normes de classification des viandes locales.

NORMES DE CLASSIFICATION ET TARIFICATION DES VIANDES LOCALES
(Document non contractuel)
Arrêtés de référence : N° 87-127/CE du 3 août 1987 et la délibération N° 60 du 18 avril 1997 (pour la viande
bovine) ; Délibérations N° 272 du 22 octobre 1993 et N°57 du 18 avril 1997 (pour la viande porcine) ;
Délibération N° 446 du 30 décembre 2008 (pour les jeunes bovins).
LES VIANDES DE PRODUCTION LOCALE
SE REPARTISSENT EN 4 TYPES :
- viande de gros bovins,
- viande de jeunes bovins,
- viande de veaux,
- viande de porcs
Les normes de classification servant à établir le prix
d’achat au producteur sont les suivantes :
LES VIANDES DE GROS BOVINS
On entend par gros bovins les animaux âgés de plus
de deux ans, possédant plus de deux incisives
d’adulte. Les carcasses sont classées en fonction de
leur état d’engraissement d’une part, de leur
conformation d’autre part ;
Appréciation de l’état d’engraissement :
a) est considérée comme maigre toute carcasse ne
présentant aucune trace de graisse à l’intérieur ni à
l’extérieur.
b) est dénommée cirée ou à fleur toute carcasse sur
laquelle le muscle est partout apparent et seulement
recouvert d’une mince pellicule de graisse à
l’extérieur des côtes.
c) est dénommée couverte toute carcasse sur
laquelle la pellicule de graisse s’étend sur
l’extérieur et cache complètement les muscles sousjacents à l’exception de ceux des épaules et des
cuisses.
d) est dénommée grasse toute carcasse entièrement
couverte par la graisse sous laquelle les muscles des
cuisses et des épaules ne sont plus visibles,
l’infiltration graisseuse pouvant se manifester dans
l’épaisseur des muscles intercostaux.
e) est considérée très grasse toute carcasse
entièrement recouverte d’une couche épaisse.
Appréciation de la conformation :
a) est considérée comme ayant une très bonne
conformation, une carcasse présentant les
caractéristiques suivantes :
- les profils musculaires sont convexes dans
l’ensemble, certains peuvent être rectilignes sauf
ceux de la cuisse,
- la musculature est compacte et massive, la cuisse
est rebondie et épaisse, le jarret musclé, l’échine est
large et épaisse, ainsi que le rumsteak, l’épaule est
musclée.
b) est considérée comme ayant une bonne
conformation, une carcasse présentant les
caractéristiques suivantes :
- tous les profils sont rectilignes avec une
musculature épaisse, la cuisse peut-être allongée
mais encore épaisse, le tendre de tranche est
légèrement rebondi, l’échine est large et peut aussi
au niveau des épaules manquer de largeur, mais non
d’épaisseur,
- le rumsteak est large et légèrement rebondi,
l’avant est d’épaisseur moyenne, la macreuse est
développée.
c) est considérée comme ayant une assez bonne
conformation, une carcasse présentant les
caractéristiques suivantes :
- les profils sont dans l’ensemble rectilignes parfois
subconcaves, la musculature est d’épaisseur
moyenne, la cuisse est allongée et d’épaisseur
moyenne, l’échine est d’épaisseur moyenne sans
être creuse, le rumsteak est généralement rectiligne
et peut manquer d’épaisseur, l’avant manque
d’épaisseur, la macreuse est assez peu développée.
d) est considérée comme ayant une conformation
passable,
une
carcasse
présentant
les
caractéristiques suivantes :
- les profils sont concaves, les muscles sont peu
épais, la cuisse est longue et plate, l’échine étroite
et creuse, l’avant plat avec des os apparents.
e) est considérée comme médiocre toute carcasse où
l’insuffisance des tissus musculaires ne permet plus
la commercialisation à l’étal :
- les profils sont observés au niveau de la cuisse
(entre la pointe de la fesse et la pointe du jarret), au
niveau de l’échine, au niveau de l’épaule.
