l`aromatisation des produits sucrés. importance

L’AROMATISATION DES PRODUITS SUCRÉS. IMPORTANCE DES INTERACTIONS SUCRES ET ARÔMES
Les arômes alimentaires.
Définition et cadre
réglementaire
I. GIROD-QUILAIN, N. MULOT
Syndicat National des Industries Aromatiques Alimentaires (S.N.I.A.A.) – 89, rue du Faubourg SaintHonoré –75370 Paris Cedex 08
Les arômes, bien qu’ajoutés volontairement aux
aliments pour y jouer un rôle déterminé, ne sont
pas des additifs.
Conformément aux règles du droit général, la
réglementation des arômes a été élaborée de
manière à garantir dans ce secteur les conditions
d’échanges commerciaux loyaux, dans le respect
de l’information et de la sécurité du consommateur.
La Directive « Arômes » (Directive 88/388/CEE
du 22 juin 1988) est un texte visant :
• à réserver certains termes : sont ainsi explicités
le terme arômes et les noms des six catégories
d’agents d’aromatisation ;
• à sauvegarder la loyauté des échanges en établissant des règles d’étiquetage des arômes ; ces
règles ont été précisées dans un amendement
ultérieur (Directive 91/71/CEE) ;
• à garantir la sécurité du consommateur en établissant des règles de sécurité pour l’emploi des
arômes et en donnant la structure d’un dispositif réglementaire, plus spécifique à chaque
catégorie, devant être établi par la suite.
2. LES BASES DE LA LOYAUTÉ
DES TRANSACTIONS :
TERMINOLOGIE, ÉTIQUETAGE
2.1. Loyauté des échanges
2.1.1. Définitions et exemples de modes de production
2.1.1.1. Définition officielle de l’arôme
« Tout produit ou substance qui, étant destiné à
être ajouté à des denrées alimentaires pour leur
donner une odeur, un goût ou une odeur et un
goût, entre dans l’une des catégories d’aromatisants [de la Directive 88/388/CEE], à l’exception
des substances ayant exclusivement un goût
sucré, acide ou salé. »
On conçoit ainsi la limite entre ingrédients
sapides (sel, sucre) et arômes. Le texte mentionne explicitement, un peu plus loin, que les
produits comestibles ne sont pas non plus des
arômes, ce qui exclut ipso facto les fines herbes,
épices, etc.
1. INTRODUCTION
La définition des arômes n’est pas structurale, mais
bien sûr fonctionnelle, et cette fonctionnalité est
d’ordre physiologique. Ils sont ajoutés aux aliments pour leur donner « odeur » et « arôme »
(perception par voie nasale et rétronasale respectivement) et parfois « saveur » (perception linguale) et ce, dans deux buts principaux. Il s’agit
de conférer une note spécifique ou de soutenir
voire restituer une note aromatique préexistante,
mais qui a été diminuée ou modifiée par les opérations rendues nécessaires par le procédé. En
effet, le séchage, l’atomisation et plus généralement les traitements thermiques sont susceptibles
de réduire l’intensité ou de modifier profondément les caractéristiques sensorielles des ingrédients aromatisants.
2.1.1.2. Définitions officielles des agents d’aromatisation
• Préparations aromatisantes
Ces produits sont obtenus par des procédés physiques appropriés (y compris la distillation et
l’extraction par solvant autorisé – cf. Annexe I)
ou par des procédés enzymatiques ou microbiologiques, à partir d’une matière première d’origine végétale ou animale, soit en l’état, soit
transformée pour la consommation humaine par
des procédés traditionnels de préparation des
3
L’AROMATISATION DES PRODUITS SUCRÉS. IMPORTANCE DES INTERACTIONS SUCRES ET ARÔMES
recueillie sous forme de condensats de fumée
d’où sont tirés des mélanges aromatisants, les
arômes de fumée.
denrées alimentaires (y compris le séchage, la
torréfaction et la fermentation).
Parmi les méthodes d’obtention des préparations
aromatisantes, on distinguera les techniques
physiques (techniques historiques) que sont
l’expression à froid, la distillation, l’extraction
par solvant (l’alcool ayant été le plus ancien) ou
encore l’extraction sélective (couplée avec une
ou plusieurs techniques d’isolement) et les techniques biotechnologiques (plus récentes) telles
que les méthodes microbiologiques et/ou enzymatiques.
