Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Sauce chasseur

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Sauce chasseur (champignons, tomates, cerfeuil, estragon)
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
jus de vau lié
champignons de paris
beurre
échalotes
vin blanc sec
tomates
huile
cerfeuil
estragon
Unité
Qté
cl
gr
gr
pc
cl
pc
cl
20
100
40
2
20
3
5
pm
pm
N°
1.1
Phases techniques




1.2
1.3
1.4



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1.5


Laver, émonder, épépiner les tomates.
Laver, émincer les champignons.
Eplucher, hacher les échalotes.
Laver, hacher le persil et cerfeuil (1 c à s)
sauter les champignons à feu vif dans
l'huile avec 10 g de beurre à feu vif.
Faire suer les échalotes hachées.
Ajouter les tomates concassées.
Mouiller vin blanc et jus des champignons.
Réduire de 1/3.
Ajouter le jus de veau lié, les champignons.
Mijoter 15 minutes
Hors du feu, faire monter la sauce au
beure (+/- 20 à 30 gr)
Terminer par fines herbes hachées.
Rectifier l’assaisonnement.
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Tem
ps