Pôle Beaujolais Savoie - Institut Francais de la Vigne et du Vin

Pôle Beaujolais Savoie
Villefranche-sur-Saône est l’une des deux
crit en tête de réseau que ce soit sur la
unités, avec Beaune, de l’Institut Franfertilisation, le développement durable,
çais de la Vigne et du Vin (IFV) implanla gestion des coproduits et des soustées dans le bassin Bourgogne Beaujolais
produits de la vigne et du vin, ou l’anaJura Savoie. La particularité de l’unité
lyse sensorielle.
de Villefranche-sur-Saône est son foncLa pluridisciplinarité de l’équipe permet
tionnement en synergie avec la SICAREX
l’acquisition de références techniques
Beaujolais, organisme technique d’Inter
et l’appui à la filière pour :
Beaujolais, mutualisant moyens et com• la création, la diffusion et la conservapétences du matériel végétal à la comtion du matériel végétal particulièrement
mercialisation des vins. Basée au 210 en
sur le Gamay, cépage emblématique
Beaujolais, l’équipe mixte IFV-SICAREX
régional ;
Beaujolais, s’appuie sur
• le développement de
des infra­structures origiméthodes et pratiques
Un institut de
pour une viticulture
nales : le domaine expérecherche appliquée éco-responsable ;
rimental du Château
de l’Eclair (20 ha, 900
sur la vigne et le vin • l’évaluation de la
hL vinifiés), support de
œnologique des
au
service de la filière qualité
raisins et des itinéraires
l’expérimentation
et
régionale
de transformation ;
incubateur d’innovation,
la salle d’analyse senso• la connaissance et
rielle pour la caractérisation des produits
l’adaptation aux marchés sous l’angle
qualité et sécurité.
issus des travaux de recherches ainsi que
Ces travaux sont réalisés en s’aple laboratoire et des halls de vinifications
en petits volumes (20 à 40 L).
puyant sur des collaborations avec des
Au-delà des problématiques beaujocentres de recherches français (INRA
et certaines universités) et européens
laises, les champs d’actions s’étendent
au vignoble de Savoie et plus large(Agroscope Changins - Suisse). Pour le
ment à ceux du bassin. Pour certaines
transfert des acquis, nous utilisons le
thématiques d’envergure nationale,
réseau des Chambres d’agriculture et
l’unité de Villefranche-sur-Saône s’insplus particulièrement celui du Rhône.
Bertrand Chatelet, Responsable de l’unité IFV de Villefranche-sur-Saône,
Directeur de la SICAREX Beaujolais
Développement
de méthodes
pour une
Connaissance
des maladies
filière viticole
“éco-responsable”
de dépérissement
Une filière vitivinicole “éco-responsable” voit l’environnement comme son outil de production et veille à sa protection, se considère comme partie prenante d’un territoire et cherche à se développer en lien avec ses autres
composantes économiques et sociales.
Gestion du patrimoine organique des sols viticoles
Les matières organiques jouent un
rôle important dans le fonctionnement global du sol, au travers
de ses composantes physiques,
chimiques et biologiques. En particulier, leurs propriétés confèrent
au sol des aptitudes plus ou
moins importantes en termes de
limitation du ruissellement, de
l’érosion ou du tassement, tout en
permettant le stockage et la fourniture d’éléments minéraux. Elles
jouent également un rôle majeur
dans la fonction épuratrice du
sol en améliorant la rétention des
micropolluants organiques et des
pesticides.
Toutefois, la complexité de ces
matières organiques et l’extrême
diversité des produits organiques
exogènes à disposition sur le mar-
ché rendent leur gestion pratique
difficile.
Une parcelle expérimentale a
été installée en Beaujolais dans
le cadre d’un réseau national
d’essais piloté par l’IFV, où sont
comparés des apports d’humus
du commerce et de compost de
déchets verts, tout en faisant varier
le rythme d’apport.
L’objectif de cette action est
d’améliorer le conseil en termes de
gestion de la matière organique,
par une meilleure connaissance
du type de produit à apporter en
liaison avec les besoins au niveau
du sol et les effets attendus.
Partenaires : Réseau national d’étude de la gestion du patrimoine organique, Agro-Transfert RT
Contact : Jean-Yves Cahurel
Techniques d’entretien du sol respectueuses de l’environnement
Les
expérimentations
réalisées ces dernières années par
l’IFV-SICAREX Beaujolais et la
Chambre d’agriculture du Rhône
ont montré les possibilités et les
limites de certaines techniques
d’entretien du sol.
L’enherbement est une technique
dont les bienfaits sur le sol et l’environnement ont été démontrés
(lutte contre l’érosion, réduction
de l’utilisation des herbicides, biodiversité…). Elle pose cependant
le problème de la concurrence
avec la vigne, ce qui proscrit une
utilisation sur toute la surface. De
façon à exclure toute utilisation
d’herbicides, le rang est le plus
souvent travaillé mécaniquement, l’inter-rang étant enherbé.
Or, le travail sous le rang étant
délicat (risques de blessures des
souches, difficultés techniques à
travailler sur la ligne des souches,
temps de travail), une solution serait d’inverser les deux techniques
dans l’espace : inter-rang travaillé
et cavaillon enherbé. Cela permettrait de gérer plus facilement
la surface sous le rang (tonte) et
de diminuer la concurrence liée à
l’enherbement par diminution de
la surface enherbée.
D’autre part, la fertilité des sols
du Beaujolais a tendance à diminuer, du fait de leur nature (sols
sableux) mais aussi des difficultés économiques. L’emploi des
engrais verts est un bon moyen
d’y remédier de façon écologique.
Il reste à bien maîtriser cette
technique en termes de dates de
semis et d’espèces à utiliser, et à
vérifier son intérêt en fonction du
type de sol.
