Swiss Cookbook (french)

Transcription

ÉDITION SUISSE
Manuel d’utilisation
Votre ÉDITION SUISSE –
SelfCookingCenter ®
whitefficiency®
Table des matières
Chers clients,
Félicitations pour l’acquisition de votre appareil RATIONAL.
L’ÉDITION SUISSE constitue votre pack sérénité adapté
spécialement à la cuisine suisse !
Des röstis suisses croustillants et dorés, une fondue au
fromage pleine d’arômes ou un gratin de macaronis
montagnard. Vous pouvez désormais cuisiner jour après
jour tous ces plats facilement et pour un résultat d’une
excellente qualité.
Outre les programmes développés spécialement pour
chaque recette, vous disposerez également bientôt de
l’accessoire RATIONAL adapté afin de pouvoir bénéficier
immédiatement de toutes les fonctionnalités de votre
appareil.
Vous tenez entre vos mains notre livre de recettes
RATIONAL. Outre de précieux conseils d’utilisation,
ce livre vous donne des idées pour votre travail de tous
les jours, ainsi que d’importants conseils d’entretien
de votre équipement.
Pourquoi attendre plus longtemps ? N’attendez plus pour
découvrir les nombreuses possibilités qui s’offrent à vous.
Votre société RATIONAL Suisse
Spécialement pour vous – votre ÉDITION SUISSE
> Accessoires
> Formation et Académie RATIONAL
> Manuel d’utilisation
Recettes
> Macaronis des alpes
> Roesti Bernois > Gâteau aux oignons, lard et emmental > Tarte Valaisanne
> Coq au vin
> Tarte flambée
> Saucisse de veau avec sauce à l’oignon
> Fondue au fromage
> Maluns des Grisons
> Papet Vaudois
> Piccata Milanaise
> Plain in pigna
> Quiche
> Porc fumé et choucroute
> Risotto Tessinois
> Saltimbocca à la Romaine
> Potée de porc aux légumes > Braisé de bœuf au vinaigre
> Croûte au fromage Valaisanne
> Brochettes de foie de veau Zurichoise
> Tarte aux noix de l’Engadine
> Brioche tressée > Pâte brisée
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Spécialement pour vous – votre ÉDITION SUISSE
Votre ÉDITION SUISSE comprend une sélection unique de divers accessoires et fonctions.
> Le pack d’accessoires ÉDITION SUISSE
>U
n bon pour une formation, ainsi qu’un bon pour l’Académie RATIONAL pour
les propriétaires de SelfCookingCenter ® whitefficiency®.
> le livre de recettes ÉDITION SUISSE
Pack d’accessoires ÉDITION SUISSE
Votre ÉDITION SUISSE comprend les accessoires dont vous avez besoin pour préparer nos
recettes dans les règles de l’art. Tous les accessoires vous offriront la qualité RATIONAL
habituelle, pour une longue durée de vie et une utilisation simplifiée.
Instructions d’utilisation du plat à rôtir et à pâtisserie
Afin que vous profitiez des accessoires de cuisson mentionnés ci-dessus et que vous
obteniez des résultats parfaits durant de nombreuses années, nous vous prions de
respecter les instructions ci-après :
> Nettoyer avant la première utilisation.
> Frotter régulièrement la surface avec un chiffon légèrement huilé.
> N’huiler que très légèrement les produits à griller.
> Ne pas refroidir des accessoires chauds avec de l’eau froide.
> L es couteaux, fourchettes ou cuillères peuvent gravement endommager le revêtement.
Le plat à rôtir et à pâtisserie n’est donc pas adapté pour servir des plats et des aliments.
> Le
plat à rôtir et à pâtisserie convient donc uniquement pour être utilisé dans les
accessoires RATIONAL.
> L es aliments ne peuvent en aucun cas être conservés dans le plat à rôtir et à pâtisserie
pendant une longue période.
> Ne pas nettoyer avec des détergents chimiques agressifs.
> Ne pas nettoyer dans l’espace de cuisson de votre enceinte de cuisson vapeur combinée.
> Ne pas nettoyer au lave-vaisselle à granules.
