Recette Pintade rôtie farcie aux herbes fraîches, purée de patate

Recette Pintade rôtie farcie aux herbes fraîches,
purée de patate douce et poêlée de petits primeurs
Yo2
Pour 4 personnes, vous avez besoin de: Volaille :
1 pintade
200 gr de beurre
sel et poivre
½ botte de persil
½ botte de basilic
½ bottes de ciboulette
15 cl de jus de volaille déshydraté
Purée :
1kg de patate douce orange
3 pommes de terre moyennes
50g de beurre
10 cl de crème épaisse
1 petit bouquet d’estragon
Petits primeurs :
4 tomates
2 gousses d’ail éclatées
2 branches de thym
1 bouquet de brocoli
12 pointes d’asperges vertes
2 petits navets fanes
4 gros artichauts
Pour la Volaille : Etirez la volaille, flambez les pates puis enlevez la peau qui se trouve dessus. Retirez toutes les plumes restantes et
flambez brièvement le reste de la volaille pour éliminer tous les petits poils. Retirez les glandes anales. A présent décollez toute la
peau de la volaille en commençant par le cou, puis les blancs et ensuite les cuisses. Ramollissez le beurre puis mélanger-le avec
toutes les herbes hachées. Mettez ce mélange dans une poche et appliquez-le sous la peau de la volaille. Bridez la volaille (ficelez-la),
assaisonnez-la, puis mettez-la en cuisson dans un four chaud à 180°C. 35 minutes pour une pintade (au besoin : 1 heure pour un poulet
fermier). Arrosez fréquemment cela nous permet de nourrir la viande pendant la cuisson. Laissez reposez la volaille au moins 20
minutes sous un papier aluminium avant de la servir.
Pour le jus : Dégraissez légèrement la cocotte. Déglacez si vous le souhaiter avec du whisky ou de l’armagnac (2 à 3 cl), ajoutez le jus
de volaille puis réduisez à demi-glace. Terminez le jus en le filtrant. Rectifiez l’assaisonnement. Pour la purée : Pelez les patates douces
et les pommes de terre puis détaillez-les en morceaux. Cuisez les, départ eau froide à hauteur et portez à ébullition avec le petit
bouquet d’estragon, comptez environ 20 à 25 minutes de cuisson (il ne doit plus y avoir de résistance lorsque l’on plante la pointe du
couteau). Egouttez puis travaillez-les à l’aide d’un fouet pour obtenir une sorte de purée. Ajoutez le beurre et la crème. Rectifiez
l’assaisonnement.
Pour les petits primeurs : Taillez les navets en copeaux très fin à l’aide d’une mandoline, puis placez-les dans de l’eau avec de la
glace pour les rendrent très croquant. Taillez les brocolis en petits bouquets, cuisez-les à l’Anglaise dans de l’eau bouillante, salée 4 à
6 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Une fois cuit rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Blanchissez également les pointes
d’asperges 1 minute de la même manière. Mondez, épépinez et coupez les tomates en quatre pétales. Disposez-les dans un saladier.
Ajoutez 4 cl d’huile d’olive, salez et poivrez. Sucrez éventuellement pour rectifier l’acidité (selon la saison). Mélangez délicatement.
Tapissez une plaque de papier sulfurisé. Etalez les pétales de tomate en veillant à ce qu’ils soient bien distants les uns des autres.
Claquez la gousse d’ail avec la paume de la main sans l’écraser complètement. Parsemez-les ainsi les tomates avec le thym et l’ail.
Enfournez à 180°C pendant 5 minutes. Tournez les artichauts pour n’en récupérer que les fonds, Mettez-les en attente dans de l’eau
froide avec un jus de citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent. Cuisez-les à l’Anglaise dans de l’eau bouillante, salée et citronnée pendant
15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Une fois cuit rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Enlever le foin et escalopezles. Faites revenir les pointes d’asperges dans du beurre, ajoutez les fonds d’artichauts et les brocolis, assaisonnez, puis réservez au
chaud.
Dressez harmonieusement les assiettes de garniture, le jus en saucière puis découpez la volaille à table devants vos convives
Petits conseil : mettez du poivre du moulin et de la fleur de sel au dernier moment sur la volaille
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