2.1.2. Ingrédients des arômes
Ces agents d’aromatisation peuvent être mélangés entre eux. Par ailleurs, il est loisible au fabricant d’arômes d’ajouter à l’arôme des denrées
alimentaires, notamment sapides : sel, sucre, ou
des ingrédients « pondéreux » servant de support
solide : lactose, malto-dextrine, amidon.
De plus, certains additifs et solvants-supports
sont autorisés dans les arômes. La fabrication, le
conditionnement, la conservation et la dispersion de ceux-ci posent en effet des problèmes
technologiques spécifiques motivant la délivrance d’autorisations officielles.
Il existe ainsi une liste positive de solvants-supports et d’additifs, autorisés par l’Administration
française suite à des avis favorables du Conseil
Supérieur d’Hygiène Publique de France, de la
Commission de Technologie Alimentaire ou via
l’Arrêté du 14 octobre 1991.
Ces produits sont naturels par définition.
• Substances aromatisantes naturelles
Elles sont obtenues par des procédés physiques
appropriés (y compris la distillation et l’extraction au solvant) ou par des procédés enzymatiques ou microbiologiques.
• Substances aromatisantes identiques aux naturelles
Ces substances sont obtenues par synthèse chimique et sont identiques chimiquement à une
substance présente naturellement dans une
matière première d’origine végétale ou animale.
2.1.3. Règles d’étiquetage des arômes
2.1.3.1. Mentions obligatoires
Les mentions obligatoires sont les suivantes :
• Nom/Adresse du responsable de la mise sur le
marché
• Dénomination : terme générique « arôme » ou
tout autre terme plus spécifique (dans le respect
des usages).
• Destination : « pour denrées alimentaires » ou
plus spécifique, en fonction de l’application,
éventuellement assortie d’un dosage conseillé.
• Quantité nette : celle-ci peut être exprimée en
poids ou volume selon la nature solide ou
liquide de l’arôme.
• Liste des ingrédients : celle-ci est exprimée en
deux parties, par ordre décroissant d’importance
pondérale, avec d’une part les agents aromatisants et, d’autre part, les autres ingrédients comprenant pour les additifs le cas échéant leur n° E.
• Composés limités
• Numéro de lot
• DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) :
facultative (exceptionnellement DLC (Date Limite
de Consommation) : certains arômes microbiologiquement fragiles sont assimilés à des denrées
périssables).
• Substances aromatisantes artificielles
La synthèse chimique a permis d’imaginer des
structures n’existant pas dans la nature et pourtant dotées de caractéristiques organoleptiques
particulières : le cas le plus typique est celui de
l’éthylvanilline.
Ces substances sont obtenues par synthèse chimique et ne sont pas identiques chimiquement à
une substance présente naturellement dans une
matière première d’origine végétale ou animale.
• Arômes de transformation
Ces produits sont obtenus, dans le respect des
bonnes pratiques de fabrication, par chauffage à
une température inférieure à 180 °C, pendant un
temps inférieur à 15 minutes d’un mélange d’ingrédients n’ayant pas obligatoirement des propriétés aromatisantes et dont au moins un contient
de l’azote et un autre un sucre réducteur.
Il s’agit donc d’une réaction de Maillard :
glucides réducteurs + azote [amino]
→ notes aromatiques nouvelles.
• Arômes de fumée
La combustion de bois tel que Chêne, Hêtre,
Noyer donne une fumée, qui peut soit être directement mise au contact des aliments, soit être
Certains de ces éléments peuvent éventuellement figurer sur des documents d’accompagnement.
4
L’AROMATISATION DES PRODUITS SUCRÉS. IMPORTANCE DES INTERACTIONS SUCRES ET ARÔMES
2.1.3.2. Mentions facultatives
• Emploi du terme « naturel » :
L’emploi du qualificatif « naturel » ou toute autre
expression ayant la même signification n’est
autorisé que pour les arômes dont la partie aromatisante est constituée exclusivement de substances aromatisantes et/ou de préparations
aromatisantes.
