Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Velouté

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Velouté Champignons
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
12
Denrées
champignons
Roux blanc
farine
beurre
Unité
kg
Qté
1
gr
gr
90
90
N°
1.1
1.2
Fond de volaille
Sel, poivre
b.g
carotte
oignon
l
pc
pc
pc
3,5
pm
1
1
1
1.3
1.4
Garniture
Champignons émincés
gr
200
Phases techniques
-faire un roux blanc. Refroidir.
-amener le fond de volaille à ébullition
après l’avoir dégraissé et passé.
-laver les champignons.
-verser le fond bouillant sur le roux
froid, en dehors du fourneau. Délayer.
-amener à ébullition en remuant.
-ajouter mes champignons émincés (ou
en purée), b.g, carotte, oignon.
-cuire lentement sur le côté du
fourneau à couvert +- 30 minutes.
-enlever b.g, oignon, carotte.
-passer.
1.5
Liaisons finale
Jaunes d’œufs
pc
crème
dl
7
4
1.6
1.7
1.8
1.9
Garniture :
-ajouter les champignons émincés,
cuits à l’étuvée.
Liaison finale :
-dans la soupière : placer jaunes d’œufs
et crème.
-délayer et verser le potage bouillant
dessus.
Remarque :
-les crèmes et veloutés ne se
dépouillent pas
Dérivé : velouté Agnès Sorel
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps