cuisine robuchon sophie liste courses

Transcription

LA
CUISINE
ROBUCHON
SOPHIE
LISTE
COURSES —
DE
PAR
DES
LISTE DES
COURSES
LES
ENTRÉES
MILLEFEUILLES
DE TOMATE
AU CRABE
P. 21
POUR 4 PERSONNES
- 8 grosses tomates
- 1 sucrine
- 100 g de pousses
d’épinard
- 1 pomme GrannySmith®
- 1 avocat
- 1 branche d’estragon
ou de basilic
- 240 g de chair
de crabe
- 2 pincées de curry
en poudre
- Le jus de 1 citron
- 4 c. à s. de
mayonnaise
- 8 brins de cerfeuil
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Pour le coulis
de tomate
- 1 c. à s. de concentré
de tomate
- 50 g de ketchup
Heinz®
- 8 cl de vinaigre
de Xérès
ou balsamique
- Sel au céleri
(facultatif)
- 8 cl d’huile d’olive
- Poivre du moulin
Pour la vinaigrette
- 12 cl de vinaigre
balsamique
- Sel
- Poivre du moulin
HUÎTRES CHAUDES
P. 23
AU FENOUIL
POUR 4 PERSONNES
-
12 huîtres creuses
2 échalotes
40 cl de vin blanc
1 botte de ciboulette
1 petit pot d’œufs
de saumon
Pour la sauce
au fenouil
- 1/2 fenouil
- 1 oignon
- 70 g de beurre
- 25 cl de crème
liquide
- 1/2 c. à c. de curry
en poudre
SALADE
DE CREVETTES
EN BOLÉRO
P. 27
POUR 4 PERSONNES
- 40 crevettes roses
moyennes cuites et
décortiquées
Pour la garniture
- 2 grosses tomates
- 2 avocats
- 2 pommes vertes
Granny Smith
- 1 citron jaune
Pour la sauce
- 100 g de crevettes
grises vivantes
- 80 g de mayonnaise
- 1 c. à c. de ketchup
- 1 c. à s. de vinaigre
de vin
- 1 c. à s. de crème
fraîche épaisse
Pour la vinaigrette
de vin
- 3 c. à s. d’huile
d’olive ou de truffe
- Sel
- Poivre du moulin
BROCHETTES
DE NOIX DE SAINTP. 29
JACQUES
POUR 4 PERSONNES
- 12 noix de SaintJacques sans corail
- 16 petits
champignons
de Paris
- 40 g de beurre
- 2 c. à s. d’huile d’olive
balsamique ou de vin
rouge
- 2 c. à s. de sauce soja
- 1/2 botte
de ciboulette
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
SALADE
DE NOIX DE SAINTJACQUES AUX
GIROLLES
P. 30
POUR 4 PERSONNES
- 8 grosses noix
de Saint-Jacques
d’olive
- Quelques filaments
de safran
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Pour la vinaigrette
de cidre
de tournesol
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la garniture
- 2 endives
- 2 petits oignons
nouveaux
- 1/2 fenouil
d’olive
- 120 g de girolles
fraîches ou surgelées
- 1/2 bouquet de
ciboulette
- 1 salade trévise
- Sel
- Poivre du moulin
FRIVOLITÉ
DE SAUMON
P. 33
POUR 6 PERSONNES
- 12 tranches de
saumon fumé
- 40 g d’œufs de
saumon ou truite
Pour la mousse
de saumon
- 5 feuilles de
gélatine
- 30 g de crevettes
grises vivantes
- 2 tranches de
saumon fumé
- 15 cl de crème liquide
froide
- Sauce
Worcestershire®
Pour la crème
de ciboulette
- 1/2 bouquet
de ciboulette
ou d’aneth
fraîche épaisse
- Le jus de 1/2 citron
jaune
- 1 c. à c. de sauce
horseradisch ou
de raifort râpé
- Sel
- Poivre du moulin
GELÉE DE CAVIAR
À LA CRÈME DE
CHOU-FLEUR P. 37
POUR 4 PERSONNES
- 80 g de caviar
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la bisque
de crustacés
P. 33
- 500 g de carapaces
de crevettes,
langoustines
ou homards
- 2 feuilles de gélatine
- 1/2 oignon
- 1 échalote
- 1 petite carotte
- 1/4 de fenouil
d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à s. bombée
de concentré
de tomate
- 1 petit bouquet garni
(thym, queues de
persil)
- 10 cl de vin blanc
Pour la crème
de chou-fleur
- 300 g de chou-fleur
en fleurette frais ou
surgelé
- 30 cl de bouillon
de volaille (30 cl
d’eau bouillante
+ 1 cube de bouillon
de volaille)
- 1 pincée de curry
en poudre
- 1 jaune d’œuf
entière
- 5 g de fécule
de maïs
FONDANT ÉPICÉ
AU CURRY
D’AUBERGINE P. 38
POUR 4 PERSONNES
P. 37
- 4 aubergines
- 1 branche de menthe
- Quelques brins de
ciboulette
- 4 gousses d’ail
d’olive
en poudre
- 1 c. à s. de jus
de citron
- 45 g d’olives de Nice
ou d’olives noires
dénoyautées
- 1/2 botte
de ciboulette
- Sel
- Poivre du moulin
Pour le coulis
d’avocat
- 1 avocat
- 1 jaune d’œuf
en poudre
- 1 pincée de sucre
liquide
- Sel
- Poivre du moulin
Pour les croûtons
- 2 tranches de pain
de mie sans croûte
- 1 gousse d’ail
- 40 g de beurre
SORBET MENTHE
TOMATE
P. 41
d’olive
de tournesol
fraîche épaisse
- 3 c. à s. de raifort
râpé ou de sauce
horseradish
- Sel
- Poivre du moulin
CARPACCIO DE
CHAMPIGNONS
AU PARMESAN P. 44
POUR 6 PERSONNES
- 250 g de petits
champignons
de Paris
- 6 cl de jus de citron
- 60 g de parmesan frais
Pour la sauce
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet d’herbes
(persil, basilic,
estragon, etc.)
