HOUSE OF COMMONS – JOB DESCRIPTION

CHAMBRE DES COMMUNES (CDC) – DESCRIPTION DE TRAVAIL
I. RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOI
Titre du poste :
Chef de partie
Profil linguistique : AAA
Titre du superviseur :
Sous-chef
Groupe et niveau : OSG-G
Direction :
Services de la Cité parlementaire (SCP)
Service :
Services de restauration
Date d’entrée en vigueur :
Janvier 2012
II. RÉSUMÉ DU POSTE
Le chef de partie est chargé de la direction et de la coordination des opérations et de la surveillance d’une
équipe au sein d’une aire de travail désignée de préparation des aliments pour appuyer les opérations du centre
de production alimentaire et de la salle à manger parlementaire. Ces tâches comprennent la prestation en
temps opportun de services de haute cuisine, de repas de cafétéria et d’autres produits alimentaires de grande
qualité qui permettent de maintenir la réputation d’excellence des Services de restauration et d’assurer des
niveaux élevés de satisfaction de la clientèle au sein d’un environnement sain, propre et sécuritaire qui cadre
avec les pratiques exemplaires de l’industrie.
Ces tâches peuvent être exécutées soit dans le centre de production alimentaire, soit dans la Cité
parlementaire. Il existe certaines différences dans les exigences des deux endroits; toutefois, le titulaire devra
se déplacer avec aisance entre les deux, afin de composer avec les fluctuations dans la demande et les besoins
saisonniers, entre autres. Le rôle de chef de partie peut comprendre des fonctions de production de mets
chauds ou froids, soit comme garde-manger (mets froids), soit comme saucier (préparation, remise en
température, finition, garniture, et exécution rapide de mets chauds).
III. STRUCTURE ORGANISATIONNELLE
Le poste de chef de partie compte parmi plusieurs postes qui relèvent d’un sous-chef. Les autres postes sont
les suivants : chef pâtissier, chef de production (1-2) et cuisinier (1-2).
Les postes suivants relèvent directement du chef de partie : l’apprenti, l’aide cuisinier et le plongeur/laveur de
vaisselle et de casseroles. Le chef de partie assure la supervision des ressources désignées, dont entre autres
des chefs de production et des cuisiniers, ainsi que des employés sous sa responsabilité directe.
IV. RESPONSABILITÉS PRINCIPALES
1. Superviser et exécuter rapidement la préparation des aliments et la mise en assiette, et y participer;
vérifier les aliments quant à leur goût, température et attrait pour l’œil, pour l’aire de travail désignée,
conformément aux normes des Services de restauration en ce qui concerne la qualité, la quantité, le
goût et la présentation, tout en respectant les horaires de production et de service.
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2. Coordonner la remise en température et la garniture finale, et préparer des changements de dernière
minute aux menus ou des commandes spéciales imprévues ou urgentes afin de préparer promptement
les aliments pour répondre aux besoins et aux attentes des clients. Suivre les lignes directrices pour la
présentation en assiette, et gérer l’organisation et l’exécution de la production.
3. Superviser la mise en place efficace pour l’aire désignée, conformément au volume prévu ou aux prévisions
(parfois, plus de 200 repas peuvent être demandés et servis à la même occasion), et voir à ce que tous les
aliments de la mise en place soient frais, datés et entreposés conformément aux principes reconnus
HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques).
4. Vérifier l’inventaire (stock de matières premières et d’aliments à portée de la main), estimer les quantités
nécessaires conformément aux recettes standardisées et soumettre de nouvelles demandes visant à
commander des fournitures pour l’aire de travail désignée afin de s’assurer de disposer des bonnes
quantités pour répondre aux prévisions et aux activités prévues.
5. Prendre part aux contrôles de gestion de la qualité en inspectant les achats ou les commandes
d’aliments pour s’assurer qu’ils sont conformes aux normes de la Chambre des communes, et informer
le sous-chef ou l’agent d’entreposage et de contrôle des produits au sujet des articles achetés des
fournisseurs et ne répondant pas aux normes de qualité de façon à éviter le gaspillage et à assurer la
qualité des denrées périssables.
6. Participer au dépeçage, au filetage et à la découpe de la viande et du poisson sous la supervision d’un
sous-chef afin d’aider à répondre à la demande.