Plat à rôtir et à pâtisserie
Notre nouveau plat à rôtir et à
pâtisserie sera bientôt disponible
en deux versions différentes :
un kit de quatre plats et un kit
de deux plats. Le revêtement
anti-adhésif TriLax® garantit une
utilisation des plus simples ainsi
que les meilleures propriétés
anti-adhésives pour des plats
comme les röstis, la tarte tatin
ou la fondue au fromage.
Grille CombiGrill®
La grille CombiGrill® RATIONAL
vous permet de réaliser
d’excellente grillades de viandes,
de poissons ou de légumes,
sans aucun préchauffage !
Le revêtement spécial TriLax®
garantit le meilleur résultat,
sans attacher.
Plaque de cuisson et de pâtisserie
Vous trouverez dans votre
ÉDITION SUISSE deux plaques
de cuisson et de pâtisserie. Cet
accessoire multifonction peut être
utilisé aussi bien pour cuire des
plats salés que des pâtisseries.
Bien entendu, cet accessoire est
également équipé du revêtement
TriLax® pour vous faciliter le
travail et éviter les désagréments
d’un plat qui accroche.
06 | 07
Livre de recettes ÉDITION SUISSE
Ce livre de recettes ÉDITION SUISSE vous offre de nombreux conseils utiles. Les recettes
spécialement conçues pour l’ÉDITION SUISSE vous garantiront une utilisation optimale
et vous donneront beaucoup d’idées au quotidien.
Toutes les recettes mentionnent à la fois le réglage du SelfCookingCenter ® whitefficiency®
et les réglages manuels pour le CombiMaster ® Plus.
Vous trouverez les plats de l’ÉDITION SUISSE grâce à la touche Programme de votre
SelfCookingCenter ® whitefficiency® et à l’emplacement du programme correspondant
dans votre CombiMaster ® Plus. Les deux appareils sont livrés avec les paramétrages
appropriés. Il vous suffit simplement de choisir. Cuisiner peut être un jeu d’enfants !
Inspirez-vous des recettes suivantes.
Nous vous souhaitons une bonne continuation !
Formation et bon Académie RATIONAL
Notre objectif est que vous utilisiez votre accessoire RATIONAL de façon optimale,
pour votre plus grand plaisir. C’est pour cela que nous offrons un bon pour une formation,
ainsi qu’un bon pour l’Académie RATIONAL aux propriétaires de SelfCookingCenter ®
whitefficiency®.
Stage de formation personnel sur place
Nous montrons à votre équipe de cuisine, et dans votre propre cuisine, comment
fonctionnent nos accessoires et comment les utiliser de façon optimale en fonction
selon vos besoins.
Académie RATIONAL
Au cours de cette journée de formation approfondie dispensée par des professionnels,
apprenez comment utiliser votre ÉDITION SUISSE de façon optimale et efficace, afin de
devenir un professionnel de l’ÉDITION SUISSE ! Outre de nombreux conseils et exemples
d’utilisation des bons accessoires, découvrez à quoi pourrait ressembler une journée
de travail avec l’ÉDITION SUISSE.
08 | 09
Macaronis des alpes
Ingrédients
50 g
500 g
300 g
5 g
200 g
300 g
500 g
beurre, liquide
Macaronis ou cornettes, crus
oignons, hachés
Ail, haché
Lardons
Poires, pelées et coupées en dés de 5 mm
Pommes de terre, fermes,
pelées et coupées en dés de 5 mm
500 g
8 dl
8 dl
Fromage de montagne ou Appenzeller, râpé
Béchamel
Eau
Sel, poivre moulu et noix de muscade
Accessoires
Récipient GN 1/2 en acier au nickel-chrome,
100 mm de profondeur
Préparation
Faites suer les oignons, l’ail et les lardons dans le beurre.
Beurrez le plat.
Versez les ¾ du mélange oignons-ail-lardons et le reste
des ingrédients dans le plat, mélangez bien et assaisonnez.
Versez le reste du mélange oignons-ail-lardons sur le
dessus. Placez la sonde de température à cœur dans le
plat, couvrez le plat et mettez-le à cuire.
Vous pouvez servir avec une compote de pomme.
Conseil
la fin de la cuisson,
À
bien mélanger et laisser
reposer 3 minutes
à couvert.
SelfCookingCenter® whitefficiency ® –
Réglage de l’appareil
> Programme « macaronis »
CombiMaster® Plus –
Réglages manuels*
Programme 1
1.
Préchauf.