d’olive
- Sel
- Poivre du moulin
POUR 1 LITRE DE SORBET
- 1 kg de tomates
roma
- 1/2 bouquet
de menthe
- 100 g de sucre glace
- 1 c. à s. de jus
de citron
- 1 pincée de sel
BETTERAVES
À LA CRÈME
DE RAIFORT
P. 43
POUR 4 PERSONNES
- 4 petites betteraves
cuites
Pour la sauce
- 1 bouquet de persil
balsamique
TARTE FRIANDE
AUX TOMATES,
POIVRONS ET
BASILIC
P. 49
POUR 4 PERSONNES
-
8 tomates grappe
1 gros poivron vert
1 gros poivron jaune
250 g de beurre
4 feuilles de brick
Quelques branches
de thym frais
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Pour la garniture
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 1/2 bouquet
de basilic
d’olive
de tomate
- 1 c. à c. de sucre
glace
ÉTUVÉE DE
MORILLES
AU FOIE GRAS P. 51
POUR 4 PERSONNES
Pour la crème
de foie gras
- 80 g de foie gras cru
- 10 cl de crème
liquide
- 2 œufs entiers
- 40 g de morilles
fraîches ou
surgelées
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la duxelles
de morilles
- 65 g de morilles
+ 12 morilles fraîches
ou surgelées
- 1 échalote
- Quelques brins
de cerfeuil
- 20 g de beurre
- 40 g de crème
fraîche épaisse
- 25 cl de fond de
volaille (25 cl d’eau
bouillante + 1 c. à c.
de fond de volaille
déshydraté)
- Sel
- Poivre du moulin
FOIE GRAS
À LA CRÈME
DE LENTILLE
P. 52
POUR 4 PERSONNES
- 1 foie gras cru de
canard déveiné
(400 g)
Pour la crème
de lentilles
- 350 g de lentilles
vertes du Puy
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1/2 botte de persil
plat
- 100 g de lardons
fumés
- 30 g de beurre
- 2 cubes de bouillon
de volaille
- Sel
- Poivre du moulin
POTAGE
PARMENTIER
P. 55
POUR 4 À 6 PERSONNES
- 1 kg de pommes
de terre bintje
- 4 blancs de poireau
- 1 oignon
- Quelques brins de
persil
- 100 g de beurre
- 1,5 l de bouillon
de volaille (1,5 l
d’eau + 5 cubes de
bouillon de volaille)
- 25 cl de crème
liquide entière
- 2 tranches de pain
de mie sans croûte
- Sel
- Poivre du moulin
POTAGE
AUX HERBES
P. 56
- 1 concombre et demi
- 1 kg de pommes
de terre bintje
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 bouquet de persil
plat
- 1 oignon
- 80 g de beurre
- 150 g de feuilles
d’oseille surgelées
- 100 g d’épinards
surgelés
- 75 g de cresson
en sachet
fraîche épaisse
- Sel
BROCHETTES
DE POULET
AU CURRY
P. 61
POUR 4 PERSONNES
- 3 cuisses de poulet
désossées par votre
volailler
- 1 courgette
- 1 c. à s. de curry
en poudre
- 2 c. à s. de sauce
soja
- 30 g de beurre
- Fleur de sel
Pour la sauce
au curry
- 1/4 de poivron
vert
- 1/4 de poivron
rouge
- 1/2 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 pomme golden
- 1/2 banane
- 25 cl de crème
liquide entière
- 10 g de beurre
- 1 c. à s. de farine
en poudre
- 15 cl de lait de coco
- 40 cl de bouillon de
bouillante + 2 cubes
de bouillon de
volaille)
- 1 c. à c. de concentré
de tomate
- 1 tomate
- Sel
SALADE
ATHÉNA
P. 63
- 600 g de petites
pommes de terre
charlotte ou ratte
- Quelques brins
de persil
Pour le bouillon
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1/2 branche de céleri
- 1 bouquet garni
(queues de persil,
laurier, thym)
- 1 c. à c. de graines
de cumin
- 1 dosette de safran
en poudre Ducros®
- 1 c. à c. de sucre
en poudre
- Sel
- Poivre du moulin
Pour les olives
- 200 g d’olives vertes
dénoyautées
- 200 g d’olives noires
dénoyautées
- 1 gousse d’ail
- 4 c. à s. de persil plat
- 1 c. à s. de paprika
- 1 c. à c. de cumin
en poudre
d’olive
- Poivre du moulin
SALADE
CÆNNAISE
P. 65
- 1 kg de pommes
de terre belle
de Fontenay
ou charlotte
- 15 cl de cidre brut
- 1 pomme verte
Granny-Smith®
- 1 poignée de feuilles
d’oseille
- 1 c. à c. de paprika
Pour la mayonnaise
crémée
- 1 c. à c. de calvados
- 10 cl de crème
liquide
jaune
- 1 c. à c. de miel
- Sel
- Poivre du moulin
SALADE
GABRIEL
P. 66
POUR 8 PERSONNES
- 1 kg de pommes
de terre belle
de Fontenay
ou charlotte
- Le jus de 1 orange
- 200 g de petits
champignons de Paris
- 1/2 bouquet d’herbes
(ciboulette, estragon,
basilic, etc.)
