Auguste Escoffier Parcours - Disciples Escoffier Suisse
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Auguste Escoffier Parcours - Disciples Escoffier Suisse
Auguste Escoffier Parcours 1830 Bourbon Orléans Louis-Philippe 1er (Second Empire) 1830-1847 Conquête de l'Algérie par la France 1846 Naissance d’Auguste Escoffier A Villeneuve-Loubet (06) France 1948 Bonapartiste Louis-Napoléon-Bonaparte (2ème République) 1859-1860 Premières guerres du Maroc 1859 (13ans) « Restaurant Français », Il est placé en apprentissage comme marmiton dans l'établissement niçois d'un de ses oncles, où il est initié aux achats, à la cuisine et au service de salle ; il apprend la confiserie des fruits chez un voisin pâtissier. 1863 (17ans) « Cercle Masséna » comme premier aide et devient chef de cuisine au « Restaurant des Frères Provençaux » pour la saison d'été, avant d'être engagé chez Philippe. 1865 (19ans) « Petit Moulin Rouge », un cabaret mondain de l'Avenue Franklin-D.-Roosevelt où, après avoir d'abord fait de tout, il travaille comme commis rôtisseur puis Chef Garde-manger, enfin Chefsaucier. C’est là qu’il prend la décision de devenir un chef de brigade d’un grand restaurant et l’habitude de présenter ses plats en salle à ses hôtes de marque, notamment lors de l’exposition universelle de Paris en 1867. Il y invente de nouveaux plats et les dédie aux convives célèbres, comme la « salade Eugénie » en l’honneur de l’impératrice à Abd-ElKader, la « coupe Blanche d’Antigny » et les « noisettes d’agneau Cora Pearl » en l’honneur de célèbres demi-mondaines, « les fraises Sarah-Bernhardt », « la timbale Garibaldi » ou « le suprême de poulet George Sand »1. 1870-1871 Franco-prussienne dite aussi guerre de 70 1870 (24ans) Au début de la Guerre franco-allemande de, il est nommé chef de cuisine d'abord au quartier général de l'Armée du Rhin à Metz, puis au Quartier-général de Patrice de Mac Mahon, prisonnier à Wiesbaden auquel il sert généralement le midi un plat d'œufs ou de poisson, un plat de viande avec légumes, un entremets ou un dessert et du café ; le soir, après le potage, un poisson précède une grosse pièce rôtie de bœuf ou de mouton, un salade, des légumes et le repas s'achève par entremets et dessert, et café. Son expérience à l'armée lui a appris à utiliser les restes de nourriture, à inventer des recettes pour varier la présentation des sempiternels navets disponibles et celle de la viande des chevaux qu'on mangeait (en pot-au-feu ou braisé) pour laisser le bœuf aux malades ; elle va l'amener à étudier la technique de la conserverie alimentaire. 1871 Adolphe Thiers (3ème République) 1871 Commune de Paris 1872 Troisième guerre des Carlistes 1872 (26ans) « Hôtel Luxembourg » à Nice. 1873 (27ans) « Petit Moulin Rouge » Il est chef. 1873 Patrice de Mac Mahon 1876 (30ans) « Le Faisan doré », un commerce de comestibles qu’il achète à Cannes, et y ajoute une salle de restaurant pour les saisons d'hiver. 1878 (32ans) Le 15 aout, il épouse Delphine Daffis fille d’un éditeur connu, avec laquelle il va concevoir trois enfants : Paul, Daniel et Germaine. Après le décès de son beau-père, l'éditeur Paul Daffis, suivi d'autres décès familiaux, il cède son commerce et prend pour huit mois la direction de la Maison Chevet, à Paris, qui organisait de grands diners tant dans la capitale qu'en province et à l'étranger (Allemagne, Angleterre, etc.). 1879 Jules Grévy 1880 à 1890 (34ans) Connait la construction d'une série de grands hôtels dans le monde industrialisé suite à l'accroissement de la mobilité qu'offre le développement du chemin de fer. Escoffier partage son temps entre Paris et Cannes. 