Contact : Jean-Yves Cahurel
03
Développement de méthodes pour une
filière viticole “éco-responsable”
Comparaison de systèmes de production
Depuis quelques années, la prise
de conscience des déséquilibres
occasionnés par la viticulture devient de plus en plus importante.
Ces déséquilibres proviennent
de plusieurs sources, principalement la lutte phytosanitaire
(emploi de pesticides dangereux
pour l’homme et la faune et flore
auxiliaires), la non-culture (herbicides) et la fertilisation. Ils portent
sur l’environnement et la santé
humaine, sujets qui préoccupent
de plus en plus non seulement les
viticulteurs et professionnels de
la filière mais aussi les consom-
mateurs et l’opinion publique en
général. Des efforts importants
ont été faits en Beaujolais afin de
promouvoir une viticulture plus
soucieuse de l’environnement :
Obser’ VIGNE (groupes lutte raisonnée) , Terra Vitis®, Contrat de
lutte contre l’érosion… Cependant il reste beaucoup à faire, la
viticulture dite conventionnelle
étant encore bien implantée. A
ceci vient s’ajouter la montée
en puissance de la viticulture
biologique, avec des objectifs
très proches de la viticulture
raisonnée.
Partenaire : Chambre d’agriculture du Rhône
Contacts : Jean-Yves Cahurel, Thierry Decouchant
404
Les influences de ces systèmes
de production sont donc étudiées
sur une parcelle située en Beaujolais-Villages : aspects agronomiques et environnementaux,
qualité du vin, faisabilité technique.
L’originalité d’une telle étude est
d’englober tous les aspects de la
conduite de la vigne et donc de
mettre en évidence l’impact réel
d’un itinéraire technique donné.
Développement de méthodes pour une
filière viticole “éco-responsable”
Exploitation des données issues de la cartographie pédologique
du Beaujolais
Les nombreuses données issues
de la cartographie du Beaujolais
viticoles (en cours) doivent être
exploitées pour être valorisées au
niveau des viticulteurs.
Plusieurs objectifs sont d’ores et
déjà envisageables :
• Comportement de la vigne visà-vis de la contrainte hydrique.
Cela permettra de définir l’aptitude qualitative des parcelles ou
encore la sensibilité des parcelles
à la sécheresse et, par exemple,
le conseil en termes de choix de
l’entretien du sol (possibilité d’enherbement).
Passage de l’élément man• 
ganèse (Mn) du sol au vin. Des
problèmes de commercialisation
à l’export (Chine) ont été rencontrés récemment par des metteurs
en marché suite à des teneurs en
manganèse jugées trop élevées.
Une meilleure connaissance du
passage de cet élément du sol
au vin permettra de défendre les
vins du Beaujolais, le phénomène
pouvant être naturel.
• Etat des lieux de la teneur
en magnésium (Mg) dans les
moûts en Beaujolais. La teneur
en magnésium des moûts a
une influence sur la fermentation alcoolique et donc la qualité
des vins. Il est intéressant, dans
un premier temps, d’évaluer la
teneur de cet élément dans les
moûts desraisins du Beaujolais
de façon à juger de l’impact qualitatif sur les vins.
La relation entre l’estimation de
la réserve utile (RU) et la sensibilité de la parcelle à la contrainte
hydrique a été étudiée et montrée pour un certain nombre de
vignobles. Toutefois sur certains
types de sol, caractéristiques du
Beaujolais (sols issus des roches
et altérites cristallines, sols issus
de roches volcaniques ou métamorphiques), cette validation
reste à faire, l’estimation de la
RU n’étant pas aisée, en particulier dans les parties rocheuses
en décomposition où des racines
vivantes sont retrouvées. D’autre
part, les parcelles en pente, fortement représentées en Beaujolais,
peuvent avoir un comportement
insolite du fait de l’apport d’eau
de l’amont par ruissellement.
Les données concernant le passage sol-plante-vin du manganèse sont inexistantes à l’heure
actuelle, de même que des données sur les teneurs en Mg des
moûts du Beaujolais. Des réseaux
de parcelles sont mis en place
pour répondre à ces questions.
Partenaire : Sigales
Contact : Jean-Yves Cahurel
a5
05
Développement de méthodes
pour une filière viticole “éco-responsable”
Variétés résistantes aux principales maladies fongiques
Un des grands défis de la viticulture de demain est de répondre
au plan Ecophyto 2018, à savoir
une réduction si possible de
50% des intrants phytosanitaires
appliqués à la vigne. Objectif
difficilement réalisable avec nos
cépages sensibles aux maladies
fongiques, même en évoluant
vers des modes de conduite les
rendant moins sensibles. Une
des voies prometteuse passe par
la création de nouveaux hybrides
qualitatifs, en allant chercher
chez certains vitis (Muscadinia,
Amurensis), ou anciens hybrides,
des sources de résistances naturelles et multiples.
La SICAREX Beaujolais associée
à 2 programmes d’organismes
de recherches, INRA (France)
et ACW (Suisse), a implanté sur
son domaine en 2011 et 2012,
9 nouveaux hybrides INRA et
3 hybrides ACW, sur 90 pieds
(stade 3) pour une étude VATE
(valeurs agronomiques, technologiques et environnementales).
Le but étant de présenter les premières inscriptions au catalogue
français dès 2016 et pouvoir ainsi
limiter sur ces variétés les traitements fongicides à 2 ou 3 par
campagne, voire pour certaines
d’entre elles, la suppression totale
des traitements. Les premiers
contrôles ont démarré en 2012.
Partenaires : INRA, ACW (Suisse)
Contact : Jean-Michel Desperrier
Optipulvé : l’optimisation des doses grâce à la précision
d’application du pulvérisateur
La maîtrise des doses d’intrants
phytosanitaires appliquées est
un enjeu important pour la viticulture afin de satisfaire aux objectifs fixés par le plan EcoPhyto
2018. L’optimisation des doses en
fonction de la capacité du matériel à localiser le maximum de
la bouillie pulvérisée sur la cible
est étudiée depuis 2004 dans
le contexte des vignes étroites.