- 12 crevettes roses
moyennes cuites et
décortiquées
Pour la sauce cocktail
- 200 g de
mayonnaise
- 4 c. à s. de ketchup
- 2 c. à s. de cognac
jaune
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la décoration
- 8 tomates grappe
SALADE
HONFLEURAISE P. 69
- 500 g de pommes de
terre ratte
- 10 cl de vinaigre
de cidre
- 2 oignons botte
- 1 pomme Pink Lady®
- 150 g de crevettes
grises cuites et
décortiquées
- 150 g de moules
cuites
Pour la mayonnaise
moutardée
- 1 c. à c. de moutarde
forte
- 1 c. à s. de pommeau
P. 66
CROQUEMONSIEUR
P. 73
POUR 4 PERSONNES
- 4 pommes de terre à
purée bf 15 ou bintje
- 4 tranches épaisses
de comté
- 4 tranches de
jambon blanc sans
couenne
- 40 g de beurre
de tournesol
- Sel
- Poivre du moulin
LES
POISSONS
CUISSES DE
GRENOUILLE
À LA CRÈME
DE PERSIL
P. 79
POUR 4 PERSONNES
P. 69
ES
- 20 paires de cuisses
de grenouille
- 60 g de beurre
- Farine
Pour la crème
de persil
- 200 g de feuilles
de persil plat
- 3 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 30 g de beurre
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la garniture
- 200 g de girolles
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 1/2 botte de persil plat
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la décoration
- 1 bouquet d’herbes
de votre choix
ÉTUVÉE
DE HOMARD
AUX MORILLES
ET ASPERGES P. 83
POUR 4 PERSONNES
- 4 homards cuits de
300 g chacun frais
ou surgelés
- 20 pointes de grosse
asperge verte
Pour les morilles
- 160 g de morilles
surgelées
- 1 échalote
- 50 g de beurre
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la sauce
- Les carapaces
écrasées des
homards
- 1/2 fenouil
- 1 branche de céleri
d’olive
- 1 bouquet garni
(persil, laurier, thym)
en poudre
- 10 cl de porto
ou banyuls
- 50 cl de crème
liquide entière
LANGOUSTE
AUX ÉPICES RÔTIES
P. 86
ET PENNE
POUR 4 PERSONNES
- 4 queues
de langouste de
200 g chacune
d’olive
en poudre
- 30 g de parmesan
en copeaux
- 6 brins de romarin
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Pour les pâtes
- 300 g de pâtes
penne
- 3 gousses d’ail
- 25 cl de lait
- 30 g de beurre
Pour la sauce
- Les têtes
et carapaces
des langoustes
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 1 carotte
d’olive
- 1 branche de
romarin
de tomate
- 2 tomates
- 1/2 c. à c. de graines
de fenouil
- Sel
- Poivre du moulin
NAGE DE
LANGOUSTES
POUR 4 PERSONNES
P. 88
- 4 queues de
langouste d’environ
250 g chacune
- Quelques branches
d’estragon
- Quelques brins
de ciboulette
Pour les légumes
- 1/2 concombre
- 2 carottes fanes
- 6 champignons
de Paris
- 30 g de petits pois
frais ou surgelés
- 30 g de beurre mou
- Le jus et le zeste de
1 citron
- 1 échalote
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la nage
- 20 g de gingembre
frais râpé
- 50 cl de courtbouillon (50 cl d’eau
de court-bouillon)
- 10 cl de crème
liquide entière
- Sel
- Poivre du moulin
TURBAN DE
LANGOUSTINE
EN SPAGHETTI P. 93
POUR 4 PERSONNES
- 4 grosses
langoustines crues
- 24 spaghetti longs
- 25 g de truffe
entière
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la mousse
- 3 grosses
langoustines
fraîche épaisse
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la sauce
- Les têtes des
langoustines
- 1/2 oignon
- 1 échalote
d’olive
- 20 cl de crème
liquide entière
- 30 g de beurre
- 1 c. à c. de jus
de citron jaune
- Sel
- Poivre du moulin
FRICASSÉE
TIÈDE DE
CREVETTES AUX
COURGETTES P. 94
POUR 4 PERSONNES
- 12 grosses crevettes
roses cuites
et décortiquées
- 3 courgettes longues
- 4 c. à s. de graisse
de canard
- 2 pincées de thym
- 8 brins de thym
- Sel
- Poivre du moulin
SANDWICHS
DE NOIX DE
SAINT-JACQUES
AUX ŒUFS
DE TRUITE
P. 97
POUR 4 PERSONNES
- 18 grosses noix de
Saint-Jacques sans
corail préparées par
votre poissonnier
- 20 g de beurre
mou
- 40 g d’œufs de truite
ou de caviar
- 1/2 botte de
ciboulette
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Pour la sauce
- 60 g d’œufs de truite
ou de caviar
- 1 échalote
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl de fumet de
poisson (10 cl d’eau
+ 1/2 c. à c. de
fumet de poisson
déshydraté)
- 250 g de crème
fraîche épaisse
- Le zeste et le jus
de 1/2 citron
jaune
- 40 g de beurre
MEDLEY
D’HUÎTRES ET
SAINT-JACQUES
AU CAVIAR
P. 99
POUR 4 PERSONNES
- 12 huîtres spéciales
n° 5 ouvertes par
votre poissonnier
- 4 noix de
Saint-Jacques
préparées par
votre poissonnier
- 1/2 poivron rouge
- 80 g de pousses
d’épinard en sachet
- 60 g de beurre
fondu
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la sauce
de fenouil
- 40 g de beurre
- 1 petit oignon
- 1/2 fenouil
- 1 anis étoilé
de fenouil
- 30 cl de fumet de
poisson (30 cl d’eau
de fumet de poisson
déshydraté)
jaune
- 20 g d’œufs de
saumon ou de caviar
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la décoration
- 1 petite boîte de
bisque de homard
-
-
MOUCLADE
2 kg de coques
1 échalote
1 gousse d’ail
6 branches de thym
frais ou 1/2 botte
de persil plat
10 cl de vin blanc
20 cl de crème
liquide entière
50 g de beurre
froid
4 c. à s. de vinaigre
de vin
Poivre du moulin
P. 102
POUR 4 PERSONNES
- 1,5 kg de moules
nettoyées
- 2 échalotes
sec
- 3 queues de persil
- 30 g de beurre
Pour la garniture
- 2 poireaux
- 4 champignons
de Paris
- 15 g de beurre
- Poivre du moulin
Pour la sauce
- Le jus de cuisson
des moules
- 3 branches de thym
frais
- 130 g de crème
fraîche épaisse
à 40 % mg
- 1 c. à c. de curry
ou de curcuma
en poudre
- Poivre du moulin
Pour la présentation
- 1/2 bouquet de persil
plat
TAGLIATELLES
AUX COQUES P. 105
POUR 4 PERSONNES
- 300 g de tagliatelles
fraîches
BAR GRILLÉ
À L’HUILE
DE MENTHE
P. 109
POUR 4 PERSONNES
- 4 filets de bar
d’environ 150 g
chacun
de menthe
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la garniture
- 2 poireaux
- 2 oignons botte
- 1 boîte de pimientos
del piquillos
de menthe
- 380 g de gnocchi
prêts à l’emploi
- Sel
- Poivre du moulin
Pour le beurre blanc
- 1 échalote
- 13 cl de vinaigre
de vin blanc
fraîche épaisse
- 125 g de beurre
- 50 g de citron confit
- Sel
- Poivre du moulin
P. 109
BLANC DE BAR
À LA COMPOTÉE
DE NAVETS
P. 111
BLANC DE
CABILLAUD
AUX ÉPINARDS P. 112
POUR 4 PERSONNES
POUR 4 PERSONNES
- 4 filets de bar
de 150 g chacun
(demandez à
votre poissonnier
de garder les arêtes
et les têtes)
- 1/2 c. à c. de 4 ou
5 épices
d’olive
- 1/2 botte de
ciboulette
- Fleur de sel
Pour la sauce
- 60 cl de vin rouge
- Les arêtes et
les têtes des bars
- 1 carotte
- 1/2 fenouil
- 1 branche de
céleri
- 3 champignons
de Paris
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
(queues de persil,
laurier, thym)
- 30 g de beurre
- 15 g de concentré
de tomate
- 5 cl de vinaigre
de vin rouge
- Sel
- Poivre du moulin
Pour les navets
- 200 g de navets
fanes
- 1 oignon
- 1 c. à c. de graines
de cumin
- 30 g de graisse
de canard
- Sel
- Poivre du moulin
- 4 dos de cabillaud
d’environ 150 g chacun
d’olive
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la sauce
- 1 échalote
- 1 c. à c. de curry
en poudre
- 35 g de beurre
- 15 g de baies roses
- 15 cl de fumet de
poisson
- (15 cl d’eau bouillante
+ 1 c. à c. de
fumet de poisson
déshydraté)
- 300 g de crème
fraîche épaisse
à 40 % mg
- 100 g de moules
nettoyées et
décortiquées
Pour les épinards
- 600 g de feuilles
d’épinard en sachet
- 1 gousse d’ail
- 1 petite poire
- 40 g de beurre
- Sel
- Poivre
Pour la décoration
- Herbes (cerfeuil,
aneth, estragon,
ciboulette, etc.)
