Recette du restaurant de Gérard Côme les monuments historiques

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Recette du restaurant de Gérard Côme les monuments historiques
GASTRONOMIE ET CULTURE
Recette
du
restaurant
de
Gérard
Côme
L’Araignée de mer en lasagne à la truffe, soupe mousseuse d’écrevisses
Le chef vous propose sa recette que vous
pourrez retrouver dans son restaurant au
Château de Noirieux.
Aromatique, sauce écrevisses
• 1 carotte émincée
• 1 oignon émincé
• 1 bouquet garni
• 2 tomates
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 200gr de vin blanc moelleux (Coteaux du Layon)
• 50 gr de Cognac
• 50 gr d’huile d’Olive
• 100 gr de beurre
• 100 gr de crème fouettée
• 10 gr de truffe Noire
• 5 gr de jus de truffe
• 1 fond d’artichaut frais et cuit (pour mousseline)
• 50 gr de crème Fleurette
• 400 gr de pousses d’épinards propres
• 100 gr de beurre
Sel moulu
de Guérande et Poivre blanc du Moulin
Gérard Côme - Château de Noirieux
Membre des Relais & Châteaux
Maîtres Cuisiniers de France
Membre de l’Académie Culinaire de France
26 Route du Moulin - 49125 BRIOLLAY
Tél (33) 02.41.42.50.05
www.chateaudenoirieux.com
Ingrédients pour 4 PERSONNES
• 8 feuilles de pâte à Raviole (taillées en Ø 9cm)
• 8 écrevisses fraîches
• 2 araignées de Mer (900gr à 1kg par pièce)
• 200 gr de fumet de poisson
• 2 Litres de Court bouillon au Vin Blanc Garniture
Préparation
- Laver les araignées de Mer et les cuire dans un
court bouillon pendant 15 à 20mn. - Egoutter. Les
laisser tiédir, puis les décortiquer soigneusement,
réserver les chairs.
- Châtrer les écrevisses et les cuire dans le court
bouillon pendant 2mn, les égoutter et les décortiquer.
- Réserver les têtes et les queues. Broyer au robot
coupe le fond d’artichaut très finement et ajouter la crème fleurette, assaisonner et réserver.
- Faire cuire les feuilles de raviole pendant 1mn
dans de l’eau bouillante salée avec une cuillère à
soupe d’huile d’Olive, rafraîchir.
- Conserver la cuisson.
- Faire le coulis d’écrevisses, faire suer la garniture
aromatique dans un peu d’huile d’Olive, ajouter
les têtes d’écrevisses flamber au Cognac.
- Concasser le tout avec une cuillère en bois, ajouter le bouquet garni, la gousse d’ail, les tomates
et le concentré et mouiller avec le vin blanc moelleux et le fumet de poisson.
- Porter à ébullition, écumer et laisser cuire à feu doux pendant 30mn. Passer au chinois et réduire de trois quarts.
- Au moment de servir, monter au beurre, mixer,
incorporer la crème fouettée et redonner une
petite ébullition.
Finition
Présentation
- Dans une casserole faire tomber au beurre
noisette les pousses d’épinards. Assaisonner. Réchauffer les queues d’écrevisses dans leur coulis et
les feuilles de raviole dans leur cuisson. Chauffer
la chair d’araignée de Mer avec un peu de beurre,
de sauce et le jus de truffe. Assaisonner.
- Faire réchauffer la mousseline d’artichaut et lui
incorporer quelques noix de beurre.
- Disposer une feuille de raviole au centre d’une
grande assiette creuse, ajouter dans le milieu les
épinards, finir par une couche de chair d’araignée
de Mer et refermer avec la deuxième feuille de
raviole.
- Tout autour, disposer les écrevisses, les quenelles
de mousseline d’artichaut. Verser la sauce en cordon et décorer de quelques pluches de cerfeuil et
lamelles de truffes.
