Retrouvailles des chefs aux 9 étoiles

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Retrouvailles des chefs aux 9 étoiles
32Gastronomie
Tribune de Genève | Vendredi 1er février 2013
Avec
Crissier
Retrouvailles des
chefs aux 9 étoiles
Frédy Girardet,
Philippe Rochat et
Benoît Viollier ont
été honorés par
l’Académie
internationale des
gastronomes
Alain Giroud
L’émotion était intense dans la
cuisine du Restaurant de l’Hôtel
de Ville à Crissier. Retrouver ensemble Frédy Girardet, Philippe
Rochat et Benoît Viollier, qui ont
obtenu successivement trois étoiles Michelin, quel coup de cœur!
Il faut savoir que les trois
grands chefs ont déjà travaillé ensemble autour de ce fourneau magique, car Benoît avait rejoint la
brigade une année avant que
Fredy ne cède son sceptre à Philippe. C’est dire si l’ambiance était
émouvante.
Une récompense unique
Cette réunion exceptionnelle était
organisée par l’Académie internationale des gastronomes. Cette association a décerné un prix pour
récompenser trois chefs successifs d’un même établissement
ayant obtenu trois étoiles Michelin. Une première mondiale. Cette
remise de prix a été célébrée par
un repas concocté à six mains.
Benoît Viollier, Frédy Girardet et Philippe Rochat examinent un
arrivage de truffes dans la cuisine de Crissier. GÉRALD BOSSHARD
Les cardons aux truffes
de Fredy Girardet
Chaque chef a réalisé un de ses
plats emblématiques. A débuter
par Frédy Girardet et ses inoubliables cardons aux truffes. Une recette qui a subi une modification
par rapport à l’origine avec l’ajout
d’une royale. «Question de présentation», nous a-t-il confiés.
A l’époque ce plat était servi en
cassolette dans un consommé réduit au jus de truffes et au (vrai)
vieux madère. Des saveurs qui
resteront ancrées à jamais dans
nos souvenirs gourmands
Philippe Rochat a cuisiné, lui,
d’énormes langoustines, croquantes et juteuses, pêchées en
mer d’Iroise et relevées de curry
Madras. Magique!
Benoît Viollier a rôti au serpolet
des selles d’agneau de lait de Manosque. Une viande rosée d’une
finesse incroyable soulignée d’un
simple jus parfumé. Le triomphe
de cette authenticité commune à
ces trois chefs d’exception.
Les belles cuvées de Madeleine Gay
Défi blanc et Clos
Corbassières mettent une
fois de plus en lumière le
talent de l’œnologue de
choc de Provins en Valais
Dans la collection Les Titans de
Provins, voici Défi Blanc, une cuvée étonnante signée Madeleine
Gay. Un assemblage de muscat et
de pinot gris dans une proportion
non communiquée.
La vinification en cuves est suivie d’un élevage en barriques placées dans une caverne de 300 m
de profondeur, à 1500 m d’altitude en haut du val d’Anniviers.
Un site appartenant aux forces
motrices de la Gougra. Les fûts y
restent sans doute une douzaine
de mois à la température constante de 7°.
À la dégustation, on découvre
une robe brillante, or clair et un
nez puissant se déclinant sur les
fleurs blanches, lilas, lys, avec des
notes de coing confit et un soupçon d’eau-de-vie de mirabelle.
La bouche est riche, ample,
très fruitée, avec beaucoup de
gras (14,5% d’alcool!), une longueur interminable et une finale
d’une incroyable fraîcheur. Provins estime le temps de garde de
cette cuvée à dix-douze ans.
Dans la gamme «Crus des Domaines», voici Clos Corbassières
2009, assemblage de syrah, de
cornalin, d’humagne rouge et de
cabernet-sauvignon.
Les raisins sont vinifiés ensemble lors de la première fermentation avec une macération d’un
mois. L’élevage en barriques neuves dure vingt-quatre mois, suivi
d’un séjour en cuve d’une année
pour compléter la maturation.
Dans le verre, le nez est puissant, aux arômes de réglisse, de
cassis, de tabac et aux notes fumées. La bouche est concentrée,
veloutée, aux tanins serrés, mais
assez fondus. Les saveurs réglissées restent presque indéfiniment
sur les papilles, s’évaporant avec
harmonie. A.G.
Provins Valais 22, rue de
l’Industrie, Sion, % 0840 666 112.
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