7. Appuyer le sous-chef, le gestionnaire, centre de production alimentaire, et le chef exécutif dans la
planification de nouvelles idées pour les menus et de nouveaux mets ayant une durée de vie raisonnable
(produits froids), réagir aux nouvelles tendances, et répondre aux nouvelles demandes des clients
voulant obtenir des aliments novateurs, appétissants et sains.
8. Assurer la surveillance et veiller à ce que les aliments soient manipulés de manière sécuritaire et
adéquate et à ce que l’aire désignée soit propre, bien approvisionnée et entretenue; participer au
nettoyage de l’ensemble des cuisinières, des fours et d’autres équipements de cuisine, et voir à
l’utilisation sécuritaire de l’équipement de cuisine et à son entretien, conformément aux normes de la
Chambre des communes en matière de sécurité, d’hygiène et de salubrité.
9. Se tenir au fait des tendances et des nouveautés dans les domaines d’expertise, lire et interpréter des
manuels de référence, ainsi qu’examiner les recettes standardisées afin de s’assurer que le personnel
de l’aire de travail les suit.
10. Toujours respecter les principes de manipulation et de salubrité des aliments, les normes HACCP et les
règlements sur la sécurité au travail.
11. Maintenir des normes élevées de préparation des aliments pour réduire le risque de contamination de
ceux-ci.
12. Établir par écrit une fiche de production, énumérant la planification et la production journalière.
IV. CONNAISSANCES, COMPÉTENCES ET EXPÉRIENCE
Le chef de partie doit connaître la vision générale, les plans opérationnels, les exigences et l’orientation de
service de la Chambre des communes et des Services de restauration. Il doit comprendre la culture et la
clientèle desservie par la Chambre. Il doit connaître les divers établissements et services exploités par les
Services de restauration, ce qui inclut une salle à manger principale de première classe pouvant accueillir
210 invités; des services de traiteur pour des événements spéciaux tels des banquets, des cocktails, des dîners
servis comportant plusieurs services, des réunions du Cabinet, des réceptions de députés, et des événements
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auxquels participent les sénateurs et les présidents, et des cafétérias, afin d’être en mesure d’exécuter les
responsabilités d’un chef de partie pour une aire de travail désignée.
Le chef de partie doit connaître les méthodes, les techniques et les pratiques dans les domaines de la haute
cuisine et de la préparation d’aliments en grande quantité, en mettant surtout l’accent sur les responsabilités
acquises au moyen d’une formation officielle et d’une accréditation. La norme industrielle exige un certificat de
compétence (équivalent au certificat Sceau rouge) obtenu grâce à une formation d’apprenti de trois ans, qui
comprend une formation scolaire et une expérience de travail pratique sur place, et à la réussite d’un examen
de métier. Un titulaire type devra posséder trois à cinq autres années d’expérience de travail dans un
environnement de garde-manger (production d’aliments froids) et dans une cuisine réelle, en préparation, en
dégustation et en expédition de repas, ou trois à cinq autres années d’expérience de travail dans un restaurant
ou une cuisine de production dont le profil de service est similaire à celui de la salle à manger parlementaire.
Le chef de partie doit connaître les méthodes, les techniques et les pratiques de production de nombreux
aliments froids (pâtés, terrines) et aliments chauds (garnitures et sauces, soupes, poisson, viandes, légumes et
produits farineux, entre autres). Le titulaire doit posséder des techniques et des pratiques de base en
découpage et en filetage de viande et de poisson.
Le chef de partie doit connaître les ingrédients utilisés pour préparer des repas dans son domaine d’expertise.
Par exemple, il doit connaître la façon dont les divers ingrédients réagissent dans les préparations froides
(acidité, interactions avec d’autres produits) afin de participer à la conception de nouveaux mets pour le menu
au goût exceptionnel, très attrayants pour l’œil et ayant une longue durée de vie. Il doit connaître les normes de
qualité des aliments et être en mesure de rendre un jugement sur ces normes.
Le chef de partie doit connaître les méthodes, les techniques et les pratiques liées à la manipulation sécuritaire
et hygiénique des aliments. Le titulaire doit connaître les normes professionnelles de santé et de sécurité
appliquées lors de la préparation d’aliments; les normes HACCP, ainsi que les normes relatives à la quantité et
à la qualité des aliments, pour s’assurer que le personnel s’y conforme. Il doit posséder une connaissance des
équipements spécialisés comme des fours combinés, des circulateurs thermiques, des tables de cuisson à
induction ainsi que de l’équipement de cuisine standard qui se trouvent habituellement dans des cuisines d’hôtel
et de restaurant.
