Pressé de Cochon de lait braisé aux châtaignes - Mas Bottero

Pressé de cochon de lait braisé aux châtaignes, carottes et céleris
Ingrédients (pour 8 couverts)
1 cuissot de cochon de lait (2 kg env.)
2 pc de carottes
2 pc de carottes jaunes
2 pc de carottes violettes
1 céleri branche
1 céleri boule
1 tête d’ail
1 échalote
1 botte de persil
1 orange
1 pc de châtaignes cuites
1 l de lait
3 feuille de gélatine
2 litre de vin rouge
10 cl vinaigre de xères
¼ l huile de noix
Préparation
1. Cuisson du cochon :
Colorer le cuissot de cochon au four à 180°C dans un plat à rebord.
Tailler la garniture aromatique : carottes, céleris, châtaignes en grosse brunoise (2 cm de côté), la tête d’ail et
l’orange fendues en deux et les queues de persil.
Après coloration, ajouter la garniture aromatique, suer au four encore 10 minutes et mouiller au vin rouge.
Cuire à couvert à 160°C pendant 3 heures.
A la sortie du four, garder la cuisson de côté, effilocher la viande et écraser la garniture dedans.
Ciseler l’échalote et concasser le persil et recuire la viande avec persil, échalote ciselée et la cuisson jusqu’à
absorption de la cuisson.
2. Montage pressé :
Garnir un cadre ou une terrine avec la viande et bien presser. Refroidir avec un poids dessus.
Réaliser une purée de céleri boule : éplucher, couper en cubes et pocher le céleri dans du lait avec un peu de sel.
Une fois cuit, mixer avec la cuisson jusqu’à obtenir une purée dense mais lisse. Coller à 3 feuilles de gélatine au
litre.
Couler une couche de purée de céleri sur le pressé une fois froid. Laisser prendre au frais.
3. Garnitures :
Éplucher les carottes couleurs et les branches de céleri.
Tailler la moitié en bâtonnets de 4 cm de long sur 1 cm de large. Cuire à court mouillement.
Tailler le reste en très fine brunoise. On peut d’abord faire une julienne et la retailler dans l’autre sens pour
obtenir une fine brunoise.
Sauter rapidement à la poêle et refroidir.
4. Dressage :
Tailler une belle tranche de pressé, ajouter quelques brisures de châtaignes et feuilles de céleri branche dessus.
Dresser les bâtonnets à côté assaisonné de fleur de sel, poivre du moulin et d’une vinaigrette au vinaigre de
Xères (1/3) et huile de noix (2/3). Faire une ligne de mini brunoise sur le bord de l’assiette.
Suggestion du Chef :
Déguster avec un vin rouge de Loire comme le Sancerre rouge Vacheron.
Maître Restaurateur Nicolas Bottero.
Le Mas Bottero (Grenoble)
www.lemasbottero.com