La démarche expérimentale
Optipulvé, mise en place par l’IFV
et la Chambre d’agriculture de
Saône-et-Loire en 2004, consiste
à appliquer durant toute la campagne un programme de traitements contre le mildiou et l’oïdium
en réduisant à chaque traitement
la dose homologuée de 30%. En
2009, un réseau de viticulteurs
emploie cette technique : les résultats, in situ, confirment l’expérimentation. Depuis 2011, la SICAREX Beaujolais la met en œuvre
sur son domaine du Château
de l’Eclair. En 2013, un réseau
Beaujolais, à la manière de celui
Partenaires : Berthoud, Technoma, BASF, Chambres d’agriculture, Bobard
Contact : Jean-Noël Pascal
06
de Saône-et-Loire, en collaboration avec la Chambre d’agriculture du Rhône, a vu le jour. Des
nouveaux matériels de pulvérisation sont testés, en collaboration
avec les constructeurs. Des méthodes de réglages des appareils
de pulvérisation sont aussi développées (banc d’essai, piquet
capteur).
C’est avec le soutien de Sébastien
Codis (IFV Montpellier) et
d’Alexandre Davy (IFV Aquitaine)
que sont réalisés ces travaux.
Développement de méthodes
pour une filière viticole “éco-responsable”
Evaluation de l’impact environnemental des process
de vinification
Connaître l’impact environnemental des étapes d’un process
de vinification permet d’agir sur
ce dernier, de l’éco-concevoir,
afin de diminuer son empreinte
environnementale.
Le
projet
ACYVUA, cofinancé par
l’ADEME, propose
de compléter la
base de données
publique Impact®
pour l’affichage environnemental des
produits de grande
consommation. Ce
projet national vise
l’obtention de données représentatives
permettant :
• aux entreprises de la filière
d’engager des démarches d’écoconception sur les sites de production et de réaliser l’affichage
environnemental des produits ;
• aux instituts techniques comme
l’IFV de disposer de données représentatives du contexte français
en vue de la réalisation d’Analyse
du Cycle de Vie intégrables à la
base de données publique de
l’ADEME pour l’affichage environnemental des produits de grande
consommation.
Partenaires : ITERG, ACTALIA, IFIP, IDELE, CTCPA, UNGDA, Quantis et Agroscope
Contact : Sophie Penavayre
Evaluation de la durabilité de la filière des vins du Beaujolais et
Bourgogne
Les trois piliers du Développement Durable sont l’environnement, le social et l’économie. Si
on sait aujourd’hui évaluer l’impact environnemental d’un bien
ou d’un service, via la méthode
normée de l’Analyse de Cycle de
Vie (ISO 14 040), l’application de
cette méthode à l’échelle d’une
filière, associée à l’évaluation
de ses performances sociales
et économiques reste encore à
développer. Le projet ACYDU,
cofinancé par l’ANR, vise à élaborer une méthode d’évaluation
de la durabilité des filières agroalimentaires à fort ancrage territorial. Trois filières participent à ce
projet : les vins AOP du Beaujolais
et de Bourgogne, l’IGP Foie gras
du Sud-ouest et l’AOP Comté.
Plusieurs équipes de recherche
travaillent en collaboration dans
le cadre d’ACYDU :
• des professionnels des filières
agro-alimentaires étudiées (centres
et instituts techniques agro-alimentaires et agro-industriels, interprofessions, syndicats) ;
• des chercheurs en évaluation
des impacts environnementaux,
économiques, sociaux ;
• des spécialistes de l’étude du
comportement du consommateur;
• des acteurs des circuits de distribution et représentants des IAA
françaises.
Partenaires : ANR, BIVB, CTCPA, ITERG, INRA Montpellier, IAMM, UNGDA, ENIL Marmirolle,
Université Franche-Comté Besançon (UMR ThéMA)
Contacts : Valérie Lempereur, Sophie Penavayre
07
Développement de méthodes
pour une filière viticole “éco-responsable”
Responsabilité sociétale des entreprises de la filière vitivinicole
La Responsabilité Sociétale des
Entreprises (RSE) est la “responsabilité d’une entreprise vis-à-vis des
impacts de ses décisions et activités
sur la société et sur l’environnement,
se traduisant par un comportement
transparent et éthique qui :
• 
contribue au développement
durable y compris à la santé et au
bien-être de la société ;
• prend en compte les attentes
des parties prenantes ;
• respecte les lois en vigueur et est
compatible avec les normes internationales de comportement ;
• est intégré dans l’ensemble de
l’organisation et mis en œuvre dans
ses relations”.
Les deux pratiques fondamentales
de la RSE sont :
• l’identification des impacts des
décisions et activités de l’entreprise au regard des 7 questions
centrales de l’ISO 26 000:2010
(gouvernance, Droits de l’Homme,
relations et conditions de travail,
environnement, loyauté des pratiques, questions relatives aux
consommateurs, communautés et
développement local) ;
• l’identification des parties prenantes et le dialogue avec celles-ci,
et notamment celles de la sphère
d’influence de l’entreprise.
La norme internationale ISO 26 000
établit des lignes directrices au
niveau international relatives à la responsabilité sociétale des entreprises,
quels que soient leur taille, statut,
localisation et secteur d’activité.
L’IFV participe à un travail d’application de cette norme à la filière
vitivinicole, prenant en compte
ces spécificités et celles des
entreprises (caves particulières,
caves coopératives et négociants).
Des outils et référentiels permettant
à chaque entreprise d’engager une
démarche de RSE, d’évaluer ses
progrès et de communiquer, seront
mis au point.