Les monuments historiques
Abbaye de la Lucerne
Le Logis d’Equilly
Château du Hardas
Château de la Sémondière
Fondée au XIIe siècle par les moines de
St Josse au Bois (aujourd’hui dans le Pas
de Calais), l’Abbaye a connu une histoire
riche et mouvementée. Elle a souffert des
crises politiques et religieuses qui ont marquées l’histoire de France et de Normandie
(Guerre de Cent-ans, Guerres de religions,
Révolution Française). Trois fois détruite,
l’abbaye s’est toujours relevée de ses «
cendres ». Pour la qualité de ses vestiges et
l’ampleur de ses restaurations contemporaines, l’abbaye de La Lucerne fait partie
des 7 Merveilles de La Manche (concours
du Conseil Général de La Manche, 1999).
Situé sur la route du pèlerinage du MontSaint-Michel, le logis d’Equilly recevait
au Moyen-Age de nombreux voyageurs.
Composé d’une chapelle, d’une grange
à dîmes, d’un moulin, d’une basse-cour,
d’un colombier et d’un étang, le logis
se transforme sous la Renaissance en un
château doté d’une cour d’honneur, de
pavillons d’accueil et d’un parc français.
Le Logis prend un caractère maritime à
la fin du XVIIIe siècle, lorsque de Gilles
Vasse, lieutenant de frégate, en devient
le propriétaire.
Le château du Hardas (XVe-XVIe siècles)
se compose de quatre bâtiments en
schiste et tuffeau, flanqué de deux tours
rondes.
Le château de la Sémondière (1590) fut
construit en schiste et en granit, architecture
typique des monuments de la région. Douves et
meurtrières rappellent la fonction défensive qui
dominait lors de la création de ce château. Il fut
par la suite remodelé selon le goût de l’époque
sous Louis XIII, Louis XV et sous l’Empire.
(9 kms de Granville)
(3 kms de Beauchamps)
(4 kms de Segré)
Il est entouré d’un parc boisé à l’anglaise,
qui dispose d’une grande variété d’essences et d’une perspective sur l’étang et
le village de Louvaines.
Conditions de visite
Château de la Sémondière, 50370 Brécey,
02 33 68 19 10, www.lasemondiere.com.
Ouvert sur réservation. Visite payante.
Château de La Lorie
(3 kms de Segré)
Le Château de La Lorie (1632) s’organise
autour de cinq grandes cours. Au XVIIIe
siècle, le marquis de La Lorie ajoute au monument la chapelle et le salon de marbre.
Les jardins et les terrasses dominent l’hippodrome et sont ponctués de bassins.
Conditions de visite
50320 La Lucerne d’Outremer,
02 33 60 58 98 / 02 33 60 16 52
www.abbaye-lucerne.fr. Ouvert de 10h
à 12h et de 14h à 18h30 tous les jours,
sauf le dimanche matin. Visite payante.
Conditions de visite
Logis d’Equilly, 50320 Equilly
02 33 61 04 71, www.lelogisdequilly.fr
Ouvert de 14h30 à 16h tous les jours
Sous l’égide de la Fondation de France, la
Fondation pour les Monuments Historiques
soutient financièrement, grâce à ses donateurs, les monuments historiques, classés ou
inscrits, privés et publics. Elle agit autour de 4
axes : travaux de restauration ; mise en acces-
Conditions de visite
Louvaines, 49500 Segré, 02 41 61 34 77.
Ouvert de 10h à 13h et de 14h à 17h
tous les jours. Visite payante.
sibilité des monuments et jardins au public
en situation de handicap ; bourses d’études
métiers d’art ; sensibilisation du public aux
monuments historiques.
Tous les projets soutenus par la Fondation
depuis 2009 sur www.fondationmh.fr
Conditions de visite
Château de La Lorie, 49500 La Chapellesur-Oudon, 02 41 92 10 04
www.chateaudelalorie.fr
Ouvert de 10h-12h à 14h-18h,
sauf les mardis. Visite payante.