180° C
100 %
4
180° C
100 %
30 min.
4
2.
* I MPORTANT : Pour les réglages manuels, les quantités mentionnées
dans la recette correspondent aux réglages. En cas de modifications
des quantités, les réglages manuels doivent être adaptés pour obtenir
le même résultat.
10 | 11
Roesti Bernois
Ingrédients
Accessoires
110 g
200 g
200 g
1 000 g
beurre, liquide
Oignons, en petits dés
Lard fumé, coupé en petits dés
Pommes de terre moyennes, fermes,
cuites 25 m la veille, râpées
Sel, poivre blanc moulu
Flocons de beurre
> Remplissage optimal dans un petit plat d’environ
200 g
Préparation
Beurrez le plat à rôtir et à pâtisserie Mélangez bien tous
les ingrédients, salez et poivrez et remplissez le plat.
Écrasez bien la préparation et saupoudrez les flocons
de beurre par dessus.
>P
rogramme « roesti Bernois »
Réglages manuels*
Programme 2
1.
Préchauf.
220° C
60 %
4
220° C
60 %
16 min.
4
2.
Adaptez le temps de cuisson
selon la dorure souhaitée !
* IMPORTANT : Pour les réglages manuels, les quantités mentionnées dans
la recette correspondent aux réglages. En cas de modifications des quantités,
les réglages manuels doivent être adaptés pour obtenir le même résultat.
Conseil
Suggestion d’accompagnement :
Se marie parfaitement avec un oeuf au plat et/ou du fromage.
12 | 13
Gâteau aux oignons, lard et emmental
Gâteau aux oignons de Schaffhouse
Ingrédients pour 1 tarte
20 g
120 g
750 g
2 dl
1,5 dl
150 g
Accessoires
Garniture :
Saindoux ou huile
Lardons, coupés en dés
Oignons, coupés en lamelles
Nappage :
Crème
Lait
Oeufs entiers
Sel et poivre moulu
Grand plat à rôtir et à pâtisserie
Préparation
Réalisez la pâte brisée à l’aide de la recette figurant en
page 52 .
Faites suer le lard et les oignons dans la matière grasse
et les placez dans le plat à rôtir et à pâtisserie garni de la
pâte brisée. Pour le nappage, mélangez la crème, le lait et
les oeufs entiers, assaisonnez et versez sur le mélange
oignons-lard. Faites cuire jusqu’à ce que le plat soit doré.
Conseil
Peut également être
préparé à l’avance et
cuit ultérieurement avec
le système Finishing®.
Finishing®
Boulangerie pâtisserie,
épais, température
moyenne
À déguster tiède !
> Programme « gâteau aux oignons »
Réglages manuels*
Programme 3
1.
Préchauf.
220° C
0%
4
200° C
0%
45 min.
1
2.
le même résultat.
14 | 15
Tarte Valaisanne
Préparation
Lavez les poireaux, salez, poivrez et les faire revenir dans
du beurre. Réalisez la pâte brisée à l’aide de la recette
figurant en page 52, abaissez-la et placez-la dans un
moule métallique préalablement graissé. Alternez les
couches de poireaux, fromage, pommes de terre et
pommes. Enfin, placez le reste des tranches de pomme
et de pomme de terre sur le dessus et recouvrez de beurre
fondu. Cuisez la préparation jusqu’à ce qu’elle dore.
Ingrédients pour 1 pâte, Ø env. 30 cm
500 g
Poireaux, coupés en lamelles
20 g
Beurre
Sel et poivre
300 g
Fromage de montagne Valaisan, râpé
500 g
Pommes de terre, fermes, cuites la veille,
coupées en tranches
Sel, poivre et noix de muscade
3 Pommes avec la peau, étrognées, coupées en tranches
20 g
Beurre, fondu pour badigeonner
Accessoires
Plaque en granit émaillé ou moule démontable
Peut également être préparé à l’avance et cuit
ultérieurement avec le système Finishing®.
Conseil
Cuire avec Finishing®
Boulangerie pâtisserie, épais, température moyenne
> Programme « tarte Valaisanne »
Réglages manuels*
Programme 4
1.
Préchauf.
220° C
0%
4
205° C
0%
10 min.
4
160° C
80 %
30 min.
3
160° C
40 %
15 min.
3
2.
3.
4.
