DESTINATIONS 56

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DESTINATIONS
GOURMET
By | Par Robert Beauchemin
BRUNCH
Ah, Sunday!
Vivement dimanche !
Photo: Christian Lacroix
In the 20th century, Sunday brunch slowly left the grasp of the wealthy to
become a social occasion for all.Today, brunch is more popular than ever.
Au XXe siècle, le brunch du dimanche a cessé d’être la manifestation des
loisirs des riches pour devenir le repas convivial de tous. Aujourd’hui, le
brunch est plus tendance que jamais.
ONCE, ONLY THE WELL TO DO could afford to
spend a lot of time dining, especially on Sunday
mornings. Everyone else was working the fields, settling for a simple lunch of porridge. The world has
changed, and good food is now within reach of most
people. Today, Sunday brunch is no longer a symbol
of the leisure available to the wealthy—but of the
leisure available to a whole continent.
It’s difficult to pinpoint with any certainty, but
merging “breakfast” and “lunch” into brunch, that
late-Sunday-morning hybrid meal, seems to have
been started somewhere in England in the late 19th
century, most likely in an upper middle class London
home or on a rural estate—the kind of opulent mansion that an aristocrat would fondly call a “country
house.” It’s thought that this fairly substantial meal
was enjoyed after the hunt. But with society as a
whole growing more affluent, weekend breakfasts
became more relaxed and bountiful for almost everyone. Aristocratic staples started appearing on working-class tables: eggs, cream, tongue, toast, ham,
meat and potato rissoles, cold chicken in aspic and
other jellied poultry, white bread and white sugar,
café au lait. These massive breakfasts, designed as
much to impress as to nourish, were surprising for
their daring: everything was laid out at once, after the
fashion of a Renaissance feast.
When coining the term in 1895, Guy Beringer
summed it all up: “Brunch is cheerful, sociable and
inciting. It is talk-compelling. It puts you in a good
temper, it makes you satisfied with yourself and your
fellow beings, it sweeps away the worries and cobwebs of the week.” With that kind of enthusiastic
promotion, it seemed inevitable that brunch would
take hold. It did, to the point of becoming a tradition.
In the United States and elsewhere in the Englishspeaking world, the trend took hold in the 1930s,
with a notable pioneer being the Pump Room in
Chicago’s Ambassador Hotel. There, Hollywood
celebrities travelling by train enjoyed a stopover midway between the coasts where they enjoyed a sumptuous brunch.
JADIS, SEULES LES CLASSES AISÉES pouvaient se
permettre de passer beaucoup de temps à table,
surtout le dimanche matin. Les autres travaillaient aux
champs et se contentaient de porridge au lunch
dominical. Heureusement, le monde a changé, et les
pratiques culinaires se sont démocratisées.
Même s’il est difficile de l’établir avec certitude, la
pratique de jumeler le breakfast au lunch, ce repas
dominical pris tard en matinée, est née en Angleterre à
la fin du XIXe siècle, probablement dans une résidence
de la bourgeoisie londonienne ou dans un palace en
pleine campagne, ces lieux opulents que les Lords britanniques baptisaient affectueusement les « country
houses ».
On pense que ce repas assez substantiel était pris au
retour de la chasse. Mais avec l’enrichissement toutes
classes confondues, les déjeuners du week-end prirent
un air certainement plus aisé et surtout plus riche, au
sens littéral et au sens figuré. C’est à ce moment que
sont apparues les denrées d’aristocrates sur les tables
des ouvriers : œufs, crème, langues, rôtis et jambons,
rissolés de pommes de terre et de viandes hachées
finement, galantines de poulet et autres gelées de
volailles, pain et sucre blanc, café au lait. Ces gargantuesques déjeuners, toujours destinés à impressionner autant qu’à sustenter, surprenaient par leurs
structures avant-gardistes : tous les plats étaient mis
sur la table au même moment, à la manière d’un festin
de la Renaissance.