Partenaires : AFNOR, ANIA, Inter’Oc
Contact : Sophie Penavayre
Interactions vigne-microbe-environnement
Suivi des maladies du bois sur les essais modes de conduite
L’extension des maladies du bois
dans le vignoble du Beaujolais,
comme l’eutypiose et surtout l’esca,
est de plus en plus préoccupante.
Les connaissances sur les facteurs
agronomiques pouvant influer sur le
développement des champignons
“responsables” de ces maladies,
sont très incomplètes du fait principalement de l’interaction de ces
différents facteurs entre eux et des
conditions climatiques. Depuis
plusieurs années, un programme
d’expérimentations concernant la
modification de la conduite de la
vigne en Beaujolais (essais de taille,
de densité de plantation et d’amé-
nagement de parcelles en situations
pédoclimatiques différentes) ayant
pour objectif la diminution des coûts
de production, a pris en compte,
outre les contrôles classiques, la
sensibilité à ces maladies du bois.
Ceci est d’autant plus important
que la lutte contre ces maladies
est essentiellement d’ordre prophylactique et qu’il convient de bien
informer le viticulteur sur ce sujet de
façon à optimiser ses choix.
Les contrôles effectués sur ces
différentes parcelles d’essais sont
donc une source d’information
intéressante à prendre en compte
dans ce cadre plus particulier de
Partenaire : Chambre d’agriculture du Rhône
Contact : Jean-Yves Cahurel
08
la lutte contre les maladies du bois,
d’autant plus que l’antériorité de ce
suivi est supérieure à 10 ans sur
certaines parcelles.
D’autre part, des essais de taille non
mutilante et de regreffage sont mis
en place pour étudier l’influence
de ces techniques curatives sur les
maladies du bois.
Création, conservation et diffusion
de matériel végétal
Le cépage Gamay N, sa sélection clonale, son conservatoire
Depuis son apparition, le Gamay a
fait l’objet de différentes formes
de sélection (communales, parcellaires et massales). La sélection clonale a débuté dans les
années 1960 en Val de Loire,
puis en 1970 en Beaujolais avec
la création de la SICAREX Beaujolais. Elle consiste à repérer un plant, à
le tester d’un point de vue sanitaire et
qualitatif et à le multiplier sous numéro
(ex : Gamay clone 509). Les objectifs de la sélection clonale du
Gamay en Beaujolais ont dès le
début porté sur l’aspect qualitatif de la production viticole, en
diminuant les rendements et en
améliorant la maturité, mais aussi
œnologiques et gustatifs pour
juger de la qualité des vins. Les
derniers clones agréés intègrent
en plus une amélioration culturale avec un port très droit et une
moindre sensibilité à la pourriture.
En 40 ans de sélection clonale en
Beaujolais, 10 000 pieds ont été
prospectés, 435 têtes de clones
testées dans différentes collections (12 000 contrôles viticoles,
800 minivinifications), 35 clones
de Gamay N sont actuellement
agréés.
En 2003, la SICAREX Beaujolais
a repris un vaste programme de
prospection dans le but de rassembler la plus grande variabilité génétique du cépage Gamay.
15 vignobles ont ainsi été prospectés en France mais aussi en
Suisse et en Italie. L’implantation
du conservatoire Gamay s’est réalisé en 2 temps en 2006 et 2010,
représentant près de 1000 têtes
de clones de Gamay N mais aussi
de Gamay de Bouze, Chaudenay
et Fréaux. Si nous avons commencé la caractérisation phénotypique (données agronomiques
et technologiques) des clones, il
reste à réaliser leur caractérisation génétique et à faire le lien
entre les deux (projet stratégie
d’exploitation des conservatoires,
UMT Genovigne-IFV-INRA et
PIDA 4). Cette réserve génétique
nous servira également demain,
de base dans la création variétale
intra ou interspécifique.
Partenaires : Partenaires de la sélection vigne France, INRA, UMT Genovigne®, FranceAgriMer,
Région Rhône-Alpes, Agroscope Changins Wädenswill (ACW - Suisse), Institut Agricole d’Aoste
(IAA - Italie)
Contact : Jean-Michel Desperrier
09
Création, conservation et diffusion de matériel végétal
L’adaptation des porte-greffes aux terroirs du Beaujolais
Une des grandes actions de la
SICAREX Beaujolais des années
80 et 90 a été également de tester l’adaptation des porte-greffes
au Gamay et aux différents terroirs du Beaujolais. Les essais
conduits auparavant avec du
matériel issu de sélection standard, n’ont malheureusement
pas pu aboutir à des résultats
exploitables du fait de la grande
hétérogénéité du matériel. Des
essais ont été réimplantés à partir
de 1977 en terrains granitiques,
argilo-siliceux et argilo-calcaire.
Après 20 ans de contrôles viticoles et œnologiques, nous avons
pu démontrer toute l’importance
Partenaire : INRA
Contact : Jean-Michel Desperrier
10
du choix du porte-greffe au
moment de la plantation d’une
vigne en fonction de la connaissance du sol et des objectifs de
production, gage d’une bonne
implantation. Mais aussi d’une
incidence qualitative sur la production bien supérieure par rapport au choix du clone de Gamay.
Ces essais ont également permis
de remettre en avant certains
porte-greffes qualitatifs délaissés
avant la sélection clonale pour
des aspects sanitaires défectueux
(101-14MG, Riparia).
En 2007, deux essais d’un nouveau porte-greffe “Némadex AB”
ont été mis en place. Il est obte-
nu par hybridation de 140 RU
avec Muscadinia Rotundifolia
(INRA Montpellier) et présente
une tolérance aux piqûres de
nématodes transmettant le virus
du court-noué. Ce porte-greffe
devrait compenser en partie
l’arrêt des nématicides dans les
sols relativement contaminés du
Beaujolais.