* I MPORTANT : Pour les réglages manuels, les quantités mentionnées dans
16 | 17
Coq au vin
Ingrédients
2,2 kg
60 g
1
150 g
60 g
50 g
1 l
25 g
25 g
150 g
100 g
Accessoires
Poulet, coupé en morceaux
Huile végétale
Gousse d’ail, écrasée
oignons, hachés
Carottes, coupées en dés
Céleri-rave, coupé en dés
Clevner (Pinot noir de la région du lac de Zurich)
Purée de tomate
Farine grillée au four
Petits oignons, dans du vinaigre
Champignons
Laurier et clous de girofle
Persil, marjolaine, branches de thym et de romarin
Récipient en granit émaillé, 60 mm
Couvercle
Préparation
Laissez mariner le poulet coupé en morceaux toute la nuit dans le vin rouge.
La lendemain, salez et poivrez-les. Mélangez l’huile, les dès de lard, les oignons, la gousse
d’ail, les carottes, le céleri, la purée de tomate et la farine dans un saladier. Placez le tout
dans un plat en granit émaillé et mettez la sonde de température à cœur dans le morceau
de poulet le plus épais.
Lorsque le signal « Arroser »
apparaît, arrosez de vin rouge et rajoutez les petits
oignons, les champignons, les clous de girofle, les feuilles de laurier et herbes. mélangez
et couvrez.
Conseil
Le poulet mijoté aura encore plus de goût s’il reste entre
12 et 15 heures dans la sauce. La durée de préparation
optimale est de 14 à 17 heures.
> Programme « coq au vin »
Réglages manuels*
Programme 5
1.
Préchauf.
240° C
40 %
4
200° C
20 %
12 min.
4
2.
Ajoutez le liquide après la 2e étape.
3.
110° C
100 %
85° C
3
100° C
100 %
35 min.
2.
4.
18 | 19
Tarte flambée
Ingrédients
Accessoires
4
200 g
240 g
200 g
1 bouquet
Pâtes à tartes flambées, fraîches ou surgelées
Crème fraîche
oignons, hachés
Ciboulette, hachée
Sel, poivre
Plaque à griller et à pizza
Préparation
Enduisez votre pâte de crème fraîche, salez, poivrez et disposez par dessus les dés
d’oignons et de lard. Placez la pâte garnie sur la plaque à griller et à pizza préchauffée.
Une fois cuite, saupoudrez de ciboulette. Servir chaud.
>P
rogramme « tarte flambée »
Réglages manuels*
Programme 6
1.
Préchauf.
230° C
0%
3
230° C
0%
6 min
3
2.
* IMPORTANT : Pour les réglages manuels, les quantités mentionnées
des quantités, les réglages manuels doivent être adaptés pour
obtenir le même résultat.
20 | 21
Saucisse de veau
avec sauce à l’oignon
Ingrédients
Saucisse à rôtir de veau
Accessoires
Préparation
Préchauffez la plaque à griller et à pizza.
En utilisant la grille normale, placez la saucisse à rôtir de veau sur le côté de la plaque.
> Programme « saucisse de veau »
Réglages manuels*
Programme 7
1.
Préchauf.
225° C
40 %
4
225° C
40 %
5 min
4
2.
le même résultat.
Suggestion d’accompagnement :
Servir avec de la sauce à l’oignon.
Conseil
La grille CombiGrill® peut également
être utilisée pour la préparation de
grandes quantités.
22 | 23
Fondue au fromage
Ingrédients
Utilisez votre recette préférée ou un
mélange à fondue (1 kg).
Accessoires
Récipient GN 1/2
Conseil
Préparation
Placez tous les ingrédients de votre recette préférée ou
le mélange à fondue dans un contenant et faites chauffer.
Servir dans un caquelon avec des dès de pain à tremper.
Adaptez le temps en
cas de plus grosses
quantités.
>P
rogramme « fondue au fromage »
Réglages manuels*
Programme 8
1.
Préchauf.
130° C
3
130° C
10 min.
3
2.
le même résultat.
24 | 25
Maluns des Grisons
> Programme « maluns »
Accessoires
Beurre, liquide
Pommes de terre, cuites la veille, rapées
Farine
Sel et poivre
120 g
Beurre, liquide
240° C
0%
4
240° C
0%
10 min.
4
Préparation
Assaisonnez les pommes de terre rapées et les mélanger
à la farine.