ESPADON
AUX POIVRONS
P. 115
ROUGES
POUR 4 PERSONNES
- 4 tranches d’espadon
d’environ 150 g frais
ou surgelé
-
1/2 bouquet d’aneth
2 c. à s. d’huile d’olive
1/2 bouquet d’estragon
1 c. à c. de piment
d’Espelette
- 4 c. à c. de pesto
prêt à l’emploi
- Sel
Pour la garniture
- 500 g de pommes
de terre à purée
- 1 poivron rouge
- 15 cl de vinaigre
de Xérès
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1/2 botte de basilic
- Sel
- Poivre du moulin
Pour le jus de poivron
- 400 g de poivrons
rouges
- 5 cl de vinaigre
de Xérès
- Sel
BLANC DE LOTTE
PIQUÉ À L’AIL
À LA CRÈME
DE FENOUIL
P. 116
POUR 6 PERSONNES
- 6 filets de lotte
d’environ 150 g
chacun préparés
par votre poissonnier
- 3 gousses d’ail
- 20 g de beurre
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la crème de fenouil
- 1 fenouil
- 1 oignon
- 20 g de beurre
entière
LOTTE AU PLAT AUX
TOMATES ET AUX
COURGETTES P. 119
POUR 6 PERSONNES
- 6 morceaux de
lotte d’environ 150 g
chacun préparés par
votre poissonnier
- 12 échalotes
- 3 oignons
d’olive
frais
- 4 tomates roma
- 4 petites courgettes
- 1 citron jaune
- Sel
- Poivre du moulin
ROUGETS AUX
POMMES DE TERRE
P. 120
ET BASILIC
POUR 4 PERSONNES
- 8 filets de rouget
barbet préparés en
portefeuille par votre
poissonnier
- 1/2 botte de
basilic
- 30 g de tapenade
noire
- 1 c. à c. de jus de
citron
- 1 pincée de thym
frais
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Pour les pommes
de terre
- 4 pommes de terre
roseval de 150 g
environ chacune
- 2 gousses d’ail
- 2 brins de thym
- Sel
DOS DE
SAINT-PIERRE
PERSILLÉ AU
GINGEMBRE
P. 122
SAUMON RÔTI
EN PEAU MI-CUIT
ET TAPENADE P. 127
POUR 4 PERSONNES
- 4 pavés de saumon
avec la peau de 150 g
chacun
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Pour la préparation
à la tapenade
- 1 bouquet de basilic
- 1/2 bouquet
d’estragon
- 1/2 bouquet d’aneth
- 100 g de tapenade
noire ou verte
- Poivre du moulin
Pour la garniture
- 2 tomates grappe
- 10 olives noires
dénoyautées
- Quelques branches
de basilic
- 4 filets de saintpierre d’environ 150 g
chacun préparés par
votre poissonnier
d’olive
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la garniture
- 1 oignon botte
- 60 g de gingembre
frais
- 1 botte de ciboulette
- 1 c. à c. de
gingembre
en poudre
de tournesol
Pour les lentilles
- 120 g de lentilles
vertes du Puy
- 1 carotte fane
- 1 bouquet garni
(thym, laurier,
persil)
- 20 g de beurre
- 1 échalote
- 1/2 bouquet
de cerfeuil
- 1 gousse d’ail
de vin
Pour la sauce pesto
- Les feuilles de
1 botte de basilic
- 40 g de pignons
de pin
- 40 g de parmesan
râpé
Pour la décoration
- Herbes (aneth,
estragon, cerfeuil,
etc.)
