Retrouvailles des chefs aux 9 étoiles
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Retrouvailles des chefs aux 9 étoiles
32Gastronomie Tribune de Genève | Vendredi 1er février 2013 Avec Crissier Retrouvailles des chefs aux 9 étoiles Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Viollier ont été honorés par l’Académie internationale des gastronomes Alain Giroud L’émotion était intense dans la cuisine du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. Retrouver ensemble Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Viollier, qui ont obtenu successivement trois étoiles Michelin, quel coup de cœur! Il faut savoir que les trois grands chefs ont déjà travaillé ensemble autour de ce fourneau magique, car Benoît avait rejoint la brigade une année avant que Fredy ne cède son sceptre à Philippe. C’est dire si l’ambiance était émouvante. Une récompense unique Cette réunion exceptionnelle était organisée par l’Académie internationale des gastronomes. Cette association a décerné un prix pour récompenser trois chefs successifs d’un même établissement ayant obtenu trois étoiles Michelin. Une première mondiale. Cette remise de prix a été célébrée par un repas concocté à six mains. Benoît Viollier, Frédy Girardet et Philippe Rochat examinent un arrivage de truffes dans la cuisine de Crissier. GÉRALD BOSSHARD Les cardons aux truffes de Fredy Girardet Chaque chef a réalisé un de ses plats emblématiques. A débuter par Frédy Girardet et ses inoubliables cardons aux truffes. Une recette qui a subi une modification par rapport à l’origine avec l’ajout d’une royale. «Question de présentation», nous a-t-il confiés. A l’époque ce plat était servi en cassolette dans un consommé réduit au jus de truffes et au (vrai) vieux madère. Des saveurs qui resteront ancrées à jamais dans nos souvenirs gourmands Philippe Rochat a cuisiné, lui, d’énormes langoustines, croquantes et juteuses, pêchées en mer d’Iroise et relevées de curry Madras. Magique! Benoît Viollier a rôti au serpolet des selles d’agneau de lait de Manosque. Une viande rosée d’une finesse incroyable soulignée d’un simple jus parfumé. Le triomphe de cette authenticité commune à ces trois chefs d’exception. Les belles cuvées de Madeleine Gay Défi blanc et Clos Corbassières mettent une fois de plus en lumière le talent de l’œnologue de choc de Provins en Valais Dans la collection Les Titans de Provins, voici Défi Blanc, une cuvée étonnante signée Madeleine Gay. Un assemblage de muscat et de pinot gris dans une proportion non communiquée. La vinification en cuves est suivie d’un élevage en barriques placées dans une caverne de 300 m de profondeur, à 1500 m d’altitude en haut du val d’Anniviers. Un site appartenant aux forces motrices de la Gougra. Les fûts y restent sans doute une douzaine de mois à la température constante de 7°. À la dégustation, on découvre une robe brillante, or clair et un nez puissant se déclinant sur les fleurs blanches, lilas, lys, avec des notes de coing confit et un soupçon d’eau-de-vie de mirabelle. La bouche est riche, ample, très fruitée, avec beaucoup de gras (14,5% d’alcool!), une longueur interminable et une finale d’une incroyable fraîcheur. Provins estime le temps de garde de cette cuvée à dix-douze ans. Dans la gamme «Crus des Domaines», voici Clos Corbassières 2009, assemblage de syrah, de cornalin, d’humagne rouge et de cabernet-sauvignon. Les raisins sont vinifiés ensemble lors de la première fermentation avec une macération d’un mois. L’élevage en barriques neuves dure vingt-quatre mois, suivi d’un séjour en cuve d’une année pour compléter la maturation. Dans le verre, le nez est puissant, aux arômes de réglisse, de cassis, de tabac et aux notes fumées. La bouche est concentrée, veloutée, aux tanins serrés, mais assez fondus. Les saveurs réglissées restent presque indéfiniment sur les papilles, s’évaporant avec harmonie. A.G. Provins Valais 22, rue de l’Industrie, Sion, % 0840 666 112. Site: www.provins.ch Défi Blanc 35 fr. 90. Clos Corbassières 53 fr. En amoureux Restaurant Famille Palluat-Roux Passez un bon moment au Jardin d’Eliette dans un cadre chic et agréable. Son menu gourmand, sa carte et ses suggestions saurons ravir vos papilles. Accueil chaleureux et soigné. Fermé le dimanche soir et le lundi rix ualité-p Réservation conseillée e eilleur q En amoureux Tél. 022 700 56 16 v de Genè M 34, avenue Théodore-Weber - 1208 Genève - www.lejardindeliette.ch CAFÉ-RESTAURANT AU PLATANE 91, bd de la Cluse - 1205 Genève SPÉCIALITÉS: La Souris d’Agneau (300 gr) frs. 33.50 Le Tartare coupé au couteau frs. 36.Divers Rösti dès frs. 21.50 Découvertes Culinaires En février, le Relais Bristol accorde une place de choix aux Trésors du Terroir Suisse Ces délicieuses fondues dès frs. 23.50 Côté vins, la sélection de notre sommelier est une merveilleuse occasion de découvrir un viticulteur de Thurgovie. 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