Formez de petites boules en ajoutant du beurre au
mélange et les faire cuire dans un plat à rôtir et à
pâtisserie préalablement beurré, jusqu’à ce qu’elles
soient dorées. Les tourner pendant la cuisson.
Vous pouvez utiliser l’option « Prolonger le temps »
si vous souhaitez un résultat plus doré.
Préchauf.
2.
Suggestion
d’accompagnement :
Se marie parfaitement
bien avec une compote
de fruits tiède.
60 g
800 g
200 g
Programme 9
1.
Conseil
Ingrédients
Réglages manuels*
,
26 | 27
Papet Vaudois
Ingrédients
50 g
1 kg
100 g
500 g
1 dl
2 dl
250 g
Accessoires
Préparation
Salez et poivrez les poireaux et les oignons et les faire
revenir dans du beurre dans un plat profond en granit
émaillé.
beurre, liquide
Poireaux, coupés
oignons, hachés
Pommes de terre, fermes,
coupés en gros morceaux de 1 cm
Vin blanc
Bouillon de légumes léger
Sel et poivre moulu
Gros saucisson épicé
Lorsque le signal « Arroser »
apparaît, rajoutez les
dès de pommes de terre, les feuilles de laurier et les clous
de girofle, mélangez et arrosez de bouillon de légumes.
Plongez les saucissons dans la préparation de sorte qu’ils
soient complètement recouverts. Laissez cuire.
>P
rogramme « papet vaudois »
Réglages manuels*
Programme 10
1.
Préchauf.
180° C
0%
4
170° C
40 %
6 min
4
120° C
80 %
55 min.
2.
2.
3.
le même résultat.
28 | 29
Piccata Milanaise
Ingrédients
20 morceaux
100 g
3 50 g
50 g
Accessoires
Escalopes de veau de 75 g
coupées pas trop finement,
préférez les morceaux petits et épais
Parmesan, râpé
Oeufs
Lait
Farine blanche
Huile de tournesol
Sel, poivre
Préparation
Salez et poivrez les escalopes de veau. Ajoutez le parmesan,
les oeufs et le lait au mélange. Mélangez les morceaux
d’escalopes de veau, les plonger dans le mélange OeufsParmesan-Lait et les faire cuire sur une plaque de cuisson
et de pâtisserie.
> Programme « piccata »
Conseil
Servez avec des
spaghettis et de la
sauce tomate.
Réglages manuels*
Programme 11
1.
Préchauf.
235° C
20 %
3
235° C
20 %
4 min
3
2.
30 | 31
Plain in pigna
Roesti au four des Grisons
Ingrédients
Accessoires
60 g
120 g
160 g
1 000 g
3 cs
beurre, liquide
oignons, hachés
Pommes de terre, fermes, crues, râpées
Farine
Sel, poivre blanc moulu, noix de muscade
Préparation
Mélangez 2/3 du lard, les pommes de terre rapées crues,
2/3 du beurre liquide, la farine et les épices. Versez le
mélange dans un plat en granit émaillé préalablement
beurré.
Mélangez le reste des dès de lard et de beurre et versez
par dessus.
Se marie parfaitement bien avec une compote d’airelles
rouges tiède.
>P
rogramme « plain in pigna »
Réglages manuels*
Programme 12
1.
Préchauf.
240° C
60 %
4
220° C
40 %
19 min.
3
2.
Conseil
Vous gagnerez du temps en préparant le plat à l’avance et en utilisant le système
Finishing® pendant le service.
32 | 33
Quiche
Ingrédients pour 1 grand plat à rôtir et à pâtisserie
Garniture :
100 g
100 g
oignons, hachés
5 g
Ail, haché
200 g
Poireaux, coupés
20 g
Saindoux ou huile
125 g
Emmental, râpé
125 g
Gruyère suisse, râpé
2 dl
1 dl
150 g
Accessoires
Nappage :
Crème
Lait
Oeufs entiers
Sel, poivre moulu et noix de muscade
Grand plat à rôtir et à pâtisserie
Préparation
Réalisez la pâte brisée à l’aide de la recette figurant en
page 52, abaissez-la et placez-la dans un plat à rôtir et
à pâtisserie préalablement graissé et saupoudrez de
chapelure.