Création, conservation et diffusion de matériel végétal
La diversification de l’encépagement, créations variétales et
collections de cépages
Dès 1970, les professionnels du
Beaujolais ont demandé à l’INRA
de Colmar un travail de métissage
du Gamay, en particulier avec
le Pinot, dans le but de renforcer la résistance à la pourriture
grise, d’augmenter le potentiel
de maturation, d’obtenir des vins
plus structurés, plus colorés et
de qualité olfactive supérieure ou
égale au Gamay. Plus de 1000
génotypes ont ainsi été créés
dans les années 80 à l’INRA de
Colmar en croisant le Gamay avec
le Pinot et un certain nombre
d’autres cépages. Après un premier tri en serre, 400 d’entre eux
ont été implantés, sur 5 pieds, sur
le domaine de l’INRA à Colmar et
testés de 1992 à 1997 d’un point
de vue viticole et œnologique. 18
ont ensuite été sélectionnés pour
être implantés sur le domaine de
la SICAREX Beaujolais à Liergues
en 2001. 4 d’entres eux sont
aujourd’hui inscrits au catalogue
français des cépages : Gaminot,
Picarlat, Granita et Beaugaray.
Parallèlement à l’étude de métissage de cépages, la SICAREX
Beaujolais a implanté 2 collections de cépages rouges, à
Liergues en 2005 et à Blacé en
2006. Les cépages sont originaires de différentes régions
françaises, mais aussi de Suisse,
d’Allemagne et d’Italie. Certains
sont également de 1ère époque
de maturité comme le Gamay,
et d’autres de 2ème époque (plus
tardifs en vue des évolutions climatiques prévisibles). Déjà un
certain nombre de cépages se
détachent et semblent présenter un intérêt en complément du
Gamay ou en vin de cépage pur
comme le Gamaret, la Syrah, le
Merlot ou le Marselan. Ces 2 collections de cépages rouges ont
été complétées en 2009 et 2010
par une collection de 18 cépages
blancs, réalisée en regreffant en
place d’anciennes collections à
Liergues.
Ces études ont permis de proposer en 2007 l’inscription au
catalogue français du cépage
Gamaret N. Ces travaux ont également contribué à la réintroduction des Gamay teinturiers dans
les AOP Beaujolais et BeaujolaisVillages.
Partenaires : Partenaire de la sélection vigne France, INRA, FAM, ACW (Suisse)
Contact : Jean-Michel Desperrier
11
Création, conservation et diffusion de matériel végétal
La SICAREX Beaujolais, centre de prémultiplication et de
multiplication du matériel végétal vigne
Le parc de vignes mères de
prémultiplication (80 ares) et
de multiplication (13 ha) est
implanté en cépages Gamay N
(9 clones), Gamay de Bouze N
(1 clone), Gamay Chaudenay N
(1 clone), Gamaret N (standard +
1 clone). Le porte-greffe Vialla (1
clone) est uniquement implanté
en prémultiplication (5 ares).
Le parc de vignes mères permet
de répondre à la demande en
greffons (2 à 3 millions par an) de
la pépinière, mais également en
plants de bases pour l’implantation de ces vignes mères (environ
20 000 plants en pots ou en pépinière par an). Près de 80 millions
de greffons certifiés de Gamay N
ont ainsi été distribués par la
SICAREX Beaujolais depuis la fin
des années 1970.
Partenaires : Partenaires de la sélection vigne France, FranceAgriMer
Contacts : Jean-Michel Desperrier, Thierry Decouchant
Qualité œnologique du raisin et du vin
Suivi de la maturation du Gamay
Le suivi de la maturation est
d’autant plus important dans un
vignoble comme le Beaujolais
où la vendange est le plus souvent manuelle et qu’il est donc
important de déterminer sa date
de récolte suffisamment tôt afin
de prévenir sa troupe de vendangeurs. Ce suivi permet également
d’avoir une bonne connaissance
des caractéristiques analytiques
des raisins et donc d’anticiper les
actions œnologiques afin de tirer
le meilleur parti de la qualité de
sa matière première.
Un réseau de 14 parcelles est
suivi en complément du réseau
de 200 parcelles prélevées par
les viticulteurs. En plus de son
Partenaire : Chambre d’agriculture du Rhône
Contact : Jean-Yves Cahurel
12
importante antériorité (1966),
il permet d’obtenir des données
analytiques plus fines : acides malique et tartrique, potassium, azote
ammoniacal, teneur en anthocyanes. L’indice IC, calculé à partir du degré potentiel, du pH et de
la teneur en anthocyanes des raisins, permet d’évaluer l’intensité
colorante prévisible du vin.
En complément, 4 parcelles sont
vinifiées en petit volume de façon
à confirmer les résultats sur baies
et à caractériser de façon optimum le millésime.
Inventorier et valoriser la biodiversité microbienne
Sélection de levures du terroir
La sélection des levures en œnologie consiste à choisir au sein
de la flore levurienne indigène
des souches de levures
adaptées à l’élaboration
d’un type de vin. Depuis
les années 1980, la
SICAREX Beaujolais et
l’IFV réalisent un travail
d’inventaire des populations de levures indigènes. Les levures sont
isolées sur des cuvées
issues de fermentation
de levures indigènes
dans différents cuvages,
ou bien directement
à partir des raisins récoltés à la
parcelle puis mis à fermenter en
conditions stériles au laboratoire
afin de s’affranchir des risques de
contaminations. Chaque souche
de levure est ensuite testée individuellement en laboratoire. Les
meilleures candidates sont évaluées sur plusieurs vendanges de
Gamay, en conditions maîtrisées
de vinification.
Quatre levures originaires du terroir
Beaujolais sont commercialisées :
• VITILEVURE GY (depuis 1992)
pour des vins fruités à
boire en nouveaux ou
dans l’année ;
• ZYMAFLORE
RB2
et L.A. RB2 (depuis
1999) pour des vins de
garde avec une bonne
extraction des composés phénoliques de la
pellicule du raisin ;
• ZYMAFLORE RB4 et
EXCELLENCE FR (depuis 2006) pour des vins
nouveaux aromatiques ;
• SO.FRUITY (depuis 2011) pour
des vins fruités de semi-garde à
garde.
