Novembre 2016 : Hotel de Mougins - Email Gourmand

Date : 06/11/2016
Heure : 19:06:29
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Pays : France
Dynamisme : 22
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Restaurant Le jardin. Hôtel de Mougins****. Couleurs d'automne
Dès sa première carte élaborée au printemps dernier, Basile Arnaud, le chef de cuisine avait en tête ses
convictions. Sa ligne culinaire se poursuit et se confirme avec de nouvelles créations saisonnière.
En ouverture : Basile Arnaud, chef de cuisine
De gauche à droite : Basile Arnaud, chef de cuisine et Romain Jadot, directeur
Tous droits réservés à l'éditeur
MARANATHA 283933322
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CARTE. Toujours constituée de 4 entrées, 4 plats et 4 desserts, la nouvelle carte du jeune chef trentenaire
joue les couleurs de l'automne avec les produits indissociables de cette saison qui ne va pas tarder à prendre
ses quartiers d'hiver.
En entrée, les champignons, travaillés en duxelles, paradent avec des mini-légumes parfumés à l'huile de
noisette ou se complaisent avec l'œuf bio basse température, purée de topinambour, pancetta et pignons. La
châtaigne se déguste en velouté, accompagné d'une tartine gourmande de foie gras et truffes. Le maquereau,
escorté de nouilles soba aux algues wakamé, se déguise en maki, après un fastidieux travail pour lever les
filets, récupérer la chair, puis introduire dans la roulade, olives taggiasche et tomates confites.
Les plats, servis généreusement, font place à une cuisine plus robuste pour réchauffer le corps, esprit d'un
pot-au-feu, avec bouillon truffé et légumes d'automne, Saint-Jacques rôties autour de la butternut, huile vierge
de pépins de courge, merlu rôti terre et mer au sel fumé, purée de châtaignes, marrons glacés et salsifis au
jus de viande.
Reste le carré de porc noir de Bigorre, fumé aux aiguilles de pin, qui pavoise avec une déclinaison de textures
de panais, doré au miel et en onctueuse purée, le plat signature, plutôt "coup de cœur, car ne correspondant
pas toujours à la saison, il ne peut pas rester à la carte toute l'année" précise Basile Arnaud. À noter que cette
création va être mise à l'honneur le 14 novembre prochain dans 3 autres restaurants du groupe Maranatha,
lors de la "semaine des chefs" (voir article dans ce même numéro).
Le maki de maquereaux
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Le merlu rôti
Le carré de porc noir de Bigorre
• Restaurant Le jardin
Hôtel de Mougins****
Hôtels & préférence
205, avenue du golf 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 92 17 07
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Formules : entrée ou dessert seul 20€. Plat seul 34€. Entrée, plat ou plat, dessert 45€. Entrée, plat, dessert
50€. Sélection de fromages de saison 15€.
(photos Gérard Bernar)
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