Faire légèrement revenir les ingrédients pour la garniture
dans de la matière grasse (sans les colorer), les mettre
dans le moule et saupoudrez de fromage. Mélangez les
ingrédients du nappage et versez la préparation sur la
garniture. Faites cuire jusqu’à ce que la quiche soit dorée.
Peut également être préparé à l’avance et cuit
ultérieurement avec le système Finishing®.
Conseil
Finishing®
Boulangerie pâtisserie, épais, température moyenne
> Programme « quiche »
Réglages manuels*
Programme 13
1.
Préchauf.
220° C
0%
4
200° C
0%
45 min.
1
2.
34 | 35
Porc fumé et choucroute
Ingrédients
Accessoires
25 g
100 g
60 g
2 kg
2 dl
3 dl
50 g
50 g
1,2 kg
Beurre, liquide
Oignons, coupés en dés
Choux, cru
Vin blanc
Bouillon
Vinaigre de vin
Fécules de pommes de terre
Carrés de porc, salés et fumés
Laurier, baies de genièvre et noix de muscade
Récipient GN 1/2, 60 mm
Préparation
Faites revenir les oignons et les dès de lard dans le beurre.
Mélangez bien le choux cru avec la préparation lardoignons et les fécules de pommes de terre et versez le
tout dans le bac de cuisson.
Arrosez de vin blanc, bouillon et vinaigre et mélangez
le tout.
Placez les carrés de porc dans le choux, de sorte qu’il soit
complètement recouvert. Piquez ensuite la sonde de température à cœur dans la partie la plus épaisse de la viande
et laissez cuire.
Assaissonnez.
> Programme « porc et choucroute »
Réglages manuels*
Programme 14
1.
Préchauf.
85° C
3
85° C
68° C
3
2.
le même résultat.
36 | 37
Risotto Tessinois
Ingrédients
1 kg
env. 2 l
3 dl
Accessoires
Riz pour risotto
Bouillon de légumes corsé
Vin blanc
Cèpes (frais, séchés ou congelés)
Parmesan, râpé
Beurre
Autres épices selon les envies
Sel, poivre
Récipient GN 1/2, 100 mm
Préparation
Faites légèrement suer les cèpes et assaisonnez-les. Placez le riz pour risotto,
les oignons, le bouillon et le vin blanc dans le récipient. Ouvrir les portes après
15 minutes, remuez bien et ajoutez les champignons. Laissez cuire 10 minutes
supplémentaires.
Après environ 25 minutes, ouvrez les portes, ajoutez le parmesan, le beurre
et le cas échéant les épices. Mélangez et laissez cuire encore 5 minutes.
Après 30 minutes, le risotto est al dente. Enfin, assaisonnez avec le vin blanc,
le bouillon et les épices selon votre convenance et ajoutez du parmesan et du
beurre pour obtenir la consistance souhaitée.
Réservez au chaud ou servir immédiatement.
> Programme « risotto Tessinois »
Réglages manuels*
Programme 15
1.
Préchauf.
120° C
100 %
99° C
15 min.
4
4
2.
Ajoutez les champignons
légèrement revenus après avoir
mélangé rapidement.
3.
99° C
15 min.
4
Assaisonnez avec le parmesan et
le beurre pour obtenir la consistance
souhaitée.
le même résultat.
38 | 39
Saltimbocca à la Romaine
Ingrédients
20 morceaux
20 tranches
20 feuilles
200 g
0,3 dl
Accessoires
Escalopes de veau, 5 mm d’épaisseur
Jambon cru
Sauge
Huile de tournesol
Jus de veau
Vin de Madère
Sel, poivre
Préparation
Salez et poivrez les escalopes de veau.
Placez-les entre les feuilles de laurier et le jambon cru.
Mettez les escalopes sur la plaque à griller et à pizza
préchauffée, côté jambon cru vers le bas et faites-les dorer.
Faites réduire le jus de veau et le vin de Madère, assaisonnez et servir comme sauce.
Conseil
Se marie parfaitement
avec un risotto ou des
pâtes.
> Programme « saltimbocca »
Réglages manuels*
Programme 16
1.
Préchauf.
235° C
20 %
3
235° C
20 %
4 min
4
2.
le même résultat.