POUR 4 PERSONNES
TURBOT
AU CÉLERI ET
CHAMPIGNONSP. 129
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
LES VIANDES
ET LES
VOLAILLES
BAECKEOFE
P. 133
POUR 4 PERSONNES
- 500 g d’échine
de porc désossée
- 500 g d’épaule
d’agneau
- 500 g de paleron
de bœuf
- 1 pied de porc
- 2 kg de pommes de
terre type charlotte
ou belle de Fontenay
Pour la marinade
- 3 oignons
- 2 blancs de poireaux
- 2 gousses d’ail
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
(thym, laurier, persil)
- 1 litre de vin blanc sec
- Sel
- Poivre du moulin
POUR 4 PERSONNES
- 1 turbot de 1,5 kg en
filets préparé par
votre poissonnier
- 1 gros céleri-rave
- 8 petits champignons
de Paris
- 1 blanc d’œuf
- 30 cl de lait
fraîche épaisse
- 25 cl de fond de
veau (25 cl d’eau
bouillante + 2 c. à
c. de fond de veau
déshydraté)
- Sel
POT-AU-FEU AUX
5 VIANDES
P. 134
POUR 12 PERSONNES
- 1,5 kg de paleron
de bœuf
- 1 kg de jarret de veau
- 1 kg de gigot
d’agneau raccourci
- 1 poule
- 1 canard
- 12 petits os à moelle
- 1 bouquet garni (vert
de poireaux, céleri,
thym, tiges de
persil)
- 15 grains de poivre
noir
- 50 g de gros sel
Pour les légumes
- 24 carottes fanes
- 3 oignons
- 10 navets ou
panais
- 10 poireaux
- 6 branches de
céleri
- 5 gousses d’ail
PIGEON RÔTI
AUX CÈPES
P. 139
POUR 4 PERSONNES
- 4 pigeons vidés et
ficelés par votre
volailler
- 100 g de foie gras
cru
de tournesol
frais ou surgelés
- 20 cl de jus de veau
(20 cl de d’eau
de jus de veau)
- 1/2 bouquet herbes
(ciboulette, cerfeuil,
thym)
- 300 g de cèpes
surgelés
- 20 g de beurre
- 1 échalote
- Sel
- Poivre du moulin
PINTADE FERMIÈRE
AU FOIE GRAS P. 142
POUR 4 PERSONNES
- 1 pintade fermière
jaune des Landes
préparée par votre
volailler
- 1 foie gras d’environ
500 g
- 1 bouquet de thym
- 1 bouquet de romarin
- 150 g de beurre
P. 139
- 1,5 kg de pommes
de terre roseval
ou charlotte
- 1 tête d’ail
- 1 c. à s. de fond
de volaille
- 1/2 botte de
ciboulette
- Sel
- Poivre du moulin
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la sauce
- 3 oignons
d’olive
- 10 tomates roma
- Sel
- Poivre du moulin
CANETTE RÔTIE
AUX POMMES
ET AU MIEL
P. 145
ÉPAULES DE LAPIN
AUX FÈVES
P. 149
POUR 4 PERSONNES
- 8 épaules de
lapin
- 2 c. à s. de moutarde
de Dijon
- 2 branches
de thym
- 3 c. à s. d’huile de
tournesol
- 20 g de beurre
- 100 g d’allumettes
de lardons fumés
de vin rouge
- 450 g de fèves
surgelées
- Sel
- Poivre du moulin
Pour le jus du lapin
- Les parures
de lapin
- 2 carottes
- 2 oignons
- 10 cl d’huile de
tournesol
- 50 g de beurre
- 6 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 1 c. à s. de moutarde
Pour les petits oignons
- 8 petits oignons
botte
- 40 g de beurre
- Sel
- Poivre du moulin
- 1 canette d’environ
1,2 kg
- 1 oignon
- 1 carotte
- 3 gousses d’ail
entières en chemise
- 1 brin de thym
- 40 g de beurre
- 1 c. à s. de miel
liquide
de cidre
- Le zeste de 1 petite
orange
- Le zeste de 1/2
pamplemousse
- Le zeste de 1 citron
vert
- Sel
- Poivre du moulin
Pour les pommes
- 4 pommes Pink
Lady®
- 60 g de beurre
P. 142
POULET SAUTÉ À
LA POITEVINE P. 146
POUR 6 PERSONNES
- 1 poulet de
2 kg coupé en
8 morceaux
d’olive
- 15 g de beurre
POUR 4 PERSONNES
RIS DE VEAU
TRUFFÉ AUX
ASPERGES
P. 153
POUR 4 PERSONNES
-
4 petits ris de veau
32 asperges vertes
40 g de beurre
10 cl de fond de
veau (10 cl d’eau
bouillante + 1 c. à
c. de fond de veau
déshydraté)
- 2 jaunes d’œufs
- 40 g de brisures
de truffe
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la crème
d’asperge
- Les rondelles
d’asperges
- 50 cl de fond de
de fond de volaille
déshydraté)
- 2 c. à s. de fécule
de maïs
- 1 jaune d’œuf
- 10 cl de crème
liquide entière
CÔTE DE VEAU
AUX CHAMPIGNONS
ET ASPERGES P. 155
POUR 4 PERSONNES
- 2 côtes de veau
de 900 g chacune
préparées par votre
boucher
- 8 asperges vertes
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 tête d’ail entière
- Quelques branches
de thym
tournesol
- 50 g de beurre
- Fleur de Sel
- Poivre du moulin
Pour les petits
oignons
- 8 petits oignons
botte
- 30 g de beurre
- 1 pincée de sel
Pour les champignons
- 450 g de mélange
de champignons
surgelés
- 2 échalotes
plat
- 20 g de beurre
BLANQUETTE
DE VEAU
P. 157
POUR 4 PERSONNES
- 650 g de collier
de veau
- 800 g de tendrons
ou de poitrine
de veau
- 600 g d’épaule ou
de jarret sans os
de veau
- 1 botte de carottes
fane
- 2 blancs de poireau
- 30 g de beurre
d’olive
surgelés
- 1 cube de bouillon de
légumes
- 3 cubes de jus de veau
- 1 bouquet garni
(thym, persil, laurier)
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la garniture
champignons
- 500 g de girolles
surgelées
ou champignons de
Paris
d’olive
- 30 oignons grelots