L’inventeur du terme, l’auteur Guy Beringer, faisait
ainsi l’apologie du brunch en 1895 : « Le brunch est
convivial, il encourage la conversation intelligente et
raffinée, en plus de chasser les soucis et les toiles
d’araignée de la vie courante. » Devant un tel enthousiasme, on ne put que l’adopter au siècle suivant.
Aux États-Unis et ailleurs dans le monde anglosaxon, la pratique s’est installée dans les années 30,
notamment au Pump Room de l’Hôtel Ambassador à
Chicago. L’endroit offrait aux célébrités d’Hollywood
voyageant en train une escale entre les deux côtes du
pays afin qu’elles puissent s’arrêter au milieu du trajet
pour « déjeuner-dîner ».
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Like all food-related traditions, brunch kept pace with trends
and was constantly transformed in response to fashion. Once
characterized by dishes ranging from merely rich to very rich
(such as Eggs Benedict, which ought to come with a pamphlet on
cholesterol levels), brunch is now a somewhat lighter, more elegant affair still featuring rich luxury products like foie gras, along
with simpler country fare such as terrines, pâtés, sausages, sandwiches, waffles, and pancakes. The only things that haven’t
changed are orange juice when the guests arrive, hot coffee
throughout, and chocolate to finish.
Counting calories was always taboo at brunch, and this, too,
remains true. It’s not a question of intentionally loading up on
fatty foods, but of having a great meal—an important distinction.
While brunch now features fewer eggs than it used to, it still hews
to the original idea of fuelling up for the day. And what better fuel
than meat, smoked fish, savoury pies, cakes...oh, and if you feel a
little guilty sometimes, feel free to add some vegetables and fresh
fruits to the menu!
Puis, comme toutes les pratiques gastronomiques, le brunch a suivi
les tendances et s’est métamorphosé au fil du temps. Autrefois marqué par des plats riches et ultrariches (les œufs bénédictins, une
invention à vous faire exploser le taux de mauvais cholestérol !), le
brunch en 2006 est plus léger et plus élégant. Il fait place à des produits de luxe comme le foie gras; mais aussi à des produits bruts et
campagnards tels que les terrines et la charcuterie, les sandwiches,
les gaufres et les pancakes. Seuls éléments persistants : le jus
d’orange à l’arrivée des invités, le café pendant, et le chocolat à la sortie.
Au brunch, on ne calcule pas les calories. Il ne s’agit pas d’abuser
intentionnellement des matières grasses, mais de faire bombance,
nuance importante. Et si le brunch a quelque peu écarté les œufs
dans son incarnation la plus récente, il n’en a pas pour autant abandonné le principe de base, celui de faire le plein en carburant. Or, qui
pense carburant pense viande, poissons fumés, tourtes et gâteaux.
Et parfois, seulement si vous êtes aux prises avec des élans de
culpabilité, vous pouvez compléter avec quelques morceaux de
légumes et quelques tranches de fruits…
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SOME BRUNCH SPOTS
QUELQUES ADRESSES DE BRUNCHES :
Halifax
Crown Bistro
1990 Barrington St.W.
(902) 492-6443
Quebec City | Québec
Au petit coin breton
1029 rue Saint-Jean
(418) 694-0758
Toast!
17 Sault-au-Matelot
(418) 692-1334
Montreal | Montréal
Côté Soleil
3979 rue Saint-Denis
(514) 282-8037
Les Beaux Jeudis
(Hôtel de la Montagne)
1449 rue Crescent
(514) 288-5656
Ottawa
Zoe's Lounge (Fairmont
Château Laurier)
1 Rideau St.
(613) 241-1414
Bistro 115
110 Murray St.
(Byward Market)