Le chef de partie doit être en mesure d’encadrer, de former et de superviser les autres afin de coordonner et de
superviser la prestation de services alimentaires pour un personnel désigné composé de cuisiniers, d’apprentis,
d’aides cuisinier et de plongeurs/laveurs de vaisselle et de casseroles. Il doit connaître les techniques de
supervision pour motiver le personnel, attribuer les responsabilités et les tâches, évaluer le rendement et
recommander la formation appropriée.
Le chef de partie doit connaître les tendances et les nouveautés en matière de cuisine nationale et
internationale afin de se tenir au courant. Ces connaissances sont acquises en lisant et en interprétant des
manuels de référence et des recettes standardisées afin de s’assurer que le personnel de l’aire de travail les
suit.
Le chef de partie doit avoir un esprit d’équipe, être souple et posséder les habiletés de collaboration pour
travailler de manière efficace avec d’autres employés de cuisine et de production afin de préparer les aliments
avec efficacité tout en respectant les besoins et les attentes des nombreux clients que les Services de
restauration de la Chambre des communes desservent. Le titulaire doit faire preuve de tact et avoir de
l’entregent pour établir et maintenir un climat propice à des relations de travail productives avec le personnel
des Services de restauration et les fonctionnaires d’autres ministères avec lesquels les Services entretiennent
des relations dans la prestation des services (Services d’entretien et de manutention de matériel, transport).
VI. RELATIONS DE TRAVAIL
Tous les jours, le chef de partie discute des ordres de production ou du menu du jour avec le sous-chef et pose
des questions concernant les besoins et les modifications afin d’assurer la préparation efficace des aliments
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pour l’établissement de restauration désigné. Le titulaire peut présenter de nouveaux menus au chef exécutif et
discuter des changements de dernière minute aux menus pour s’assurer de préparer les aliments promptement
et de respecter les besoins et les attentes des clients. Le titulaire communiquera régulièrement avec l’agent
d’entreposage et de contrôle des produits afin d’obtenir les aliments requis pour l’aire de travail, d’en assurer la
qualité et de donner de la rétroaction concernant les quantités.
Le chef de partie donne des conseils au personnel concernant la préparation des aliments afin de s’assurer qu’il
respecte les normes liées à la qualité, à la quantité, au goût et à la présentation. Le titulaire encadre, conseille
et critique de manière constructive les employés du point de service désigné pour perfectionner ou mettre à
niveau leurs habiletés et compétences dans leurs domaines respectifs. Il discute des normes et des exigences
avec le personnel afin de veiller à ce que l’aire de travail désignée soit propre, bien approvisionnée et
entretenue, et il lui explique les méthodes de travail dans une cuisine pour assurer un environnement
sécuritaire.
Le chef de partie établit des relations de travail harmonieuses et axées sur la collaboration avec le personnel du
point de service désigné pour créer un environnement de travail stimulant et positif afin d’assurer la qualité
supérieure et l’originalité des aliments servis. Il établit et maintient un réseau de personnes-ressources nationales
et internationales dans le milieu de la haute cuisine pour échanger des pratiques exemplaires dans le domaine
d’expertise.
Le titulaire peut participer souvent à des discussions formelles et informelles avec les collègues, les cuisiniers,
les sous-chefs et le chef exécutif ou le gestionnaire, centre de production alimentaire, sur les méthodes visant à
améliorer les processus de travail ou la qualité des produits et sur l’attribution des responsabilités.
Le titulaire peut devoir communiquer tous les jours avec l’expéditeur/receveur, le coordonnateur de la logistique,
le capitaine ou l’assistant du service aux clients pour assurer la livraison uniforme des produits alimentaires.
Dans certaines situations, le ou la titulaire devra communiquer avec les employés à l’extérieur des Services de
restauration comme les Services d’entretien et de manutention du matériel et le transport pour localiser les
livraisons de chariots de service ou les produits en transit si le coordonnateur de la logistique est absent.