surgelés
Pour la sauce
- 20 cl de crème
fraîche épaisse
- 2 c. à s. de jus de
citron
CARRÉ DE PORC
RÔTI AU MIEL P. 160
POUR 4 PERSONNES
- 1 carré de porc de
1,5 kg
- 3 gousses d’ail
- 12 feuilles de sauge
- 2 branches de
thym
- 2 oignons
- 1 carotte
tournesol
balsamique
- 3 c. à s. de miel
liquide
- 20 cl de bouillon
de légumes (20 cl
d’eau bouillante +
1 cube de bouillon
de légumes)
- Sel
- Poivre du moulin
LARD EN
POT-AU-FEU
P. 163
POUR 4 PERSONNES
- 1 morceau de lard
salé d’environ 1,8 kg
bien épais avec os et
couenne
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
(poireau, céleri,
sauge, thym, laurier
et persil)
- 1/2 c. à c. de poivre
en grains
Pour la sauce
- 200 g d’os de porc
(demandez-les à
votre boucher)
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
tournesol
- 30 g de beurre
- 2 feuilles de sauge
Pour la garniture
purée (600 g)
- 150 g de beurre
- 1/3 de chou frisé
Pour la salade
- 100 g de salade
mélangée
balsamique
- 1 bouquet d’herbe
(persil, ciboulette,
cerfeuil…)
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
RÔTI D’AGNEAU
AUX HERBES
EN CROÛTE
DE SEL
P. 167
POUR 4 PERSONNES
- 1 carré d’agneau de
1,3 kg désossé par
votre boucher
- Poivre du moulin
Pour la persillade
- 30 g de chapelure
- 1/2 botte de persil plat
- 2 pincées de thym
d’olive
Pour la garniture
- 2 carottes
- 2 courgettes
d’olive
- 1 c. à c. de curry en
poudre
- 250 g de tagliatelles
- 1/2 bouquet de
basilic
- 40 g de beurre
Pour la pâte à sel
- 500 g de gros sel
- 1 bouquet de thym
- 1/2 bouquet de
romarin
- 2 blancs d’œufs
- 400 g de farine
Pour la dorure
Pour la concassée
de tomate
- 1 boîte de 400 g de
pulpe de tomates
en dés
- 100 g de poivron
rouge
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1/2 botte de basilic
d’olive
Pour la décoration
- 2 petites tomates
grappe
- 1 petite courgette
TOURTIÈRE
D’AGNEAU
PROVENÇALE P. 170
POUR 6/8 PERSONNES
POUR 6 PERSONNES
- 400 g d’épaule
d’agneau désossée
- 1 aubergine
- 2 courgettes
- 1/2 bouquet de persil
plat
d’olive
- 1/2 c. à c. de curry en
poudre
de cumin
- 10 g de beurre pour
les cercles
- Sel, poivre du moulin
Pour la persillade
- 40 g de chapelure
ou de pain rassis
mixé
plat haché
- 1 gousse d’ail
d’olive
RÔTI DE BŒUF
EN CROÛTE
DE SEL
P. 174
- 1 kg de filet de bœuf
- 15 g de beurre
d’olive
- 1 branche de thym
- Poivre du moulin
Pour la croûte de sel
- 500 g de gros sel
- 1 bouquet de
thym
- Quelques branches
de romarin
- 400 g de farine
LES
LÉGUMES
MARRONS CONFITS
AUX PETITS
OIGNONS
P. 179
POUR 4 PERSONNES
- 800 g de marrons en
conserve au naturel
- 8 petits oignons
- 8 échalotes
- 1 bulbe de fenouil
P. 174
S
- 50 g de beurre
tournesol
- 40 cl de fond de
de fond de volaille
déshydraté)
- 10 cl de jus de
veau (10 cl d’eau
bouillante + 1 cube
de jus de veau)
- 80 g de cerneaux
de noix
- Sel
- Poivre du moulin
- 20 cl de lait chaud
- Fleur de sel
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
ALIGOT
GRATIN
DAUPHINOIS
PRINTANIÈRE
DE LÉGUMES P. 183
TRUFFADE
POUR 4 PERSONNES
- 1 kg de pommes
de terre charlotte
de lardons fumés
- 250 g de tomme
de Cantal fraîche
- 100 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- Sel
- Poivre du moulin
-
12 carottes fanes
12 navets fanes
12 oignons botte
100 g de haricots
verts fins surgelés
100 g de fèves
surgelées
100 g de petits pois
surgelés
12 asperges vertes
100 g de pois
gourmands
60 g de beurre
3 c. à s. d’huile
d’olive
1 pincée de sucre
en poudre
100 g de girolles
surgelées
1 échalote
1/2 botte de persil
Sel
Poivre du moulin
P. 179
LA PURÉE
P. 185
POUR 6 PERSONNES
- 1 kg de pommes de
terre ratte, bf 15,
bintje, agria…
P. 186
POUR 6 PERSONNES
- 1,5 kg de pommes de
terre à purée bf 15
ou bintje
- 300 g de tomme
fraîche du Cantal
- 1 gousse d’ail
- 100 g de beurre
- 400 g de crème
fraîche épaisse
- Sel
- Poivre du moulin
P. 189
POUR 4 PERSONNES
GALETTE
DE POMMES
DE TERRE
À LA GRECQUE P. 191
POUR 4 GALETTES DE
10 CM
terre à purée bf 15
ou bintje
- 1/2 fenouil
en poudre
- 80 g de raisins de
Corinthe
- 1 c. à s. de graines
de cumin
de tournesol
- Sel
P. 193
POUR 6 PERSONNES
- 1 kg de pommes
de terre à gratin
charlotte ou belle
de Fontenay
- 50 cl de lait demiécrémé ou entier
- 20 cl de crème
liquide entière
- 100 g de gruyère râpé
- 50 g de beurre
- 1 pincée de muscade
- 1 gousse d’ail
- Sel
- Poivre du moulin
GRATIN DE
POMMES DE
TERRE AU
ROQUEFORT
P. 195
- 1 kg de pommes de
terre à gratin type
charlotte
- 1 boîte de 410 g de
lait concentré non
sucré Gloria®
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 150 g de roquefort
- 1 branche de thym
- 80 g de beurre
fraîche épaisse
- Sel
- Poivre du moulin
MOUSSE
DE POMMES