40 | 41
Potée de porc aux légumes
Ragoût de porc et de légumes de la Suisse centrale
Ingrédients
50 g
1,2 kg
200 g
800 g
12 dl
800 g
Accessoires
Huile de tournesol
Ragoût de porc
Sel et poivre moulu
Chou blanc, poireaux, dès de carottes
Bouillon de viande
Pommes de terre, fermes, coupés en dès
Récipient en granit émaillé, 40 mm ou plus profond
1 couvercle
Préparation
Mélangez la viande, les légumes,
les oignons et l’huile dans un saladier,
puis placez la préparation dans un
récipient en granit émaillé.
Au signal, ajoutez les dès de pommes de
terre, les feuilles de laurier et les clous
de girofle, arrosez de bouillon de viande,
mélangez légèrement et laissez cuire à
couvert.
> Programme « potée de porc »
Réglages manuels*
Programme 17
1.
Préchauf.
210° C
100 %
4
200° C
40 %
8 min
4
2.
Rajoutez le liquide à la fin
de cette étape.
3.
110° C
100 %
85° C
3
110° C
100 %
1 h 15 min 3
4.
42 | 43
Braisé de bœuf au vinaigre
Préparation
Faites mariner le rôti dans le vinaigre et le vin de cidre pendant la nuit. Enduisez la viande
d’huile, salez, poivrez et placez sur un plaque en granit émaillé, préalablement huilée.
Piquez ensuite la sonde de température à cœur dans la partie la plus épaisse du rôti.
Mélangez les oignons, les carottes et l’ail avec l’huile, un peu de purée de tomates et de
la farine. Disposez le mélange, ainsi que les os braisés sur la plaque autour du rôti.
Au signal «Aufgiessen»
, arrosez de vinaigre et de vin de cidre, ajoutez le romarin et
le reste des épices, mélangez et laissez cuire à couvert.
> Programme « braisé de bœuf »
Réglages manuels*
Programme 18
1.
Ingrédients
2 kg
200 g
200 g
200 g
3
20 g
60 g
20 dl
3 dl
Accessoires
Rôti de bœuf (épaule épaisse)
Pied de veau ou os à moelle, braisé
Huile
Carottes, coupées en gros morceaux
Oignons, coupés en quatre
Gousses d’ail, pelées
Purée de tomate
Farine
Cidre
Vinaigre de cidre
Sel et poivre moulu
1 bouquet de romarin, laurier et clous de girofle
1 couvercle
Important : À préparer idéalement
pendant la nuit. Le ragoût sera meilleur
s’il est cuit pendant 12 à 15 heures sur
« Maturation/Conservation ». La durée
de préparation optimale est donc de
14 à 17 heures.
Le rôti doit être recouvert de liquide
aux 2/3.
Préchauf.
240° C
20 %
4
230° C
20 %
13 min.
4
2.
Versez le liquide après avoir fait
revenir les aliments.
3.
180° C
60 %
10 min.
3
110° C
100 %
88° C
3
110° C
80 %
1 h 15 min 2.
4.
5.
44 | 45
Croûte au fromage
Valaisanne
Ingrédients
1,2 kg
10 tranches
100 g
Préparation
Beurrez les tranches de pain et les arroser de vin blanc et
de kirsch. Posez-y le fromage et faites-les griller sur une
plaque de cuisson et de pâtisserie. Servir chaud avec du
poivre fraîchement moulu.
Raclette Valaisanne AOC, en tranches
Pain
Beurre
Vin blanc, par ex. Fendant
Kirsch
Poivre noir moulu
Accessoires
Boisson :
Servir avec du Fendant pour les amateurs de vin blanc ou
du Cornalin pour les amateurs de vin rouge.
Conseil
Améliorez le plat en y ajoutant des épices pour fondue.
> Programme
« croûte au fromage »
Réglages manuels*
Programme 19
1.
Préchauf.
280° C
60 %
4
280° C
60 %
4 min
4
2.
46 | 47
Brochettes de foie
de veau Zurichoise
Ingrédients
12 morceaux
12 morceaux
12
Accessoires
Conseil
Suggestion
d’accompagnement :
Servez avec des
haricots verts et des
pommes de terre à
l’eau ou grillées.
Lard, en tranches fines
Foie de veau, coupé en tranches
Feuilles de sauge, coupées finement
Sel et poivre moulu
Préparation
Placez le foie (morceaux de la taille d’une noix) et le lard
sur des brochettes en les alternant, puis salez et poivrez.