Partenaires : Région Rhône-Alpes, Sofralab, Laffort, Lamothe
Contact : Renée Boisson
Co-inoculation
La co-inoculation correspond à
l’incorporation de bactéries lactiques sélectionnées au même
moment que le levurage. L’intérêt est de réaliser la fermentation
malolactique très rapidement. La
SICAREX Beaujolais et l’IFV de
Villefranche ont travaillé sur la coinoculation avec comme objectif
principal de réduire le coût pour
le vinificateur tout en conservant
un gain de temps. Cette pratique a été mise en œuvre sur
Beaujolais Nouveau, en collaboration avec les caves coopératives du Beaujolais, afin qu’elles
puissent accéder au marché vrac
plus rapidement. La quantité
de bactéries lactiques a pu être
réduite de deux à dix fois par
rapport à la dose préconisée en
fin de fermentation alcoolique.
L’utilisation de bactéries lactiques
en co-inoculation dès le levurage
permet de diminuer de moitié la
durée de la fermentation malolactique (FML) sur des vins vinifiés
par macération préfermentaire
à chaud. La co-inoculation est
maintenant largement pratiquée
dans les itinéraires de vinification
Beaujolais Nouveau.
Partenaires : Caves coopératives du Beaujolais
Contact : Renée Boisson
13
Connaissance des marchés et de leurs évolutions
Evaluation sensorielle des vins
La caractérisation sensorielle
et l’élaboration de l’image
sensorielle représentent un
défi pour la filière. Pour l’IFV,
l’opération EVALSENS centrée sur l’évaluation sensorielle des vins s’articule autour
d’un volet méthodologique
et d’un volet consommateur.
Les objectifs sont de fournir des
outils fiables d’évaluation sensorielle aux expérimentateurs
et plus largement aux acteurs
de la filière, et de travailler à la
meilleure prise en compte des
aspects consommateurs dans
l’évaluation sensorielle.
S’appuyant sur une salle d’analyse sensorielle et sur la proximité du CSGA, pôle de recherche
sensoriel à Dijon, le site de Vil-
lefranche-sur-Saône renforce
son investissement sur cette
thématique.
Depuis 2008, la SICAREX Beaujolais a mis en place des études
consommateurs sur différents
thèmes : les vins effervescents
100% gamay, les Beaujolais
Nouveaux, les jus de raisin…
Des études consommateurs ont
été mises en place en condition
de restauration, en partenariat
avec le restaurant expérimental
du Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse. L’appréciation
et les représentations (qualité
du vin, prix de la bouteille) de
consommateurs ont été recueillies dans différents contextes de
restauration.
Aujourd’hui, des travaux de re-
Partenaires : RMT Sensorialis, CSGA, Institut Paul Bocuse, SRVS, CIVS
Contacts : Carole Honoré Chedozeau, Bertrand Chatelet, Amandine Piret
14
cherches sur la “catégorisation”
des vins de Gamay sont en cours
avec pour ambition de mieux
comprendre l’espace sensoriel
dans lequel ces vins s’inscrivent,
et plus fondamentalement, les
différentes stratégies d’apprentissage des catégories de vins.
L’équipe de Villefranche accompagne aussi le CSGA dans le développement méthodologique de
l’évaluation de la temporalité des
sensations (DTS /DTL) sur le vin.
Connaissance des marchés et de leurs évolutions
Observatoire du marché
Afin de mieux connaitre, de façon
objective et chiffrée, les caractéristiques des vins commercialisés et leur évolution, la SICAREX
Beaujolais a mis en place
un observatoire des vins du
Beaujolais. Il est constitué de vins
issus du suivi aval qualité d’Inter
Beaujolais, de concours tels
que le Trophée Lyon Beaujolais
Nouveau ou l’International du
Gamay, ou d’autres études ponctuelles. La base de données
regroupe des informations sur
les aspects analytiques (couleur,
acidité, CO2, etc), sensorielles et
packaging (bouchons, caractérisation des étiquettes…). Ces
données permettent d’affiner la
caractérisation des millésimes,
de faire le lien entre les données
agro-viticoles et les vins. Elles
servent d’indicateurs pour adapter des stratégies techniques ou
marketing et d’en mesurer les
effets sur le long terme.
Partenaires: Inter Beaujolais, Union des Œnologues de France région Bourgogne Centre-Est
Contacts : Bertrand Chatelet, Amandine Piret
Typicité et itinéraires technologiques
innovants et intégrés
Typicité des vins de Savoie : Projet Vin’Alp
millésimes et doit, in fine, mettre
à disposition des vignerons savoyards un outil de raisonnement
de leur production, intégrant qualité, typicité et attente du consom-
mateur. L’approche se veut
transversale et concerne donc
l’ensemble des choix techniques
qui s’offrent au vigneron, du pied
de vigne jusqu’au vin final.
Dans le cadre d’un rapprochement technique avec le SRVSCIVS et du projet Vin’Alp visant à
valoriser la filière viti-vinicole de
l’Arc Alpin, l’IFV en collaboration
avec le GIS Alpes du nord a pour
mission d’identifier des itinéraires
d’élaboration pour les cépages
Jacquère et Mondeuse favorisant
l’expression de la qualité et de
la typicité de ces vins. L’étude,
initiée en 2012, se déploie sur 3
Partenaires : SRVS, CIVS, Chambre d’agriculture des Savoie, SUACI GIS Alpes du Nord
Contact : Bertrand Chatelet
15
Typicité et itinéraires technologiques innovants et intégrés
Vinification en grappes entières
La vinification beaujolaise se
caractérise par la vinification en
grappes entières de ses raisins.
Historiquement récolté à la main,
le Gamay est encuvé tel quel,
sans éraflage ni foulage, en limitant le plus possible la trituration.
