Télécharger la recette (document PDF)

1
Recette proposée par/Recipe suggested by
Injera
Norbert GROUET, Responsable du Comité
Technique Coupe Louis Lesaffre/Responsible of the
Technical Committee of the Louis Lesaffre Cup.
PAIN
L’Injera,
découverte d’un pain ancestral,
aux difficultés techniques particulières,
basées sur une maîtrise parfaite de la fermentation.
ish
L’Injera est le pain communément
consommé dans seulement 2 pays
du monde : l’Éthiopie et l’Érythrée.
Certes, ces deux pays sont fortement peuplés, avec 100 
millions
d’habitants pour l’Éthiopie. Mais
l’Injera reste un produit de panification de consommation marginale à
l’échelle mondiale.
Il s’agit d’un pain original. Il a la
forme d’une galette, il est cuit à
partir d’une pâte liquide, sa texture
est molle et humide, et son goût est
particulièrement acide.
En
gl
Injera is the bread commonly
eaten in only 2 countries in the
world - Ethiopia and Eritrea.
These two countries certainly are densely populated, Ethiopia alone counts
100 million inhabitants. However,
Injera remains a bread product that is
seldom consumed on a global level.
It is an original bread; it looks like a
crepe, it is baked from a liquid dough, it
has a soft and moist texture, and it has
a particularly acidic taste.
Injera,
discover an ancestral bread,
with particular technical difficulties,
based on a perfect mastery of fermentation.
Les caractéristiques de l’Injera
-- Une céréale inhabituelle, la farine
de teff, dépourvue de gluten
-- Un traitement original de la
matière première, l’ébouillantage
de la farine
-- Une méthode de présentation
inédite
Les difficultés techniques
-- Complexité du procédé de panification aux multiples étapes qu’il
est indispensable de respecter,
-- Singularité des critères d’évaluation de la qualité du produit fini.
The Injera characteristics
-- An unusual grain, the teff flour,
which is gluten free
-- An original treatment of the raw
material, boiling the flour
-- A novel presentation method
The technical difficulties
-- Complexity of the bread-making
process, with multiple stages that
must be adhered to,
-- Uniqueness of the evaluation criteria for the quality of the finished
product.
La maîtrise de la fermentation
Cœur du métier de boulanger, la fermentation est la raison d’être de la
panification.
Avant de réaliser la première production, personne ne peut imaginer
à quel point la conduite de la fermentation est cruciale pour réussir
une Injera, depuis la maturation
de la base jusqu’à la technique de
cuisson, en passant par la fermentation de la pâte et la fermentation
du mélange final, le tout pouvant
atteindre une durée de 6 jours en
méthode traditionnelle.
Mastering the fermentation
At the heart of the bakery profession,
fermentation is the "raison d’être" of
bread making.
Before trying it for the first time, no one
can imagine to what extent the success
or failure of the fermentation is crucial
for a successful Injera. From letting the
starter rise, right through to the cooking technique, via the fermentation of
the dough and the fermentation of the
final mixture, it can all take up to 6 days
if using the traditional method.
2
Fabrication d’Injera - méthode traditionnelle
ingredients
Base/Starter
Farine de teff/Teff flour
Eau/Water
Pâte/Dough
Farine de teff/Teff flour
Eau/Water
+ Base (10 %/farine)/
Starter (10 %/flour)
Étapes préliminaires : réalisation de la base pour la pâte à Injera
250 g
250 g
1 I Préparation de la base
• Bien mélanger les ingrédients pour que la base soit de constitution
homogène.
5 kg
5 l
500 g
2 I Maturation de la base
• Laisser fermenter la base pendant 36 heures à une température de
30 °C, sans humidité.
Étapes finales : réalisation de la pâte et cuisson de l’Injera
Evaluation de l’Injera/
Assessing Injera
3 I Pétrissage de la pâte à Injera
Régularité et finesse de l’alvéolage,
pour une sensation de légèreté à la prise
en mains.
4 I Fermentation de la pâte
• Bien pétrir la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient parfaitement intégrés.
• Laisser fermenter la pâte pendant 36 heures à une température de
30 °C.
• Réduire le temps de fermentation jusqu’à 10 heures s’il y a incorporation jusqu’à 40 % de base/farine.
Couleur beige clair, tant sur sa face
inférieure que supérieure. Pas de
coloration rougeâtre sur la face inférieure.
Goût acide, sans note de vinaigre. L’odeur
de la farine de teff doit bien ressortir.
Regularity and finesse of unnumerable
small holes, which gives it a feeling of
lightness when held.
Light beige in colour, on the underside
and the top. There must be no redness
on the underside.
Acid taste, no vinegar smell.
The smell of teff flour must really stand out.
5 I Fluidification
• Ajouter 50 % d’eau par rapport à la quantité de pâte et réaliser un mélange homogène.
• Le mélange obtenu doit être parfaitement homogène.
6 I Ébouillantage
• Prélever entre 5 % et 10 % de ce mélange, après fluidification.
• Faire bouillir cet extrait de mélange jusqu’à une température de
70 °C, en tournant constamment jusqu’à gélatinisation.
• Faire refroidir jusqu’à 35 °C.
L’amidon ébouillanté apportera une grande souplesse de la texture de
l’Injera.