PARMENTIER
P. 196
- 13 cl de lait demiécrémé ou entier
- 1 pincée de muscade
- 25 g de gruyère râpé
- 30 g de parmesan
râpé
fraîche épaisse
- Sel
- Poivre du moulin
POMMES DE TERRE
EN SURPRISE P. 199
POUR 6 PERSONNES
purée type bf 15 ou
bintje
- 100 g de beurre
fraîche épaisse
- 1/2 botte de ciboulette
- 4 œufs
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
POMMES DE TERRE
ET ARTICHAUTS
SAUTÉS AUX
AMANDES
P. 200
POUR 6 PERSONNES
terre ratte
- 4 fonds d’artichaut
surgelés
- 50 g d’amandes
effilées
- Sel
- Poivre du moulin
POMMES DE TERRE
COMPOTÉES AUX
PRUNEAUX
P. 202
POUR 4 PERSONNES
POUR 6 PERSONNES
terre à purée type bf
15 ou bintje
- 1 kg de pommes
de terre ratte ou
charlotte
- 6 petits oignons botte
tournesol
- de lardons fumés
- 15 pruneaux
dénoyautés
- 1 c. à s. bombée de
farine
- 50 cl de bouillon de
de volaille)
- 1 gousse d’ail
- 1 pincée de cannelle
- Sel
- Poivre du moulin
RAGOÛT DE
POMMES DE TERRE
CORINTHIEN P. 205
POUR 6 PERSONNES
- 80 g de beurre
- 120 g de raisins
secs de Corinthe ou
blancs
- 6 branches de
menthe
- Fleur de sel
PÂTÉ DE POMMES
DE TERRE
SOLOGNOT
P. 207
POUR 4 PERSONNES
- 2 pâtes brisées
prêtes à dérouler
- 10 g de beurre
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon
- 1/2 botte de
ciboulette
d’olive
de lardons salées
- 1 jaune d’œuf
- 20 cl de crème
liquide entière
- Sel
- Poivre du moulin
GRATIN DE
MACARONI AU
FOIE GRAS
P. 209
- 50 g de raisins
blonds
- 50 g de raisins de
Corinthe
- 1/2 botte de
coriandre
- Sel
- Poivre du moulin
ENDIVES
MEUNIÈRES
P. 212
POUR 4 PERSONNES
POUR 4 PERSONNES
- 300 g de macaroni
- 2 gousses d’ail
- 25 cl de lait entier ou
demi-écrémé
- 150 g de gruyère
râpé
- 1 céleri-rave
- 100 g de jambon
blanc
tournesol
- 5 cl de madère
- 20 cl de crème
liquide
- 200 g de foie gras de
canard cru
- Sel
- Poivre du moulin
- 8 endives
citron
- 2 c. à s. de sucre en
poudre
- 2 c. à s. de beurre
- Sel
- Poivre du moulin
CHAMPIGNONS ET
PETITS LÉGUMES
MARINÉS À LA
CORIANDRE
P. 211
COURGETTES
FRITES
P. 215
POUR 4 PERSONNES
-
2 courgettes
80 g de farine
120 g de chapelure
2 gros œufs
2 c. à s. d’huile
d’olive
- 2,5 l d’huile
d’arachide
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
POUR 6 PERSONNES
TOMATES À LA
PROVENÇALE P. 217
- 600 g de petits
champignons de Paris
- 2 oignons
citron
- 6 petits oignons
botte
- 200 g de pulpe de
tomates en dés
- 100 g de fèves
surgelées
- 4 tomates grappe
- 1 tranche de pain de
mie sans croûte
- 1/2 botte de
persil
- 2 gousses d’ail
d’olive
- 2 branches de
thym
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
POUR 4 PERSONNES
LES
DESSERTS
CRÈME GLACÉE
AU YAOURT,
COULIS DE MÛRE
ET PAIN DE
GÊNES
P. 221
POUR 4 PERSONNES
Pour la crème glacée
au yaourt
- 3 yaourts au lait
entier
- 120 g de crème
fraîche épaisse à
40 % mg
- 10 g de miel liquide
d’acacia
jaune
- 80 g de sucre en
poudre
- 4 petites feuilles
de menthe ou de
verveine
Pour le pain de Gênes
- 3 œufs entiers
- 125 g de poudre
d’amande
jaune
- 1 c. à s. d’eau de fleur
d’oranger
- 15 g de farine
- 50 g de beurre
fondu
- 15 g d’amandes
effilées
Pour le coulis
de mûre
- 300 g de mûres
fraîches ou
surgelées
jaune
- 15 g de sucre en
poudre
P. 221
SOUPE DE
FRUITS AU VIN
ROUGE ET
À LA MENTHE P. 223
POUR 4 PERSONNES
- 75 cl de vin rouge
corsé type gigondas
ou cahors
- Le zeste de 1 orange
- Le jus de 1 citron jaune
- 1 sachet de thé de
Ceylan
- Quelques branches
de menthe ou de
basilic
- 10 g de fécule
de maïs
- 200 g de sucre
en poudre
Pour les fruits
- 3 oranges
- 100g de chair d’ananas
- 250 g de fraises
- 20 cerises
dénoyautées
- 80 g de framboises
TURBAN
DE POMMES
À L’ANANAS
P. 226
POUR 4 PERSONNES
Pour les moules
à savarin
- 4 pommes golden
- 50 g de beurre
- 20 g de sucre en
poudre
Pour la garniture
- 1 pomme golden
- La chair de 1/2 ananas
- 30 g de beurre
- 1 c. à c. de vanille en
poudre
de cidre
- 30 g de beurre
- 1 c. à c. de miel
liquide
- 1/2 c. à c. de cannelle
en poudre
Pour la sauce
aigre-douce
- 20 g de beurre
- 20 g de sucre en
poudre
de cidre
- 10 cl de jus d’ananas
- 1/2 c. à c. de vanille
en poudre
TARTE AUX
POMMES
CROUSTILLANTES
ET AUX
RAISINS
P. 231
POUR 4 PERSONNES
- 1 pâte sablée pur
beurre prête à
dérouler
Pour la garniture
- 100 g de raisins
blonds ou Corinthe
- 5 pommes golden
- 1 c. à c. de cannelle
ou de vanille en
poudre
- 45 g de beurre
- 3 c. à s. de calvados
- 55 g de farine
Pour le crumble
- 55 g de sucre roux
- 45 g de poudre
d’amande
- 45 g de beurre froid
CRÊPES
SOUFFLÉES AU
CITRON VERT P. 232
POUR 8 CRÊPES
demi-écrémé
- 50 g de beurre
demi-sel
- 50 g de sucre en
poudre
- 125 g de farine
fluide
- 2 œufs entiers
Pour le coulis
de framboise