NB : Les extraits (aromatiques) sont naturels par
définition.
Exemples : Spécifiques ou ubiquitaires,
à flaveur propre ou non selon les cas
Acide cyanhydrique (HCN)
dans fruits à noyau (Prunus)
Coumarine
dans Cannelle, Fève Tonka,
certaines fleurs…
Safrole
dans Noix de muscade,...
Thuyones
dans Sauge, Génépi, certaines
« herbes
de
Provence »,...
Pulégone
dans diverses Menthes
• Emploi du terme « naturel » + nom d’une
source : « Arôme naturel (de)… » :
Si la désignation de l’arôme contient une référence à la nature ou à l’origine végétale ou animale des substances utilisées, le qualificatif
« naturel » ou toute autre expression ayant la
même signification n’est autorisé que si la partie
aromatisante a été isolée essentiellement à partir
de la denrée alimentaire ou de la source d’arôme.
supérieures aux valeurs-limites prévues par la
Directive 88/388/CEE (cf Annexe II).
Les valeurs sont exprimées en ppm par rapport
au produit prêt à consommer au total de l’apport.
Des exceptions existent pour certaines denrées
et boissons dans lesquelles l’utilisation de la
source est considérée comme étant « traditionnelle ».
3. PROTECTION DU
CONSOMMATEUR
3.1.2. Textes d’application de la Directive
Arômes
En application de la Directive « Arômes », des
textes « sécurité » existent déjà ou sont prévus à
terme, tels que :
3.1. Dispositions de la Directive
Arômes (88/388/CEE du 22/6/88
(Arr. du 11/7/91))
• les prescriptions relatives aux substances aromatisantes :
En application du Règlement « Substances aromatisantes », un Répertoire de 2 800 substances
a été publié. Il constitue la base de la libre circulation des substances (avec une exception : en
cas de problème de santé publique avéré, la
clause de sauvegarde que chaque Etat membre
peut invoquer mais doit justifier).
Un chantier d’évaluation a été organisé. Parmi
les substances répertoriées, 800 « anciennes »
ont déjà été évaluées par le Conseil de l’Europe
et/ou
CSAH
(Comité
Scientifique
de
l’Alimentation Humaine) et/ou JECFA (Joint
Expert Commitee for Food Additives), tandis
que 2000 autres substances restent à évaluer
(répartition 1:1 CSAH/JECFA).
Pour les 1 000 substances qui seront examinées
par le CSAH, une procédure de coopération
scientifique a été mise en place dans l’Union
Européenne.
La Directive « Arômes » 88/388/CEE se caractérise par le fait qu’elle contient, outre des définitions de l’arôme et des agents d’aromatisation
vues précédemment, des dispositions générales
en matière de sécurité d’emploi des arômes :
teneurs maximales en principe actifs et en
contaminants (métaux lourds).
En outre, cette Directive trouve son statut de
texte-cadre dans le fait qu’elle prévoit une série
d’articulations avec des textes spécifiques d’application dont l’adoption aura lieu après la publication de ce premier texte.
3.1.1. Les principes actifs
Ce sont des substances pouvant être présentes
dans les denrées alimentaires et les boissons soit
naturellement (via des matières premières), soit
à la suite d’une adjonction d’arômes préparés à
partir de sources naturelles.
Elles ne peuvent être ajoutées en tant que telles
ni aux aliments ni aux arômes en raison du
risque lié à leur ingestion.
L’utilisation des arômes et d’autres ingrédients
doit être telle que les aliments ou boissons ne
renferment pas de principes actifs en quantités
• les listes d’additifs et auxiliaires technologiques
dans les arômes :
Un projet de Directive est actuellement en cours
auprès de la Commission (NDLR : Ce texte serait
in fine une modification de la Directive 95/2
prise en application de la Directive Cadre
5
L’AROMATISATION DES PRODUITS SUCRÉS. IMPORTANCE DES INTERACTIONS SUCRES ET ARÔMES
d’arômes, une liste des solvants d’extraction
admissibles, des Bonnes Pratiques de
Fabrication pour les arômes de transformation
et de fumée. Ses dispositions sont fixées sans
préjudice de l’existence de dispositions réglementaires plus restrictives.