Il s’agit non pas de macération
carbonique, mais de macération
semi-carbonique. Les travaux
conduits depuis les années 70
par l’IFV-SICAREX Beaujolais ont
porté sur l’optimisation des différentes étapes de la vinification, en
vue de l’amélioration de la qualité
de l’extraction de la couleur et
des tanins, ainsi que de l’expression des arômes fruités des vins
issus de Gamay. La particularité
de la vinification en grappes entières, telle qu’elle est pratiquée
en Beaujolais, concerne les caractéristiques des vins de presse :
ils sont sucrés, aromatiques et
colorés, donc les plus qualitatifs.
Des références ont été également
acquises sur l’effet de l’éraflage,
à la fois sur des comparaisons
monofactorielles de vinification
(comparaison de l’impact de
l’éraflage par rapport à la vinification en grappes entières, sans
changer d’autres facteurs), mais
également sur des comparaisons
de schémas de vinification (optimisation de chaque itinéraire de
vinification, en grappes entières
et en vendange éraflée).
Le Château de l’Eclair, domaine
expérimental de la SICAREX Beaujolais, est le terrain d’expérimentation des essais grandeur réelle de
la vinification beaujolaise.
Partenaire : Région Rhône-Alpes
Contacts : Valérie Lempereur, François Jacquet
Schémas de vinification en fonction de l’objectif produit Les références techniques acquises relatives
à l’impact d’un facteur
sur la composition et le
profil sensoriel des vins
sont très nombreuses.
Elles constituent le socle
des connaissances sur la
transformation du raisin
en vin, jusqu’à la mise
en bouteilles. Ces références doivent être resituées dans un contexte
global de gestion d’un
itinéraire de vinification, avec un objectif produit
spécifique. C’est pourquoi les
travaux conduits à Villefranche
portent depuis quelques années
sur les schémas de vinification
selon l’objectif produit. Deux
objectifs produits ont été retenus
Partenaire : Région Rhône-Alpes
Contacts : Valérie Lempereur, Bertrand Chatelet
16
pour le cépage Gamay :
Beaujolais Nouveau et
Cru du Beaujolais. Ces
schémas intègrent des
choix de techniques
d’extraction (macération
préfermentaire à chaud,
température, durée de
macération, actions physiques), tout en raisonnant l’usage de chaque
intrant (enzymes, tanins,
levures, bactéries, sulfites...).
Les vins sont vinifiés en
grands volumes. Les profils sensoriels sont ensuite validés par
des dégustations.
Typicité et itinéraires technologiques innovants et intégrés
Gestion de la teneur en alcool Il existe différentes techniques
correctrices à disposition du
vinificateur pour pallier aux
conditions climatiques parfois
préjudiciables à la maturité physiologique optimale des raisins.
Différentes techniques de gestion
de la teneur en alcool finale des
vins ont été expérimentées en
Beaujolais sous l’angle technique
mais également économique.
L’augmentation de la richesse en
sucre a été testée à partir de techniques additives (moût concentré
rectifié, moût concentré issu du
Gamay) et de techniques soustractives (osmose inverse, évaporation à pression atmosphérique,
évaporation sous vide). Les résultats acquis sur les techniques
soustractives d’enrichissement
sont présentés dans un Cahier
itinéraires IFV (téléchargeable
sur vignevin.com). Des essais
ont également été conduits sur la
réduction de la teneur en sucre
et la désalcoolisation des vins
à l’aide des techniques membranaires, dans le cadre d’un
groupe national coordonné par
Philippe Cottereau de l’IFV de
Rhône-Méditerranée.
Partenaire : FranceAgriMer
Contact : Valérie Lempereur
Préserver les qualités des vins - Conditionnement Après avoir révélé le potentiel des
raisins au cours des étapes de
vinifications, l’enjeu
est de pouvoir préserver la qualité
des vins jusqu’à sa
consommation.
Dans un contexte
aujourd’hui de raisonnement poussé
des intrants œnologiques, la gestion
du SO2 est une préoccupation
forte.
L’IFV conduit des
essais en Beaujolais
et en Bourgogne
d’itinéraires de réduction des
sulfites. Le management de l’oxy-
gène est alors un facteur clé pour
compenser la plus faible utilisation de ce conservateur. L’exposition
à l’oxygène au
moment du conditionnement et post
conditionnement à
travers la perméabilité des obturateurs
(ou plus globalement de l’emballage : BiB®, PET),
sont aussi des éléments de maîtrise
étudiés.
Partenaires : FranceAgriMer, BIVB
Contact : Bertrand Chatelet
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Renforcer l’expertise vin, sécurité et santé du
consommateur
Réduction de la teneur en pesticides des vins
La qualité sanitaire fait partie
intégrante de l’attente sociétale,
y compris pour la filière vin. L’IFV
participe à la mise au point et à
la validation terrain d’une fibre
végétale micronisée, qui a la
propriété d’absorber les mycotoxines (Ochratoxine A) et les
résidus de pesticides dans les
vins. Ce projet est conduit avec
différents partenaires, dans le
cadre d’un projet de démonstration FP7 financé par l’Europe sur
la période 2012-2014. Différents
collaborateurs IFV sont mis à
contribution, tant sur le plan de
la décontamination, de la filtration que sur le volet sensoriel.
Les résultats sont très encourageants et ont fait l’objet de communications auprès de l’Organisation Internationale de la Vigne
et du Vin. L’IFV a pour mission
de tester cette fibre en cave et
d’entamer des démarches d’homologation des fibres.
