FICHE PRODUIT NOM : LES HUÎTRES Photos Origine et pays

FICHE PRODUIT
Photos
Les Français sont les premiers
consommateurs au monde d’huîtres à
l’état frais avec une consommation
annuelle moyenne de plus de 2 kg par
ans. En 2004, il existait 3 400 entreprises
ostréicoles (dont 2 700 sont des
établissements agrées pour l’expédition)
employant plus de 20
000 personnes dont la moitie à temps
plein.
NOM : LES HUÎTRES
Origine et pays producteurs
Famille : Mollusque bivalve
Bassin d'Arcachon (1er centre naisseur
européen
(exportations en Bretagne, à Thau, à
Marennes, en
Normandie, en Espagne et en Irlande)
Bassin de Thau (Sites de Bouzigues,
Loupian, Mèze, Marseillan, Sète)
Bretagne
12 grands crus, 30 000 t de creuses, 1 000 t
de plates
(Belon)
- La "Cancale" : baie du Mont-Saint-Michel
- La "Paimpol" : huître du grand large, goût
France
iodé et
Le père de l'ostréiculture moderne est
salé, légère arrière pointe fruitée
incontestablement Victor Coste. Ce
- La "Rivière de Tréguier"
professeur au Collège de France (et
Vendée Atlantique
médecin de Napoléon III), chargé par
190 Km de côtes, culture depuis l'Antiquité.
l'empereur d'étudier la pisciculture
Premiers
maritime, remet le 9 novembre 1859 un
parcs en 1816 à Noirmoutier.
rapport dans lequel il propose d'établir des
parcs modèles. Il crée des bancs artificiels en Marennes Oléron (IGP)
Normandie (IGP)
Baie de St Brieuc et dès 1860 apparaissent
Cru d'Isigny, Cru de Saint-Vaast-la-Hougue
les concessions.
Corse
Etang de Diana et huîtres d’Urbinu
Variétés
Les huîtres creuses sont les plus répandues dans nos eaux côtières et les plus consommées en France. Elles se reproduisent dans le bassin
d’Arcachon et sur les cotes charentaises et vendéennes et sont élevées sur l’ensemble du littoral. Celles de Marennes Oléron sont affinées
en claires où se développe la navicule bleue. Navicule bleue : Algue microscopique filtrée par l’huître qui en retient le pigment (la
marennine) Claire : Bassin argileux (ancien marais salants), peu profond où se développe la navicule bleue. C’est l’affinage des huîtres.
Les huîtres plates étaient les seules huîtres connues en France jusqu’au siècle dernier. Celles-ci sont aujourd’hui les plus rares. En
Bretagne elles sont élevées sous le nom de Belon. L’huître plate, quant à elle, préfère les eaux plus profondes.
Classification des huîtres
Classification des huîtres creuses
N°0 >150g
N°1 De 111 à 150g
N°2 De 86 à 110g
N°3 De 66 à 85g
N°4 De 46 à 65g
N°5 De 30 à 45g
Longues > ou = à 30g
Classification des huîtres plates
Catégorie
000 De 100 à 120g
4 40g
00 De 90 à 100g
5 30g
0 80g
6 20g
1 70g
2 60g
3 50g
Service en salle
Au restaurant les huîtres se servent fraîche mais pas glacées pour ne pas casser l’arôme Préférer au contact direct avec la glace, un lit
d’algue ou de gros sel. Pour en apprécier pleinement la saveur subtile, il est préférable de croquer l’huître plutôt que de la gober et de ne
pas abuser de l’acidité du vinaigre ou du citron. Rince doigt et assiette creuse à déchets (client)
Argumentation commerciale
Huîtres de pleine mer, dressées dans leur
coquille sur un lit d’algues et de glace pilée,
agrémentées de citron, vinaigre à l’échalote,
de beurre doux ou demi-sel et pain de seigle.
Qualités nutritionnelles
L’huître est un aliment complet, tonique,
riche en protéines de qualité, abondant en
vitamines et minéraux, et léger : seulement
70 calories pour 8 huîtres environ. Elle
contient du fer et du magnésium, du
potassium, du cuivre et du manganèse, du
calcium, du phosphore, du
sodium et du fluor. L’huître est apéritive,
(provoque la sécrétion de suc gastrique),
tout en étant très digeste.
Critères de qualité
Le mot du sommelier
AOC Coteaux du Languedoc Picpoul de Pinet
(Bouzigues) AOC Muscadet sur lie ou
AOVDQS Gros Plant du Pays Nantais
(Marennes- Oléron) AOC Graves Blanc ou
AOC Entre Deux Mers (Huîtres d’Arcachon)
Conservation
Entreposez votre bourriche dans un endroit
frais (environ 6° : cave fraîche ou bas de
Explications de l’étiquette de salubrité réfrigérateur) et à température constante
(éviter par exemple le balcon gelé la nuit et
France : Pays producteur ou expéditeur.
C.E. : Possède l’agrément pour envoyer dans au soleil le jour). Dans ces conditions
idéales, vous pourrez ainsi conserver vos
toute l’Europe et
répond aux règles sanitaires régit par l’ U.E. huîtres une semaine après date d’expédition
portée sur l’étiquette sanitaire. Si vous
17 : N° du département français, zone de
avez partiellement vidé votre bourriche,
production.
remettre le couvercle et comprimer avec
079 : N° de la commune
019 : c’est le 19ème établissement agrémenté un poids.
dans la commune, n° de l’établissement.
Cette barre en diagonale et de couleur verte,
signifie que le colis,ou la bourriche, fait
moins de 10 KG. Deux bandes vertes, plus
de 10 KG.
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