« Additif » 89/107/CEE et non un texte d’application de la Directive 88/388/CEE).
• les prescriptions relatives aux arômes de transformation et de fumée :
Un projet de règlement spécifique du Parlement
et du Conseil relatif aux arômes de fumée est en
cours d’élaboration.
– Le Guide pratique du SNIAA se situe au niveau
national. Parmi les positions récentes intégrées
à ce guide, on peut citer :
• la « Déclaration des OGM : cas des arômes »,
résumant et interprétant la réglementation en
vigueur,
ou encore :
• la « Déclaration des allergènes alimentaires
majeurs ».
Ainsi, l’ANIA (Association Nationale des
Industries Alimentaires) avait mis en place
une déclaration volontaire et systématique
des allergènes alimentaires majeurs de la
liste CODEX, à savoir :
* Arachide,
* Céréales contenant du gluten,
* Crustacés,
* Fruits à coque,
* Lait,
* Œufs,
* Poisson,
* Sésame,
* Soja,
* Sulfites 10 ppm.
Depuis plus de 5 ans, les fabricants d’arômes du
SNIAA ont adopté une position homologue et
cohérente. Ils se sont engagés à déclarer de façon
volontaire et systématique les allergènes
majeurs, de s’abstenir d’employer des allégations
négatives et à accorder une attention particulière
face aux contaminations croisées.
• les listes de sources naturelles d’arômes :
Pour l’instant ; aucune disposition relative à la
gestion du risque n’a été adoptée.
3.2. Avis scientifiques
Pour valider la sécurité d’emploi des « Arômes »,
il existe des instances scientifiques officielles :
France
AFSSA*
Europe/UE
CSAH
Europe/Accord partiel
Conseil de l’Europe (CoE)
FAO/OMS
JECFA
* Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments
Les publications du Conseil de l’Europe sont des
avis scientifiques donnés à titre consultatif ; ils
sont toutefois fréquemment repris par les
Comités Scientifiques européens consultés par la
Commission. Ainsi, le groupe « Arômes » du CoE
a travaillé ou travaille actuellement sur :
• La liste de sources d’arômes admissibles ;
• L’établissement de limites provisoires en principe actifs.
Trois monographies ont également été réalisées
pour encadrer la sécurité des arômes issus de
procédés :
• Lignes directrices pour une évaluation toxicologique des aromatisants produits par la
méthode thermique ;
• Lignes directrices du CoE concernant les
moyens de donner un arôme de fumée aux aliments ;
• Aspects sanitaires de l’utilisation d’arômes de
fumée comme ingrédients alimentaires.
3.4. Directive « Solvants
d’extraction »
Il existe trois listes positives de solvants (cf.
Annexe I) :
• pour l’ensemble des denrées alimentaires et
ingrédients
→ teneurs résiduelles sans risque pour la santé
• spécifique à certains aliments et ingrédients
→ assortie de teneurs résiduelles
• spécifique aux arômes
→ assortie de teneurs résiduelles
Pour les arômes, les trois listes sont utiles.
3.3. Aspects volontaires
Des dispositions « Sécurité » sont intégrées de
façon volontaire aux codes d’usage.
– Le Guide des usages IOFI (International
Organisation of the Flavour industry) établit
par exemple une liste positive des substances
aromatisantes artificielles, une liste des additifs
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L’AROMATISATION DES PRODUITS SUCRÉS. IMPORTANCE DES INTERACTIONS SUCRES ET ARÔMES
Un produit contenant uniquement de l’arôme
fraise sera vendu sous une autre dénomination,
distincte de la précédente, telle que « goût
fraise ».
Le cas où la fraise et l’arôme correspondant sont
incorporés dans le même produit est également
discuté, sous l’angle de la qualité de l’information transmise au consommateur.
Ce sujet est complexe et évolutif. Il implique un
travail en collaboration avec l’ANIA et la DGCCRF, qui de fait a été initié et devrait trouver un
terme prochainement.
4. DENRÉES AROMATISÉES
4.1. Conditions de l’aromatisation
Outre le droit général (absence de tromperie),
divers textes régissent l’ajout d’arômes dans les
denrées et boissons tels que des dispositions verticales réglementaires, normes, usages et ce,
dans l’UE ou en France.
