Recette baba Kashmir CLAIRE DAMONT

DES GATEAUX ET DU PAIN
CLAIRE DAMON
BABA KASHMIR
COMPOSITION
-
Pate à baba
Imbibage safran
Chantilly safran
Compotée d’orange de Sicile
Dattes deglet nour
PATE A BABA
150 grs
Pour un moule « couronne » de 15 cm de diamètre.
NOM
PATE A BABA
UNITE DE MESURE
KG
INGREDIENTS
1 DOSE
FARINE type 55
0,500
POSTE
PATES
DOSE X 2
ŒUF ENTIER
0,400
SEL DE GUERANDE
0,010
SUCRE
0,045
LEVURE BOULANGERE
0,025
EAU
0,063
BEURRE FRAIS
0,125
DOSE X 1
0,064
0,051
0,001
0,006
0,003
0,008
0,016
POIDS TOTAL BRUT
1,168
0,150
POIDS TOTAL FINI
Dans le batteur avec le crochet
Mettre la farine le sucre, la levure et le beurre
Ajouter le mélange œuf, eau et sel petit à petit, en pétrissant en première vitesse
Puis corser (donner de l’élasticité à la pâte)en 2ème vitesse.
Faire bien décoller la pâte des bords de la cuve.
Mouler en moule à savarin non graissé.
Faire pousser à 24° pendant 2H00
Cuisson 150°
Four ventilé
SIROP AU SAFRAN
1 kg
NOM
SIROP A BABA
POSTE
IMBIBAGE
DOSE X 2
0,004
DOSE X 1
0,665
0,332
0,003
1,504
1,000
UNITE DE MESURE
KG
INGREDIENTS
1 DOSE
EAU
1,000
SUCRE SEMOULE
0,500
ZESTES D'ORANGE DE SICILE
PISTILS DE SAFRAN
POIDS TOTAL BRUT
POIDS TOTAL FINI
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PARIS
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DES GATEAUX ET DU PAIN
CLAIRE DAMON
Dans une casserole portez à frémissement, le sucre et l’eau, ajouter une petite pincée de pistil de safran, laisser infuser 1h.
Quand le sirop est à 35 ° y plonger le baba.
Laisser imbiber 1 heure en prenant soin de retourner, puis réserver au frais.
CHANTILLY SAFRAN
A préparer la veille
0.160 kg de crème fleurette (préférer une crème non uht qui donne un résultat plus gras et moins bon)
0.040 kg de crème fleurette
0.020 kg de sucre cassonade
QS de pistil de safran
Dans une casserole porter les 40 grs de crème et le sucre à frémissement.
Ajouter le safran hors du feu.
Laisser infuser 30 minutes.
Puis incorporer au 160 grs de crème froide.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
COMPOTEE D’ORANGE
0.5 kg
NOM
MARMELADE ORANGE SAFRAN
POSTE COULIS COMPOTES CONFITURES
UNITE DE MESURE
KG
INGREDIENTS
1 DOSE
ORANGE DE SICILE PIQUEE BLANCHIE X3
0,152
EAU
0,176
DOSE X 1
0,172
0,199
SUCRE
0,110
0,124
GELATINE
0,005
0,006
POIDS TOTAL BRUT
0,443
POIDS TOTAL FINI
0,430
0,500
0,485
DOSE X 2
A l’aide d’une fourchette piquer les oranges préalablement lavées.
Mettre les oranges dans une casserole remplir d’eau froide et porter à ébullition.
Cette opération appelée blanchiment est à renouveler deux fois.
Laisser refroidir les oranges puis les tailler en fines lamelles en prenant soin de bien retirer la partie centrale blanche.
Dans une casserole mettre les lamelles d’oranges, l’eau et le sucre à cuire à feu doux.
Quand les oranges sont tendres retirer du feu débarrasser et ajouter la gélatine trempée et égouttée.
Ajouter 0.100 kg de dattes deglet nour, dénoyautées et détaillées en petits morceaux.
Montage
Egoutter le baba sur une grille quelques minutes.
Vous pouvez napper le baba avec une gelée d’orange.
Monter la chantilly safran à l’aide d’un batteur dans un saladier glacé.
En garnir le centre du baba.
Disposer la compotée d’orange en disque d’une façon harmonieuse.
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