Secondairement aux critères de conformation et
d’état d’engraissement, la finesse de la viande et la
couleur du muscle et de la graisse, le cas des
taureaux ou steags, des vaches, et des vaches de
réforme, seront pris en considération de la manière
suivante :
- les carcasses dont le muscle ou la graisse
présenteront une coloration assez rouge foncé pour
la viande et une pigmentation trop prononcée pour
la graisse, seront systématiquement classées dans la
classe immédiatement inférieure à celle à laquelle
elles auraient pu prétendre, du fait de leur
conformation et de leur état d’engraissement.
En fonction de ces critères, 6 classes de carcasses
sont définies :
CLASSE EXTRA
Prix à l’éleveur 460 F/Kg
Carcasses de très bonne conformation, cirées ou
couvertes, provenant de mâles castrés ou femelles
d’un poids d’au moins 310 kg à l’abattage.
CLASSE A
Prix à l’éleveur 440 F/Kg
Carcasses de très bonne conformation, cirées ou
couvertes, provenant de mâles castrés ou de
femelles d’un poids compris à l’abattage entre 260
et 310 kg et les carcasses de bonne conformation
cirées ou couvertes provenant de mâles castrés ou
de femelles d’un poids d’au moins 310 kg à
l’abattage.
CLASSE B
CLASSE E
Animaux de conformation médiocre, à tous les états
d’engraissement subdivisés en 5 sous-classes de
poids par tranche de 20 kg.
Prix/kg
sous-classe 1
plus de 160 kg
150 F/Kg
sous-classe 2
de 141 à 160 kg
120 F/Kg
sous-classe 3
de 121 à 140 kg
100 F/Kg
sous-classe 4
de 101 à 120 kg
90 F/Kg
sous-classe 5
moins de 100 kg
80 F/Kg
A noter que les carcasses de vaches sont pesées, pis
enlevé.
LES VIANDES DE JEUNES BOVINS
On entend par Jeunes Bovins les animaux sevrés,
âgés de moins de 2 ans environ et possédant au plus
deux incisives d’adulte.
Les carcasses de Jeunes Bovins seront appréciées
comme les carcasses de gros bovins en fonction de
2 critères : la conformation et l’état
d’engraissement.
Quatre types de conformations sont retenus :
Prix à l’éleveur 400 F/Kg
Carcasses de très bonne conformation, soit maigres,
soit grasses ou de bonne conformation, seulement
cirées, couvertes ou grasses, provenant de femelles
ou de mâles castrés.
CLASSE C
quartiers arrières et les quartiers avants par rapport
au poids total de la carcasse, seront considérées
comme des steags ou des taureaux.
Prix à l’éleveur 355 F/Kg
Carcasses de bonne conformation, soit maigres, soit
très grasses ou d’assez bonne conformation, cirées
couvertes ou grasses, provenant de femelles ou de
mâles castrés, ou carcasses de très bonne
conformation et très grasses ; les steags pourront
être inclus dans cette classe.
- Très bonnes, bonnes, assez bonnes et passables
selon que les profils sont convexes, rectilignes,
subconcaves ou concaves
et 5 degrés
d’engraissement identiques à ceux retenus pour les
carcasses de gros bovins.
CLASSE EXTRA
Carcasses d’au moins 260 kg à l’abattage, de très
bonne conformation cirées ou couvertes.
Les carcasses de très bonne conformation, cirées ou
couvertes, d’un poids d’au moins 310 kg à
l’abattage sont classées en GB Extra.
CLASSE A
CLASSE D
Prix à l’éleveur 445 F/kg
Prix à l’éleveur 410 F/kg
Prix à l’éleveur 230 F/Kg
Carcasses d’assez bonne conformation, soit
maigres, soit très grasses et carcasses passables
dans tous les stades d’engraissement, provenant
d’animaux des deux sexes castrés ou pas.
