Joue de bœuf confite

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Joue de bœuf confite
Joue de bœuf confite
compotée de choux aux petits légumes et potimarron
• Nombre de personnes : 8 • Difficulté : Facile • Temps de préparation : 1h30 • Temps de cuisson : 12h à basse température
Ingrédients :
• 2 kg de joue de bœuf
• 2 navets
• 2 poireaux
• 1 chou vert
• 1 céleri boule
• 1 kg de potimarron
• 7 carottes
• 2 l de vin rouge d’Anjou
• 2 oignons
• 2 l de fond de veau
• 3 clous de girofle
• Sel, poivre, laurier, Thym
• 100 g de beurre
RESTAURANT LES BATELIERS
328 rue Jean Jaurès – TRELAZE
Préparation :
• Parer la joue de bœuf, la placer dans une grande cocotte (qui va au four).
• Ajouter les poireaux, ½ boule de céleri, 4 carottes, 2 oignons piqués de 3
clous de girofles.
• Mouiller avec le vin rouge d’Anjou et le fond de veau.
• Mettre 3 feuilles de laurier, une pincée de thym en poudre et une petite
poignée de gros sel.
• Mettre au four à 85°C pendant 12 heures.
• Pendant la cuisson, préparer le chou puis le cuire à l’anglaise.
Conseil du Sommelier
• Tourner 2 carottes et 2 navets, couper le potimarron en gros cubes et cuire
le tout à l’anglaise séparément.
• Tailler la dernière carotte en brunoise ainsi que ¼ de boule de céleri.
• Après cuisson de la joue, décanter la viande et l’émietter pendant qu’elle
est encore chaude.
• Passer le jus de cuisson et faire réduire.
• Faire suer la brunoise de carotte et céleri dans le beurre et ajouter la viande
puis vérifier l’assaisonnement.
• Réchauffer tous les légumes ensemble puis napper de sauce.
La joue de bœuf confite s’accompagnera d’un vin rouge charpenté, comme un Anjou-Villages.
Structure et concentration seront bien présentes avec toutefois des tanins soyeux.
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