1882 (36ans) Il dirige la maison Chevet au Palais Royal puis le restaurant Maire 1883 Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin & La revue de L’Art Culinaire 1884 (38ans) « Café-Restaurant du Casino » Il fait l’ouverture à Boulogne-sur-Mer. « Grand Hôtel » Monte-Carlo, l'hiver, il occupe encore la fonction de chef de cuisine dirigé par César Ritz « Grand National », Lucerne, où il règne l'été. La collaboration d'Escoffier et de Ritz va avoir pour conséquence la création de l'hôtellerie de grand luxe fréquentée par l'aristocratie européenne et les plus célèbres artistes. Les restaurants de ces hôtels rompent avec les anciennes traditions et accueillent en toute respectabilité les dames qui précédemment dinaient dans leurs appartements privés ; la salle à manger des hôtels devient le lieu à la mode où l'on peut exhiber ses toilettes, la table personnalisée remplace la table d'hôte. 1886 Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en cire 1887 Sadi Carnot 1890 (44ans) « l'Hôtel Savoy » de Londres. De nombreuses anecdotes subsistent de cette époque : Escoffier servit au prince de Galles une recette de crêpes exquise qu’il proposa de lui dédier, et le futur Edouard VII de lui répondre : « pas du tout, je n’en suis pas digne. Nous donnerons à cette chose merveilleuse le nom de cette jeune personne qui est avec moi » et ainsi furent baptisées les crêpes Suzette. Une autre fois, il réussit à lui servir des cuisses de grenouille, malgré la répulsion des Anglais pour ce batracien, en les lui présentant sous le nom de « cuisses de nymphe ». Il continue ses créations, comme le Suprême de volaille Jeannette, la bombe Néro et la pêche Melba en 1893, dédiée à une cantatrice alors célèbre, Nellie Melba, qui avait triomphé dans Lohengrin. Il y invente les menus à prix fixes pour minimum quatre personnes et y promeut des produits qu'il fait venir de France, comme les asperges vertes d'Avignon. Mais il veille aussi à ce que les Petites sœurs des pauvres puissent récupérer chaque matin, pour leur œuvre, la nourriture gaspillée ou à peine défraichie (marc de café, feuilles de thé, pain de parure, voire cailles auxquelles il ne manquait que les blancs qui avaient été servis aux soupers de la veille). 1894 Jean casimir-Perrier 1895 (49ans) « Grand Hôtel » à Rome. Tout nouvellement construit. Pour ménager les susceptibilités, Escoffier compose une brigade égale de cuisiniers italiens et français. Il multiplie les voyages à Rome. Le succès est immédiat. De même il participe à l'installation du Chalet du Mont Revard, dans les Alpes, ouvert la même année. 1895 Félix Faure 1897 (51ans) César Ritz et Escoffier sont congédiés du Savoy : Ritz et Echenard, le maitre d'hôtel, accusés de la disparition de vins et spiritueux, Escoffier pour avoir reçu des cadeaux de la part de fournisseurs. 1898 (52ans) « Le Ritz Paris » Il organise de façon révolutionnaire l'installation des cuisines de l'hôtel que la Ritz Développent (à laquelle il est associé) fait construire à Paris, et il les dirige. 1899 Emile Loubet 1899 (53ans) « Le Carlton »; à Londres pour installer celles du et y reste jusqu'en 1920, dirigeant une brigade de soixante cuisiniers et perfectionnant une organisation indispensable pour pouvoir servir quelques cinq cents couverts à chaque repas. 1903 Aide-mémoire de cuisine pratique 1904 (58ans) « Hamburg Amerika Lines » La Compagnie de navigation obtint en 1904 d'aménager sur ses très beaux navires un service de restaurant à la carte pour ses passagers de marque, sous l'enseigne "Ritz Carlton Restaurant". Escoffier fut chargé d'organiser les cuisines. Le premier paquebot ainsi équipé fut l' "Amerika", vint ensuite, le "Kaiserin Augusta Victoria" (quarante cinq mille tonnes). Ces installations étaient des modèles du genre. Ceci au tout début du siècle. A. Escoffier participait à chaque voyage inaugural, vérifiant le moindre détail des installations, du travail de la brigade. 