Partenaires : Realdyme, PJH, Eaton, Bodega Riojanas
Contact : Valérie Lempereur
Diversification et valorisation des produits autres que
le vin et issus de la vigne dans des filières spécialisées
Valorisation de la biomasse vitivinicole
Des coproduits sont générés
par la viticulture et l’œnologie :
sarments, souches, marcs de
raisins et lies. Ces coproduits
représentent une part irréductible de biomasse qui peut être
valorisée en termes économique
et environnemental. Fort de son
expertise à l’échelle nationale sur
la valorisation des marcs et lies,
l’IFV de Villefranche-sur-Saône
ouvre aujourd’hui le champ de
réflexion à la biomasse viticole et
adopte une approche territorialisée, partant du constat que la
configuration du bassin de production influe sur les voies de
valorisation de la biomasse techniquement réalisables, économi-
quement viables, respectueuses
de l’environnement et conformes à
la règlementation. Accompagnant
cette démarche d’économie circulaire, l’IFV coordonne un projet national qui a pour objectif de
conseiller les opérateurs vers des
voies pertinentes de valorisation
de la biomasse. Quatre bassins de production participent :
Beaujolais-Bourgogne-JuraSavoie, Bordeaux, Cognac et
Champagne.
Partenaires : FranceAgriMer, ITERG, CIVC, UNGDA, AVA, UNDV, FNDCV, IRSTEA, LBE INRA , ARVALIS, IHEV
Contacts : Valérie Lempereur, Sophie Penavayre
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Un domaine au service de l’innovation
En plus des outils et infrastructures habituels des centres
d’expérimentations (minicuverie,
laboratoires, salle d’analyses sensorielles…), la particularité du site
de Villefranche-sur-Saône est de
disposer d’un domaine viticole au
service de la recherche.
Avec ses 20 ha de vignes sur
différents terroirs du Beaujolais
et ces trois cépages (Gamay,
Chardonnay, Gamaret), l’exploitation de la SICAREX
Beaujolais est le support idéal
pour développer et valider des
innovations “grandeur nature”
sur le plan viticole (matériel
végétal, conduite ou protection de la vigne…) mais aussi
œnologique (itinéraires d’éla-
boration, conservation, conditionnement…) avec le souci
constant de la qualité, de la
viabilité économique et de la
réduction des impacts environnementaux. Cette préoccupation est aujourd’hui garantie
par le label Terra Vitis®, avec à
terme l’ambition de répondre
aux exigences de la norme ISO
26000 grâce à l’adaptation de
la démarche RSE à l’échelle
d’un domaine viticole.
Moyen intégré de conduite et
de maîtrise de l’expérimentation
des projets régionaux, nationaux
ou européens pour l’IFV et la
SICAREX Beaujolais, le domaine
est aussi une vitrine de démonstration facilitant le transfert des
innovations vers la filière.
La gamme de vins commercialisée sous la marque Château de
l’Eclair (www.chateaudeleclair.
com) sur les marchés nationaux et internationaux permet
une mise en situation des
innovations proposées. Cette
confrontation aux marchés et
aux consommateurs permet de
nourrir la réflexion sur les évolutions techniques à venir.
Contacts : François Jacquet, Amandine Piret
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L’équipe du Pôle Beaujolais Savoie de la SICAREX Beaujolais
Renée BOISSON
Microbiologie
Analyse des vins
04 74 02 22 46
renee.boisson
@vignevin.com
Stéphane BRAILLON
Domaine
Château de l’Eclair
04 74 68 76 27
Jean-Yves CAHUREL
Agronomie
04 74 06 43 43
jean-yves.cahurel
@vignevin.com
Bertrand CHATELET
Directeur
Œnologie
04 74 06 43 41
bertand.chatelet
@vignevin.com
Mireille CHUITEL
Analyse des vins
04 74 02 22 40
Thierry DECOUCHANT
Viticulture/Œnologie
04 74 02 22 45
thierry.decouchant
J-Michel DESPERRIER
Matériel Végétal
04 74 02 22 48
jean-michel.
desperrier
@vignevin.com
Sophie GAILLARD
Gestion
Administrative
04 74 06 43 42
sophie.gaillard
@vignevin.com
Carole HONORE
Analyse sensorielle
04 74 02 22 40
carole.honorechedozeau
@vignevin.com
François JACQUET
Domaine
Château de l’Eclair
04 74 68 76 27
Michäel LARRAS
Domaine
Château de l’Eclair
04 74 68 76 27
michael.larras
Valérie LEMPEREUR
Œnologie
04 74 06 43 44
valerie.lempereur
@vignevin.com
Jean-Noël PASCAL
Viticulture
Pulvérisation
04 74 06 43 42
jean-noel.pascal
@vignevin.com
Sophie PENAVAYRE
Sous-produits
viticoles / ACV
04 74 02 22 42
sophie.penavayre
@vignevin.com
@vignevin.com
@domainedeleclair.
com
francois.jacquet
@domainedeleclair.
com
Amandine PIRET
Marketing
Commerce
04 74 02 22 47
amandine.piret
@vignevin.com
Bertrand Chatelet – Directeur SICAREX Beaujolais – [email protected]
Jean-Philippe Gervais - Directeur Pôle Bourgogne Beaujolais Jura Savoie
[email protected]
SICAREX Beaujolais / IFV - 210 Bd V. Vermorel, CS60320 - 69661 Villefranche-sur-Saône Cedex
Tél : 04 74 02 22 40- www.chateaudeleclair.com - [email protected]
Institut Français de la Vigne et du Vin
IFV Siège social : Domaine de l’Espiguette – 30240 Le Grau du Roi
Tél : 04 66 80 00 20 – Fax 04 66 51 59 28 – www.vignevin.com
Nos études sont réalisées avec le soutien de
MINISTÈRE
DE L'AGRICULTURE
DE L'ALIMENTATION
DE LA PÊCHE
ET DE L'AMÉNAGEMENT
DU TERRITOIRE
ISBN : 2-906417-65-3 - Réalisation : IFV – 03/2015 – Crédits photos : IFV ; SICAREX Beaujolais ; Fotolia ; Laurent Madelon - A. Mitiuc
et de l’Institut Français de la Vigne et du Vin