Faites ensuite griller les brochettes sur une plaque de
cuisson et de pâtisserie.
Décorez de feuilles de sauge finement coupées.
> Programme « brochettes de foie ».
Réglages manuels*
Programme 20
1.
Préchauf.
240° C
40 %
4
235° C
20 %
60° C
4
2.
48 | 49
Tarte aux noix
de l’Engadine
Ingrédients
300 g
150 g
1
100 g
1 pincée
1 cs
250 g
150 g
20 g
2,5 dl
40 g
Accessoires
Pâte sablée
Farine
Beurre
Oeuf
Sucre
Sel
Eau froide
Garniture :
Noix
Sucre
Miel
Crème
gelée (gelée de groseille)
Oeuf entier pour badigeonner
1 grand plat à rôtir et à pâtisserie
La tarte aux noix de l’Engadine est, comme son nom
l’indique, un délice aux noix. Tous les amateurs de noix
devraient la goûter au moins une fois.
Préparation
Mettez la farine dans un saladier, creusez un puits au milieu et déposez-y l’oeuf. Placez
le beurre, le sucre et le sel sur les bords, puis malaxez rapidement le tout avec l’eau afin
d’obtenir une pâte souple. Laissez reposer la pâte environ 30 minutes au réfrigérateur.
Pour la garniture, hachez grossièrement les noix. Faire fondre le sucre dans une casserole à feu moyen, ajoutez-y les noix, puis le miel et faite caraméliser le tout en remuant
constamment. Enlevez la casserole du feu et incorporez délicatement la crème au mélange. Pétrissez de nouveau la pâte, prélevez-en les 2/3 pour l’abaisser en rond et la
placer sur un plat à rôtir et à pâtisserie. Étalez la gelée de groseille sur le fond de pâte et
versez-y la garniture aux noix refroidie. Abaissez le reste de pâte et recouvrez complètement la tarte. Piquez plusieurs fois le couvercle avec une fourchette. Badigeonnez le
gâteau avec l’oeuf et faites le dorer au four. Une fois que le gâteau a refroidi, enroulez-le
dans du film alimentaire et laissez-le reposer plusieurs jours.
> Programme
« tarte aux noix »
Réglages manuels*
Programme 21
1.
Préchauf.
175° C
60 %
3
175° C
40 %
30 min.
3
2.
50 | 51
Brioche tressée
Ingrédients
Accessoires
1 l
80 g
3
250 g
2 kg
40 g
Lait chaud
Levure
Oeufs
Beurre ramolli
Farine blanche
Sel
Préparation
Incorporez la levure au lait et mélangez. Ajoutez-y le
beurre et deux oeufs et mélangez le tout. Incorporez à
présent la farine et le sel et pétrissez (de préférence à la
main, pendant 10 minutes) pour obtenir une pâte élastique.
Laissez lever la pâte dans un saladier couvert pour qu’elle
double de volume.
Divisez-la ensuite en trois parties égales et roulez trois
brins de même longueur. Tressez les brins. Badigeonnez
d’oeuf battu et laissez reposer 30 minutes supplémentaires. Faites cuire jusqu’à ce que la brioche soit dorée.
> Programme « brioche tressée»
Réglages manuels*
Programme 22
1.
Préchauf.
200° C
0%
5
180° C
100 %
20 min.
3
170° C
80 %
5 min
2.
170° C
0%
2 min
2.
2.
3.
4.
52 | 53
Pâte brisée
Ingrédients pour un gâteau
230 g
150 g
1
100 g
Vous avez besoin de cette recette pour les plats suivants :
Farine
Beurre froid
Bonne pincée de sel
Eau froide
Gâteau aux oignons,
lard et emmental
Page 12
Préparation
Mélangez rapidement les ingrédients et laissez reposer
30 minutes au réfrigérateur.
Tarte Valaisanne
(Tarte de légumes Valaisan)
Page 14
Quiche
Page 32
RATIONAL Schweiz AG
Heinrich-Wild-Str. 202
Heerbrugg
9435 Suisse
Tél. : +41 71 727 9092
E-mail : [email protected]
Web : www.rational-online.ch
MDS/StFr · 07/13 · Suisse
Fax. : +41 71 727 9091

Swiss Cookbook (french)

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