jaune
Pour le soufflé
au citron vert
- 2 œufs + 2 blancs
- 65 g + 1 c. à c. de
sucre en poudre
- 15 g de farine
- 1 c. à s. de fécule de
maïs
demi-écrémé
- Le jus de 2 citrons
verts + le zeste de
1 citron vert
CLAFOUTIS DE
POIRES AU MIEL P. 235
- 30 g de cacao en
poudre non sucré
Pour la crème
chocolatée
- 150 g de chocolat
noir pâtissier
entière
- 10 g de cacao en
poudre non sucré
Pour la crème
pâtissière
demi-écrémé
en poudre
- 40 g de sucre en
poudre
- 10 g de farine
- 10 g de fécule de maïs
- 20 g de beurre
POUR 4 PERSONNES
beurre prête à
dérouler
Pour la garniture
- 700 g de poires
(3 poires)
- 100 g de miel
liquide
- 2 œufs + 2 jaunes
- 80 g de sucre en
poudre
- 20 g de fécule de
pomme de terre
- 25 cl de crème
liquide entière
- 20 g d’amandes
effilées
- Sucre glace
MILLEFEUILLE AU
CHOCOLAT
P. 236
POUR 4 PERSONNES
Pour la pâte feuilletée
au chocolat
- 2 pâtes feuilletées
pur beurre prêtes à
dérouler
PAVÉ FONDANT AU
CHOCOLAT SAUCE
PISTACHE
P. 239
POUR 4 PERSONNES
Pour le pavé
au chocolat
- 70 g de chocolat noir
pâtissier
- 70 g de beurre
- 1 œuf + 1 jaune d’œuf
+ 2 blancs d’œufs
- 65 g de sucre en
poudre
- 1 c. à c. de farine
Pour la sauce pistache
demi-écrémé
- 1 /2 c. à c. de vanille
en poudre
- 20 g de pâte de
pistache
- 40 g de sucre
Pour la décoration
- 8 bâtonnets
d’écorces d’oranges
confites
- Cacao en poudre
non sucré
TARTE AU
CHOCOLAT
FONDANT
GÂTEAU
AU CHOCOLAT
ET AUX NOIX P. 245
POUR 8/10 PERSONNES
Pour la pâte sucrée
- 95 g de sucre
glace
- 175 g de beurre
- 1 œuf entier
- 250 g de farine
- 30 g de poudre
d’amande
Pour la crème
au chocolat
- 200 g de chocolat
noir pâtissier
- 20 cl de crème
liquide entière
- 1 œuf entier
demi-écrémé
- 2 œufs entiers
- 200 g de sucre en
poudre
- 10 cl de lait chaud
- 200 g de farine
avec poudre levante
incorporée
- 120 g de cerneaux
de noix + quelques
cerneaux pour la
décoration
Pour le glaçage
au chocolat
- 100 g de chocolat
noir pâtissier
entière
- 1/2 c. à c. d’extrait de
café Vahiné®
TARTE
AU CITRON
CHARLOTTE
AU CITRON
P. 240
POUR 8 PERSONNES
P. 243
P. 247
- 75 g de gelée de
groseilles
Pour la génoise
- 4 œufs
- 125 g de sucre en
poudre
- 125 g de farine avec
poudre levante
incorporée
Pour le sirop
- 65 g de sucre en
poudre
- 1 c. à s. de kirsch ou
d’Amaretto
Pour la chantilly
- 50 cl de crème
entière froide
- 60 g de sucre
glace
en poudre
- 1 sachet de fix
chantilly Vahiné®
PETITS POTS
DE CRÈME
VANILLE
P. 253
MARBRÉ AU
CITRON GLACÉ
AUX DEUX
CHOCOLATS P. 256
POUR 10
PERSONNES
Pour la pâte
- 3 œufs
- 180 g de sucre en
poudre
- 150 g de farine avec
poudre levante
incorporée
- 10 cl de crème
liquide entière
- 50 g de beurre demisel fondu
- Le zeste de 2 citrons
jaunes
- 2 c. à s. de rhum
Pour le glaçage
- 100 g de chocolat
blanc pâtissier
- 100 g de chocolat
noir pâtissier
MOUSSE AU
CHOCOLAT
P. 259
POUR 4 PERSONNES
POUR 8/12 PERSONNES
beurre prête à
dérouler
Pour la crème
au citron
- 2 œufs entiers
- 100 g de sucre en
poudre
- 65 g de beurre
fondu
jaune + le zeste de
1 citron
Pour la garniture
- 12 gros citrons
- 500 g de sucre en
poudre
- 100 g de confiture
d’abricots
- 40 g de sucre
glace
- 24 biscuits à la
cuillère
- 10 cl de cointreau ou
limoncello
- 10 cl d’eau
Pour la mousse
au citron
- 3 œufs
- 100 g de sucre
en poudre
- 10 cl de crème
liquide entière
jaune + le zeste de
1 citron
- 2 feuilles de gélatine
(4 g)
- 40 cl de lait
entier ou
demi-écrémé
- 1 c. à c. de vanille en
poudre
- 65 g de sucre en
poudre
Pour la mousse
au chocolat
- 300 g de chocolat
noir pâtissier
- 50 g de beurre doux
mou
- 8 œufs entiers
- 1 sachet de sucre
vanillé
- 90 g de sucre
glace
Pour la chantilly
- 15 cl de crème
liquide entière
froide
FRAISALIA
P. 250
- 625 g de fraises
lavées et équeutées
CRÈME AU
CHOCOLAT
P. 255
POUR 6 POTS DE YAOURT
demi-écrémé
- 40 cl de crème
liquide entière
- 200 g de chocolat
noir pâtissier
- 130 g de sucre en
poudre
GALETTE DES ROIS
P. 261
À L’ANANAS
POUR 8 PERSONNES
- 2 pâtes feuilletées
pur beurre prêtes à
dérouler
P. 256
ES
P. 259
ES
P. 261
- 5 fines tranches
d’ananas
- Sucre glace
- 1 jaune d’œuf
- 1 fève
Pour la crème
d’amande
- 60 g de poudre
d’amande
fraîche épaisse
- 1 œuf entier
- 1 c. à s. de rhum brun
MADELEINES AU
CHOCOLAT ET AUX
NOISETTES
P. 265
POUR 18 MADELEINES
- 200 g de beurre
- 250 g de chocolat au
lait et aux noisettes
- 200 g de sucre
glace
- 80 g de farine
- 80 g de poudre de
noisette
- Quelques noisettes
entières pour la
décoration
GRATIN DE
FRAMBOISES P. 269
POUR 8 PERSONNES
- 100 g de sucre en
poudre
jaune
- 10 cl de crème
liquide entière
- 1 c. à s. de fécule de
maïs
- Sucre glace
NOTES

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