Il existe de nombreuses contraintes relatives à l’adjonction d’arômes, avec par degré de liberté croissant (indépendamment de la valeur juridique des
textes de référence et de leur origine française ou
européenne), quelques exemples ci-dessous :
La profession aromatique s’engage à fournir à sa
clientèle tous éléments d’information sur les
constituants présents susceptibles de faire l’objet
de limitation dans le produit fini ou utiles au
client pour la conception de son emballage (dont
par exemple la présence de matières premières
dérivées de maïs ou soja, susceptibles d’être des
OGM).
Mais il importe de rappeler que le responsable de
la mise sur le marché du produit alimentaire
exerce entièrement sa responsabilité d’annonceur car il est seul en possession de l’ensemble
des éléments permettant d’évaluer le caractère
licite d’un étiquetage ou d’une présentation.
4.2. Étiquetage des denrées
aromatisées
4.2.1. Désignation dans la liste des ingrédients
La réglementation se limite à l’aspect relatif à la
désignation des arômes dans la liste des ingrédients des denrées alimentaires. Celle-ci est
effectuée selon des dispositions en parfaite cohérence avec celles existant dans le cadre de l’étiquetage des arômes. Le recours aux
dénominations spécifiques est possible et le
recours au terme « naturel » se fait dans les
mêmes conditions.
5. CONCLUSIONS
ET PERSPECTIVES
complète Aliments de l’enfance 3
mois ; Fromages, Vins sous
AOC ; Miels…
Interdiction
Limitation aux extraits
d’aromates
Dans un marché exigeant, où les producteurs
d’arômes rivalisent de savoir-faire pour s’adresser à des applications souvent très spécifiques, la
réglementation des arômes demande à être
connue et bien maîtrisée afin de constituer le
socle d’échanges loyaux dans le respect de la
protection du consommateur.
Beurres et spécialités laitières ; Certaines confitures,
gelées, marmelades…
Limitation aux arômes natu- Beurres et spécialités lairels
tières allégés ; Conserves de
poisson ; Ketchups…
Limitation à certaines caté- Laits et yaourts aromatisés ;
gories d’agents d’aromatisa- Margarines ;
Vinaigres…
tion
Exclusion
notes
de
certaines Moutarde (flaveur moutarde),
Chocolat (flaveur lait et chocolat)
4.2.2. Dénomination, graphisme
Selon la DGCCRF (Direction Générale de la
Concurrence, de la Consommation et de la
Répression des Fraudes.), seuls pourront prétendre à une représentation graphique les produits
dans
lesquels
l’ingrédient
aura
effectivement été mis en œuvre ; seuls pourront
porter la mention « aux fraises » des produits en
contenant effectivement.
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L’AROMATISATION DES PRODUITS SUCRÉS. IMPORTANCE DES INTERACTIONS SUCRES ET ARÔMES
ANNEXE I
Solvants d’extraction dont l’utilisation est autorisée pour le traitement de matières premières de denrées alimentaires ou de composants de denrées alimentaires ou de leurs ingrédients
I. - Solvants d’extraction pouvant être utilisés pour le traitement des ingrédients ou denrées alimentaires selon les
critères mentionnés à l’article 3
Propane.
Butane.
Acétate d’éthyle.
Ethanol.
Anhydride carbonique.
Acétone. (1)
Protoxyde d’azote.
II. - Solvants d’extraction dont les conditions d’utilisation sont précisées
NOM
Hexane (2)
CONDITIONS d’utilisation
(description succincte de l’extraction)
RÉSIDUS maximaux dans les denrées alimentaires ou les ingrédients extraits
Production ou fractionnement de graisses et 1 mg/kg dans la graisse ou l’huile ou le beurre de
d’huiles et production de beurre de cacao.
cacao.
Préparation de produits à base de protéines 10 mg/kg dans la denrée alimentaire contenant le
dégraissées et de farines dégraissées. produit à base de protéines dégraissées et les
farines dégraissées.
30 mg/kg dans les produits dégraissés de soja tels
que vendus au consommateur final.
