Cahier des charges "safran"

SAFRAN
Cahier des charges validé par les producteurs le 24/04/2013
Cahier des charges validé par le comité de promotion le 03/07/2014
Safraniculteur
Ce document est destiné aux producteurs de safran engagés dans la démarche Terres du Var.
Les producteurs doivent respecter ce document dont chaque point peut faire l’objet d’un contrôle.
Réglementation
Les producteurs doivent être en conformité avec la réglementation, notamment la réglementation sanitaire spécifique de leur
activité. Les producteurs doivent être en règle auprès des services de la Direction Départementale de la Protection des Populations concernant la réglementation commerciale, l’étiquetage, la publicité et le cas échéant, l’utilisation des garanties officielles (SIQO). Ils doivent également être en règle sur les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
L’origine varoise
Le siège et les bâtiments de l’exploitation doivent être situés dans le département du Var. L’agriculteur est déclaré à la MSA
comme agriculteur à titre principal ou bien cotisant solidaire.
Points de contrôle :
Attestation MSA
Plan de l’exploitation
Norme
Pour préserver l’authenticité du safran, le producteur devra respecter la norme : ISO 3632-2 :2010 Épices – Safran (Crocus sativus L.) – Partie 2: Méthodes d'essai, qui spécifie des méthodes d’essai pour le safran sec, les modes opératoires, les appareils,
les réactifs à utiliser et l’interprétation des résultats obtenus. Les méthodes d’essais et les modes opératoires sont ainsi normalisés et réalisés avec précision. Les tests sont ainsi menés de façon homogène. Le contrôle est facilité par les laboratoires d’essais et les organismes réglementaires pour l’alimentation.
Le producteur devra correspondre à la norme : ISO 3632-1 : 2010 pour la catégorie 1
Le safran devra être commercialisé sous forme de stigmate ou de pistil mais exclure le style.
Point de contrôle
Respect de la Norme ISO 3632- 1:2010 et 3632-2 :2010
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SAFRAN
Récolte :
Le safran ayant une durée de vie maximum de deux jours sur la plante, la cueillette des fleurs doit se faire journellement afin
que le safran ne se détache de celle-ci et ne touche pas la terre.
La récolte doit se faire manuellement.
Point de contrôle
Suivi des récoltes – cahier des récoltes
Séchage
Le séchage doit se faire dans les 24h après la récolte. Celui-ci doit garder une humidité inférieure à 12%.
Affinage
L’affinage du safran se réalise dans un pot fermé hermétiquement et placé dans une pièce non humide à température ambiante et constante.
Dans le cadre d’une vente directe, la durée d’affinage devra être précisée si elle est inférieure à 30 jours.
Dans le cadre d’une vente en circuit court, l’affinage devra obligatoirement se faire sous une période de 30 à 45 jours.
Points de contrôle
Durée de l’affinage
Température de la pièce
Qualité
Le safran doit être dépourvu de résidus floraux : pollen, feuilles, pétales, corolles, étamines.
Au niveau olfactif, des notes d’arômes puissants, amples, doux, ronds, fruités, contrebalancés par une pointe d’amertume révélant la qualité et l'épice d’un safran bien équilibré.
Au niveau gustatif, le goût est dominant en bouche, bien présent en arrière-bouche.
Point de contrôle
Contrôle visuel et gustatif
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SAFRAN
Conditionnement
Le contenant doit être hermétique pour assurer une bonne conservation.
Durée de vie du safran
Pour garder les qualités du safran, le safran de plus de 3 ans ne devra pas être commercialisé.
Transformation des produits.
Dans l’étape de transformation, le safran de plus de trois ans est autorisé. Le safran doit provenir exclusivement de l’exploitation. Les produits ajoutés doivent provenir prioritairement de l’exploitation ou d’exploitations varoises.
Les étapes de transformation qui confèrent ses caractéristiques au produit doivent être effectuées par le producteur ou sous
sa responsabilité. Elles peuvent être effectuées dans un atelier situé sur son exploitation, ou à l’extérieur, à condition que le
producteur participe à ces étapes.
Dans tous les cas la traçabilité des produits doit être garantie.
Dans l’étape de commercialisation, le safran doit provenir obligatoirement de l’exploitation.
Commercialisation des bulbes
Lors de la commercialisation des bulbes, la différenciation des calibres devra être précisée.
Bulbes floraux : calibre de 8 et +
Bulbes pré-floraux : calibres 6 et 7
Bulbilles : calibre inférieur à 6
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