1905 (59ans) « Le Ritz Londres » 1906 Armand Fallières 1906 (60ans) « Le Ritz Madrid » 1907 Aide-mémoire de cuisine pratique complété et réédité 1910 Aide les Fleurs en cire 1911 Les carnets d’Epicure 1912 Le livre des menus 1912 à 1914 (66ans) Il concocte les menus des « Diners d'Épicure », destinés à faire connaitre l'excellence de la cuisine française, qui sont dégustés le même jour dans différentes cités, dont le premier réunit plus de quatre mille convives de par le monde et dont le dernier, en juin 1914, est réalisé dans 147 villes différentes pour un total de dix mille personnes. 1919 L’Aide-mémoire culinaire 1913 Raymond Poincaré 1913 (67ans) « L’Imperator » un nouveau bateau de cinquante trois mille tonnes 1914-1918 Premières guerres mondiales 1919 (73ans) Il reçoit la Légion d'honneur et, en 1928, devient le premier cuisinier officier de cet ordre. 1920 Paul Deschanel – Alexandre Millerand 1920 (74ans) Il prend sa retraite 1922 Il collabore avec la firme Julius MAGGI afin de mettre au point le célèbre Bouillon cube. Premier chef à collaborer avec l’agro-alimentaire. 1923 (77ans) Il reçoit la croix de Daneborg, octroyée par les souverains du Danemark 1924 Gaston Doumergue 1927 L’Aliment le meilleur 1929 La Morue 1934 Ma Cuisine 1931 Paul Doumer 1932 Albert Lebrun 1935 (89ans) Le 12 février à Monte Carlo, Auguste Escoffier décède. 2 semaines après son épouse Delphine. Il est enterré dans le caveau de famille à VilleneuveLoubet. 1947 Vincent Auriol (4ème république) Période de guerre – Qui gouverne la France – Ouvrage d’Auguste Escoffier 1954 « L'Association des disciples d'Auguste Escoffier » a été créée en France en1954 par Jean Ducroux chef de cuisine à Nice et président de la Fraternelle des Cuisiniers en compagnie de Eugène Herbodeau et Paul Thalamas, qui avaient travaillé avec Escoffier. L'esprit d'Escoffier se définit en quatre volets : le partage des connaissances, le respect de l'histoire culinaire, la préconisation de son évolution - « La cuisine évoluera comme évolue la société elle-même, sans cesser d'être un art », a écrit Escoffier - et le soutien d'une cause caritative. 1966 « La Fondation Auguste Escoffier » a été créée pour promouvoir la Haute Gastronomie Française et perpétuer le souvenir et l'œuvre du grand chef Escoffier. La Fondation s'est donné trois rôles essentiels: 1) Animer et enrichir le Musée de l'Art. 2) Organiser des enseignements afin de maintenir un haut niveau de connaissances chez les chefs de cuisine en France et à l’étranger. 3) Participer à la recherche tant historique qu'appliquée. 1971 « L'Association des disciples d'Auguste Escoffier » Japon est né. 1986 « Le Lycée Professionnel Auguste Escoffier » de Cagnes sur Mer a été ouvert en 1986. Il résulte de la transformation du lycée de la "Place Nationale" d'Antibes en deux lycées professionnels le Lycée Professionnel Jacques - Dolle à Antibes et le Lycée Professionnel. 1988 « L'Association des disciples d'Auguste Escoffier » Suisse est née. 1992 « Les Fêtes Gourmandes de Villeneuve Loubet » constituent le rendez-vous gastronomique, culturel et festif incontournable de l’été azuréen. Ce rendez-vous permet à un public toujours plus nombreux de découvrir, notamment à travers son vaste Village Gourmand, non seulement la ville natale d'Auguste Escoffier (créateur de la célèbre Pêche Melba), le terroir et ses mille richesses grâce aux démonstrations et aux rencontres gourmandes.