Préparation de germes de céréales dégrais- 5 mg/kg dans les germes de céréales dégraissées.
sées.
Acétate de méthyle.
Décaféination ou suppression des matières irri- 20 mg/kg dans le café ou le thé.
tantes et amères du café ou du thé.
Méthanol
Traitement de matières premières, de denrées 10 mg/kg
alimentaires ou de composants de denrées alimentaires ou de leurs ingrédients.
Propanol 2
Traitement de matières premières, de denrées 10 mg/kg
alimentaires ou de composants de denrées alimentaires ou de leurs ingrédients.
Méthyl-éthyl-cétone.
Production de sucre à partir de mélasses.
1 mg/kg dans le sucre
Fractionnement de graisses et huiles.
5 mg/kg dans la graisse ou l’huile.
Décaféination ou suppression des matières et 20 mg/kg dans le café ou le thé… (3)
irritantes et amères du café et du thé.
Dichlorométhane.
Décaféination ou suppression des matières irri- 2 mg/kg dans le café torréfié et
tantes et amères du café et du thé.
5 mg/kg dans le thé
(1) L’utilisation de 1’acétone pour raffiner l’huile de grignons est interdite.
(2) Hexane : produit commercial composé essentiellement d’hydrocarbures acycliques saturés contenant 6 atomes de carbone et distillant entre 64° et 70°.
L’utitisation combinée de l’hexane et de la méthyl-éthyl -cétone est interdite
(3) La teneur en n-hexane de ce solvant ne doit pas dépasser 50 mg/kg.
L’utilisation de ce solvant combinée avec l’hexane est interdite.
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L’AROMATISATION DES PRODUITS SUCRÉS. IMPORTANCE DES INTERACTIONS SUCRES ET ARÔMES
III - Solvants d’extraction pouvant être utilisés pour la préparation d’arômes
A. - Solvants pour lesquels les teneurs maximales en résidus sont fixées
NOM
TENEURS MAXIMALES EN RÉSIDUS
dans la denrée alimentaire dues à l’utilisation de solvants d’extraction dans la préparation des arômes à partir d’aromates naturels
Cyclohexane -
1 mg/kg
Ether diéthylique
2 mg/kg
Hexane
1 mg/kg (1)
Acétate de méthyle
1 mg/kg
Butanol-1
1 mg/kg
Butanol-2
1 mg/kg
Méthyl-éthyl-cétone
1 mg/kg (1)
Dichlorométhane,
0,02 mg/kg
1,1,1,2-tétrafluoroéthane
0,02 mg/kg
Propanol-1
1 mglkg
(1) L’utilisation combinée de ces deux solvants est interdite
ANNEXE II
Teneurs maximales en certaines substances provenant des arômes et d’autres ingrédients alimentaires
ayant des propriétés aromatisantes et présentes dans les denrées alimentaires telles qu’elles sont
consommées et dans lesquelles des arômes ont été utilisés.
DENRÉES ALIMENTAIRES
(en mg/kg)
BOISSON
(en mg/kg)
Acide agarique
20
20
100 mg/kg dans les boissons alcoolisées et les denrées alimentaires
contenant des champignons.
Aloïne
0,1
0,1
50 mg/kg dans les boissons alcoolisées.
Bêta asarone
0,1
0,1
1 mg/kg dans les boissons alcoolisées et les assaisonnements destinés aux biscuits apéritifs (snack foods).
Berbérine
0,1
0,1
10 mg/kg dans les boissons alcoolisées.
Coumarine
2
2
10 mg/kg dans les caramels et les confiseries au caramel.
50 mg/kg dans les gommes à mâcher.
10 mg/kg dans les boissons alcoolisées.
Acide cyanhydrique
1
1
50 mg/kg dans les nougats, le massepain et ses succédanés ou produits similaires.
1 mg/kg par % volume d’alcool dans les boissons alcoolisées.
5 mg/kg dans les conserves de fruits à noyau.
Hypéricine
0,1
0,1
10 mg/kg dans les boissons alcoolisées.
1 mg/kg dans la confiserie.
Pulégone
25
100
250 mg/kg dans les boissons aromatisées à la menthe.
350 mg/kg dans la confiserie à la menthe.
