S TA R - Mettler Toledo
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Analyse thermique Le coefficient de graisse solide à partir d'une fraction liquide Les méthodes classiques de mesure de la teneur en matières solides des huiles alimentaires sont basées sur les mesures d'expansion obtenues par analyse thermomécanique (TMA). L'analyse calorimétrique différentielle (DSC) est un puissant outil qui permet de caractériser l'huile de palme utilisée pour la fabrication de produits alimentaires ou pour leur transformation. Ces mesures permettent une caractérisation rapide et fiable des ingrédients. La fraction liquide des huiles de palme L'huile de palme et sa fraction liquide, l'oléine de palme, sont utilisées dans de nombreux produits alimentaires : pâtes fraiches, frites, mélanges pour gâteaux et snacks. Le premier fournisseur mondial d'huile de palme est la Malaisie qui occupe environ 50 % du marché. Fractionnement de l'huile de palme Le fractionnement est un processus physique qui utilise les propriétés de cristallisation des triglycérides pour séparer un mélange en deux ou plusieurs fractions. Les deux fractions ainsi obtenues de l'huile de palme après cristallisation sous des températures contrôlées sont l'oléine de palme (huile liquide) et la stéarine de palme (forme solide). La courbe de chauffage DSC représentée à la Figure 1 a été obtenue en utilisant le DSC823e et a été évaluée avec le logiciel STARe. La courbe de conversion de la fraction liquide a été établie par intégration partielle des pics de fusion. DSC823e Les huiles de palme de différentes origines et les huiles de palme fractionnées comme l'oléine et la stéarine présentent des comportements différents en ce qui concerne la fusion et la cristallisation. Les résultats montrent que l'on peut utiliser le DSC823e pour caractériser ces huiles et obtenir des informations importantes comme la fraction liquide et le coefficient de graisse solide. } www.mt.com/dsc Figure 2 : Détermination du coefficient de graisse solide METTLER TOLEDO Arômes et Ingrédients News 4 Coefficient de graisse solide des huiles de palme Les valeurs du coefficient de graisse solide à des températures spécifiques peuvent être dérivées à partir de la courbe de conversion de la fraction liquide. Lors de la fusion, des parties précédemment cristallisées de l'échantillon deviennent liquides. Le graphique du coefficient de graisse solide représenté à la Figure 2 illustre ce phénomène et montre comment les valeurs du coefficient de graisse solide diminuent lorsque la température augmente. e STAR Figure 1 : Fraction liquide de l'huile de palme (Source: Collected Applications – Food)