Magret de canard

FICHE RECETTE POUR 10 PERSONNES
(Réalisation : Section hôtelière du lycée Edouard Herriot à Sainte Savine)
Magret de canard au foie gras, frotté au ratafia de champagne
Ingrédients
Unité
Quantités
Fournisseurs participants
Magret de canard
pièce
1
Paty d Arrelles
Foie gras de canard cru
kg
0.200
Paty d Arrelles
Ratafia de champagne
l
0.10
Délice Décadol
Fleur de sel
kg
pm
Poivre du moulin
kg
pm
Déroulement de la recette
1. La veille :
- Déveiner le foie gras, confectionner un boudin, assaisonner avec sel et poivre, mettre à
mariner avec le ratafia de champagne.
2. Préparer le magret :
- Parer le magret en retirant les nerfs et membranes, le transpercer dans la longueur à l’aide
d’un couteau, glisser le boudin de foie gras.
- Recouvrir de gros sel pendant 10h, frotter l’excédent de sel. Rouler dans du poivre du
moulin.
- trancher en fines tranches.
Peut se conserver 15 jours au réfrigérateur dans un torchon.
Bon appétit
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