Quassine
5
5
10 mg/kg dans la confiserie sous forme de pastilles.
50 mg/kg dans les boissons alcoolisées.
Safrol et isosafrol
1
1
2 mg/kg dans les boissons alcoolisées titrant jusqu’à 25% en volume.
5 mg/kg dans les boissons alcoolisées titrant plus de 25% en volume.
15 mg/kg dans les denrées alimentaires contenant du macis et de
la noix de muscade.
Santonine
0,1
0,1
1 mg/kg dans les boissons alcoolisées titrant jusqu’à 25% en volume.
Thuyone alpha et bêta
0,5
0,5
5 mg/kg dans les boissons alcoolisées titrant jusqu’à 25% en volume.
10 mg/kg dans les boissons alcoolisées titrant plus de 25 % en
volume.
25 mg kg dans les denrées alimentaires contenant des préparations
à base de sauge.
35 mg kg dans les amers.
SUBSTANCES
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EXCEPTIONS ET/OU RESTRICTIONS SPÉCIALES
L’AROMATISATION DES PRODUITS SUCRÉS. IMPORTANCE DES INTERACTIONS SUCRES ET ARÔMES
JOCE N° L 33 du 08/02/1979.
Arrêté du 4 août 1986 relatif à l’emploi des substances d’addition dans la fabrication des aliments destinés à une alimentation particulière.
JORF du 30/08/1986.
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Éditions du Conseil de l’Europe, 1981,
Strasbourg.
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Weinheim.
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pratique. (Version révisée 07/2001), SNIAA,
Paris.
Directive du Conseil, du 13 juin 1988, relative
au rapprochement des législations des États
membres concernant les solvants d’extraction
utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires et de leurs ingrédients. (88/344/CEE).
JOCE N° L 157 du 24/06/1988.
DGCCRF, 1998, Lettre de la DGCCRF n° 980419
du 13 mars 1998 relative à la notification des
substances en application du règlement
n° 2232/96, DGCCRF, Paris.
Directive du Conseil du 22 juin 1988 relative au
rapprochement des législations des États
membres dans le domaine des arômes destinés à
être employés dans les denrées alimentaires et
des matériaux de base pour leur production.
(88/388/CEE).
JOCE N° L 184 du 15/07/1998.
FENN R.S., 1998, Aroma chemicals in tomorrow’s world, Perf. & Flav., 23, 11-20.
GRUNDSCHOBER F., 1997, Regulation and
safety evaluation of flavourings, IOFI,
Genève, Nov. 97,
GRUNDSCHOBER F., WAGNER M., 1997, IOFI
and the Flavour world, IOFI, Genève,
Mars 97.
Règlement (CEE) n° 1576/89/CEE du Conseil du
29 mai 1989 établissant les règles générales à la
définition, à la désignation et à la présentation
des boissons spiritueuses.
JOCE N° L 160 du 12/06/1989.
GULLINO A., 1997, Odeurs et Saveurs, Ed.
Flammarion, coll. Dominos, Sept 97.
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Arrêté du 19 novembre 1990 relatif aux solvants
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arômes alimentaires » coord. H. Richard et
J.L. Multon, Ed. Lavoisier, Paris.
Directive de la Commission du 16 janvier 1991
complétant la directive 88/388/CEE du Conseil
relative au rapprochement des législations des
États membres dans le domaine des arômes destinés à être employés dans les denrées alimentaires et des matériaux de bases pour leur
production. (91/71/CEE).
JOCE N° L 42 du 15/02/1991.
RICHARD H., 1992, Connaissance de la nature
des
arômes.
In
:
« Les
arômes
alimentaires » coord. H. Richard et J.L.
Multon, Ed. Lavoisier, Paris.
Textes réglementaires et avis
scientifiques (par ordre chronologique ;
liste non exhaustive) :
Directive de la Commission du 16 janvier 1991
portant modification de la directive 79/112/CEE
du Conseil en ce qui concerne la mention des
arômes dans la liste des ingrédients figurant dans
l’étiquetage
des
denrées
alimentaires.
(91/72/CEE).
JOCE N° L 42 du 15/02/1991.
