les reCettes Beaufort exPérienCe

Les recettes
Beaufort Expérience
Novembre 2016
Croustillant à l’AOP Beaufort
et poires rôties
20 min
20 min
Ingredients pour 6 personnes
Poires : 3 pièces • Sucre en poudre : 150 gr • Beurre doux : 25 gr • Pour la crème : Crème liquide
entière : 250 cl • Miel : 60 gr • Pour les biscuits : Feuilles de pâte à filo : 3 pièces • Poires : 3 pièces •
AOP Beaufort : 200 gr • Sucre glace : 50 gr
Pour la crème : Dans un siphon mélanger la crème et le miel, ajouter une cartouche de gaz, réserver au
froid.
Pour les biscuits : Éplucher les poires et les vider, les couper en deux. Émincer les poires et réserver.
Tailler des copeaux d’AOP Beaufort à l’économe.
Tailler la feuille filo en deux, à la base déposer des lamelles de poires sur la longueur, puis par dessus
des copeaux d’AOP Beaufort, rouler la feuille filo une première fois pour recouvrir cette première bande
poire-AOP Beaufort et recommencer 2 fois de suite.
Finir par rouler toute la feuille de filo. Couper la bande en 3 et la poêler à l’huile d’olive pour donner une
belle coloration. Finir en saupoudrant du sucre glace dessus.
Pour les poires : Éplucher les poires, les vider et les couper en deux. Dans une poêle caraméliser le
sucre, ajouter le beurre et les poires.
Les caraméliser et les laisser cuire à feu doux.
Pour le dressage : Dans une assiette creuse, servir la poire caramélisée, arroser généreusement de
chantilly au miel et ajouter les croustillants bien chaud.
L’astuce du Chef
Ne faites pas un caramel trop corsé, vous pouvez développer de l’amertume.
Les recettes
Beaufort Expérience
Novembre 2016
Filet de bar poêlé, fondue de poireaux
au Beaufort et chips d’AOP Beaufort
20 min
20 min
Ingredients pour 6 personnes
Filets de bar portion : 6 pièces • Pour la sauce : Huile d’olive : 10 cl • Ciboulette : 1 botte • Oignon
rouge : 1 pièce • Citron confit au sel : 0.5 pièce • Beaufort : 150 gr • Pour la garniture : Blancs de
poireaux : 6 pièces • Beurre doux : 50 gr • Sel fin : 1 pincée • Poivre noir : 1 pincée • AOP Beaufort :
200 gr • Pour la chips d’AOP Beaufort : AOP Beaufort : 200 gr
Pour la fondue de poireaux : Laver les poireaux et les émincer finement. Tailler l’AOP Beaufort en dés.
Dans un wok, faire fondre le beurre et faire tomber vivement les poireaux. Assaisonner et ajouter l’AOP
Beaufort en dés.
Pour le poisson : Désarreter le poisson et le saisir côté peau dans une poêle avec un peu d’huile. Une
fois la peau saisie, retourner le poisson et couper le feu.
Pour la chips d’AOP Beaufort : Râper l’AOP Beaufort et réaliser des petits tas sur une feuille de
silicone. Cuire au four à 200°C pendant 13 min.
Pour la sauce vierge : Ciseler l’oignons, ciseler la ciboulette, tailler en brunoise le citron et l’AOP
Beaufort. Mélanger tous les ingrédients et ajouter l’huile. Finir par une pointe de sel.
L’astuce du Chef
N’hésitez pas à aromatiser votre fondue avec une épice tel le cumin et à personnaliser
votre sauce vierge.
Les recettes
Beaufort Expérience
Novembre 2016
Velouté de butternut à l’AOP Beaufort,
crème d’ail emprisonnée
30 min
15 min
Ingredients pour 6 personnes
Pour l’étape 1 : Courge Butternut : 0.5 pièce • Oignon : 0.5 pièce • Eau : 1 litre • Sel fin : 1 pincée •
Aromate ail, thym, laurier : 1 pièce • Pour l’étape 2 : Gousses d’ail : 2 pièces • Crème liquide entière :
25 cl • Pour le reste de la recette : AOP Beaufort : 500 gr • Cerfeuil : 0.25 botte • Huile d’olive : 3 cl
Pour l’étape 1 : Éplucher la courge et la tailler en gros cubes, émincer l’oignon.
Tailler un morceau d’AOP Beaufort de 1 cm de largeur et sur toute la longueur du fromage, de manière à
pouvoir faire de longs copeaux. A l’économe, réaliser 6 bandes d’AOP Beaufort par personne. Réserver.
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive, faire suer les oignons 3 minutes, ajouter la courge et
les aromates.
Couvrir d’eau et faire laisser cuire. Mixer le velouté en ajoutant de l’AOP Beaufort râpé dedans. Celui-ci
ne doit pas être trop liquide, ni trop compact : s’il est trop compact, rectifiez avec de l’eau de cuisson.
Assaisonner.
Pour l’étape 2 : Éplucher l’ail et le dégermer, le mettre dans la crème et laisser tiédir 15 minutes. Verser
dans un bol, filmer et réserver.
Pour le reste de la recette : Dans une assiette creuse, dresser en cercle les 6 tonnelets d’AOP
Beaufort. Verser au chinois à piston le velouté bien chaud au centre du cercle ainsi que sur les
extérieurs. Verser ensuite la crème d’ail filtrer dans les tonnelets. Décorer de pluches de cerfeuil, de
râpé d’AOP Beaufort et d’un trait d’huile d’olive.
L’astuce du Chef
Vous pouvez réaliser cette recette avec une autre courge et y associer de l’huile
de noisette aussi.