES
o Transporter et ranger les marchandises
de la cuisine
o Nettoyer, entretenir et ranger les locaux,
les plans et outils de travail de la cuisine
et ses annexes (chambres froides,
plonge, réserves, local poubelles…)
o Nettoyer manuellement la batterie de
cuisine
o Laver la vaisselle manuellement ou à
l’aide d’une machine
o Aider la brigade de cuisine dans les
préparations simples (épluchage,
écaillage, lavage…)
CODE
o
o
o
o
o
o
o
o
o
16
VOIR AUSSI
Employé polyvalent de
restauration
NE PAS CONFONDRE
Steward de navigation
aérienne
Plongeur sous-marin
CONDITIONS D’ACCÉS
Cet emploi est accessible sans conditions particulières de formation
ou d’expérience.
Savoir lire et écrire favorise l’accès à cet emploi, en particulier
auprès des grands établissements. L’adaptation au poste de travail
et la formation sont prises en charge par l’entreprise.
CONNAISSANCES
CONNAISSANCES THÉORIQUES
THEORIQUES
Vocabulaire et usage spécifiques des
matériels de cuisine et de restaurant
(machines, outils, batterie, vaisselle,
couverts, verrerie…)
Normes d’hygiène et de sécurité
appliquée aux matériels, aux locaux de
cuisine et de restaurant et à la
manipulation des denrées alimentaires
Notion d’électricité et de plomberie pour
l’utilisation correcte et sans risque des
installations et équipements
Respect de l’environnement
CONNAISSANCES PROCÉDURALES
Règles de rotation des denrées
périssables
Règles de tri des déchets (cartons,
verres, pain)
Consignes de nettoyage et de
rangement des ustensiles
Utilisation des machines, matériel et des
produits d’entretien adaptés à chaque
opération
SAVOIR-FAIRE
o Utiliser les gestes et postures
appropriées pour la manutention des
charges
o Appliquer les règles de conservation
(température…) et de stockage
(produits entamés, dates de
péremption, règles de rotation…)
pour déplacer et ranger les
marchandises dans les réserves et
frigos
o Organiser, en concertation avec
l’équipe de salle, l’alimentation de la
plonge pour mieux utiliser l’espace
disponible
o Entretenir de bonnes relations de
coopération avec la brigade de
cuisine et de restaurant
SAVOIRS PRATIQUES
o Mémoriser les noms des ustensiles
de cuisine et de restauration
o Adopter les « tours de main »
correspondants aux diverses taches
confiées
REPERTOIRE DES EMPLOI / METIERS
PLONGEUR
o
o
o
o
o
o
ACTIVITÉS SPÉCIFIQUES
Entretenir la batterie de cuisine
Inventorier la casse de matériel
Nettoyer et entretenir l’argenterie
Préparer et dresser certains plats
simples (hors d’œuvre, desserts…)
Vérifier les stocks des produits de
nettoyage
Superviser le travail d’une brigade de
plongeurs (chef plongeur)
o
o
o
o
o
CONNAISSANCES
Notions de cuisine
Notions de tenue de stocks
Notions de législation du travail
CONNAISSANCES PROCÉDURALES
Consignes de dressage des plats confiés
Procédures liées à la casse
CODE
16
SAVOIR-FAIRE
o Montrer les « gestes, postures et
tours de mains » adaptés à la
réalisation des tâches confiées
SAVOIRS PRATIQUES
o Observer les manières de faire en
cuisine pour pouvoir donner un coup
de main en cas de surcharge
d’activité
CONDITIONS GÉNÉRALES D’EXERCICE
L’activité s’effectue le plus souvent en équipe. La durée hebdomadaire du travail peut varier dans les limites fixées par la législation du
travail en vigueur. Les horaires sont décalés (équipe du matin ou du soir. Les week-end et jours fériés sont ouvrés. Le port de l’uniforme
professionnel et des sabots est obligatoire. Les contrats de travail sont parfois saisonniers (CDD). Des avantages en nature existent
selon les contraintes de fonctionnement (repas de service, et plus exceptionnellement logement).
LIEU D’EXERCICE
CONDITIONS DE TRAVAIL
L’activité implique la station debout de manière permanente, le port
Cet emploi s’exerce dans tout établissement ayant une unité de
de charges importantes (marmites, caisses, poubelles), la
production culinaire, soit dans les locaux de cuisine ou à
manipulation de produits d’entretien, l’exposition au froid artificiel, à
proximité, soit dans des établissements tels que restaurant
la chaleur et à l’humidité. Les risques nécessitent des moyens et
traditionnel, hôtel-restaurant, restauration collective, mobile
comportements de prévention appropriés
(bateau, train), cuisine centrale…
CAPACITÉS GÉNÉRALEMENT LIÉES À L’EMPLOI / MÉTIER
L’emploi requiert des capacités d’’observation, d’organisation, une bonne audition, de la dextérité dans l’exécution de taches physiques
répétitives, une résistance à la fatigue physique et à l’exposition à des écarts de températures.
ÉVOLUTION PROFESSIONNELLE
Après avoir exercé l’emploi de plongeur, le titulaire peut évoluer vers les métiers de la cuisine en commençant comme aide de cuisine,
puis commis de cuisine.