Directive du Conseil du 18 novembre 1978 relative au rapprochement des législations des États
membres concernant l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires destinés au
consommateur final ainsi que la publicité faite à
leur égard. (79/112/CEE).
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L’AROMATISATION DES PRODUITS SUCRÉS. IMPORTANCE DES INTERACTIONS SUCRES ET ARÔMES
Directive du Parlement européen et du Conseil
du 20 février 1995 (modifiée) concernant les
additifs alimentaires autres que les colorants et
les édulcorants. (95/2/CE).
JOCE N° L 61 du 18/03/1995.
Décret 91-366 du 11 avril 1991 relatif aux
arômes destinés à être employés dans les denrées alimentaires.
JORF du 17 avril 1991.
Règlement (CEE) n° 1601/91/CEE du Conseil du
10 juin 1991 établissant les règles générales relatives à la définition, à la désignation et à la présentation des vins aromatisés, des boissons
aromatisées à base de vin et des cocktails aromatisés de produits viti-vinicoles.
JOCE N° L 149 du 14/06/1991.
Règlement (CE) n° 2232/96 du Parlement européen et du Conseil du 28 octobre 1996 fixant
une procédure communautaire dans le domaine
des substances aromatisantes utilisées ou destinées à être utilisées dans ou sur les denrées alimentaires.
JOCE N° L 299/1 du 23/11/1996.
Arrêté du 11 juillet 1991 relatif à l’établissement
de critères généraux de qualité et de pureté pour
les arômes alimentaires.
JORF du 2 août 1991.
CONSEIL DE L’EUROPE, 2000.
Natural sources of flavouring.
Éditions du Conseil de l’Europe,
Strasbourg.
CONSEIL DE L’EUROPE, 1992.
Lignes directrices du Conseil de l’Europe concernant les moyens de donner un arôme de fumée
aux aliments.
Éditions du Conseil de l’Europe, 1992,
Strasbourg.
2000,
CONSEIL DE L’EUROPE, 2000.
Substances aromatisantes chimiquement définies
Éditions du Conseil de l’Europe, 2000,
Strasbourg.
Directive du Parlement européen et du Conseil
du 20 mars 2000 relative au rapprochement des
législations des États membres concernant l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard.
(2000/13/CE).
JOCE N° L 109 du 06/05/2000.
CONSEIL DE L’EUROPE, 1992.
Aspects sanitaires de l’utilisation d’arômes de
fumée comme ingrédients alimentaires.
Éditions du Conseil de l’Europe, 1992,
Strasbourg.
Arrêté du 9 juillet 1992 modifiant l’arrêté du
7 décembre 1984 relatif aux modalités d’expression des ingrédients dans l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées.
JORF du 17 juillet 1992.
Règlement (CE) n° 1565/2000 de la Commission
du 18 juillet 2000 énonçant les mesures nécessaires à l’adoption d’un programme d’évaluation, en application du règlement (CE)
N° 2232/96 du Parlement européen et du
Conseil.
JOCE N° L 180 du 19/07/2000.
CONSEIL DE L’EUROPE, 1994.
Lignes directrices du conseil de l’Europe pour les
préparations aromatisantes obtenues par des
procédés enzymatiques ou microbiologiques.
Éditions du Conseil de l’Europe, 1994,
Strasbourg.
Décision de la Commission du 23 janvier 2002
modifiant la Décision 1999/217/CE en ce qui
concerne le répertoire des substances aromatisantes utilisées dans ou sur les denrées alimentaires (2002/113/CE).
JOCE N° L 49 du 20/02/2002.
Note de service n° 6049 du 25 mai 1994 concernant la présentation des arômes et des denrées
aromatisées.
DGCCRF, 1994. Paris.
Règlement (CE) n° 622/2002 de la Commission
du 11 avril 2002 fixant les dates limites pour la
transmission des informations nécessaires à
l’évaluation des substances aromatisantes de
constitution chimique définie utilisées dans ou
sur les denrées alimentaires.
JOCE N° L 95 du 12 avril 2002.
CONSEIL DE L’EUROPE, 1995.
Lignes directrices pour une évaluation toxicologique des aromatisants produits par la méthode
thermique.
Éditions du Conseil de l’Europe, Strasbourg.
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