Le Pamplemousse

LE PAMPLEMOUSSE
Sommaire
Pamplemousse givré
Pamplemousse pressé
Pamplemousse rôti
Salade de pamplemousse
Salade de pamplemousse, crevettes et avocats au citron vert et à la coriandre fraîche
Verrine de pamplemousse en gelée
Zestes confits de pamplemousse
Trucs et astuces
Pamplemousse givré
Qui n’a pas dégusté une orange ou un pamplemousse givré, dessert culte des restaurants
asiatiques. Il suffit de remplir une demi-écorce de sorbet au pamplemousse et de le laisser
en attente au congélateur.
Pressé
Le boire en jus, seul ou accompagné d’autres agrumes ou d’autres fruits de son choix.
Le smoothie est à la mode. Ce sont des éléments (solides et liquides à base de fruits) mixés
et réduits en boisson épaisse.
Pour épaissir le mélange, associer le pamplemousse à un ou plusieurs autres fruits dont
au moins un fruit épais comme la banane ou la mangue et/ou à de la glace ou du sorbet
au pamplemousse ou autre.
Rôti
Poudrer un demi-pamplemousse de sucre blanc, de cassonade,
de miel ou de sirop d’érable et le glisser dans le four sous le grill. Il va légèrement caraméliser.
Le déguster de la même manière. Facultatif : l’enduire préalablement de beurre fondu.
Il existe une petite cuillère et un petit couteau dont les bords sont finement dentelés et qui
permettent de prélever plus facilement la chair des agrumes.
Salade de pamplemousse
Le peler « à vif »* et en faire une salade sucrée. Récupérer le jus qui s’échappe et le sucrer
légèrement avec du sucre glace, du sucre de canne ou du miel, à mélanger délicatement
aux tranches. Réserver au réfrigérateur et servir tel quel ou relevé de menthe ciselée
ou de zestes de pamplemousse confits
Salade de pamplemousse, crevettes et avocats au citron vert et à la coriandre fraîche
Associer le pamplemousse coupé à vif à des crevettes, de la chair de crabe ou de tourteau
et des tranches d’avocat. Assaisonner de citron vert, d’huile neutre et d’huile de sésame
ou d’huile d’olive. Saler, poivrer et mélanger délicatement.
Relever cette salade de coriandre fraîche grossièrement ciselée.
Si l’on veut préparer cette salade à l’avance, apprêter chaque ingrédient séparément
y compris l’assaisonnement et assembler le tout avant de servir.
Ou alors : Remplacer les crevettes par de la chair de crabe ou de tourteau.
…/ …
Verrine de pamplemousse en gelée
Faire tremper de la gélatine dans de l’eau pour la ramollir. Faire chauffer le jus et hors du feu
y dissoudre la gélatine (que l’on a retirée de l’eau et essorée). Poser les tranches dans
une verrine et arroser de jus gélifié. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur au moins
2 heures. Décorer de zestes confits
Si en coupant le pamplemousse, vous ne récupérez pas suffisamment de jus, en presser.
ou 1 entier ou remplacer avantageusement le jus de pamplemousse par du jus d’orange.
Zestes confits
Pensez aux zestes confits de pamplemousse (ou d’orange et de citron ou un mélange
des trois) pour parfumer cakes et quatre quarts, décorer crèmes et pannacotta,
relever fromage blanc ou faisselle.
Eplucher un pamplemousse avec un économe de haut en bas en ne prenant que la partie
supérieure de la peau, pas le blanc qui donne de l’amertume.
Superposer les lanières et les émincer finement dans la longueur.
Dans une casserole, disposer les zestes, le jus du pamplemousse et 80 à 100g de sucre, selon le
goût. Porter à ébullition et cuire ensuite doucement (de 15 à 20 min environ) jusqu’à ce que les
zestes soient confits.
TRUCS ET ASTUCES
* Peler à vif
Couper les 2 calottes à la base du fruit et autour de la trace de la tige. Poser le fruit sur sa base.
Trancher verticalement au ras de la peau fine en entamant légèrement la chair avec un couteau
très aiguisé. Glisser la lame du couteau le long des membranes pour extraire toute la chair en
quartiers entiers sans une once de peau. Effectuer cette opération méticuleuse au-dessus du plat
creux de service pour recueillir le jus.