7 I Réincorporation
• Réincorporer le mélange ébouillanté dans la pâte fluidisée.
3
8 I Fermentation du mélange final
• Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes à 1 heure, jusqu’à
formation de petites bulles en surface.
9 I Cuisson
•
•
•
•
•
•
Faire chauffer la plaque ou la poêle à feu vif.
Prélever 400 g de mélange final.
Le verser sur la plaque ou la poêle de manière concentrique, sans reprise du geste.
Laisser cuire pendant 1 mn 30 s à feu vif.
Couvrir avec un couvercle conique.
Couper le feu et laisser finir la cuisson pendant 1 mn 30 s à 2 minutes.
Making Injera - traditional method
Preliminary stages:
making the starter for Injera dough
1 I Preparing the starter
• Mix the ingredients well so that the starter has an homogenous constitution.
2 I Fermentation of the starter
• Let the starter ferment for 36 hours at a temperature of 30 °C, in a dry
environment.
Final stages:
making the dough and cooking the Injera
3 I Kneading Injera dough
• Knead the dough well, until all the ingredients are perfectly combined.
4 I Fermentation of the dough
• Leave the dough to rise for 36 hours at a temperature of 30 °C.
• Reduce rising time to 10 hours if there is a ratio of 40 % starter/flour.
5 I Adding fluids
• Add 50 % water to the quantity of dough and mix well.
• The resulting mixture must have a perfectly homogenous constitution.
6 I Boiling
• Remove between 5 % and 10 % of this mix, after water has been added.
• Boil this extract of the mixture to a temperature of 70 °C, stirring constantly
until gelatinization.
• Cool to 35 °C.
The boiled starch will give the Injera a very soft texture.
7 I Reincorporation
• Reincorporate the boiled mixture into the liquid dough.
8 I Fermentation of the final mixture
• Let the dough rest for 30 minutes to 1 hour, until small bubbles form on the
surface.
9 I Cooking
• Heat the skillet or the frying pan on a high heat.
• Take 400 g of the final mixture.
• Pour it onto the skillet or the frying pan, in one smooth concentric movement.
• Let it cook on a high heat for 1 minute 30 seconds. • Cover with a conical lid.
• Turn off the heat and let it finish cooking for 1 minute 30 seconds to 2
minutes.
4
Fabrication d’Injera - méthode moderne,
avec utilisation de starter pour Injera
ingredients
Farine de teff/Teff flour
5 kg
Eau/Water
5 l
+ Starter pour Injera/ Injera starter
« Saf Injera »
3,3 % = 17 g
1 I Pétrissage de la pâte à Injera
• Bien mélanger les ingrédients pour que la pâte soit de constitution homogène.
2 I Fermentation de la pâte
• Laisser fermenter la base pendant 16 heures à une température de
30 °C, sans humidité.
3 I Fluidification
• Ajouter 50 % d’eau par rapport à la quantité de pâte et réaliser un mélange homogène.
Le mélange obtenu doit être parfaitement homogène.
4 I Ébouillantage
• Prélever entre 5 % et 10 % de ce mélange, après fluidification.
• Faire bouillir cet extrait de mélange jusqu’à une température de
70 °C, en tournant constamment jusqu’à gélatinisation.
• Faire refroidir jusqu’à 35 °C.
L’amidon ébouillanté apportera une grande souplesse de la texture de
l’Injera.
5 I Réincorporation
• Réincorporer le mélange ébouillanté dans la pâte fluidisée.
6 I Fermentation du mélange final
• Laisser reposer la pâte pendant 15 à 30 minutes, jusqu’à formation
de petites bulles en surface.
7 I Cuisson
•
•
•
•
•
•
Faire chauffer la plaque ou la poêle à feu vif.
Prélever 400 g de mélange final.
Le verser sur la plaque ou la poêle de manière concentrique, sans reprise du geste.
Laisser cuire pendant 1 mn 30 s à feu vif.
Couvrir avec un couvercle conique.
Couper le feu et laisser finir la cuisson pendant 1 mn 30 s à 2 minutes.
5
Making Injera - modern method,
using a starter «Saf Injera»
1 I Kneading the Injera dough
• Mix the ingredients well so that the dough has an homogenous constitution.
5 I Reincorporation
• Reincorporate the boiled mixture into the liquid dough.
2 I Fermentation of the dough
• Let the dough rise for 16 hours at a temperature of 30 °C, in a dry environment.
6 I Fermentation of the final mixture
• Let the dough rest for 15 mins to 30 mins, until small bubbles form on the
surface.
3 I Adding fluids
• Add 50 % water to the quantity of dough and mix well.
The resulting mixture must have a perfectly homogenous constitution.
7 I Cooking
• Heat the skillet or frying pan on a high heat. • Take 400 g of the final mixture.
• Pour it onto the skillet or frying pan in one smooth concentric movement.
• Let it cook for 1 minute 30 seconds on a high heat.
• Cover with a conical lid. • Turn off the heat and let it finish cooking for 1 minute 30 seconds to 2
minutes.
4 I Boiling
• Remove between 5 % and 10 % of this mix, after water has been added.
• Boil this extract of the mixture to a temperature of 70 °C, stirring constantly until
gelatinization.
• Cool to 35 °C.
The boiled starch will give the Injera a very soft texture.