Les carcasses de mâles adultes non castrés
(taureaux) seront systématiquement classés en D.
Les carcasses provenant des taureaux de réforme
castrés (steag) pourront prétendre au plus à la
Classe C si leur conformation et leur état
d’engraissement le permet.
Toutes les carcasses de mâles adultes présentant
une différence de poids de plus de 10 % entre les
Carcasses comprises entre 220 et 260 kg à
l’abattage de très bonne conformation, cirées ou
couvertes.
Carcasses de bonne conformation, cirées ou
couvertes, d’un poids d’au moins 260 kg à
l’abattage.
CLASSE B
Prix à l’éleveur 365 F/kg
Carcasses d’un poids compris entre 150 et 220 kg ,
à l’abattage de très bonne conformation ou bonne
conformation à tous les stades d’engraissement ; ou
d’assez bonne conformation cirées, couvertes ou
grasses.
Carcasses de plus de 220 kg à l’abattage de très
bonne conformation maigres, grasses ou très
grasses ; ou de bonne conformation à tous les stades
d’engraissement ; ou d’assez bonne conformation
cirées, couvertes ou grasses.
CLASSE E
Prix à l’éleveur 185 F/kg
Carcasses de plus de 150 kg à l’abattage, de
conformation passable à tous les stades
d’engraissement, et les carcasses d’assez bonne
conformation maigres ou très grasses.
LES VIANDES DE VEAUX
On entend par veaux les carcasses de jeunes
animaux d’un poids de moins de 150 kg à
l’abattage.
Pour cette classification, interviennent les trois
critères suivants :
- La conformation de la carcasse qui est : très
bonne, bonne, assez bonne ou passable ;
- L’état d’engraissement qui présente 4 degrés :
maigre, ciré, couvert et gras ;
Carcasses d’un poids maximum à l’abattage de 150
kg, de très bonne ou de bonne conformation et
maigres, ou d’assez bonne conformation et cirées,
couvertes ou grasses.
CLASSE E
Prix à l’éleveur 185 F/Kg
Carcasses d’un poids maximum à l’abattage de 150
kg, d’assez bonne conformation, maigre, de
conformation passable à
tous les stades
d’engraissement.
ABATS
Les abats comprennent : coeur, foie, poumons,
langue, cervelle et queue. Ils sont payés par lot
entier de la façon suivante :
GROS BOVINS:
Classe EXTRA à D
= 2 000 F le lot
JEUNES BOVINS :
Classe EXTRA à B
Classe E
= 2 000 F le lot
= 1 300 F le lot
VEAUX :
Classe A à C
Classe E
= 1 300 F le lot
= 1 300 F le lot
- Le poids de la carcasse à l’abattage.
Pour les veaux de lait on retiendra l’âge de l’animal
comme critère supplémentaire.
VEAUX DE LAIT
Carcasses d’un poids maximum de 120 kg et
provenant d’animaux âgés de moins de 4 mois (ne
présentant l’usure que des premières mitoyennes),
de couleur blanche ou rosée, de bonne ou de très
bonne
conformation à tous les stades
d’engraissement.
CLASSE A
Prix à l’éleveur 450 F/kg
Carcasses d’un poids maximum à l’abattage de 120
kg, de très bonne conformation cirées, couvertes, ou
grasses.
CLASSE B
Prix à l’éleveur 415 F/Kg
Carcasses d’un poids maximum à l’abattage de 150
kg, de très bonne ou de bonne conformation, cirées,
couvertes ou grasses.