VII. RÉSOLUTION DE PROBLÈMES
Le chef de partie se voit confier la tâche de veiller au fonctionnement uniforme et efficace de l’aire désignée, et
se voit également confier des tâches associées ainsi que l’obtention des résultats attendus. Faire preuve
d’esprit d’initiative et de jugement pour superviser les activités relatives à l’utilisation efficace des ressources
pour l’aire de travail désignée. Il doit donc reconnaître les problèmes qui se dessinent (rapidité d’exécution,
goût, qualité des matières premières, problèmes concernant la préparation), analyser et cerner les diverses
options disponibles de même que déterminer la meilleure marche à suivre d’après son expérience. Il vérifie les
aliments quant à leur goût, température et attrait pour l’œil, applique son jugement professionnel et, lorsque la
présentation des aliments n’est pas adéquate, il prend les mesures appropriées de concert avec l’équipe de
l’aire de travail pour corriger le problème. Il fait appel à son expérience et expertise dans le domaine, et
demande l’aide du sous-chef afin d’assurer la conformité aux normes des Services de restauration.
Le chef de partie analyse et cerne les points forts et les faiblesses des ressources désignées. Il doit déléguer
des tâches avec efficacité, voir à ce que l’équipe possède les habiletés requises, et corriger immédiatement les
problèmes se rapportant à la manipulation sécuritaire des aliments, à de mauvaises techniques ou à la
non-satisfaction des besoins, ou donner des directives en vue de corriger ces problèmes. Des changements de
dernière minute sont apportés aux menus, et le chef de partie doit réagir rapidement et faire preuve de jugement
sur la façon d’utiliser le personnel désigné de façon à préparer les aliments promptement. Des conflits peuvent
survenir entre le titulaire et les autres cuisiniers qui n’observent pas l’éthique de travail souhaitée ou requise dans la
cuisine. Si la discussion ne permet pas de régler le problème, le titulaire en informe le sous-chef.
Le titulaire doit faire preuve d’esprit d’initiative dans la prestation de directives aux cuisiniers et aux apprentis en
s’assurant qu’ils reçoivent la formation appropriée qui mènera à la prestation de services rapides, continus et de
grande qualité aux députés, aux sénateurs, aux présidents de la Chambre et du Sénat ainsi qu’aux dignitaires et
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aux délégations en visite. L’effort est plus grand lorsque des changements de dernière minute sont apportés aux
menus, et que le personnel doit être prêt à réagir rapidement afin de préparer les aliments promptement et de la
manière la plus efficace qui soit, et de respecter les besoins et les attentes des clients.
Le titulaire doit faire preuve de jugement afin de superviser la mise en place efficace pour l’aire de travail
désignée, conformément au volume prévu. À l’occasion, il ne dispose que d’un court délai d’exécution pour
accomplir la tâche. Par exemple, un député peut demander qu’un plat particulier du menu soit servi dans les dix
minutes suivant la demande, ou modifier une commande à la dernière minute. Le titulaire doit donc réagir
rapidement et demander promptement que la mise en place soit effectuée en quelques minutes.
Le chef de partie cherche des possibilités d’améliorer les mets offerts sur le menu dans son domaine d’expertise. Il
surveille les nouvelles tendances en ce qui concerne les ingrédients, les préférences des clients ainsi que les
nouvelles préoccupations en matière d’allergies et de santé pour fournir des idées nouvelles, créatives et
stimulantes. Il se tient au courant des nouvelles tendances et des nouveautés dans la préparation des aliments
pour proposer des méthodes visant à accroître la qualité. Il ou elle observe le succès des mets actuels, cerne les
problèmes (certains aliments réagissant ensemble au fil du temps) et recommande des améliorations ainsi que de
nouvelles combinaisons et approches de façon à améliorer les produits offerts.
VIII. IMPUTABLITÉ
Le chef de partie participe au développement de nouveaux menus pour les établissements de restauration au
sein de la Chambre des communes. Les décisions ont une incidence sur l’image professionnelle et la crédibilité
des Services de restauration de la Chambre des communes.
Le chef de partie contrôle les ingrédients, prépare les aliments selon les prévisions et les horaires désignés,
délègue des responsabilités et des tâches, et surveille les progrès du personnel de cuisine désigné. Les
décisions ont une incidence sur la prestation rapide, efficace, efficiente et de haute qualité des produits et des
services alimentaires pour l’aire de travail désignée.