(613) 562-7244
Toronto
Verveine
1097 Queen St. E.
(416) 405-9906
Wish
3 Charles St. E.
(416) 935-0240
Mildred Pierce
99 Sudbury St.
(416) 588-5695
www.mildredpierce.com
Bonjour Brioche
Bakery Café
812 Queen St E.
(416) 406-1250
Stratford
Williams Coffee Pub
584 Ontario St.
(519) 273-6691
Vancouver
Cafe Luxy
1235 Davie Street
(604) 669-5899
Recettes de
RICARDO ’s Recipes
GOLDEN CROISSANTS WITH BLUEBERRY SAUCE
CROISSANTS DORÉS ET SAUCE AUX BLEUETS
Preparation | Temps de préparation : 20 minutes
Cooking | Temps de cuisson : 20 minutes
Servings | Portions : 4
Blueberry sauce | Sauce aux bleuets
750 ml
60 ml
125 ml
5 ml
(3 cups) blueberries, fresh or frozen
(3 tasses) de bleuets, frais ou surgelés
(1/4 cup) water | (1/4 tasse) d’eau
(1/2 cup) sugar | (1/2 tasse) de sucre
(1 tsp.) fresh ginger, grated (optional)
(1 c. à thé) de gingembre frais, râpé (facultatif)
Dans une casserole, mélanger 500 ml (2 tasses) de bleuets, l’eau,
le sucre et le gingembre. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu
moyen pendant 8 minutes. Verser dans un mélangeur et réduire en
purée. Ajouter le reste des bleuets et laisser tiédir.
* Vous pouvez faire la sauce à l’avance : elle se conservera jusqu’à
une semaine au réfrigérateur. Réchauffez-la avant d’en napper vos
croissants dorés.
Golden croissants | Croissants dorés
3
60 ml
60 ml
1
4
30 ml
eggs, lightly beaten | 3 œufs, légèrement battus
(1/4 cup) milk | (1/4 tasse) de lait
(1/4 cup) maple syrup | (1/4 tasse) de sirop d’érable
pinch salt | pincée de sel
day-old croissants | croissants, rassis
(2 tbsp.) butter | (2 c. à soupe) de beurre
In a bowl, combine the eggs, milk, maple syrup, and salt. Cut the
croissants in halves, lengthwise. Dip the pieces in the egg mixture,
covering all sides well.
In a skillet, melt half the butter over medium heat and brown the
croissant halves for three or four minutes per side. Set aside and
keep warm. Repeat with the rest of the butter and croissants.
Place the croissants on four plates. Cover with sauce.
Dans un bol, mélanger les œufs, le lait, le sirop d’érable et le sel.
Couper les croissants en deux sur l’épaisseur. Tremper chaque
morceau dans le mélange d’œufs, en retournant pour bien enrober
les deux côtés.
Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen et y
dorer la moitié des croissants de 3 à 4 minutes de chaque côté.
Réserver au chaud. Répéter avec le reste du beurre et des croissants.
Déposer le fond des croissants dans 4 assiettes. Napper de sauce
et couvrir du dessus des croissants.
Photo: Christian Lacroix
In a saucepan, mix 500 ml (2 cups) blueberries and the water,
sugar, and ginger. Bring to a boil and simmer over medium heat for
eight minutes. Transfer to a blender and purée. Add the rest of the
blueberries and allow to cool.
* You can make the sauce in advance. It will keep for up to one
week in the refrigerator. Warm before serving with the croissants.
HEALTHY MORNING JUICE
JUS MATINAL SANTÉ
Preparation | Temps de préparation : 5 minutes
Portions | Portions : 2 (500 ml)
2
1/2
250 ml
30 ml
seedless oranges, peeled thoroughly
and cut into chunks
oranges sans pépins, pelées à vif et
coupées en morceaux
banana, cut into pieces
banane, coupée en morceaux
(1 cup) frozen strawberries (thawed)
(1 tasse) de fraises congelées,
décongelées
(2 tbsp.) water
(2 c. à soupe) d’eau
Purée in the blender. Strain (optional) and serve.
Placer tous les ingrédients dans le pichet du
mélangeur et réduire en purée. Passer au tamis si
désiré et servir.
Ricardo's book, My Weekend Cooking, will be published in April by Whitecap Books.
Le livre de Ricardo, Ma cuisine week-end sera publié en anglais chez Whitecap Books en avril prochain.