CLASSE C
Prix à l’éleveur 375 F/Kg
ISSUES
Les issues comprennent : la peau, les joues, les
tripes et autres viscères, les cornes, les pieds, les
sabots, la graisse, le sang. Elles sont payées par lot
entier de la façon suivante :
GROS BOVINS :
Classe EXTRA à D
=
500 F le lot
JEUNES BOVINS :
Classe EXTRA à B
Classe E
=
=
500 F le lot
200 F le lot
VEAUX :
Classe A à C
Classe E
=
=
200 F le lot
200 F le lot
LES VIANDES PORCINES
CLASSE EA
Prix à l’éleveur 493 F/Kg
Pourront prétendre à la classe EA, les carcasses
provenant de mâles ou de femelles impubères d’un
poids à l’abattage supérieur ou égal à 70 kg,
présentant une excellente conformation et d’une
épaisseur de lard ne dépassant pas 2.5 cm au niveau
de l’intervalle situé entre la 3è et la 4è vertèbre
lombaire.
CLASSE EB
Prix à l’éleveur 493 F/Kg
Pourront prétendre à la classe EB, les carcasses
provenant de mâles ou de femelles impubères d’un
poids à l’abattage allant de 55 kg inclus à 70 kg
exclus, présentant une excellente conformation et
une épaisseur de lard ne dépassant pas 2 cm au
niveau de l’intervalle entre la 3è et la 4è vertèbre
lombaire.
CLASSE 1A
Prix à l’éleveur 458 F/Kg
Pourront prétendre à la classe 1A, les carcasses
provenant de mâles ou de femelles impubères d’un
poids à l’abattage supérieur ou égal à 50 kg, et
ayant les caractéristiques suivantes :
- soit présentant une excellente conformation et une
épaisseur de lard ne dépassant pas 3 cm au niveau
de l’intervalle entre la 3è et 4è vertèbre lombaire,
mais dont les caractéristiques de poids et
d’épaisseur de lard ne leur permettent pas de
prétendre aux classes EA et EB.
- soit présentant une bonne conformation et une
épaisseur de lard ne dépassant pas 3 cm ou niveau
de l’intervalle entre la 3è et 4è vertèbre lombaire.
CLASSE 1B
Prix à l’éleveur 413 F/Kg
Pourront prétendre à la classe 1B, les carcasses
provenant de mâles ou de femelles impubères, d’un
poids à l’abattage compris entre 50 et 85 kg inclus,
présentant une excellente conformation, et une
épaisseur de lard comprise entre 3 cm exclus et 4
cm inclus au niveau de l’intervalle entre la 3è et la
4è vertèbre lombaire.
CLASSE 2
Prix à l’éleveur 378 F/Kg
Pourront prétendre à la classe 2, les carcasses
provenant de mâles ou de femelles impubères
présentant les caractéristiques suivantes :
- soit d’un poids inférieur à 50 kg, quelles que
soient leur conformation ou leur épaisseur de lard
dorsal,
- soit d’une conformation moyenne ou médiocre,
quels que soient leur poids ou leur épaisseur de lard
dorsal,
- soit présentant une épaisseur de lard supérieure à
4 cm au niveau de l’intervalle entre la 3è et la 4è
vertèbre lombaire, quels que soient leur poids ou
leur conformation.
- soit d’un poids supérieur à 85 kg, présentant une
excellente conformation, et une épaisseur de lard
comprise entre 3 cm exclus et 4 cm inclus au niveau
de l’intervalle entre la 3è et la 4è vertèbre lombaire.
CLASSE 3
Prix à l’éleveur 265 F/Kg
Seront classés dans la classe 3 les carcasses
provenant d’animaux de réforme (femelles pubères
et mâles castrés pubères), qui devront être
présentées avec la tête, mais sans les pieds, la panne
et les mamelles.
NOTA :
a) Pour les besoins de la présente grille de
classification, la mesure de l’épaisseur du lard
dorsal sera effectuée sur la carcasse ressuée en
prenant pour limites la surface externe des
téguments d’une part, et l’interface muscle-graisse
d’autre part.
b)
Un excès manifeste de graisse interne
entraînera le déclassement d’une carcasse dans la
catégorie inférieure.