Le chef de partie donne une formation au personnel de cuisine. Le titulaire doit décider si les processus de
manipulation sécuritaire des aliments sont respectés et agir directement pour corriger les problèmes. Les
décisions ont une incidence sur les connaissances et les compétences acquises par le personnel, la sécurité du
personnel et la salubrité des aliments et, en bout de ligne, sur la prestation de services de qualité de cuisine et
de cafétéria aux clients de la Chambre des communes.
Le chef de partie établit et maintient un réseau de personnes-ressources nationales et internationales dans le
secteur des services d’accueil. La proposition d’idées peut mener à la formulation de recommandations en vue
d’améliorer les normes, l’équipement, les processus, la qualité et les menus à la Chambre des communes.
CONDITIONS DE TRAVAIL
A – Effort physique
L’effort physique est requis pour travailler de longues heures en respectant les heures de la Chambre et du
Sénat. Il s’assoit à un bureau pour préparer les commandes quotidiennes et planifier les menus quotidiens. De
plus, il se tient debout pendant de longues périodes afin de préparer des plats exigeant des habiletés de haute
cuisine, et marche dans la cuisine afin d’inspecter les opérations de préparation des aliments et de surveiller la
conformité aux normes professionnelles.
Le titulaire doit posséder une excellente coordination œil-main lors du travail en cuisine pour préparer et cuisiner
des aliments ainsi qu’assurer la sécurité lors du travail avec des couteaux, et des équipements pouvant émettre
des températures extrêmes.
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B – Environnement physique
La majeure partie du travail s’effectue dans une cuisine, en étant souvent exposé au bruit, à l’humidité, aux
odeurs des aliments et aux interruptions de la part du personnel. Le titulaire peut travailler pendant de longues
périodes de temps dans un environnement à température contrôlée de 10°C lors de la préparation de la viande,
de sandwiches et de salades, et de l’emballage de mets dans l’aire d’emballage et de distribution.
C – Concentration
Le titulaire doit se concentrer lorsqu’il développe des menus, forme le personnel, règle des problèmes de
personnel, traite les plaintes des clients, et étudie les dernières tendances en haute cuisine. Le chef de partie
doit toucher, sentir et goûter les aliments pour s’assurer qu’ils ne sont pas moisis et qu’ils respectent les normes
de haute qualité à laquelle il faut s’attendre dans un environnement de haute cuisine. Une attention sensorielle
est nécessaire pendant le processus de préparation des aliments pour éviter les blessures et déceler les
défectuosités possibles de l’équipement de cuisine.
D – Stress psychologique
Le stress est constant et découle des éléments suivants : la nécessité de répondre aux attentes exigeantes de
dernière minute des clients voulant obtenir des services de qualité; la nécessité de concilier des priorités
continues, incompatibles et non négociables; et l’obligation de réagir rapidement et de prendre des décisions
importantes sur-le-champ. Il existe également un stress lorsqu’il faut former le personnel et s’assurer qu’il suit
promptement les procédures et les directives.
X. CONTEXTE ADDITIONNEL
Les Services de restauration fonctionnent comme une entreprise privée dont l’objectif consiste à fournir des
services d’alimentation de qualité supérieure au meilleur coût possible. Les Services servent les députés et leur
personnel, les sénateurs, la Chambre des communes au complet et la Bibliothèque du Parlement. Les Services
offrent de nombreux services de restauration, ce qui inclut une salle à manger privée de haute gamme (pouvant
accueillir 210 personnes; trois salles privées pouvant accueillir 74 personnes), des services aux réunions, des
services lors d’événements spéciaux, des cafétérias, des cantines prêt à emporter, et un centre de production
alimentaire hors-site. Ce centre permet d’assurer toute la production et la distribution des aliments pour les
Services de restauration. Les repas sont préparés à l’avance, à l’aide des technologies de liaison-froide et de
cuisson sous vide. Les produits alimentaires voyageront du nouveau centre dans une seule direction – à partir
de la réception, en passant par l’entreposage, le contrôle des ingrédients, la production et la transformation,
jusqu’à la prise d’inventaire des mets préparés du menu. Cette démarche permet d’éliminer la contamination
croisée possible en assurant la salubrité adéquate et le respect des normes HACCP et en veillant à la qualité
des aliments qui seront distribués dans tous les points de service des Services de restauration de la Cité.
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Nom du titulaire
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Signature du titulaire
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Date
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Nom du superviseur
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Signature du superviseur
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